Wojciech Kilian gotował od wczesnej młodości. Najbardziej lubił wtedy chrupać podpłomyki babci Genowefy – z cynamonem i miodem z pasieki dziadka. Jako młody człowiek wyobrażał sobie, że praca kucharza jest przyjemna oraz kreatywna. Rzeczywistość okazała się nieco inna. – Ciekawe, czy gdybym wtedy wiedział, że to tak trudny i żmudny zawód, zdecydowałbym się na tę samą ścieżkę kariery? – zadaje sobie pytanie Wojtek Kilian i odpowiada prawie od razu: – Pewnie tak.

Ukończył szkołę gastronomiczną na Poznańskiej w Warszawie. Pierwszą pracę w kuchni podjął w nieistniejącej już restauracji w Alejach Ujazdowskich w Warszawie. Potem wyjechał do Anglii, gdzie zdobywał doświadczenie w restauracjach przy renomowanych hotelach. Kiedy wrócił do Polski, pracował m.in. w Bistro de Paris u Michela Morana, potem w Amber Room oraz w Quchni Artystycznej Marty Gessler w Warszawie.
W 2013 r. został szefem kuchni restauracji Signature. Zależało mu, by wyróżnikiem jego kuchni były wysokiej jakości produkty. Dodaje jednak: – Niemniej mam nadzieję, że nasza restauracja wyróżnia się przede wszystkim smakiem.

Kuchnia Signature jest europejska z wyraźnym polskim akcentem. Jak mówi jej szef, to wypadkowa smaków oraz doświadczenia jego i wszystkich kucharzy w zespole. – Nie ma tu większej filozofii, przychodzimy, gotujemy, robimy swoje – jak gra nam w duszy, tak, jak umiemy najlepiej.

Zupa grzybowa - przygotowana z suszonych grzybów, odrobiny śliwki oraz wywaru warzywnego. Smak dopełniają makaron jajeczny nitki, omlet krojony w cienkie plasterki, odrobina groszku cukrowego, grzyby boczniaki i shitake oraz puder grzybowy.Zupa grzybowa - przygotowana z suszonych grzybów, odrobiny śliwki oraz wywaru warzywnego. Smak dopełniają makaron jajeczny nitki, omlet krojony w cienkie plasterki, odrobina groszku cukrowego, grzyby boczniaki i shitake oraz puder grzybowy. Fot. Mateusz Skwarczek / Agencja Gazeta

Menu w Signature zmienia się przynajmniej dwa razy do roku. Jest więc karta wiosna-lato oraz jesień-zima. Zmiany są wprowadzane, jeśli na przykład dostawca zaoferuje wyjątkowo dobry produkt. Tak jak teraz, bo dostępny jest wyśmienity okoń słodkowodny. Kilian gotuje również razem z zaprzyjaźnionymi gwiazdami telewizji. Signature Gwiazd to autorski koncept restauracji nawiązujący do jej nazwy. Słowo signature w języku angielskim oznacza podpis – stąd pomysł na sygnowanie dań wychodzących spod ręki szefa kuchni Wojtka Kiliana przygotowywanych wspólnie z polskimi aktorami: Małgorzatą Sochą, Anitą Sokołowską i Borysem Szycem. Dania te dostępne są à la carte.

Tatar z koźliny - posiekana koźlina doprawiona musztardą francuską, chili, szalotką i pastą tandoori. Smak potrawy podbijają wędzone krewetki ze szczypiorkiem. Na wierzchu plasterki kalarepki marynowane w wodzie ogórkowej. Z tej wody doprawianej imbirem i octem ryżowym uzyskuje się również sos do tatara. Przystawkę dopełnia czips z ziemniaka.Tatar z koźliny - posiekana koźlina doprawiona musztardą francuską, chili, szalotką i pastą tandoori. Smak potrawy podbijają wędzone krewetki ze szczypiorkiem. Na wierzchu plasterki kalarepki marynowane w wodzie ogórkowej. Z tej wody doprawianej imbirem i octem ryżowym uzyskuje się również sos do tatara. Przystawkę dopełnia czips z ziemniaka. Fot. Mateusz Skwarczek / Agencja Gazeta

Pytany o inspiracje ze świata Wojciech Kilian przecząco kręci głową – nie ma jednego kulinarnego guru. – Najlepszym kucharzem jest natura, która stworzyła tyle doskonałych rzeczy o tak różnorodnych smakach. Choćby jabłko. To dzieło skończone. My, kucharze, tylko mieszamy – dodaje.

Tuńczyk - przystawkę tworzy delikatnie podsmażony tuńczyk, który wcześniej został zamarynowany w sosie sojowym z imbirem, kolendrą, limonką oraz trawą cytrynową. Ryba podana jest z bulionem dashi, z marynowanymi awokado oraz pomidorem.Tuńczyk - przystawkę tworzy delikatnie podsmażony tuńczyk, który wcześniej został zamarynowany w sosie sojowym z imbirem, kolendrą, limonką oraz trawą cytrynową. Ryba podana jest z bulionem dashi, z marynowanymi awokado oraz pomidorem. Fot. Mateusz Skwarczek / Agencja Gazeta



Uwielbia kuchnię włoską za jej prostotę i potrawy powstające z niewielu doskonale skomponowanych składników. – W domu z dziećmi często jadamy makaron z pomidorami i parmezanem. Taka kuchnia jest prosta i najtrudniejsza zarazem, bo sztuką jest wziąć dwa, trzy produkty i z nich robić coś smacznego.

Przegrzebki - podawane są z ziemniakami gotowanymi na tłuszczu z chorizo oraz przypalonym czipsem ziemniaczanym. Przystawkę uzupełnia podany w skorupce jaja cr?me br?lée z kalafiora oraz jabłka z odrobiną śmietany i trufli, gotowany w temperaturze 93 st. Na wierzchu marynowany na słodko kalafior oraz puder z suszonej kapusty.Przegrzebki - podawane są z ziemniakami gotowanymi na tłuszczu z chorizo oraz przypalonym czipsem ziemniaczanym. Przystawkę uzupełnia podany w skorupce jaja cr?me br?lée z kalafiora oraz jabłka z odrobiną śmietany i trufli, gotowany w temperaturze 93 st. Na wierzchu marynowany na słodko kalafior oraz puder z suszonej kapusty. Fot. Mateusz Skwarczek / Agencja Gazeta

Oprócz świetnej kuchni autem restauracji Signature przy butikowym hotelu H15 są jej klimatyczne wnętrza ze zdobieniami pochodzącymi jeszcze z czasów przedwojennych, gdy w kamienicy mieściła się radziecka ambasada. Na ścianach jednego z pomieszczeń możemy podziwiać oryginalne fotografie Miltona Greene’a przedstawiające Marilyn Monroe.

Foie gras z polskimi akcentami: makowcem, migdałami i jarzębiną przypomina wyglądem stek. Podane jest z musem migdałowym, którego smak przełamują anyż oraz słodko-kwaśna masa 
makowa. Całość dopełniają gofr wypełniony musem jarzębinowym oraz oliwa ziołowa.Foie gras z polskimi akcentami: makowcem, migdałami i jarzębiną przypomina wyglądem stek. Podane jest z musem migdałowym, którego smak przełamują anyż oraz słodko-kwaśna masa makowa. Całość dopełniają gofr wypełniony musem jarzębinowym oraz oliwa ziołowa. Fot. Mateusz Skwarczek / Agencja Gazeta

Pieczona dynia - dynia jest najpierw pieczona z imbirem i cytryną, potem blendowana z mąką, przecierana, a następnie łączona z mascarpone, cukrem i jajkami, następnie jeszcze raz pieczona. Na wierzchu krem ze śmietany z purée dyniowym. Deser uzupełniają lody kasztanowe oraz wędzone mandarynki.Pieczona dynia - dynia jest najpierw pieczona z imbirem i cytryną, potem blendowana z mąką, przecierana, a następnie łączona z mascarpone, cukrem i jajkami, następnie jeszcze raz pieczona. Na wierzchu krem ze śmietany z purée dyniowym. Deser uzupełniają lody kasztanowe oraz wędzone mandarynki. Fot. Mateusz Skwarczek / Agencja Gazeta



Teraz przed Wojciechem Kilianem kolejne wyzwanie. Właściciele Signature i H15 otwierają właśnie nowy hotel z restauracją, tym razem w Krakowie. – Zobaczymy, czy będę w rozjazdach jako head chef, czy zajmę się samym nadzorem – zastanawia się szef.

Wojciech Kilian z zespołem, restauracja SignatureWojciech Kilian z zespołem, restauracja Signature Fot. Mateusz Skwarczek / Agencja Gazeta