Chips z papieru ryżowego - kawior z pstrąga ojcowskiego - pigwaChips z papieru ryżowego - kawior z pstrąga ojcowskiego - pigwa fot. Jakub Włodek / Agencja Gazeta / Uc7T~WkGjs[a

Chips z papieru ryżowego – kawior z pstrąga ojcowskiego – pigwa

Kawior z pstrągów hodowanych w Ojcowie to rarytas na naszym rynku. Chociaż wiele restauracji go zamawia,
niewiele dostaje. Cieszę się, że w końcu udało nam się pozyskać ten kawior i mamy go w naszym menu. Zwłaszcza
że jest krótko dostępny – tylko przez kilkanaście tygodni tuż po jesiennym tarle.
Lekko słony kawior zestawiliśmy z kwaśno-słodkim musem z pigwy i neutralnym w smaku chipsem ryżowym.
Chipsa robimy z papieru ryżowego, który wrzucamy na rozgrzany olej i smażymy – fantazyjnie powyginany papier jest doskonałym naczyniem dla kawioru. Na mus owoce pigwy prażymy 2 dni (techniką podobną jak przy powidłach śliwkowych). Dosładzamy
go, bo owoce są bardzo kwaśne. Tak przygotowany pigwowy mus nie tylko świetnie współgra z kawiorem, ale i z rybami (smażonymi i pieczonymi). Nasze kawiorowe amuse-bouche dekorujemy kiełkami czosnku niedźwiedziego.

DLOKRDLOKR fot. Jakub Włodek / Agencja Gazeta

Comber z sarny – trufla ziemniaczana – puree z dyni i z buraka – sos demi-glace

Mięso marynujemy w ziołach – jałowcu, rozmarynie, tymianku i czosnku – i gotujemy techniką sous-vide w 48 st. około 20 minut. Następnie lekko obsmażamy, smarujemy miodową musztardą i obtaczamy w zielonej panierce, czyli w tartej bułce wymieszanej z natką. Na truflę ziemniaczaną mieszamy purée z ziemniaków i ciasto ptysiowe. Z masy formujemy kulki, obtaczamy w bułce tartej i smażymy w głębokim tłuszczu. Dynię i buraki oddzielnie pieczemy i miksujemy, a purée napełniamy „foremki” z pora, czyli ugotowane i obsmażone zewnętrzne warstwy pora. Z mięsem podajemy sos demi-glace, który gotujemy na kościach cielęcych z wywarem z grzybów (suszonych lejkowców dętych) i czerwonym winem.

Żebro wołowe sezonowane - puree z pasternakuŻebro wołowe sezonowane - puree z pasternaku fot. Jakub Włodek / Agencja Gazeta

Żebro wołowe sezonowane – puree z pasternaku

Żebro wołowe marynujemy 2 dni w przyprawach korzennych (cynamonie, imbirze, goździkach) i czerwonym winie. Następnie pieczemy 12 godzin w niskiej temperaturze (120 st.). Miękkie mięso prasujemy, czyli przyciskamy ciężarem, by nadać mu prostokątną, zwartą formę. Tak ukształtowane żebro kroimy w plastry i dekorujemy chrupiącą rzodkiewką i kiełkami. Żebro podajemy z ciepłym purée z pasternaku: pasternak pieczemy z masłem i ziołami (tymiankiem, rozmarynem), a następnie miksujemy z dodatkiem palonego masła. Sprawia ono, że pasternakowe purée ma lekko orzechowy smak.

Pączek czekoladowy - makaronik - sorbet z mangoPączek czekoladowy - makaronik - sorbet z mango fot. Jakub Włodek / Agencja Gazeta

Pączek czekoladowy – makaronik – sorbet z mango

Ciasto na pączki robimy z czekoladą i polskim cydrem – jego dodatek sprawia,
że ciasto jest pulchne. Zanurzamy w nim zmrożone kawałki musu czekoladowego
i smażymy w głębokim tłuszczu. Gościom restauracji podajemy pączuszki tuż po usmażeniu – dzięki temu z gorącego pączka na talerz wypływa stopiona czekolada. Do pączków podajemy domowe śmietankowe makaroniki przełożone kremem kawowym, sorbet z mango (przygotowany z purée z mango stabilizowanego agarem) oraz kruszonkę z pieczonej białej czekolady aromatyzowanej trawą cytrynową.

Łukasz Cichy, szef kuchni restauracji Biała Róża W KrakowieŁukasz Cichy, szef kuchni restauracji Biała Róża W Krakowie fot. Jakub Włodek / Agencja Gazeta

Łukasz Cichy

*szef kuchni restauracji Biała Róża w Krakowie (14 punktów przewodnika Gault&Millau 2019)

*zdobywca I miejsca
w X Ogólnopolskim Konkursie Młodych Talentów Sztuki Kulinarnej L’Art de la cuisine
Martell 2012

*zdobywca tytułu Szef Jutra 2016 Gault&Millau Tour regionu Małopolska, Podkarpacie, Bieszczady

Ukończył krakowskie technikum gastronomiczne na kierunku technolog żywienia. W tej samej szkole uczył się kiedyś także Robert Sowa – w jego warszawskiej restauracji Sowa & Przyjaciele Łukasz później pracował. Zanim jednak na kilka lat przeniósł się do stolicy, na rok trafił do Tarnowa do restauracji Pasaż, a potem wrócił do Krakowa, m.in. na cztery lata do restauracji Ancora prowadzonej przez znanego szefa kuchni Adama Chrząstowskiego i na rok do Wierzynka. W Warszawie Łukasz doświadczanie zebrał nie tylko w Sowa & Przyjaciele (w czasie, gdy pracował tam także nagrodzony gwiazdką Michelina Andrea Camastra), ale również w restauracji Soul Kitchen, wówczas kierowanej przez Andrzeja Polana.

W 2013 roku z rekomendacji Chrząstowskiego otrzymał propozycję objęcia stanowiska szefa kuchni w Białej Róży, krakowskiej restauracji mieszczącej się w Dworku Krakowskim – historycznym kompleksie pałacowym przy Plantach, blisko Filharmonii Krakowskiej i nieopodal Wawelu.

Łukasz razem z ówczesną właścicielką Urszulą Kanią zmienił obowiązującą w restauracji koncepcję – Biała Róża zaczęła serwować potrawy wywodzące się z mieszczańskiej kuchni krakowskiej i małopolskiej, z silnymi wpływami kuchni żydowskiej, austriackiej i węgierskiej. Młodemu, zaledwie dwudziestosześcioletniemu szefowi kuchni udało się poskromić ten kulinarny tygiel, tworząc spójną kartę w duchu slow food. Tradycyjnych receptur szukał w starych małopolskich książkach kulinarnych, wynajdując wiele zapomnianych regionalnych przepisów. Osobnym wyzwaniem było pozyskanie produktów potrzebnych do ich przygotowania. Obecnie większość z nich udaje się Łukaszowi zamówić u lokalnych producentów – jagnięcinę w małej hodowli na Podhalu, ryby w hodowlach w Ojcowie (pstrągi potokowe) i Zatorze (jesiotry i karpie). Korzysta też z regionalnych produktów sprzedawanych na Starym Kleparzu, czyli na krakowskim placu targowym.

– Moje zainteresowanie kuchnią regionalną wywodzi się z rodzinnego domu, gospodarstwa rolnego położonego na styku województw małopolskiego oraz świętokrzyskiego. Bardzo dobrze gotował mój tata, ale to mama dbała, by miał pod ręką dobre swojskie produkty – własne jajka czy zmieloną w młynie mąkę na chleb i makaron. Ja eksperymentować w kuchni zacząłem wcześnie. Pamiętam, że jako czternastolatek zamieniałem zupę pomidorową na żurek, z marnym zresztą skutkiem. Potem w gastronomiku organizowaliśmy z kolegami obiady czwartkowe. Zawsze dużo kombinowałem ze smakami i nie bałem się łączyć nawet tych skrajnych – opowiada szef kuchni. – Pracując w Ancorze u Adama Chrząstowskiego, nauczyłem się korzystać z produktów orientalnych o niezwykłych smakach, aromatach i fakturze. Dlatego teraz w moim menu degustacyjnym jest np. łosoś z sokiem yuzu i policzki z dzika z trawą cytrynową. Uważam jednak, że jeszcze mamy dużo do odkrycia w kuchni polskiej i coraz bardziej doceniamy potrawy regionalne. Zaczyna się u nas rozwijać turystyka kulinarna i będę się starał, by Biała Róża znalazła się na tym szlaku – podkreśla Łukasz.

Zespół kucharzy restauracji Biała Róża w KrakowieZespół kucharzy restauracji Biała Róża w Krakowie fot. Jakub Włodek / Agencja Gazeta