Malka Kafka: Jestem cheerleaderką

Monika Jankowska-Kapica
09.10.2018 16:15
A A A
Malka Kafka w swojej warszawskiej restauracji Tel Aviv

Malka Kafka w swojej warszawskiej restauracji Tel Aviv (Franciszek Mazur/AG)

Malka Kafka od lat promuje ideę roślinnego żywienia. Jej wegańska restauracja Tel Aviv otrzymuje kolejne wyróżnienia, a ona sama ma na swym koncie tytuł restauratorki roku. Jaki jest jej patent na sukces w stylu wege?

Który z argumentów za kuchnią roślinną przemawia do pani najbardziej: ekologiczna troska o planetę, szacunek do zwierząt czy korzyści zdrowotne?

Ekologia, etyka i zdrowie to rzeczywiście trzy najważniejsze argumenty za tym, by przejść na weganizm albo przynajmniej częściową dietę roślinną, czyli fleksitarianizm. Dla mnie najważniejszy jest jednak dobrostan zwierząt. Nie można udawać, że one nie czują, nie cierpią, nie przeżywają koszmaru związanego z hodowlą i zabijaniem. Mogę powtórzyć za Isaakiem Bashevisem Singerem: „Nie jem zwierząt ze względu na zdrowie. Zdrowie zwierząt”.

Drugim argumentem jest dla mnie ekologia. Hodowle zwierząt powodują większe zanieczyszczenia niż cały światowy transport! Pociągają za sobą produkcję toksycznych gazów, głównie metanu pochodzącego z odchodów. Poza tym, żeby uzyskać tereny pod uprawy roślin przeznaczonych na pasze dla zwierząt, wycina się lasy, które produkują tlen. Ziemia naprawdę stoi na krawędzi katastrofy ekologicznej. Dlatego dopiero na trzecim miejscu stawiam swoje zdrowie.

Jaka była pani droga do weganizmu?

Przeszłam od zjadania zwierząt, poprzez wegetarianizm, do weganizmu. Tak zostałam wychowana, że zwierzęta się zjada. Zresztą, w czasach mojego dzieciństwa świadomość, że mięso pochodzi od czującego stworzenia nie była jeszcze powszechna.

W związku z tym, że przez pewien czas żyłam jak ortodoksyjna Żydówka, moim pierwszym krokiem w kierunku weganizmu było kuchnia koszerna, a więc nie jadłam np. wieprzowiny. Wgłębiałam się w genezę koszerności i przemówiła do mnie zasada leżąca u jej podstaw, że uświęcamy się przez to, co zjadamy. Zaczęłam się zastanawiać, dlaczego i po co zjadam zwierzęta.

Zrezygnowałam z mięsa, ale wracałam do niego. W moim domu nadal je spożywano, często więc przygotowywałam je na obiad i zdarzało mi się np. przejechać palcem po patelni z resztkami mięsnego sosu, a potem go oblizać. Albo ukradkiem zjeść kawałek kiełbasy. Miałam nawet sny, że jem mięso, tak jak alkoholicy maja sny o tym, że piją. Budziłam się po nich z przerażeniem. To mi uświadomiło, że spożywanie mięsa jest uzależnieniem. Zachowywałam się jak alkoholik czy narkoman, a wiem, co mówię, bo jako psycholog z wykształcenia pracowałam w ośrodkach uzależnień.

Kolejnym etapem było przechodzenie z wegetarianizmu na weganizm. Najpierw zrezygnowałam z jajek, a półtora roku temu z mleka i jego przetworów.

Jeśli ktoś chce żywić się jedynie roślinami, to polecam podchodzić do tego stopniowo – przygotowywać do tego nasze ciało, przyzwyczajenia, mózg. Bo zjadanie zwierząt jest mocno zakorzenione w naszej kulturze. Jesteśmy przyzwyczajeni do charakterystycznego dla mięsa smaku umami, bo on występuje w mleku matki, od najwcześniejszego dzieciństwa kojarzy się więc z zaspokajaniem głodu.

Czuje się pani bardziej promotorką weganizmu czy restauratorką?

Czuję się głównie kobietą biznesu. Ale nie potrafię prowadzić podwójnego życia i wartości jakie wyznaję, przekładają się na biznes. Kiedy osiem lat temu zakładałam restaurację, byłam już zdeklarowaną wegetarianką, więc moja działalność nie mogła wiązać się z krzywdą jakiejkolwiek istoty, zwierzęcia czy człowieka, z czymś, co byłoby wątpliwe etycznie. Mój wegetarianizm i decyzja o uruchomieniu Tel Avivu były od siebie niezależne, ale miały na siebie wpływ. Teraz, kiedy firma funkcjonuje praktycznie beze mnie, mam czas na działalność społeczną i powoli staję się osobą publiczną. Wykorzystuję ten fakt, by promować ideę żywienia się roślinami. 

A jak się pani udaje pogodzić twarde zasady gastro-biznesu ze swoją nieco idealistyczną postawą odpowiedzialności za świat?

Pierwsze cztery lata mojej działalności to było właśnie ścieranie się z takim gastro-biznesem, którego nie lubię. Bardzo pracowałam nad tym, aby stworzyć firmę, która odejdzie od złych gastronomicznych standardów i przyzwyczajeń. Od tego, że się kradnie, oszukuje, wszyscy nawzajem się wykorzystują – pracodawca pracowników, a oni jego. Miałam wtedy duże problemy, żeby przetrwać, nie dlatego, że szło mi źle, tylko dlatego, że pieniądze po prostu znikały z lokalu.

Potem wprowadziłam nowego menedżera, który podzielał moje wartości. Zaczęliśmy zatrudniać zupełnie innych pracowników. To nie musieli już być fajni, wytatuowani ludzie z „Warszawki”. Zwykle były to skromne osoby, które nie miały pojęcia o gastronomii, ale były otwarte na nasze wartości. I miały energię oraz inicjatywę, by przyjść z własnym pomysłem. Pokazywaliśmy im, co to znaczy szacunek, uczyliśmy, żeby nie krzyczeć do siebie, nie używać wulgaryzmów, nie karać za błędy, lecz wskazywać, jak rozwiązywać problemy. Jeżeli ktoś nie chciał przyswoić sobie tych zasad, rozstawaliśmy się. Organizowaliśmy dla personelu dużo szkoleń i spotkań integracyjnych.

To wszystko w końcu zaprocentowało, bo udało mi się stworzyć firmę, w której panuje kultura zarządzania demokratycznego. Teraz moi pracownicy sami się zbierają, żeby pomówić o tym, co jest ważnego do zrobienia, znajdują rozwiązania i sami je wdrażają. Przedstawiają mi jedynie te, które wiążą się z poważniejszymi decyzjami finansowymi. Nie zarządzam firmą już sama. Stworzyłam kolegialny zarząd złożony z doświadczonych osób. A ja czuję się trochę jak cheerleaderka – moim zadaniem jest podnoszenie energii w zespole, zachęcanie wszystkich do tego, aby wykazywali się inicjatywą. Ja ich już tylko zagrzewam do zabawy. 

Czy równie dobrze działają lokale franczyzowe pod marką Tel Aviv Urban Food? Nie bała się pani oddać swego dziecka w cudze ręce?

Obawiałam się, że ktoś to dziecko zepsuje. Można bowiem przekazać franczyzobiorcom receptury czy wskazówki dotyczące wystroju i sprzętu, ale trudno wytłumaczyć, co to znaczy kochać gościa, który do nas przychodzi. Co to znaczy, szanować go i cieszyć się, że się jemu służy. Więc mocno pracujemy nad tym, żeby nauczyć franczyzobiorców naszej kultury organizacyjnej.

Co miesiąc się z nimi spotykamy i cały czas robimy dla nich szkolenia. Kładziemy na to duży nacisk, bo nie chcemy, aby ktoś zepsuł nam markę. Poza tym, podpisując umowę o współpracy bierzemy w części odpowiedzialność za tych ludzi. Oni przecież inwestują swoje pieniądze i wierzą w to, że nasza marka jest gwarancją sukcesu. Nie możemy ich zostawić bez pomocy, to bardzo nieuczciwe podejście, a wiem, że się zdarza w modelach franczyzowych.

Są momenty, że trzeba interweniować. Zawijamy wówczas rękawy i idziemy pracować do lokalu franczyzowego, wysyłamy naszego kucharza lub kelnera na pomoc. Ale w sumie mam duże zaufanie do franczyzobiorców, bo rekrutujemy ich w ten sam sposób, co personel do naszego zespołu. Czyli patrzymy przede wszystkim, czy to są dobrzy i uczciwi ludzie. Nie interesuje mnie, ile mają pieniędzy, tylko czy będą pasować do naszej kultury organizacyjnej.

Sieć Tel Aviv jako pierwsza w Polsce otrzymała wegecertyfikat jakości V Label. Jak się pracuje na takie wyróżnienie?

U nas to przyszło w sposób naturalny. Bo jak już wspomniałam, nie potrafię robić niczego, co jest niezgodne z moimi wartościami. Tak było np. z olejem palmowym. Kiedy dowiedziałam się, że jego produkcja wymaga wycinki lasów tropikalnych, a to pociąga za sobą zagładę zwierząt, zdecydowałam, że wymieniamy go na olej słonecznikowy. Mimo, że jest dużo droższy i, że zużywamy go w sporych ilościach – na fryturę do smażenia falafeli. Kiedy zaczął się proces certyfikacji, okazało się, że właściwe nie musimy niczego zmieniać, bo wszystkie stosowane przez nas produkty spełniają normy wymagane przez V Label.

Trudno pozostać konkurencyjnym w sytuacji, gdy jakość pociąga za sobą wyższe koszty?

Nie mamy szczególnie wygórowanych cen, są przeciętne, warszawskie. Nasi goście, w większości, rozumieją, że kryje się za nimi wartość dodana – jakość, etyka. I zgadzają się na to. Oczywiście zdarzają się osoby twierdzące, że to za drogo. Ale chyba nie wiedzą, że dobre jedzenie nie może być tanie. Jeśli coś jest tanie, to jest niezdrowe albo wyprodukowane nieetycznie.

Wegańskie potrawy to także większy nakład pracy. Przygotowanie kotleta z piersi kurczaka wymaga mniej wysiłku niż zrobienie burgera roślinnego. Trzeba przecież najpierw usmażyć warzywa, potem je zmielić, ugotować strączki, wymieszać wszystko, uformować i dopiero usmażyć. To naprawdę zajmuje więcej czasu. 

Czy certyfikat przyciąga nowych klientów? A może to jedynie kwestia prestiżu?

Dla nas to raczej kwestia prestiżu, bo zapracowaliśmy sobie na to, że goście Tel Avivu bezwzględnie ufają w nasze deklaracje etyczności i wegańskości. Ale dla restauracji, które mają w menu mięso, a chciałyby serwować certyfikowane dania roślinne, to nie będzie tylko prestiż, lecz przede wszystkim uwiarygodnienie. Dla nich certyfikat będzie gwarancją, że np. wegańskie dania nie są smażone na tych samych patelniach co mięsne.

Nie spotkała się pani z zarzutem, że wegańskie lokale to rodzaj geta dla wegan?

Kiedyś rzeczywiście tak było, że wegańskie restauracje były gettem. Wisiało nad nimi odium miejsca dla ludzi w wyciągniętych swetrach, do którego na poważne spotkania się nie chodzi, bo to raczej skromne bary. Byliśmy pierwszą restauracją w Warszawie, która to odium zdjęła.

Założyłam sobie, że chcę stworzyć lokal, którego nikt nie będzie podejrzewał o wegańskość. No i udało się! Przychodzą do nas ludzie na lunche biznesowe i na eleganckie kolacje, chociaż panuje u nas swobodna atmosfera. Nikogo nie wykluczam, daję wybór. Jeśli ktoś nie chce u mnie niczego spróbować, to może przynieść sobie coś mięsnego z naprzeciwka i usiąść przy naszym stoliku.

Zdarza się, że po zjedzeniu coco curry goście zachwycają się: „ale fantastyczny ten wasz kurczak curry”, choć wiadomo, że drobiu w tym daniu nie ma. Niedawno ktoś zamieścił opinię na Tripadvisorze, że zjadł u nas pyszny szaszłyk z jagnięciny w stylu izraelskim. Rzecz w tym, że nie podajemy mięsa... Ale to właśnie cała sztuka – tak przyrządzić danie roślinne, by ludzie nie mieli poczucia, że im czegoś brakuje tylko dlatego, że zrezygnowali z jedzenia zwierząt. 

Przygotowanie wegańskiego dania jest testem kreatywności dla kucharza. Jak ocenia pani polskich kucharzy w tym zakresie?

Trudno mi wszechstronnie oceniać, gdyż mam ten luksus, że mogę jadać w finediningowych restauracjach, a tam potrafią gotować doskonałe dania roślinne. Ostatnio testowałam wegański set degustacyjny w restauracji Tamka 43. Był tak dobry,  że płakałam nad nim ze wzruszenia. Bo ja płaczę nad jedzeniem... Są więc kucharze, którzy potrafią wydobyć bogactwo roślinnych smaków, ich intensywność, różnorodność struktur. A są i tacy, którym udaje się rozgotować ryż i za najlepsze wegańskie danie uważają pierogi.

Czuje pani na plecach oddech konkurencji? Bo przecież w Warszawie powstają wciąż nowe restauracje i bary z ofertą dla wegan...

Mnie to bardzo cieszy, ponieważ w ten sposób budowany jest wegański rynek, wegańska świadomość. Dzięki temu, że jest więcej miejsc, w których można zjeść dania roślinne, ludzie chętniej korzystają z wegańskiej oferty. Jako ludzie jesteśmy leniwi, jeśli coś jest trudno dostępne, to nam się po prostu nie chce tego szukać... Poza tym konkurencja stymuluje, podnosi nasz poziom. Mówię załodze: idźcie spróbować, co oni gotują i proszę postarajcie się jeszcze bardziej.

Kto jest dla pani kulinarnym autorytetem?

Nie jestem typem kulinarnego freaka, który szuka książek, autorów, szefów kuchni. Mnie jedzenie interesuje bardziej jako interakcja społeczna. Ale jeśli miałabym już na kogoś wskazać, to bardzo cenię Martę Dymek. To widać i czuć, że przepisy ze swego bloga i książek wielokrotnie sprawdziła, że pracuje nad nimi. Lubię też Yotama Ottolenghiego za genialne połączenie bliskowschodnich smaków i roślinnego gotowania. W swoich restauracjach i książkach z przepisami nie psuje jedzenia niepotrzebną obróbką. U niego mniej znaczy więcej.  

Pani też napisała książkę kulinarną - "God food. Boska kuchnia Malki Kafki". To była wewnętrzna potrzeba czy raczej wizerunkowy wymóg naszych czasów?

Chciałam napisać książkę, która choć trochę będzie znacząca dla innych. Nie miałam jednak na nią pomysłu. Aż zgłosiło się do mnie wydawnictwo z propozycją, żebym napisała książkę o kuchni Boga, inspirowanej Starym Testamentem, Ziemią Świętą, pograniczem kultury chrześcijańskiej i żydowskiej.

Stwierdziłam jednak, że na coś takiego jest dla mnie za późno, bo nie jestem już ortodoksyjną Żydówką. Widzę teraz świat inaczej – nie ma dla mnie znaczenia, kto jakiego jest wyznania, czy ma pejsy, czy turban. Ważne jest dla mnie to, jak ludzie ze sobą żyją, czy potrafią współpracować. Zasiadanie przy stole jest jednym z najpiękniejszych momentów między dwojgiem ludzi. Po miłości fizycznej to drugie najbardziej intymne spotkanie. Kiedy ktoś zjada to, co ktoś inny przygotował dla niego. Kiedy ludzie patrząc sobie w oczy, czują, ile dobra i rozkoszy wraz z tym jedzeniem dostają. I to był mój pomysł na książkę, który wydawcy bardzo się spodobał.

Oprócz przepisów są w niej moje przemyślenia, wspomnienia, opowieści. Otwieram się przed czytelnikami, bo chcę kreować prawdziwy świat. Jeżeli będziemy godzili się na to, że normą są powierzchowne relacje, to one tak będą wyglądać. A dla mnie istotne jest, żebyśmy stawali się lepszą wersją siebie. Świetnie, jeśli to może stać się poprzez jedzenie – przez to, co jemy, jak i z kim. Najlepiej ujął to Dalajlama: „Bądź zmianą, którą chcesz widzieć w świecie”.

Malka Kafka

Psycholożka z wykształcenia. Pracowała w firmach doradczych i szkoleniowych, w reklamie i marketingu. Była gospodynią programu kulinarnego w Kuchnia +. Osiem lat temu założyła w Warszawie wegańską restaurację Tel Aviv, teraz poszerza sieć franczyzową.

Skomentuj:
Zaloguj się

Aby ocenić zaloguj się lub zarejestrujX