Do kogo pan kieruje swoją książkę? Do osób, które znają Dalmację, czy do tych, które chcą ją poznać?

Do jednych i drugich. Wielu turystów przyjeżdża do Dalmacji i je tam pizzę, co jest oczywiście zrozumiałe. Tak robi wiele osób, nie tylko Polacy. Książka jest dla tych, którzy tak robili, ale być może chcieliby pogłębić swoją wiedzę. Będzie ciekawa także dla tych, którzy bywali w Dalmacji i świadomie ją smakowali.

W książce znajdziemy historie i opowieści związane z potrawami i składnikami, które je tworzą.

Piszę książkę w taki sposób, bym sam chciał ją przeczytać. Można u nas kupić mnóstwo cudzoziemskich książek kucharskich, w których przetłumaczona jest tylko oryginalna nazwa potrawy i nie ma nic więcej, żadnej informacji na jej temat. To zupełnie bez sensu.

Długo pan zbierał te przepisy?

Jeżdżę do Dalmacji, odkąd skończyła się wojna na Bałkanach, czyli od lat 90. ubiegłego wieku. Mieszkam tam też od lat. I od dziecka marzyłem o Adriatyku. Urodziłem się w Krakowie i pamiętam z dzieciństwa gazety sprzed pierwszej wojny, z ogłoszeniami turystycznymi dla Polaków, z pięknymi zdjęciami dalekiego kraju. Pomysł na tę książkę pojawił się więc w sposób naturalny, zresztą dawno nie napisałem żadnej. Znudziło mnie pisanie książek kucharskich wyłącznie z przepisami. Tym razem jednak miałem możliwość podzielenia się zbieraną latami wiedzą... Znam miejscowy język, wciąż jeżdżę do Dalmacji, mam przyjaciół, rozmawiam z ludźmi, zapraszają mnie do swoich domów. I tak właśnie zdobyłem stare przepisy, pamiętające czarne, kurne kuchnie. Grzechem byłoby tego nie wykorzystać. Zwłaszcza że nie ma innego ciepłego regionu, do którego wyjeżdżałoby aż tylu Polaków, a o którym nie ma żadnej porządnej książki.

Poruszył pan we wstępie do książki ciekawy wątek oczekiwań turystów, odwiedzających słoneczną Chorwację, stęsknionych za rybami. A pan radzi jeść wędzony boczek...

Jeśli jest się tam w szczycie sezonu, to oczywiście można zjeść ryby, owoce morza, ale należy pamiętać o tym, że w całej Chorwacji mieszka niespełna cztery miliony osób, w Dalmacji może z milion, a przyjeżdża tam co roku dziesięć milionów turystów. Basen Morza Śródziemnego jest przełowiony od lat, więc nie tak łatwo dostać świeże ryby. W sezonie rybacy na pniu sprzedają je restauracjom, oferują je zatem te najlepsze (i najdroższe). Reszta ma mrożone, z Patagonii. Powszechnie dostępne są mule, ostrygi.

Pisze pan, by ostrożnie używać przypraw. Z czego to wynika?

Przyrządzane potrawy powinny smakować tak, jak produkty do nich użyte. Nie jesteśmy w Chinach, żeby robić tofu o smaku kaczki po pekińsku. Jeśli mamy rybę prosto z morza, to po co ją psuć ziołami i marynatami? Ryby przed upieczeniem Dalmatyńczycy nacierają morską solą i olejem, potem położone na ruszcie smarują oliwą za pomocą gałązki rozmarynu. I wtedy ryba smakuje tak, jak powinna. Do tego jarzyny, które są obłędne i mają dziesięć razy bardziej intensywny smak, niż te u nas. Pomidory, cebula, do tego trochę oliwy. Więcej naprawdę nie trzeba.

Przepisy w książce oparte są na niewielu składnikach. Czy taka jest kuchnia dalmatyńska?

Tak, Włosi to nazywają la cucina povera, po chorwacku siromašna kuhinja, czyli kuchnia biednych ludzi. Ta książka nie zawiera przepisów restauracyjnych, wymyślonych, tylko ludowe. A proszę pamiętać, że to był bardzo biedny kraj. Tam jest skała i morze, mało ziemi, którą można uprawiać. Ludzie, którzy są obdarzeni genem smakoszy, tak jak Dalmatyńczycy, musieli więc z najprostszych składników wyczarowywać różne rzeczy. Poza tym mamy tam świetną oliwę, domowe anchois, czosnek, który smakuje bosko, inaczej niż u nas, mamy słodką cebulę, pomidory prosto z krzaka oraz świeże zioła z ogródka, jeszcze tylko makaron i możemy zrobić coś zachwycającego.

Co warto przywieźć z wakacji nad Adriatykiem?

Mogę powiedzieć, co sam zabieram do Polski. Kupuję inkaust z kałamarnic, w woreczkach, bo lubię czarne risotto. Kupuję solone ryby, czyli tamtejsze anchois. Sardele, co tam oznacza sardynki, a sardele to ineumy. Przywożę oliwę, która się różni od tej dostępnej w Polsce, bo w Dalmacji tłoczy się oliwę głównie z dojrzałych oliwek - taka oliwa nie ma trawiastego posmaku.

I najważniejsze - przywożę ogromną ilość liści z drzew laurowych, które rosną tam dziko. Jeśli ktoś używał tylko suszonych listków laurowych, to w ogóle nie wie, jak smakuje liść lauru.