Ana RosAna Ros Robert Kibic

Ana Roš

Jest szefową kuchni restauracji Hiša Franko w niewielkiej miejscowości Kobarid w Słowenii. W 2017 roku została wybrana najlepszą szefową kuchni na świecie, a w ostatnim roku jej restauracja wspięła się na 48. miejsce w zestawieniu najlepszych restauracji świata The World’s 50 Best Restaurants. Podczas tegorocznej edycji prestiżowej konferencji gastronomicznej Madrid Fusion jako jeden z niewielu gości zagranicznych i szefowych kuchni zaprezentowała swoją filozofię gotowania i autorską restaurację.

Podobno chciałaś zostać dyplomatą? Dlaczego zmieniłaś zdanie i jesteś teraz szefową kuchni?

W ogóle nie marzyłam, by zostać szefową kuchni, moje życie szło zupełnie innym torem, trenowałam narciarstwo, studiowałam stosunki międzynarodowe, nigdy nawet nie myślałam o gotowaniu. Wielu szefów kuchni, opowiadając swoją historię, wspomina z sentymentem dzieciństwo związane z kucharzeniem z mamą czy babcią, ale nie ja. Wcale nie robiłyśmy tego razem. Moja mama zwykle gotowała sama, była dziennikarką, nie miała zbyt dużo czasu, ja również zwykle byłam bardzo zajęta. Jak trafiłam do gastronomii? Zakochałam się, a mój mąż miał... restaurację i już tam zostałam.

Zwracasz szczególną uwagę, aby produkty wykorzystywane w daniach pochodziły z najbliższej okolicy.

Czy nie jest trudno gotować tylko z lokalnych składników?
Kiedy rozpoczynaliśmy pracę w restauracji, nie mieliśmy żadnych dostawców, ponieważ nasza dolina jest położona z dala od dużych miast. Bardzo trudno było przekonać producenta, żeby tracił czas na transport swoich produktów do lokalu. Byliśmy więc zmuszeni już od początku działalności do korzystania głównie z tego, co daje nam okolica. Pamiętam, kiedy 10-12 lat temu przyjechał do nas włoski dziennikarz, który potem pisał: Jaka piękna kuchnia na ziemi bez produktów, a teraz wszyscy podkreślają, jak bogata jest nasza dolina w miejscowe, różnorodne surowce. W ciągu ostatnich dwunastu lat wiele pracy włożyliśmy w odkrywanie zapomnianych produktów i wykorzystywanie ich w nowy sposób w kuchni. Te pochodzące z najbliższej okolicy nie tracą wartości w transporcie i dlatego dania z nich przyrządzone są niezapomniane dla smakoszy.

Żyjemy w świecie, w którym coraz więcej osób szuka produktów, które nie będą zawierały pewnych składników ze względu na stosowane diety czy modę, np. gluten, mięso czy produkty mleczne. Jak reagujesz na prośby gości, żeby zmienić dania z twojego menu np. na bezglutenowe, bez laktozy czy wegetariańskie?

Codziennie około czterdzieści procent gości prosi nas o różnorodne zmiany w menu, często są to bardzo dziwne prośby, ale jesteśmy bardzo rygorystyczni, jeśli chodzi o nasze zasady co do zmian. Akceptujemy potrzeby peskatarian (nie jedzą mięsa, ale jedzą ryby), a także osób, które jedzą mięso, ale nie jedzą ryb. Respektujemy także życzenia klientów z najgroźniejszymi alergiami, takimi jak uczulenie na orzechy czy skorupiaki. Jestem alergikiem, mój ojciec był pulmonologiem i diabetologiem, znał się na alergiach, przygotowaliśmy więc listę produktów, na które musimy w restauracji uważać, ale jednocześnie odmawiamy innym prośbom o zmiany w menu. Po prostu nie przyjmujemy rezerwacji w takim przypadku, prawdopodobnie jesteśmy jedyną restauracją, która tak robi.
Mieszkamy na wsi. Nasze dania oparte są na naszych lokalnych produktach. Jeśli ktoś mówi mi: „Nie jem laktozy, produktów mlecznych, mięsa i wolałbym nie jeść ryb, unikam cykorii i podrobów, nie używam oliwy, to mogę tylko zapytać: „To w takim razie z czego mam ci przygotować danie?”. Jesteśmy kuchnią lokalnego produktu, nasze dania bazują na składnikach pochodzących z okolicy, więc jeśli zabierzesz mi te produkty, to faktycznie zabierasz mi język, którym do ciebie mówię... I co mam wtedy zrobić? Próbowaliśmy na początku, przez pierwszy rok, dostosować się do potrzeb każdego gościa, ale cały zespół restauracji z tym walczył. Wszystko wychodziło źle. Nic nie działało dobrze. Wegetarianie byli na nas źli, ponieważ myśleli, że ich oszukujemy. Ale my odpowiadaliśmy: uprzedzaliśmy, że bez mięsa i ryb to nie będzie kompletna kuchnia. Z drugiej strony zespół nie był zadowolony, ponieważ zdarzało się, że goście zmieniali dwukrotnie listę alergenów, które powinniśmy wyeliminować z potraw, i trzeba było na nowo zmieniać wszystkie dania. To jest bardzo trudna sytuacja, jeden z trudniejszych momentów dla gastronomii.

Jesteś szefem kuchni samoukiem, nie kończyłaś szkół gastronomicznych. Czy kiedykolwiek marzyłaś, że twoja restauracja znajdzie się na liście The World’s 50 Best Restaurants?

Zawsze ciężko pracowaliśmy i staraliśmy się wykonywać naszą pracę jak najlepiej, ponieważ chcieliśmy przetrwać, a żeby przetrwać, musieliśmy dostarczać gościom produkty najwyższej jakości. Nie mieliśmy w planach osiągnięcia sukcesu, nie motywowało nas to, żeby zostać bohaterami, pojawiać się w rankingach restauracji czy znaleźć się na topie zestawień. Pracowaliśmy ciężko, bo chcieliśmy po prostu zapełnić restaurację. Na wsi, gdzie jesteśmy zlokalizowani, nie ma czterech milionów osób mieszkających w okolicy, które mogą w każdej chwili nas odwiedzić. Musieliśmy przekonać ludzi, żeby do nas przyjechali, często z bardzo daleka, a jest to możliwe tylko wtedy, gdy przygotowujemy dania wysokiej jakości.

Kiedy odwiedziłam twoją restaurację trzy lata temu, zanim zdobyłaś wyróżnienie najlepszej szefowej kuchni i dostałaś się na listę 50 Best, musiałam rezerwować stolik tydzień przed wizytą. Jak długo trzeba czekać teraz , żeby zdobyć stolik w Hiša Franko?

Ranking 50 Best nie zmienił wiele. Największe zmiany, jeśli chodzi o popularność restauracji, przyniósł mój udział w programie „Chef’s Table” na platformie Netflix. Od tego czasu nie widzę większych zmian, jeśli chodzi o czas oczekiwania na stolik. W trakcie sezonu czeka się miesiąc albo dwa, poza sezonem – wystarczy dzień lub dwa. W czasie burzy śnieżnej albo złej pogody goście często odwołują rezerwacje, bo nie mogą do nas dotrzeć. Dlatego nigdy nie mówię, że mamy zajęte wszystkie stoliki. Zawsze znajdziemy miejsce dla gościa, jeśli nawet nie tego konkretnego dnia, to innego, kiedy mamy miejsce, a on czas, żeby nas odwiedzić.

Kobarid nie jest łatwo dostępnym miejscem, nie odwiedzają go inspektorzy Michelina, którzy przyznają gwiazdki, trzeba powalczyć o gościa. Myślałaś o otwarciu restauracji w Lublanie, Londynie czy jeszcze dalej? Wielu szefów kuchni, szczególnie tych bardziej popularnych, decyduje się na taki ruch.
Nie jestem zainteresowana opuszczeniem Kobarid, nawet przeniesieniem się gdzieś niedaleko, ponieważ uważam, że nasz region potrzebuje szefów takich jak ja, wielu dobrych szefów, żeby ruszyć z miejsca. Wydaje mi się, że na świecie jest już ich wystarczająco dużo, a nasza okolica, niestety, nie jest w tym mocna. Z drugiej strony mam takie marzenie, żeby otworzyć siostrzaną restaurację Hiša Franko w położonym niedaleko Trieście we Włoszech, który jest rodzinnym miastem mojej mamy, a także miejscem, gdzie studiowałam. To będzie duże wyzwanie i raczej nie zrealizuję tego w ciągu najbliższych trzech lat. Na razie jest jeszcze dużo do zrobienia w Hiša Franko. Nie zamierzam jednak na stałe wyjeżdżać i otwierać restauracji gdzieś dalej, np. za oceanem.

Ana RosAna Ros Benjamin Scmuck

Kiedy zostałaś bohaterką „Chef’s Table” na Netfliksie, a potem zdobywałaś jedno wyróżnienie za drugim, twoje nazwisko przestało być anonimowe, pojawiało się coraz więcej zaproszeń do gościnnego gotowania na całym świecie czy wystąpień na konferencjach. Czy obecnie twoja praca wymaga wielu podróży?

Teraz trochę zwolniłam, ponieważ 2017 rok był naprawdę zwariowany. Ponad 130 razy leciałam samolotem, praktycznie ciągle byłam w podróży. Nie jest łatwo prowadzić działalność pod presją wywiadów, spotkań, wyjazdów na konferencje. Jednak jak twierdzą doświadczeni szefowie: kiedy jest twój moment, twoje pięć minut, wykorzystaj je, bo to może nigdy nie wrócić. Więc korzystałam, jak mogłam, ale teraz staram się być bardziej selektywna i wybierać tylko te propozycje, które są wymiernie dobre dla restauracji i wynagrodzą wysiłek związany z lataniem i podróżami. W tej chwili zredukowałam liczbę wyjazdów, nadal jest tego sporo, ale mam dobry zespół i jeśli muszę wyjechać, staram się zminimalizować swoją nieobecność tylko do tego, co konieczne, i jak najszybciej wracać do Kobarid.

Jak myślisz, w którym kierunku zmierza świat gastronomii?

Jakie trendy będą dominowały w restauracjach w ciągu najbliższych kilku lat?
Wierzę, że trendy, za którymi będzie podążać gastronomia, nie będą się mocno różnić od tych, które obserwujemy teraz. Mam nadzieję, że nadal kluczowy będzie powrót do natury i oparcie kuchni na tożsamości kulturowej danego miejsca. W tej chwili trendami rządzą charyzmatyczni, inteligentni szefowie kuchni i dbają o to, żeby branża nie wtrącała się za bardzo do tego procesu. Wierzę, że to bardzo ważne. Każdy naród, każdy region powinien dbać o zachowanie swojej tożsamości kulturowej i kulinarnej. Kiedy podróżujesz do Barcelony, oczekujesz doświadczania nowych technik, form, struktur jedzenia, kiedy jesteś w Skandynawii, szukasz smaków kwaśnych, gładkich, a w krajach śródziemnomorskich chcesz spróbować dobrego produktu z tych regionów. Dorastamy wśród różnych tradycji kulinarnych. Dlatego to właśnie różnorodność, dywersyfikacja, będzie w przyszłości trendem dominującym.