Kucharzem został dzięki tacie – to on dostrzegł talent u młodego Wojtka i skierował go na kulinarną drogę

Decyzja o wyborze szkoły gastronomicznej w Gdańsku była strzałem w dziesiątkę. A zarówno nauka w niej, jak i późniejsza praca w restauracjach w Polsce i za granicą okazały się przyjemnością i wielką pasją.
Wojciech Harapkiewicz doświadczenie zdobywał we Francji, Włoszech, w Szwajcarii i Niemczech. Przez ponad siedem lat pracował w Hotelu Królewskim w Gdańsku. W restauracji Babinicz jest szefem kuchni od momentu jej otworzenia we wrześniu 2014 roku, ale dbanie o menu i rozwijanie usług restauracji to nie jedyne jego zajęcia. – Dużo jeżdżę po Polsce i szkolę młodych kucharzy. Czasami są to kursy jednorazowe, czasami cykliczne. Dzięki temu jestem na bieżąco z kulinarnymi trendami i nowinkami. Spotkania z innymi kucharzami są niezwykle inspirujące: jeśli w jednej kuchni znajdzie się kilka osób zakręconych na punkcie gotowania, tam zawsze rodzą się nowe pomysły – podkreśla Wojciech. W początkowych latach pracy sam chętnie korzystał ze staży w restauracjach, także tych nagradzanych gwiazdkami Michelina. Gotował ze znakomitymi szefami kuchni, ale mistrzem, którego ceni najbardziej, pozostaje francuski szef kuchni Paul Bocuse. – Jestem zwolennikiem klasyki, dlatego bliska mi jest kuchnia francuska. Nie ograniczam się jednak tylko do technik w niej stosowanych, wykorzystuję wszystkie metody do przygotowania jak najsmaczniejszych potraw. Uważam, że by umiejętnie bawić się kulinarnymi trendami, należy mieć dobrze opanowany tradycyjny warsztat. Dlatego moja kuchnia jest na stałym kursie powrotu do własnych korzeni – opowiada szef kuchni.

Według jego kulinarnej filozofii każde danie powinno mieć motyw przewodni i dopasowane do niego wątki poboczne

Składać się z początku, rozwinięcia i zakończenia. I przede wszystkim musi być dla gościa restauracji niespodzianką, zarówno wizualną, jak i smakową.
Konikiem Wojciecha Harapkiewicza jest dziczyzna, i to na nią warto się wybrać jesienią i zimą do restauracji Babinicz. Mięso dzika, jelenia, sarny zestawiane jest z pochodzącymi z ogromnego ogrodu założonego obok restauracji warzywami, owocami, ziołami, a nawet jadalnymi kwiatami. Szef kuchni przywiązuje dużą wagę do składników wysokiej jakości; często zmienia kartę, jeśli nie jest usatysfakcjonowany smakiem dostępnego produktu. – Korzystam z doskonałej jakości dziczyzny od firmy Provincja z Sulęcina na Pojezierzu Lubuskim. Mięso stamtąd ma niepowtarzalny smak. A perełką wśród produkowanego regionalnie nabiału są sery z gospodarstwa Wańczykówka, robione według tradycyjnych technik. Ich smak jest nie do podrobienia i cieszę się, że mam je w swoim menu. Staram się jak najwięcej korzystać z regionalnych produktów; to, co muszę kupić u ogólnodostępnych dostawców, sprawdzam wielokrotnie. Tak samo ostrożnie podchodzę do nowinek produktowych – muszą przejść moją ostrą selekcję – mówi szef kuchni. – Oprócz dziczyzny moją pasją są także owoce morza, dlatego w ofercie Babinicza zawsze mamy świeże homary, ostrygi, kalmary, krewetki czy małże.

Wojciech Harapkiewicz

- szef kuchni restauracji Babinicz w kompleksie Dworzysko w Szczawnie-Zdroju
- członek Klubu Szefów Kuchni
- juror prestiżowych konkursów kulinarnych
- zwycięzca nagrody Gault&Millau 2018 w kategorii szef kuchni tradycyjnej

Comber z sarny z warzywami i dyniowym purée

Comber z sarny z warzywami i dyniowym pureeComber z sarny z warzywami i dyniowym puree Łukasz Giza

Dynię pieczemy, aż się zrumieni. Przekładamy do garnka, dodajemy curry, sól i odrobinę śmietanki 30-proc., blendujemy na gładką masę i dodatkowo przecieramy przez sito. Comber z sarny grillujemy po 2 minuty z każdej strony. Wstawiamy do piekarnika rozgrzanego do 160 st. na 3 minuty. Pietruszkę obieramy, kroimy wzdłuż na cienkie plastry i smażymy w głębokim oleju do lekkiego zrumienienia. Dokładnie osuszamy z nadmiaru oleju. Comber podajemy ze smażonymi na maśle zielonym groszkiem i cukinią, sałatą freeze, pomidorkami koktajlowymi, purée dyniowym i chipsami z pietruszki.

Sałatka z warzyw ogrodowych na ciepło

Sałatka z warzyw ogrodowych na ciepłoSałatka z warzyw ogrodowych na ciepło Łukasz Giza


Składniki pochodzą z naszego przyrestauracyjnego ogrodu. Pomidorki koktajlowe i młode cukinie smażymy na odrobinie oleju rzepakowego ok. 4 minut. Liście szałwii smażymy w głębokim tłuszczu na chrupiące chipsy. Dokładnie osączamy i solimy. Na warzywach układamy liście sałaty dębowej i polewamy zielonym sosem zrobionym z oleju rzepakowego, odrobiny soku z cytryny, natki pietruszki, natki kolendry i szczypty soli.

Perliczka z ziołami, cukinią, jarmużem i krakersem

Perliczka z ziołami, cukinią, jarmużem i krakersemPerliczka z ziołami, cukinią, jarmużem i krakersem Łukasz Giza


Perliczkę konfitujemy 3 godziny w 68 st. Cukinię krótko blanszujemy, a następnie podsmażamy na maśle 3 minuty. Umyty jarmuż skrapiamy olejem rzepakowym i pieczemy w 130 st., aż stanie się chrupiący. Ciasto krakersowe bardzo cienko rozsmarowujemy na macie do pieczenia i pieczemy w 160 st., aż się zarumieni.

Mus z rokitnika i czeremchy

Mus z rokitnika i czeremchyMus z rokitnika i czeremchy Łukasz Giza



Rokitnik gotujemy z cukrem, przecieramy przez sito. Podgrzewamy i rozpuszczamy w nim żelatynę. Śmietankę kremówkę delikatnie ubijamy i łączymy z przecierem z rokitnika. Rozgotowaną czeremchę przecieramy przez sito i podgrzewamy z cukrem. Przelewamy do małych foremek i mrozimy. Duże silikonowe foremki napełniamy do połowy musem z rokitnika, w środek musu wkładamy zamrożony krążek z czeremchy. Dopełniamy warstwą musu z rokitnika i przykrywamy herbatnikiem lub biszkoptem. Lekko mrozimy. Wyjmujemy z foremek i oblewamy glazurą z gorzkiej czekolady.