L'enfant terrible, czyli Michał Bryś - szef kuchni, który lubi łamać wszystkie reguły

potrawy: Michał Bryś, zdjęcia: Paulina Jakóbiec
28.09.2016 12:40
A A A

fot. Paulina Jakóbiec

Michał Bryś we wrześniu wystąpił w nowej roli - prowadzącego szóstą edycję Hell´s Kitchen. Nam opowiedział o tym, jak zaczęła się jego kulinarna pasja, a także pokazał swoje popisowe dania.

Michał Bryś - od dwóch lat jest szefem kuchni finediningowej restauracji L´Enfant Terrible. Receptury do swojego autorskiego menu wymyśla, jadąc samochodem i słuchając muzyki. W ten sposób powstało ponad dziewięćdziesiąt procent z nich. W wyobraźni łączy smaki, zapachy, faktury, a dopiero potem w restauracyjnej kuchni dopasowuje odpowiednie techniki.

Kulinarną drogę Michała rozpoczęły codzienne obiady u babci, która znakomicie gotowała. Już jako dziecko wkładał palec do każdego garnka z jedzeniem, zapamiętywał smaki, zapachy i konsystencję. Przyglądał się sposobom gotowania stosowanym przez babcię, która, nie wiedząc o tym, używała wielu klasycznych technik francuskich. Ukształtowaną przez babcię kulinarną wyobraźnię Michał Bryś podbudował w praktyce: był na stażu w trzygwiazdkowych restauracjach m.in. w Holandii (De Librije) i Kopenhadze (Geranium).

Do założenia swojej restauracji Bryś dojrzewał dziesięć lat. Zdecydował się, bo uważa, że w kuchni jest jeszcze wiele rzeczy do odkrycia. Ważne, by eksperymentować. Dlatego jego potrawy są wieloskładnikowe, eklektyczne. Naszym zdaniem zasługują na gwiazdkę Michelin w 2017 roku!

Michał Bryś, L'Enfant Terrible ul. Sandomierska 13, Warszawa

Michał BryśMichał Bryś fot. Paulina Jakóbiec

Coś o sobie

Uwielbiam... piec chleb.
Nienawidzę... drogi na skróty.
Gdybym nie był szefem kuchni... byłbym członkiem Rolling Stonesów.
Kiedy chcę zjeść na mieście... to mam problem. Staram się jeść w domu.
Z dzieciństwem kojarzy mi się... kuchnia babci.
Najlepszym kucharzem świata jest... nie ma takiego jednego nazwiska.
W mojej lodówce znajdziesz na pewno... moje wędliny.
Miałbym ochotę zjeść kiedyś kolację... z Keithem Richardsem z Rolling Stones.
Denerwuje mnie, kiedy goście mojej restauracji... nie chcą pieczywa z powodu mody na dietę bezglutenową.
Gdybym planował podróż kulinarną, wybrałbym się... dookoła świata.
W wolnym czasie... uprawiam sport: jeżdżę konno, nurkuję.
Najdziwniejszą rzeczą, jaką kiedykolwiek jadłem... była konserwa z larwami przywieziona z Korei.

Tatar z ogórkiem małosolnym, kurkami i kremem z lubczyku

Tatar z ogórkiem małosolnym, kurkami i kremem z lubczykuTatar z ogórkiem małosolnym, kurkami i kremem z lubczyku fot. Paulina Jakóbiec

Przygotowuję go w sposób klasyczny z doskonałej jakości składników. Wołowina jest oczywiście sezonowana. Towarzyszące jej dodatki to: opalany małosolny ogórek, żółtko konfitowane (czyli zagęszczane metodą sous-vide w temp. 64,5 st.), krem z lubczyku i kurki.

Rabarbar & rabarbar

Rabarbar & rabarbarRabarbar & rabarbar fot. Paulina Jakóbiec

Lubię desery monograficzne i już nie raz były takie w naszej karcie. Oto kolejny. Na kruchym maślanym spodzie z dodatkiem mielonej kawy znajduje się mus śmietanowy połączony z purée z rabarbaru. To purée to tak naprawdę zredukowany sos z rabarbaru, który pozyskujemy z wolnotłoczącej wyciskarki (jest ona wyposażona w powoli obracające się walce, które wyciskają sok na zimno - dzięki temu ma on więcej aromatu). Do tego lody rabarbarowe, również przygotowane na soku, i jeszcze jedno purée rabrabarowe, z wanilią, oraz espuma śmietanowo-waniliowa (przygotowana w syfonie). I jako ostatni - chips rabarbarowy zrobiony na soku.

Molwa z purée z żółtej marchewki, hummusem i sosem holenderskim

Molwa z purée z żółtej marchewki, hummusem i sosem holenderskimMolwa z purée z żółtej marchewki, hummusem i sosem holenderskim fot. Paulina Jakóbiec

Molwa to ryba z rodziny dorszowatych. W Polsce nie jest znana, chociaż można ją spotkać w Bałtyku. Mięso molwy przypomina dorsza, jest jędrne. W L'Enfant Terrible podajemy ją w formie filetów. Do molwy pasuje purée z żółtej marchewki, hummus (wyciągnąłem go ze zbioru smaków i zapachów zgromadzonego w czasie licznych wyjazdów na nurkowanie w Morzu Czerwonym). Dodatki to karmelizowana cykoria i piklowana czerwona cebula. A na zakończenie: klasycznie przygotowany sos holenderski. Nie uciekam od klasyki, bo wiem, że to ona jest podstawą dobrej kuchni.

Chleb

ChlebChleb fot. Paulina Jakóbiec

Zakwas, na którym robię pieczywo, wyhodowałem 17 lat temu - cały czas go karmię, podróżuje ze mną, gdy wyjeżdżam na dłużej. Dlaczego przywiązuję do niego taką wagę. Wywodzę się ze Śląska, a tam mieliśmy bardzo smaczne pieczywo. Przywoziłem je nawet do Warszawy, gdy tu zamieszkałem. Potem jednak zgłębiłem piekarniczy temat i zacząłem eksperymentować. Aż powstał zakwas idealny, a z pieca wyszedł bardzo dobry chleb. Od tego momentu sam piekę pieczywo, bo chcę podawać w restauracji to, co mam najlepszego.

Doskonały chleb można także upiec w domu. Każdy ma na pewno swój przepis. Ważne jest, jak się go piecze: temperatura i zaparowanie piekarnika. Najlepiej zaopatrzyć się w kamień do pizzy i pod ten kamień wstawić brytfannę z wodą. Kamienie utrzymają temperaturę, a jednocześnie będą oddawać parę.

Zobacz także
  • Menu baru mlecznego z wtykanymi literkami (Kraków, 2015 r.) Czy Fast food pochodzi z Warszawy?
  • Uliczne stoisko z jedzeniem Chan Hong Meng, Singapur Pierwsze na świecie stoiska street food z gwiazdkami Michelin
  • Jean Sulpice Szef kuchni - jak przewodnik górski
NAJCZĘŚCIEJ CZYTANE