Bartek Kieżun: Włochy to Polska, tylko na południu

Monika Jankowska-Kapica
06.12.2018 10:54
A A A
Bartek Kieżun, autor książki kulinarnej 'Italia do zjedzenia'

Bartek Kieżun, autor książki kulinarnej 'Italia do zjedzenia' (Przemek Krupski)

Nie potrafię powiedzieć, co lubię bardziej: jeść, podróżować czy czytać. Dlatego proponuję czytelnikom subiektywną wyprawę do Włoch tropem równocześnie i miejsc, i jedzenia - mówi Bartek Kieżun, autor książki "Italia do zjedzenia", która otrzymała nominację do nagrody World Cookbook Fair - Gourmand International - Gourmand Awards.

Bartek Kieżun - z wykształcenia antropolog kultury, z zamiłowania kucharz, bloger i dziennikarz kulinarny znany jako Krakowski Makaroniarz.

Monika Jankowska-Kapica: Kuchnia włoska od lat jest w Polsce najpopularniejszą kuchnią narodową. Jak tłumaczysz tę naszą miłość do przysmaków z Italii?

Bartek Kieżun: Mentalnie jesteśmy do Włochów bardzo podobni – wyznajemy religię katolicką, jesteśmy rodzinni i też lubimy kluski. Jesteśmy również oswojeni z warzywami, które z Italii przywiozła do naszego kraju królowa Bona. Włochy to Polska, tylko że na południu! Oczywiście z małymi haczykami, bo oni mają np. lepszą pogodę.
Ale trzeba powiedzieć, że nie ma czegoś takiego jak kuchnia włoska. Jest wiele regionalnych tradycji kulinarnych, które razem składają się na znany nam z włoskich restauracji konglomerat. W knajpach serwują coś w rodzaju „the best of” z całego Półwyspu Apenińskiego. W karcie obowiązkowo muszą być: tiramisu, makaron, koniecznie z pesto i z jakąś odmianą sosu pomidorowego, no i pizza, która – co ciekawe – do lat 80. XX w. nie była na świecie popularna. To, że stała się światowym przebojem zawdzięczamy Włochom, którzy wyemigrowali do Nowego Jorku. To stamtąd rozpanoszyła się wszędzie moda na przysmak stworzony dla królowej Małgorzaty. Te dania składają się na wyobrażenie o włoskiej kuchni, ale nie jest to do końca prawdziwy obraz.

A czy na popularność włoskich potraw ma wpływ fakt, że w przeważającej mierze jest to cucina povera, kuchnia uboga z prostych składników?

Na pewno! Oraz to, że jest to kuchnia szybka – najpopularniejsze włoskie dania robi się w 10 minut. Dlatego książki typu „Zrób obiad w 30 minut” nie są dla nikogo we Włoszech żadnym odkryciem. Sos do pasty można przygotować w czasie, gdy gotuje się makaron, czyli w ciągu 8-12 minut. Gdy pracowałem w trybie „od ... do”, taki obiad był dla mnie idealnym wyborem. Nieduży wysiłek, a miałem posiłek smaczny, sycący, kaloryczny, który w dodatku sprawiał mi fizyczną przyjemność.

Zdradzisz, jaka jest ulubiona pasta Krakowskiego Makaroniarza?

Nie ma tej jednej jedynej, wszystko zależy od pory roku. Zimą nie sięgam po pesto, bo jedzenie makaronu z pesto przyrządzonego z supermarketowej bazylii – wybujałej, ale bladej i niepachnącej – zmniejsza przyjemność z konsumpcji o połowę. Zimą wybieram więc cacio e pepe, czyli makaron z serem Pecorino Romano i czarnym pieprzem. Gdy przychodzi wiosna, wtedy chwytam za bazylię oraz fasolkę szparagową i ziemniaki, z których robię pesto genovese, bo pierwotnie przyrządzano je właśnie z tymi warzywami, choć dziś, nawet w Genui, podaje się je w uproszczonej wersji.

Czy zaobserwowałeś spadek zainteresowania pastami i pizzą, gdy nastała moda na dietę bezglutenową?

Nie znam danych z włoskich restauracji w Polsce, ale one faktycznie miały swoje lepsze i gorsze lata. Nie jest to chyba jednak kwestia mody na unikanie glutenu. Włoskie lokale zaczęły u nas masowo powstawać 15-20 lat temu, kiedy wysokiej jakości produkty z Italii nie były jeszcze powszechnie dostępne – mieliśmy do dyspozycji jakieś makarony, jakieś oliwy i jakieś tam sery. W efekcie, nie była to kuchnia najwyższych lotów. Ale i tak cieszyła się popularnością. Nie przeszkadzało nam to, że jemy pizzę na grubszym cieście... Jakieś 10 lat temu „włoszczyzna” przestała święcić triumfy, bo przyćmiło ją nieco sushi, kuchnia francuska przeżyła swój renesans, modna zrobiła się dobra chińszczyzna. Ostatnie 5 lat to powrót zainteresowania kuchnią Italii, nieustanny wzrost dostępu do włoskich produktów wysokiej jakości i świadomości na ich temat. Dzięki temu możemy się cieszyć doskonałymi włoskimi restauracjami. Jeszcze 5 lat temu w Krakowie nie było ani jednej dobrej pizzerii, a teraz są co najmniej trzy.

Kolejnym krokiem będą restauracje poświęcone konkretnym włoskim regionom?

Chciałbym, żeby tak było, bo jeszcze bardziej rozwinęłaby się świadomość włoskiej kuchni. W Londynie, Brighton czy Liverpoolu nieźle prosperują np. knajpy z daniami weneckimi. U nas to wciąż sfera myślenia życzeniowego...

Jak wspomniałeś, w każdej włoskiej restauracji dostaniemy tiramisu. Dlaczego stało się ono najpopularniejszym deserem z Italii?

Bo jest pyszne! Krążą różne legendy o pochodzeniu tiramisu. Przypisują je sobie różne regiony, bo sukces ma zwykle wielu ojców... Jedna z pierwszych opowieści pochodzi z Toskanii – tiramisu miało powstać tuż po podbiciu Sieny, na cześć jednego z Medyceuszy. Miał to być deser na miarę książęcego podniebienia: jednocześnie prosty i wyrafinowany, słodki, ale bez przesady, z odrobiną goryczy. I taki właśnie jest! Prosty, bo mamy tu tylko biszkopty, ser i kawę. I wyrafinowany, bo taka kompozycja uderza w wiele kubków smakowych: jest słodka, tłusta, gorzkawa za sprawą kawy i ma podbicie alkoholowe. A tak na marginesie, to nie musi być wcale amaretto, które według mnie jest alkoholem dość płaskim. Dużo ciekawsza jest grappa, zwłaszcza z dębowej beczki. Wszystkie te cechy składają się na gigantyczny sukces tiramisu.

Jakie inne niepowtarzalne połączenia smaków zawdzięczamy Włochom?

Z niekonwencjonalnych połączeń słynie Sycylia. Każdy Włoch ci powie, że pod żadnym pozorem nie należy łączyć sera i ryb, bo to śmierdzi, ale Sycylijczycy się tym nie przejmują. Ich przysmakiem są np. sardele nadziewane tartą bułką, rodzynkami, anchois i serem pecorino. To wszystko jest jeszcze doprawione sokiem z cytryny, natką pietruszki i miętą! Lubię to sycylijskie rozpasanie!

Który włoski region uważasz za najciekawszy kulinarnie?

Jestem rozdarty między wspomnianą Sycylia i Toskanią. Potrawy toskańskie stanowią trzon kuchni włoskiej. Toskańczycy rewelacyjnie przyrządzają fasolę. Mają polentę, którą jedzą zamiast makaronu. Szczycą się świetną dziczyzną, bo to zawsze był region bogaty w lasy i biegające po nich dziki oraz jelenie. No i wypiekają ten swój niesłony chleb, będący bazą wielu innych dań np. ribollity czy panzanelli. Lubię takie potrawy – ciężkie, proste, chłopskie. A z drugiej strony uwielbiam wyrafinowaną kuchnię Sycylii z jej dziwnymi połączeniami. Sycylia przez wieki była lądem odbijanym z rąk do rąk. Rządzili tam m.in. Arabowie, Normanowie, Grecy. Miks smaków, jaki tam powstał po zderzeniu się tych wszystkich cywilizacji, jest rewelacyjny. Weźmy np. caponatę czy migdałowy deser biancomangiare, który na Sycylii pojawił się dzięki Arabom i już w XII w. był przebojem.

Co przywozisz z podróży do Włoch?

Kiedyś głównie jedzenie, bo gdy ponad 10 lat temu zaczynałem podróżować do Italii, nie było w Polsce dobrych włoskich produktów. Przywoziłem więc ryż do risotta, sery i oliwę, ryzykując, że się rozbije w transporcie. Teraz większość zakupów spożywczych robię u nas i nie muszę już upychać jedzenia w walizce. Z Włoch przywożę więc głównie książki kucharskie.

Masz ulubionych włoskich autorów kulinarnych?

Książki i gazety kulinarne kupuję maniakalnie, ale nie jestem typem, który poszukuje tzw. nazwisk, osobowości otoczonych nimbem sławy. Niemniej uważam, że jedną z najlepszych publikacji dotyczących kuchni włoskiej, wydała w Polsce Marlena de Blasi, odsądzana od czci i wiary za swoje niezbyt dobre dzieła literackie. W przypadku kulinariów wykonała jednak świetną robotę. Dotarła bowiem do sedna włoskiej kuchni, zbierając proste, ludowe przepisy od gospodyń i właścicieli restauracji.

W swojej książce każdą potrawę wiążesz z konkretnym miejscem we Włoszech, dzieląc się wrażeniami, skojarzeniami i ciekawostkami na jego temat. Co jest dla ciebie ważniejsze – miejsce czy jedzenie?

Jedno i drugie! Nie jestem w stanie tego rozdzielić. I nie potrafię powiedzieć, co lubię bardziej: jeść, podróżować czy czytać. Dlatego proponuję czytelnikom subiektywną wyprawę do Włoch tropem równocześnie i miejsc, i jedzenia. Przepisy z mojej książki nikogo raczej nie zaskoczą, bo one są już w Polsce obecne. Prezentuję po prostu dania, które sam lubię jeść w konkretnych miejscach. Zależało mi bardzo, by dotrzeć do źródłowych receptur przepisów, takich niezmienionych, podstawowych wersji bez zbędnych dodatków, np. do carbonary nie musimy dodawać śmietany i łososia, to wyłącznie żółtko, bekon, Parmigiano Reggiano i odrobinę Pecorino Romano.
Włosi mają świetne kulinarne archiwa, więc mogłem zbadać, skąd wzięły się dane potrawy w jakimś miejscu, dlaczego są takie, a nie inne, w każdym daniu szukałem historii. Dla mnie najciekawsza jest bowiem opowieść o jedzeniu, a nie samo jedzenie. Ono jest częścią naszej kultury. Przecież gdyby chodziło wyłącznie o kalorie, to moglibyśmy jeść tabletki. A jednak gotujemy i chcemy, żeby to jakoś wyglądało. No i lubimy przy tym, gdy za potrawą kryje się jakaś historia.

W twoich opowieściach o jedzeniu sporo jest odniesień do innych historii – książek, filmów... Masz swoje ulubione? Takie, które najpełniej oddają ducha włoskiej kuchni?

Osławione „Rzymskie wakacje” z Audrey Hepburn i Gregory Peckiem są filmem wspaniałym, ale ta romantyczna historia mogłaby się wydarzyć gdziekolwiek na świecie. Dla mnie kwintesencją nie tyle włoskiej kuchni, co – pełniej – włoskiego ducha, są filmy Vittorio de Siki z Sophią Loren, choćby „Złoto Neapolu” z lat 50. Uwielbiam też „Wielkie piękno” Paolo Sorrentino. To film chimeryczny i przeestetyzowany, ale sporo mówi o włoskiej radości życia, która wyraża się m.in. w wielogodzinnym biesiadowaniu przy stole.

W którym z opisywanych w książce miejsc zostawiłeś swe serce?

W kilku. Cenię Genuę za jej nieturystyczną atmosferę i za to, że daje człowiekowi naprawdę odpocząć – tam znajdziemy wszystkie włoskie atrakcje, ale bez tej masy ludzi obecnej w innych miejscach. Kocham trzy rzymskie place: Piazza Navona (chciałbym mieć taki widok z okna podczas codziennej pobudki!), Piazza della Minerva i Piazza Sant'Ignazio zbudowany na kształt sceny teatralnej. Nie byłabym w stanie nie pojechać po raz kolejny do Neapolu, w którym czuję się jak w domu. Uwielbiam to miasto za hałas, chaos, za Wezuwiusza w panoramie i za to nawet, że usiłowali mnie tam okraść, ale robili to z takim wdziękiem, że byłem się w stanie tylko i wyłącznie śmiać. Również za to, że na ulicy natychmiast oblepiają cię handlarze, którzy próbują ci sprzedać skarpetki, koszulki, majtki, dezodoranty, nóż, zegarek... Z tych samych powodów zakochałem się w Palermo. Rzym ma taki elegancki, muzealny sznyt, a Neapol i Palermo to miejsca z werwą, gdzie o mało nie przejedzie cię motorynka, jakaś kobiecina będzie ci wciskać karczochy, podczas gdy kupujesz u niej ziemniaki i nieznajomi będą wołać do ciebie „chodź z nami na wino”. No i absolutnie kocham Wenecję, jedno z najbardziej niesamowitych miejsc na Ziemi. Owszem, tam jest okropnie dużo ludzi, ale ja też tworzę ten turystyczny tłum, więc nie mam o to do nikogo pretensji.

Z których potraw z książki ułożyłbyś wymarzony jadłospis?

Pewnie od rana do wieczora jadłbym makaron (śmiech). A tak serio – dzień trzeba zacząć od cappuccino i rogalika z kremem, czyli cornetto con crema. To jedna z mych największych włoskich przyjemności. We Włoszech zawsze rezygnuję z tradycyjnej jajecznicy czy omletu na rzecz takiego właśnie zestawu i jestem wniebowzięty. A potem? Jest zimno, więc wybrałbym jesienne minestrone z kawałkami dyni i fasolą albo jakiś makaron, może pici all’aglione z prostym sosem pomidorowym, który składa się wyłącznie z pomidorów, oliwy i czosnku. Jeśli mięso, to dziczyzna, bo Włosi przyrządzają ją cudownie – duszą w czerwonym winie z rozmarynem, jałowcem, czosnkiem, marchewką i selerem naciowym. Na deser zjadłbym któryś z tych bardziej „mokrych” smakołyków, biancomangiare albo tiramisu. Kolacja powinna potrwać parę godzin, najlepiej w dziesięcioosobowym gronie, przy suto zastawionym stole. Zaproponowałbym antipasti, czyli przystawki, ravioli z żółtkiem (absolutna poezja!) i mule zapiekane z bułką tartą. No i czerwone wino, bo w chłodne dni takie jest najlepsze!

NAJCZĘŚCIEJ CZYTANE