Dlaczego pieczecie chleb? We Francji istnieje spora konkurencja. Boulangeries (po francusku piekarnie) są prawie na każdej ulicy.

Cyrille Lamour: Mój mąż zajmuje się chlebem od 14. roku życia. To zawsze było jego marzeniem. Nas też połączył chleb.
Poznaliśmy się w Boulangerie Chez Pascal w Cap-Ferret. Florian był piekarzem, ja kasjerką. Teraz ja zajmuję się piekarnią jako firmą, a mąż pilnuje, aby wszystko było dobrze wypieczone.

Macie jakiś wspólny wypiek, który was połączył, i kultywujecie jego tradycje w domu?

W domu Florian już raczej nie piecze. Łatwiej przynieść z Maison Lamour to, na co mamy ochotę, bo i tak powstaje to naszymi rękami. Jednak na specjalne okazje mamy swój popisowy wypiek croquembouche. To wieża z ptysi nadzianych waniliowym kremem pâtissière, zlepionych ze sobą karmelem. Na każdym przyjęciu rodzinnym robi wrażenie (śmiech).

Skąd się bierze tak zaawansowaną wiedzę o chlebie?

Florian uczęszczał trzy lata do szkoły piekarniczej w Alençon i ma dwa dyplomy – BEP Boulangerie [certyfikat studiów zawodowych – red.] i dodatkowo Mention Complémentaire Boulangerie – Viennoiserie. Pochodzi z Normandii, ale gdy miał 19 lat, przeprowadził się do Paryża, aby poszerzać swoją wiedzę oraz doświadczenie. Pewnego dnia Florian stracił prawo jazdy. Wtedy podjął decyzję, że opuści stolicę tylko z plecakiem na plecach i będzie pracował jako sezonowy piekarz wędrowny. Zimą pracował m.in. w Le Fournil Des Saisies mieszczącej się w Alpach i prowadzonej przez MOF Jeana François Fayolle [MOF to Meilleur Ouvrier de France – najlepszy w swoim fachu, bardzo prestiżowe wyróżnienie – red.]. Na jedno lato przeniósł się do piekarni ulokowanej nad plażą – Boulangerie Chez Pascal w Cap-Ferret – tam się poznaliśmy i tam zrodziła się nasza myśl o własnej piekarni.

Jej otwarcie jest zapewne dużym wyzwaniem. Mieliście już doświadczenie z innych miejsc?

Budowanie wszystkiego od początku jest niesamowicie trudne, nawet jeśli ma się wiedzę na temat samego chleba. Do tego zaplanowanie finansów i organizacji piekarni też nie jest prostym wyzwaniem. Trzy lata podróżowaliśmy z Florianem po południowej Francji, odwiedzając piekarnie i szukając tego jedynego miejsca. Znaleźliśmy je w Bordeaux przy rue Judaïque. Przez pierwsze pół roku człowiek uczy się na swoich błędach i pracuje bez ustanku – 18 godzin dziennie. Budzisz się w piekarni, jesz w piekarni, śpisz w piekarni. Co prawda punkt z jedzeniem nie jest najgorszy.

Właśnie! Wypiekacie na co dzień wiele rodzajów chleba, ale czy macie swój ulubiony?

Seigle aux fruits, czyli malutki chlebek żytni z pistacjami, rodzynkami i suszonymi figami. Ulubionym Floriana jest Le Tibétain z pieprzem Timut i miodem. Ma w sobie nuty grejpfrutem, cytrusów i herbaty, a jego zapach jest zniewalający. Robimy także miód z dodatkiem tego pieprzu. Tak wygląda nasze śniadanie (śmiech).

Jesteście najlepszą boulangerie we Francji. Czy wasz chleb jest dostępny także poza murami tej piekarni?

Tak, współpracujemy z wieloma restauracjami z Bordeaux. Choćby z czterogwiazdkowym hotelem Burdigala czy bardzo teraz popularnym food
truckiem Seasons. Ale w tym wszystkim nie prowadzimy dostaw. Sami do nas przychodzą po chleb, jest taki dobry (śmiech)!

Po zdobyciu tytułu zauważyliście znaczącą poprawę ruchu?

Po emisji programu zaczęły się do nas ustawiać zakręcane kolejki (śmiech). Ale sama piekarnia nie urosła bardzo. Na samym początku działalności ekipa liczyła 5 osób, miesiąc później już 15. Po otrzymaniu nagrody musieliśmy zatrudnić kolejne 4 osoby, aby utrzymać poziom i jakość, którą oferujemy. To nie tak dużo.

W świecie piekarni i chleba zachodzą zmiany. W jakim kierunku to wszystko zmierza?

Piekarnictwo jest wyzwaniem, to zmieniający się świat. Piekarnie jutra będą walczyć o jeszcze lepszą jakość i zróżnicowanie. Sieciówki i duże lokale zastępowane są mniejszymi piekarniami rzemieślniczymi. Wszystko dzięki temu, że piekarze są niesamowicie kreatywni i tworzą nową jakość.

Gluten obecnie oskarżany jest w mediach o całe zło tego świata. Czy to zamieszanie nie szkodzi piekarni?

Dla nas to tylko trend. Istnieje garstka ludzi naprawdę chorujących na celiakię. Nie można obwiniać chleba o nadwagę i choroby. Ludzie jedzą żywność wysokoprzetworzoną z hipermarketów, dlatego te problemy. Przychodząc do rzemieślniczej piekarni, musimy być świadomi, że to jest naturalny produkt wyszlifowany naszymi rękami.

Widziałem, że nie macie w ofercie nic bezglutenowego.

Fakt, nie mamy. Dobrego, prawdziwego chleba bez glutenu nie da się zrobić. Gluten jest białkiem, dzięki któremu możemy osiągnąć odpowiednią strukturę chleba. Bez niego to tylko wydmuszki piekarnicze lub zlepek nasion, które – umówmy się – chlebem nie są. Może tym samym nie docieramy do jakiejś grupy odbiorców, ale mamy własnych, którzy cenią nasze wyroby. A tych jest całkiem sporo, jak możesz zauważyć.

Waszymi rękami powstaje wyjątkowy chleb. Czy w nim kryją się jakieś specjalne składniki, dzięki którym jest taki smaczny?

Używamy mąki od młynarza Janne’a Forichera z Moulin du Courneau w Laruscade, które mieści się na północ od Bordeaux. Zbiera on ziarna od lokalnych rolników z Akwitanii, ale czasami, aby dostać odpowiednie, musi się trochę oddalić. Do słodkich wypieków używamy masła z Montaigu certyfikowanego l’Appellation d’Origine Protégée (AOP), dlatego croissanty są takie smaczne.

Masz polskie korzenie. Lubisz wypieki rodem znad Wisły?

Kocham makowiec! Mój dziadek był Polakiem. Gdy miał 15 lat, uciekł z Polski z całą rodziną w czasie II wojny światowej ze względu na głód, który niszczył kraj. Polska kultura i tradycje nie były jednak pielęgnowane, więc nie mówię po polsku i też nie znam dobrze tej kuchni. Co tydzień wprowadzamy nowy chleb i pâtissière lub viennoiserie [ciastko lub wypiek na słodko – red.], który obowiązuje od poniedziałku do niedzieli. Może czas na coś polskiego w ramach tej akcji.

Czy macie w planach Maison Lamour 2.0?

Ważne jest, aby cieszyć się tym, co mamy w danym momencie, i tym, co już osiągnęliśmy, bo zatracimy się w pogoni za następnym celem. Więc żadnych innych Maison Lamour na razie nie będzie.