Katarzyna Rogowska szef kuchni restauracji Cadenza i Amfora w KatowicachKatarzyna Rogowska szef kuchni restauracji Cadenza i Amfora w Katowicach Fot. Grzegorz Celejewski / Agencja Gazeta / AGENCJA GAZETA

Katarzyna Rogowska

*szef kuchni restauracji Cadenza i Amfora w Katowicach
*zdobywczyni tytułu Kobieta Szef 2019 Gault&Millau
*prowadzoną przez nią kuchnię restauracji Cadenza wyróżnił Żółty Przewodnik Gault&Millau, przyznając jej dwie czapki

Podwędzane warzywa zimowe, soczewica, sos taratour, dukkah. To sałatka podawana na ciepło. Najpierw warzywa korzeniowe są podwędzane, potem pieczone ok. 30 minut. Danie dopełnia ugotowana z bouquetem garni zielona soczewica. O smaku potrawy decydują sezamowo-cytrynowy arabski sos taratour, mieszanka przypraw dukkah oraz oliwa.Podwędzane warzywa zimowe, soczewica, sos taratour, dukkah. To sałatka podawana na ciepło. Najpierw warzywa korzeniowe są podwędzane, potem pieczone ok. 30 minut. Danie dopełnia ugotowana z bouquetem garni zielona soczewica. O smaku potrawy decydują sezamowo-cytrynowy arabski sos taratour, mieszanka przypraw dukkah oraz oliwa. Fot. Grzegorz Celejewski / Agencja Gazeta / AGENCJA GAZETA

Był rok 2004, gdy jak wielu studentów poświęciła wakacje na pracę. Trafiła w Niemczech do restauracji, gdzie zauważono jej zaangażowanie i łatwość uczenia się. Od dziecka lubiła bowiem gotować, a do tego ma świetną pamięć i wszystkie receptury w głowie. Przez dwa lata udawało się jej pogodzić studia na kierunku grafika warsztatowa w Instytucie Sztuki w Częstochowie z pracą w niemieckiej gastronomii. Szybko awansowała i uczyła się nowego gotowania. Na Zachodzie już wtedy przywiązywano dużą wagę do jakości produktów. Większość tych, które trafiały na talerze, pochodziła z własnej produkcji i własnego chowu. O takim modelu prowadzenia gastronomii w naszym kraju jeszcze wtedy nikt nie słyszał.
Po studiach wyjechała do Anglii. Pracowała w restauracji znanego włoskiego szefa kuchni Antonio Carluccio. Tam też pracowała wyłącznie na świeżych składnikach bez półproduktów, w zupełnie innych standardach niż te obowiązujące w ówczesnej Polsce. Przeszła przez wszystkie stanowiska kuchenne, aż została szefem zmiany.

Mezze: kulki labneh przygotowane z sera na bazie jogurtu z dodatkiem sumaku; hummus buraczany; rostbef z kiszonymi cytrynami; pikantny, korzenny cymes z marchewki z rodzynkami przyprawiony sokiem z pomarańczy, cynamonem, imbirem i ziarnami kolendry; bób z miętą (zrobiony z suszonego bobu), sałatka tabbouleh: kasza bulgur, świeży ogórek, migdały i dużo ziół - m.in. kolendra, mięta, natka pietruszki, sok z cytryny, pośrodku; klasyczny hummus w stylu libańskim z dodatkiem prażonej ciecierzycy.Mezze: kulki labneh przygotowane z sera na bazie jogurtu z dodatkiem sumaku; hummus buraczany; rostbef z kiszonymi cytrynami; pikantny, korzenny cymes z marchewki z rodzynkami przyprawiony sokiem z pomarańczy, cynamonem, imbirem i ziarnami kolendry; bób z miętą (zrobiony z suszonego bobu), sałatka tabbouleh: kasza bulgur, świeży ogórek, migdały i dużo ziół - m.in. kolendra, mięta, natka pietruszki, sok z cytryny, pośrodku; klasyczny hummus w stylu libańskim z dodatkiem prażonej ciecierzycy. Fot. Grzegorz Celejewski / Agencja Gazeta / AGENCJA GAZETA

W 2011 roku wróciła do kraju, na Śląsk, z którym związana jest od 6. roku życia. I nikt nie chciał jej zatrudnić. – Często spotykam te osoby, które mnie nie przyjęły, a teraz bardzo żałują, że nie zaufały kobiecie. W tamtych czasach to była główna bariera, myślę, że mentalna. Kobiety przyjmowano do pomocy, co najwyżej mycia sałaty, a nie na stanowisko szefa zmiany, o szefie kuchni nie wspominając.
W 2013 roku Katarzyna Rogowska rozpoczęła współpracę z restauratorem Marcinem Strzyżewskim oraz menedżerką gastronomii Justyną Ładzińską. Do ich najciekawszych wspólnych projektów należy restauracja Cadenza w budynku Narodowej Orkiestry Symfonicznej Polskiego Radia w Katowicach, a od sierpnia 2018 roku także restauracja Amfora, z której pochodzą prezentowane w materiale potrawy. – Od samego początku w Cadenzie proponujemy dania kuchni polskiej i 99 proc. używanych w nich produktów mamy z Polski. Są lokalne i ekologiczne, co 5 lat temu nie było w naszym kraju tak rozpowszechnione jak obecnie. Ma to również szczególne znaczenie ze względu na naszych gości, którzy z całego świata przyjeżdżają do Katowic na koncerty orkiestry symfonicznej. Dla nich nowa interpretacja dawnej kuchni polskiej ze śląskim akcentem jest z pewnością odkryciem – mówi Rogowska, która dużo czasu poświęca badaniu genezy dań, kultury słowiańskiej, polskiej czy śląskiej. Dzięki temu po dwóch latach istnienia Cadenza wypracowała swój własny styl, została dostrzeżona i doceniona. – Byłam pierwszym szefem w Katowicach proponującym tego typu kuchnię.

Kibbeh z batatów, konfitowany topinambur, hummus z buraków, ogórek 
Wegańska wersja kibbeh przygotowana z soczewicy i batata, doprawiona imbirem, chili, libańską mieszanką siedmiu przypraw z dużą ilością kminu rzymskiego. Danie uzupełniają konfitowany topinambur, ogórek wężowy, hummus z buraków, oliwa z kolendrą oraz pestki dyni z sezamem.Kibbeh z batatów, konfitowany topinambur, hummus z buraków, ogórek Wegańska wersja kibbeh przygotowana z soczewicy i batata, doprawiona imbirem, chili, libańską mieszanką siedmiu przypraw z dużą ilością kminu rzymskiego. Danie uzupełniają konfitowany topinambur, ogórek wężowy, hummus z buraków, oliwa z kolendrą oraz pestki dyni z sezamem. Fot. Grzegorz Celejewski / Agencja Gazeta / AGENCJA GAZETA

Z kolei Amfora proponuje zupełnie inne smaki. – Inspiracja przyszła z moich podróży. Zafascynowała mnie kuchnia bliskowschodnia. Poza tym po czterech latach gotowania w Cadenzie potrzebowałam nowych doświadczeń, wyzwań. Wiele osób chciało też poznać mój sposób gotowania, ale wolą restauracje z niezobowiązująca atmosferą.

– Zależało mi na bliskowschodnim stylu kuchni, ciepłej, rozgrzewającej. Takiej restauracji w Katowicach nie było – wyjaśnia. – Moim konikiem są warzywa. Choć nie prowadzę restauracji wegańskiej, to jednak w menu jest bardzo dużo potraw warzywnych. Wszystkie techniki, które stosowane są do mięsa, wykorzystuję do przyrządzania warzyw – dodaje Rogowska.
W obu restauracjach przywiązuje się wagę do planowania zakupów i niemarnowania żywności. – To, co dla innych jest odpadem, np. ości ryb, dla nas jest bazą wywaru lub esencji, które podkręcają inne dania.

Szefowa kuchni restauracji Amfora i Cadenza w Katowicach wraz zespołemSzefowa kuchni restauracji Amfora i Cadenza w Katowicach wraz zespołem Fot. Grzegorz Celejewski / Agencja Gazeta / AGENCJA GAZETA