Już jako młody chłopak wiedział, że chce pracować w branży gastronomicznej. Dlatego ukończył warszawskie technikum gastronomiczne przy ul. Poznańskiej, skąd trafił do prestiżowej Restauracji 99 znajdującej się w centrum stolicy. Praca tam okazała się dużym wyzwaniem i prawdziwą szkołą życia. – Był to ważny czas dla mnie, młodego kucharza. W Restauracji 99 mieliśmy kuchnię otwartą, co było dwadzieścia lat temu dużą nowością na polskim rynku gastronomicznym. Nauczyłem się wtedy szacunku dla produktów, z których gotowaliśmy, doceniłem też rodzinną atmosferę, jaka panowała w zespole – opowiada Ernest Jagodziński.
Potem pracował w restauracjach warszawskich hoteli InterContinental i Westin; w tym drugim był już zastępcą szefa kuchni. Wygrał też organizowany przez magazyn „Kuchnia” konkurs „Kucharz – odkrycie roku 2009”, co uważa za swój pierwszy ważny sukces. A gdy w 2012 roku przyszła propozycja z Poznania – współtworzenie konceptu gastronomicznego Cucina – nie wahał się długo. – Gdy przyjechałem do stolicy Wielkopolski, akurat zaczynało się piłkarskie Euro 2012. Miałem wielu gości z Chorwacji i Irlandii, musiałem zbudować wszystko od podstaw, było bardzo dużo pracy, ale wciąż doskonale pamiętam te pozytywne emocje. To był znakomity początek
mojej pięcioletniej pracy w Cucinie – podkreśla szef kuchni.

Szef autorskiej restauracji Autentyk w Poznaniu

Restauracja Autentyk w PoznaniuRestauracja Autentyk w Poznaniu Paulina Jakóbiec

Tworzone w Cucinie przez Ernesta innowacyjne menu doceniali i goście restauracji, i inspektorzy przewodnika Gault&Millau, którzy przyznali mu tytuł Szef Jutra 2017 – jako kucharzowi, który w nadchodzącym sezonie ma wyznaczać kulinarne trendy.
Rok 2017 przyniósł kolejne zmiany i wyzwania – we wrześniu
zaczęła działać jego autorska restauracja Autentyk, także w Poznaniu. – Do krótkiej karty Autentyku przenoszę wszystko, co mi gra w duszy. Łączę smaki śródziemnomorskie, azjatyckie, polskie i zestawiam je intuicyjnie. Nie lubię gotować ściśle według receptur, ponieważ z doświadczenia wiem, że nawet te same produkty mogą mieć różną teksturę i nie można ich traktować sztampowo. Przepis jest tylko drogowskazem i nie trzeba się go ściśle trzymać. Uważam, że gotowanie jest dla ludzi myślących, którzy potrafią się w kuchni dobrze bawić i wciąż próbują odkrywać coś nowego. Najważniejsze, że moja kuchnia jest autentyczna – doceniają to goście, przychodząc do nas dla wyjątkowych chwil. Atutem Autentyku są egzotyczne kiełki – jako dekoracja potraw, ale również restauracyjnych stolików. Podajemy nożyczki, pieczywo i masło i zachęcamy gości, by tych kiełków próbowali. Niektóre z nich potrafią zaskoczyć swoim smakiem – opowiada Ernest.

Prowadzenie restauracji to nie jedyne zajęcie Ernesta Jagodzińskiego

– Chcę pokazywać na świecie, że polska kuchnia jest bardzo bogata. Mamy morze, góry, lasy, jeziora, a pochodzące z nich produkty dają nieograniczone możliwości. Mamy także wielu utalentowanych szefów kuchni. Ja sam szkolę młodych kucharzy i zachęcam ich do brania udziału w konkursach. Moim zadaniem jest popularyzowanie polskiej sztuki kulinarnej i edukowanie kolejnych pokoleń kucharzy – mówi Jagodziński.
Jego nazwisko jest coraz bardziej znane za granicą – latem był jedynym zaproszonym z Polski prelegentem na International Chefs Day w Austrii. Wykładu o kuchni polskiej – i kooperacji polskich szefów kuchni – słuchało ponad czterysta osób! A 11 listopada reprezentował Polskę na prestiżowym konkursie kulinarnym Chefs en Or w Paryżu.

Osiągnięcia Ernesta Jagodzińskiego

- szef kuchni restauracji Autentyk w Poznaniu
- zdobywca tytułu Szef Jutra 2017 przewodnika Gault&Millau
- jedyny polski prelegent na International Chefs Day Austria 2018

Lekko podwędzana troć z burakiem, ponzu i kalarepą

Lekko podwędzany filet troci z ponzu, burakiem i kalarepąLekko podwędzany filet troci z ponzu, burakiem i kalarepą Paulina Jakóbiec

Filet z troci nacieramy marynatą złożoną z soli, cukru, limonki i kardamonu, chłodzimy 6 godzin. Opłukujemy i wędzimy na zimno w drzewie orzechowym z trawą żubrową. Przygotowujemy marynatę do kalarepy: gotujemy ocet ryżowy z wodą, papryczką chili, solą i cukrem. Studzimy, zalewamy pokrojoną w cienkie plasterki kalarepę. Wyciskamy sok z ugotowanego buraka i gotujemy go z agarem. Studzimy, a gdy masa stężeje, miksujemy – tak powstaje żel. Robimy też posypkę z tostowego pieczywa: pieczywo miksujemy z dymką, czosnkiem i anchois, suszymy kilka godzin w dehydratorze.
Na podwędzonej rybie układamy posypkę, podajemy do niej kalarepę i żel z buraka.

Tatar z jelenia z burakiem i czarnuszką

Tatar z jelenia z burakiem i czarnuszkąTatar z jelenia z burakiem i czarnuszką Paulina Jakóbiec

Comber z jelenia czyścimy i siekamy. Mieszamy z musztardą i olejem rydzowym, przyprawiamy solą i pieprzem. Upieczonego z kardamonem buraka kroimy w drobną kostkę. Arbuza i czarnuszkę zamykamy próżniowo i wkładamy na 3 godziny do lodówki. Przygotowujemy pikle z grzybków shimeji i cebulki perłowej (marynujemy je w occie winnym z przyprawami: tymiankiem, zielem angielskim, liściem laurowym, solą i cukrem). Robimy także majonezy – wędzony i jałowcowy – domowym sposobem.
Tatara dekorujemy przygotowanymi dodatkami.

Kacza wątróbka z borowikami, poziomkami i kiełkami atsiny

Kacza wątróbka z borowikami, poziomkami i kiełkami atsinyKacza wątróbka z borowikami, poziomkami i kiełkami atsiny Paulina Jakóbiec

Kaczą wątóbkę – foie gras – gotujemy 30 minut w 54 st., a następnie moczymy w zimnej wodzie. Miksujemy ze śmietaną, dodajemy cukier, sól i żelatynę, ponownie miksujemy i przecieramy przez sito. Masę przelewamy do foremek w kształcie kulek i mrozimy. Robimy borowikową kruszonkę: borowikowy puder zagniatamy z mąką, masłem, solą i cukrem i pieczemy. Rozpuszczamy masło kakaowe i mieszamy je z czarnym barwnikiem. Zanurzamy w nim zmrożone „kamyczki” wątróbki. Podajemy je z borowikową kruszonką, żelem z poziomki, jadalnym złotem i pochodzącymi z Ameryki Południowej kiełkami atsiny– miodowo-anyżowymi w smaku.

Parfait wiśniowe z wędzoną czekoladą

Parfait wiśniowe z wędzoną czekoladąParfait wiśniowe z wędzoną czekoladą Paulina Jakóbiec

Żółtka ubijamy na parze z cukrem, a następnie krem studzimy, stale mieszając. Śmietanę 36-proc. ubijamy z cukrem. Wiśnie bez pestek miksujemy i przecieramy przez sito. Delikatnie łączymy wszystkie składniki – krem z żółtek, ubitą śmietanę i zmiksowane wiśnie. Masę przelewamy do foremek w kształcie jabłuszek, zamrażamy.
Ciemną czekoladę zapiekamy 2 minuty w 180 st., mieszamy i pieczemy minutę. Dodajemy fumo humo – produkt, który nadaje potrawom wędzony smak –mieszamy i wstawiamy do zamrażarki. Podajemy z wiśniowym parfait.