Kucharzem został z miłości do... jedzenia. Pierwszym mistrzem był dla niego tata, który nie gotował zawodowo, ale równie znakomicie jak niejeden szef kuchni. – Każdy posiłek przygotowywał z wielkim zaangażowaniem. Zabierał mnie na ryby, grzyby, które potem przyrządzaliśmy w domu. Nauczył mnie, jak żyć w zgodzie z naturą i rytmem pór roku, jak celebrować życie – gotując. Dzięki jego wskazówkom szybko rozwinął się mój zmysł smaku. Nikt się nie zdziwił, że już jako nastolatek zdecydowałem, że gotowanie będzie moim sposobem na życie – opowiada Szymon Bracik.

Szymon Bracik z zespołemSzymon Bracik z zespołem Paulina Jakóbiec/www.jakobiec.com

Pierwsze kroki w profesjonalnej kuchni stawiał jako uczeń szkoły gastronomicznej, przepełniony marzeniami o tworzeniu wyjątkowych smaków i byciu kucharzem o rozpoznawalnym stylu. Droga była długa. – W dążeniu do celu liczy się pokora. Zanim podniesie się głowę, potrzebne jest kilka lat nauki i cierpliwej obserwacji – podkreśla młody kucharz.

Na początku kariery jego mentorem był Mirosław Drewniak, ówczesny szef kuchni hotelu Noma Residence koło Tychów, promotor kuchni polskiej na świecie. – Dzięki Mirkowi poznałem wielu znakomitych kucharzy, uczestniczyłem w zagranicznych wyjazdach szkoleniowych, zdobyłem wiedzę organizacyjną, niezbędną przy prowadzeniu restauracji. Jestem mu za to bardzo wdzięczny – mówi Bracik.
Młody kucharz swoją pasję rozwijał w śląskich restauracjach, starając się łączyć różnorodne składniki w nieszablonową kompozycję smaków, zachowując prostotę formy. W końcu trafił do Wodnej Wieży i – jak się szybko okazało – był to dla niego moment przełomowy. – Właściciel restauracji, Wojciech Kania, miał największy wpływ na mój rozwój. Był wizjonerem, jego – i moją – pasją była kuchnia na najwyższym poziomie. Wspólnie podróżowaliśmy, szukając nowych smaków, produktów i inspirujących kulinarnie wydarzeń. Właściciel kochał nie tylko gotować – ważna była również forma podania potraw, dlatego ręcznie tworzył zastawę stołową, dbał o wizualną oprawę restauracji, nawiązującą do stylu steampunk*. Kontynuując tę tradycję, staram się dopracować każdy detal naszego menu. Gotuję z lokalnych produktów, ponieważ pozwalają mi być bliżej tradycji i natury – sandacz z Goczałkowic, jesiotr w Gospodarstwa Rybackiego Gosławice, sery z Gospodarstwa Wańczykówka, kiełki i pędy roślin z farmy Siejemy z Bielska-Białej. Lista regionalnych wytwórców wciąż się powiększa, bo szukam produktów bez konserwantów, polepszaczy – najlepsze wyroby zawsze przyciągają smakiem – opowiada szef kuchni. – W Wodnej Wieży goście mogą także spróbować unikalnych grzybów z naszej własnej hodowli, wzbogacających wiele potraw. Jednak region Śląska od zawsze słynął z dobrego mięsa, więc i ja staram się je przygotowywać najlepiej, jak potrafię. Jako lokalny patriota utożsamiam się z naszą bogatą tradycją. Chcę zachować pierwotny smak potraw, ale niekoniecznie dawną formę. Moim celem jest zaskakiwanie odwiedzających restaurację gości – mówi Szymon.

*Steampunk – nurt stylistyczny, którego nazwa pochodzi od słowa „steam” (para) i nawiązuje do XIX-wiecznej epoki maszyn parowych – bywa też określany wiktoriańskim science-fiction. Wystrój Wodnej Wieży tworzą więc stalowe, miedziane i szklane elementy dekoracyjne (zębate koła, prądnice, lampy).

Szymon Bracik

- szef kuchni restauracji Wodna Wieża w Pszczynie
- uhonorowany przez przewodnik Poland 100 Best Restaurants tytułem Szef Roku 2017 region południowy oraz Szef Kuchni Jutra 2017
- Gault&Millau 2018 nagrodził Wodną Wieżę 3 czapkami i przyznał jej 15 punktów

Gravlax z łososia/bliny/sorbet z buraka/chrzan

Gravlax z łososia/bliny/sorbet z buraka/chrzanGravlax z łososia/bliny/sorbet z buraka/chrzan Paulina Jakóbiec/jakobiec.com

By przygotować gravlaxa, surowego, świeżego łososia marynujemy 48 godzin w burakach, chrzanie, soli i cukrze. Kroimy go w cienkie plasterki i układamy na blinach gryczanych, przygotowanych według tradycyjnej receptury. Rybę przykrywamy burakami piklowanymi w occie malinowym i przyprawach (cukrze, soli i goździkach). Do gravlaxa podajemy także orzeźwiający sorbet buraczano-chrzanowy (buraki pieczemy, miksujemy, łączymy z sokiem z chrzanu, syropem glukozowym i solą, a potem mrozimy). Sorbet układamy na jadalnej ziemi, przygotowanej z pokruszonego palonego pora i żytniego pieczywa.

Kaczka kukurydziana/marchew/pomarańcza/cykoria

Kaczka kukurydziana/marchew/pomarańcza/cykoriaKaczka kukurydziana/marchew/pomarańcza/cykoria Paulina Jakóbiec/jakobiec.com

Pierś kaczki kukurydzianej – o delikatnym, soczystym mięsie – najpierw marynujemy w skórce z pomarańczy i majeranku, a następnie gotujemy metodą sous vide 3 godziny w temperaturze 56 stopni. Do mięsa podajemy purée z marchwi i imbiru (składniki dusimy w dużej ilości masła, a następnie miksujemy) oraz cykorię kompresowaną w soku z pomarańczy (czyli poddaną działaniu wysokiego ciśnienia w pakowarce próżniowej – jest ona jednym z naszych specjalistycznych restauracyjnych urządzeń). Danie skrapiamy tłoczonym na zimno olejem rzepakowym, wymieszanym z sokiem wyciśniętym z natki kolendry.

Dorsz/risotto/fenkuł/salami picante

Dorsz/risotto/fenkuł/salami picanteDorsz/risotto/fenkuł/salami picante Paulina Jakóbiec/jakobiec.com

Risotto przygotowujemy według klasycznej włoskiej receptury, a pod koniec gotowania dodajemy pikantne w smaku salami. Na ryżu układamy usmażonego na klarowanym maśle dorsza i przykrywamy go sałatką z kopru włoskiego – pokrojony fenkuł mieszamy z kaparami, sokiem z cytryny i oliwą koperkową (w tym akurat wypadku używamy castillo de canena, dobrej jakości oliwy extra virgin o głębokim zielonym kolorze, którą miksujemy z dużą ilością koperku). Chrupiącymi elementami dania są skórka dorsza oraz chips z salami, pieczony ok. 30 minut w temperaturze 90 stopni.

Tatar z polędwicy/piklowana gorczyca/majonez pietruszkowy/ chips grzybowy

Tatar z polędwicy/piklowana gorczyca/majonez pietruszkowy/ chips grzybowyTatar z polędwicy/piklowana gorczyca/majonez pietruszkowy/ chips grzybowy Paulina Jakóbiec/jakobiec.com

Świeże, doskonałej jakości mięso wołowe siekamy na tatar. Podajemy je z kilkoma dodatkami – piklowaną gorczycą (ziarna moczymy w wodzie 24 godziny, odcedzamy, zalewamy octem winnym z dodatkiem przypraw – cukru, soli i pieprzu – i piklujemy), domowym majonezem o pięknym zielonym kolorze, który zawdzięcza dodatkowi soku z natki pietruszki oraz emulsją z żółtka (by ją przygotować, jajka gotujemy 80 minut w temperaturze 62 stopni, oddzielamy żółtka i mieszamy je na jednolitą lśniącą emulsję). Tatar dekorujemy chipsami z grzybów – ugotowane ziemniaki miksujemy z pudrem z suszonych grzybów, rozsmarowujemy i suszymy 30 minut w temperaturze 80 stopni – oraz perłową cebulką i świeżą pieczarką.

Kokos/limonka/liczi

Kokos/limonka/licziKokos/limonka/liczi Paulina Jakóbiec

Z mleczka kokosowego, śmietanki kremówki i białej czekolady przygotowujemy mus – mleczko kokosowe zagotowujemy, dodajemy żelatynę, mieszamy i zalewamy białą czekoladę. Gdy temperatury składników się wyrównają, dodajemy ubitą śmietankę i mieszamy na jednolity mus. Aby zrobić galaretkę z liczi, miksujemy całe owoce liczi z dodatkiem wyciśniętego z nich soku (dzięki temu galaretka ma intensywny smak) i zagęszczamy ją agarem. Kolejnym elementem deseru jest żel z mleka kokosowego – mleko zagotowujemy z agarem, studzimy, a gdy masa zgęstnieje, miksujemy ją, aż uzyska konsystencję żelu.
Do musu, galaretki i żelu dodajemy orzeźwiającą piankę z limonki i liczi (zagęszczone soki owocowe przelewamy do syfonu i z jego pomocną wyciskamy pianki) oraz chrupiące płatki kokosa.