Sylwia Majcher: Gotuję ze światła w lodówce

Monika Jankowska-Kapica
03.12.2018 12:40
A A A
Sylwia Majcher, autorka książki 'Gotuję, nie marnuję'

Sylwia Majcher, autorka książki 'Gotuję, nie marnuję' (Anna Ulanicka)

Czas odczarować resztki! Niech nie kojarzą się z tym, co wyciągamy ze śmietnika. Pokazuję je jako pełnowartościowe produkty i podpowiadam, do jakich dań je wykorzystać - mówi Sylwia Majcher, autorka książki "Gotuję, nie marnuję"

We wstępie do swej książki wyznajesz, że sama kiedyś marnowałaś sporo jedzenia. Co najczęściej lądowało w twoim koszu?

Chleb i nabiał, bo tych produktów kupowałam najwięcej. Nie mogłam się oprzeć zwłaszcza różnego rodzaju serom. Gdy pojawiały się na półkach jakieś nowe rodzaje, koniecznie musiałam je mieć, a potem często nie byłam w stanie ich przejeść. Banalne... Wtedy nie słyszałam jeszcze tego wewnętrznego alarmu: „aha, nie zjadam wszystkiego, więc powinnam coś z tym fantem zrobić”. Ale teraz już go słyszę i np. zbieram resztki chleba do torebki papierowej, a potem, co jakiś czas, wrzucam jej zawartość do blendera i mielę na bułkę tartą. To najprostsze rozwiązanie, ale polecam je, bo naprawdę jest spora różnica między domową bułką tartą a tą sklepową. Wyczuwam ją zwłaszcza w panierce kotletów schabowych.

Co było impulsem do zmiany nawyków?

Wyrzuty sumienia. Pochodzę z domu, w którym nic się nie marnowało. Zresztą wielu ludzi pamięta oszczędną kuchnię swych dziadków i pewnie przyzna, że nasze babcie są mistrzyniami w niemarnowaniu żywności. A ja, kiedy poszłam „na swoje”, zachłysnęłam się wolnością wyboru. Tym, że mogłam sobie pozwolić na kupowanie najprzeróżniejszych składników. Nie miałam takiego szacunku do jedzenia, jak babcia, ale nie zdawałam sobie z tego sprawy. Myślałam sobie, że skoro mogę mieć te wszystkie smakołyki, to czemu mam się ograniczać? Kupowałam bezmyślnie, tak jak – niestety – robi to większość z nas. Przełom nastąpił w momencie, gdy nieco bardziej profesjonalnie zaczęłam się zajmować kuchnią – pisać bloga, pracować nad przepisami. Im więcej gotowałam, tym częściej musiałam planować. Dzięki temu nauczyłam się, jak oszczędzać w kuchni, m.in. robić zakupy dopiero wtedy, gdy w lodówce jest naprawdę pusto, a wszystkie resztki trafiły na talerze. Wróciły też wspomnienia o gospodarności babci a wraz z nimi wyrzuty sumienia i chęć zmiany podejścia do konsumowania. Skoro chcę smacznie zjeść i poświęcam czas na szukanie dobrych produktów oraz przygotowanie z nich posiłku, to nie mam prawa pozbywać się później czegoś, co jest tak wspaniałe. Choćby to były resztki tej wspaniałości.

Przytaczane przez ciebie w książce dane o skali marnowania żywności są zatrważające. Kiedy je czytałam, pomyślałam sobie, że chyba straciliśmy instynkt samozachowawczy. Skąd nam się to wzięło?

Z odzyskanej po 1989 r. wolności, bo wcześniej mieliśmy ograniczony dostęp do składników. Czytałam ostatnio brytyjską książkę o marnowaniu jedzenia „Leftover Pie, 101 ways to reduce your food waste” Anny Pitt. Na Wyspach statystyki są podobne do naszych –  jedna trzecia zakupów ląduje w śmietniku. Autorka przytacza w książce rozmowę ze swoją babcią. Zapytała ją, dlaczego tak dużo żywności marnuje się w Wielkiej Brytanii i usłyszała w odpowiedzi: „Bo możemy sobie na to pozwolić”. Brytyjczycy od dawna mieli dostęp do wszystkiego, my natomiast uzyskaliśmy go dopiero na początku lat 90. i od tamtej pory nadrabiamy kilkudziesięcioletnie zaległości. Jak nam się półki w końcu zapełniły towarami, to zaczęliśmy je wrzucać do naszych koszy. Bez refleksji, czy naprawdę ich potrzebujemy.
Jest sporo danych i przeliczeń, które działają na wyobraźnię. Brytyjczycy wyliczyli, że czteroosobowa rodzina marnuje tyle jedzenia, że zaoszczędzone na nim pieniądze wystarczyłyby na dwie wycieczki do Disneylandu. Z kolei nasze Banki Żywności policzyły, że gdyby marnowaną w Polsce żywnością wypełnić wagony pociągu, to jego skład byłby niemal tak długi, jak granica Polski. Najnowsze dane mówią, że koszt wyrzucanych na śmietnik produktów wynosi u nas rocznie 900 zł na osobę. Jeśli pomnożymy to przez cztery osoby w rodzinie, to też uzyskamy sumę, za którą można spędzić niezłe wakacje.

O ograniczaniu marnotrawienia żywności zaczęto u nas mówić mniej więcej w tym samym czasie, co na Zachodzie. Inicjatywy mające na celu zminimalizowanie tego problemu pojawiają się coraz częściej. To chwilowy trend czy nie ma dla nas odwrotu z tej drogi?

Nie ma odwrotu! Musimy coś z tym problemem zrobić. Ekonomia w kuchni nie jest fanaberią, czy modą, taką jak te na jakieś kolejne diety. Musimy przestać marnować jedzenie, żeby po prostu je mieć. Na świecie żyje coraz więcej ludzi i w pewnym momencie może nie wystarczyć dla wszystkich żywności albo zabraknąć miejsca na jej wytwarzanie. Jesteśmy też zobligowani do oszczędzania normami prawnymi, m.in. dyrektywami Parlamentu Europejskiego, aby do 2030 r. zmniejszyć skalę marnotrawstwa o połowę. Nie bez powodu wchodzi w Polsce nowa ustawa dotycząca niemarnowania jedzenia. Nie tylko ludzie z branży biją na alarm, zagrożenie zauważyli wszyscy. Mamy do czynienia z problemem społecznym, którego nie da się zamieść pod dywan.

Wspomniałaś w książce o amerykańskim szefie kuchni Danie Barberze, który przyrządził kolację z resztek dla premierów z całego świata. W Polsce z podobnego menu zasłynął Aleksander Baron. Ale czy takie pomysły trafią pod strzechy? Nie będziemy się wstydzić serwowania dań z resztek?

No właśnie, to jest największy problem, statystyki tego dowodzą. Pewna duża sieć handlowa, która dotąd jako jedyna przyznała się, ile marnuje jedzenia, zleciła badania, z których wynika, że nie lubimy przyznawać się do marnotrawstwa, bo się tego wstydzimy. Ma to zresztą psychologicznie uzasadnienie – mało kto jest skory przyznawać się do swych błędów. Potrzebne są więc inicjatywy i pomysły, które nie będą mówić wprost, że marnowanie żywności to coś złego. Szybciej zostaną zaakceptowane, jeśli nie będziemy nikogo osądzać i potępiać.
Praca nad książką wzbogaciła mnie o pozytywne doświadczenia w tej kwestii. Prezentowane w niej potrawy przygotowywałam samodzielnie, w krótkim czasie. Jedzenia było dużo. Żeby się nie zmarnowało, karmiłam nim sąsiadów, a kiedy mieli już dość, ogłaszałam na portalach społecznościowych, co mam do oddania. Pytałam np. czy ktoś jest zainteresowany daniami z podrobów i byłam zaskoczona, że znajomi tak chętnie chcą ich próbować, wiedząc, że są zrobione z resztek Przychodzili do mnie z pudełkami i z wizją, jak te moje resztkowe potrawy wykorzystają. Pewna koleżanka wzięła ode mnie tort z wątróbek na urodzinowy prezent dla swej przyjaciółki, która nie je słodyczy. Potem przysłała mi zdjęcie pustego talerza z komentarzem, że tort zniknął z niego natychmiast, a obdarowana była pod wrażeniem.
Internet i media społecznościowe mają ogromny wpływ na rozwój idei dzielenia się jedzeniem. Skoro możemy podwozić kogoś obcego samochodem, umawiając się wcześniej na wspólną podróż lub przekazywać innym meble czy ubranka dla dzieci, to dlaczego nie możemy komuś podarować jedzenia, którego nie przejemy?
Czas odczarować resztki, taka jest idea mojej książki. Żeby nie kojarzyły się z czymś gorszym, z tym, co wyciągamy ze śmietnika. Nie sprowadzam ekonomii w kuchni do zachęcania, by jeść spleśniały ser czy przeterminowane o trzy miesiące jogurty. Pokazuję resztki, jako pełnowartościowe produkty i podpowiadam, do jakich dań można je wykorzystać. W domu robię to automatycznie, bo mam już trochę kuchennego doświadczenia. Kiedy przygotowuję obiad, to obierki i skrawki mięsa od razu wrzucam do osobnego garnka i przy okazji gotuję z nich bulion, który będzie mi służył przez kolejne trzy dni. A jeśli go nie wykorzystam, to zamrożę na później. Wiem, że przyda mi się w różnych okolicznościach. Gdy ktoś niespodziewanie mnie odwiedzi, a ja nie będę miała go czym poczęstować – zrobię risotto. Albo gdy będę musiała szybko ugotować zupę dzieciom, wówczas wystarczy 15 minut i potrawa z resztek gotowa!
Powinniśmy dać szansę krzywym marchewkom, pomarszczonym warzywom i owocom. Jeśli mamy ochotę na sok z malin, to kupmy je na targu w ostatnich godzinach jego pracy, dostaniemy je wtedy za połowę ceny, bo sprzedawcy chcą się ich szybko pozbyć. Te droższe, ładniejsze zarezerwujmy na ciasto. Nie zawsze musimy mieć to, co wygląda najładniej, przecież np. banany, im ciemniejsze, tym więcej mają w sobie wartości.

Czy takie ekonomiczne podejście do produktu przyjmie się też w restauracjach?

Ostatnio obserwowałam, jak pracuje sous chef restauracji Gaggan w Bangkoku, jednej z najlepszych na świecie. Przygotowywał m.in. jagnięce języki i poprosił, żebym ich skrawki odkładała do pudełka – na sos. Podobnie było z odpadami po selerze. A więc można! Restauracja, która zarabia mnóstwo pieniędzy i naprawdę nie musi gotować z odpadów, myśli z szacunkiem o każdej części produktu. W myśl zasady from nose to taile – od nosa do ogona, czy od trzonka do korzonka.
W Berlinie czy Londynie działają już restauracje, które gotują wyłącznie z resztek i się tym chwalą. Pewnie za jakiś czas podobny lokal powstanie także w Polsce, bo my chętnie przejmujemy wszelkie trendy.
Ale nie chodzi tylko o wyjątkowe lokale czy szefów kuchni z gwiazdkami Michelin na koncie, którzy kreują trendy i głośno mówią o niemarnowaniu jedzenia. Ważne jest podejście szefów kuchni w zwyczajnych restauracjach, tych nie z pierwszej półki. Jestem o to spokojna. Tam, gdzie miałam okazję podglądać kucharzy przy pracy, funkcjonuje system pudełek na resztki, które potem się wykorzystuje. Przecież restauracje potrafią liczyć pieniądze. Szefów kuchni, którzy patrzą na produkt całościowo, przybywa.

Z jakich powodów najczęściej wyrzucamy jedzenie?

Bo robimy za duże zakupy, o czym już wspomniałam, bo przegapiamy termin ważności produktów i brakuje nam pomysłu na to, co z nimi zrobić. Moja książka jest odpowiedzią na te wszystkie trzy problemy.
Termin ważności to kontrowersyjna kwestia. Obowiązuje dopiero od niespełna 40 lat. Świetny przykład do naśladowania stanowi Dania, w której dozwolona jest sprzedaż żywności po upływie tego terminu. Doskonale funkcjonuje tam sklep oferujący tanie produkty przecenione z powodu przeterminowania czy uszkodzenia opakowania. Często jest zamykany przed czasem, bo towar tak szybko się wyprzedaje. I nie kupują w nim tylko studenci czy starsi ludzie. Duńczycy mieli statystyki podobne do naszych, ale gdy zaczęli mówić o marnowaniu żywności, nagłaśniać akcje społeczne, to w ciągu 5 lat skala zjawiska zmniejszyła się o 25 procent. Widać więc, ze edukacja działa. Skoro Duńczycy potrafili coś zmienić, to dlaczego my nie możemy?

Jak więc planować, żeby nie marnować?

Powinniśmy w ogóle planować! To się wydaje banalne, ale najtrudniej zrealizować najprostsze założenia. Trzeba myśleć o tym, co się zje. Mamy tendencję, żeby robić duże zakupy raz w tygodniu, w weekendy. Ale nie ma co się wiązać planem na cały tydzień, bo często zdarzają się nieprzewidziane sytuacje, np. gdy ktoś w pracy zaprasza nas na obiad. Trudno się w takiej sytuacji wymówić pełną lodówką i domowym posiłkiem. Poza tym nie wierzę, że możemy być aż tak konsekwentni i trzymać się ściśle planu przez cały tydzień. Najlepiej więc obmyślić posiłki na pierwsze dni tygodnia, np. do środy. Pokazuję w książce takie przykłady. Z jednego kurczaka możemy przygotować kilka pełnowartościowych dań: z mięsa potrawkę, z jego resztek farsz do pampuchów, a z kości bulion. Dzięki takiemu ekonomicznemu podejściu, nie tylko oszczędzamy, ale też pozbywamy się stresu. Nie musimy rano zastanawiać się, co zrobić na śniadanie – została nam kasza z wczorajszego obiadu, więc przygotujmy z niej sałatkę, a na kolację placuszki. Kolejnego dnia możemy ją dodać do zupy.

Jaki jest twój ulubiony patent na przetwarzanie nadmiaru jedzenia?

Miksowanie! Gdy widzę, że jakiś składnik zaczyna już źle wyglądać, po prostu go blenduję. To dotyczy warzyw, owoców, wszystkiego, co można zmiksować i podać w formie koktajlu, puddingu, zapiekanki.

Które potrawy światowej kuchni są daniami z resztek?

Każda kuchnia narodowa ma je w swoim repertuarze. Włoska pizza, hiszpańskie frittaty – to przykłady biedakuchni, czyli gotowania z tego, co mamy pod ręką. Angielski pudding chlebowy na słodko, czyli czerstwe pieczywo, posypane owocami czy bakaliami i zalane masłem, masą śmietanową lub jajeczną jest też potrawą resztkową.

Jak twoja rodzina reaguje na takie resztkowe eksperymenty?

Moje dzieci nie mają świadomości, że jedzą resztki. Dla nich to po prostu dobre rzeczy, jak ostatnie ciasto z bardzo dojrzałych bananów i wiórków kokosowych, które zostały po robieniu roślinnego mleka.
Mąż z jednej strony podziela moje idee – nie robimy zbyt dużych zakupów, kupujemy częściej, ale mniej i nie w hipermarketach, lecz na targach. Z drugiej, zdarza się, że otwiera lodówkę i stwierdza, że nie ma w niej nic do jedzenia. Ja wówczas znajduję w niej składniki na trzydaniowy obiad. Małżonek doszedł do wniosku, że potrafię gotować ze światła w lodówce. No cóż, po prostu widzę więcej.

NAJCZĘŚCIEJ CZYTANE