Grzyb ten znany i doceniany był przez Sumerów (mieszali go z kaszą jęczmienną, ciecierzycą, soczewicą i gorczycą), a także Babilończyków, Żydów okresu biblijnego oraz starożytnych Egipcjan – faraon Cheops miał podawać ją swoim gościom gotowaną w gęsim tłuszczu. Inna rzecz, że była to prawie na pewno pustynna pododmiana trufli (Terfezia arenaria) o wartościach smakowych ustępujących dzisiejszej trufli letniej (Tuber aestivum), a zwłaszcza trufli białej (Tuber magnatum) czy czarnozarodnikowej (Tuber melanosporum). Dwie ostatnie osiągają dziś ceny wyrażane w tysiącach euro za kilogram (mniej więcej cztery tysiące za truflę białą i 2 tysiące za czarnozarodnikową – tym samym grzyby te są najprawdopodobniej najdroższym produktem spożywczym świata).

W Grecji i Rzymie ceniono trufle nie tylko za smak, ale też za właściwości pobudzające libido – dlatego Hellenowie poświęcili ją Afrodycie. Filoksenos z Leukady pisał, że pieczone w popiele trufle sprzyjają miłosnym igraszkom. Słynny rzymski lekarz Galen przepisywał ją mężczyznom cierpiącym na impotencję. Moc afrodyzjaku przypisywano przede wszystkim trufli czarnej (czarnozarodnikowej) i przekonanie to utrzymało się bardzo długo. Według Pierre’a Brantôme’a XVI-wieczne „swawolne panie” serwowały sobie przed schadzką pasztety z kogucich jąder, karczochów i właśnie trufli.

Piorunowe dzieci

W antyku i później długo istniały problemy z zaklasyfikowaniem trufli. Encyklopedysta Pliniusz Starszy, który nazywał truflę „darem niebios”, postrzegał ją jako ziemną brodawkowatą bulwę – łacińskie tuber oznacza guz, wypukłość, narośl. Historyk i filozof Plutarch twierdził, że trufla rodzi się z połączenia wody, ciepła oraz piorunów. Poeta Juwenalis pisał – prawdopodobnie za Teofrastem, uczniem Arystotelesa – że trufla rodzi się tam, gdzie w ziemię uderzy piorun zesłany przez ojca bogów Jowisza – najczęściej pod dębem, który był poświęconym mu drzewem. Faktycznie, na miejsce do życia trufle wybierają sobie często dąbrowy. W 1909 roku Oreste Mattirolo odkrył symbiozę zachodzącą pomiędzy dębem a truflą. Z innych drzew grzyby te tolerują lipę, leszczynę, grab, topolę, wierzbę i sosnę. Potrafią żyć w symbiozie z ponad 100 gatunkami drzew. To właśnie dzięki drzewom, z którymi współwystępują, trufle rozwijają swój charakterystyczny smak, zapach i kolor. Rosnące przy dębach będą miały inny smak niż przyklejone do lip, te ostatnie będą jaśniejsze oraz bardziej aromatyczne.

Cahors we Francji: targ truflowy (rysunek z 1893 roku)Cahors we Francji: targ truflowy (rysunek z 1893 roku) Wikimedia Commons

Nieco po Juwenalisie lekarz Nikander głosił, że trufle to właściwie grudki gleby powstałe w wyniku „wewnętrznego ciepła” ziemi. Byli też tacy, którzy uważali truflę za... zwierzę. Po raz pierwszy jako grzyba potraktował truflę inny rzymski poeta Marcjalis, pisząc:

My, trufle, co przebijamy naszą miękką głową żyzną glebę, jesteśmy najlepszymi owocami ziemi zaraz po prawdziwkach – przy czym prawdziwek, czyli po łacinie boletus, mógł równie dobrze być jadalnym muchomorem cesarskim (Amanita caesarea), który tak sobie upodobał cesarz Klaudiusz.

Prawie na pewno też część starożytnych do jednego worka wrzucała trufle i smardze, a może także inne grzyby rosnące pod ziemią.

Ostatecznie do grzybów przypisał truflę naukowo w 1536 roku niejaki Alfonso Ciccarello, autor pracy „Opusculum de tuberibus” („Dziełko o truflach”), choć on również traktuje truflę jako szczególną kategorię grzybów. 

Na świński węch

Bardzo długo nie wiedziano też, jak trufla się rozmnaża. W przypadku normalnych grzybów ich zarodniki przenosi wiatr lub woda, ale co z grzybem rosnącym pod ziemią? Okazało się, że wiatr zastępują tu doskonale rozgrzebujące ziemię – przyciągane intensywnym zapachem grzyba – dziki i wiewiórki, które zjadają owocniki trufli i wydalają zarodniki wraz z odchodami.

Z obserwacji zachowania się dzików wzięła się zresztą praktyka przyuczania najpierw świń, a potem psów do tropienia podziemnych kryjówek tych grzybów – podobno walnie przyczynił się do zastosowania w tym celu psów August Mocny. We Włoszech wyhodowano nawet wyspecjalizowaną w tej sztuce rasę – lagotto romagnolo, choć wielu specjalistów twierdzi, że równie dobrze sprawdzają się zwykłe kundelki. Tropienia trufli ze świniami zakazano we Włoszech w 1982 r., ponieważ zwierzęta te, ryjąc glebę, niszczą zbyt duże połacie ściółki. Do dziś legalne są truflowe polowania ze świniami w co najmniej dwóch departamentach Francji: Lot i Périgord (ze świniami jest jeszcze ten kłopot, że często same wcześniej zjadają znalezionego grzyba, nim ich właściciel zdąży im go wyrwać z ryjka).

Wytrawny zbieracz trufli potrafi teoretycznie znaleźć te grzyby sam, szukając w lasach połaci czarnej, jakby „spalonej” ziemi. Przydaje się także obserwacja muszki Helomyza tuberivora, która składa jaja pod ziemią właśnie tam, gdzie rosną trufle. Muchy te potrafią odbywać prawdziwe boje o najlepsze truflowisko i wtedy mamy niemal pewność, że pod danym miejscem kryje się cenny grzyb.

Na tym lista zwierzęcych tropicieli trufli bynajmniej się nie wyczerpuje: poza wymienionymi już dzikami oraz wiewiórkami obserwowano rycie gruntu przez poszukujące tego grzyba lisy, a także krety. Na Sardynii do wyszukiwania trufli używano kóz, a w Rosji... oswojonych niedźwiedzi.

Mozart wśród grzybów

Wróćmy jednak do historii. W średniowieczu zainteresowanie truflą zamarło. Jej czarna barwa i podziemna egzystencja – nie mówiąc już o właściwościach podniecających!

– kojarzyły się Kościołowi z piekłem (nazywano je „dziećmi diabła”). Choć były też wyjątki. Za wielbiciela podziemnego grzyba uchodził papież Grzegorz IV, a wcześniej Święty Ambroży.

Masowa moda na nie – w tym głównie białą, piemoncką – powróciła w renesansie. W XIV-XVI wieku nie mogło się obyć bez niej we Włoszech żadne wystawniejsze przyjęcie, a w kolejnym stuleciu doceniły ją wszystkie dwory Europy. Gioacchino Rossini nazwał truflę „Mozartem wśród grzybów”. Osobiście i z pasją w polowaniach na ten rarytas brali udział władcy włoscy z przełomu XVII i XVIII wieku – Wiktor Amadeusz II i Karol Emanuel III. 

Dziś na świecie występują mniej więcej 63 rodzaje grzybów sklasyfikowane jako trufla (tuber). We Włoszech istnieje 25 rodzajów – od białej do czarnej – jednak tylko dziewięć uchodzi za jadalne. Zazwyczaj w jednym regionie dominuje jeden z nich. I tak np. czarnozarodnikowa zwana jest też truflą z Périgord w północnej Akwitanii. Tamtejsi mieszkańcy twierdzą, że pozostałe „tubery” nie są godne tego miana, gdyż tylko ich trufla jest czarna zarówno z wierzchu, jak i w środku, a już Tuber aestivum nie – czarna z wierzchu, w środku biała. Mieszkańcy innych obfitujących w trufle regionów nie pozostali Akwitańczykom dłużni. Piemontczycy na przykład wskazują na lepsze ich zdaniem walory smakowe (delikatna nuta czosnku) ich trufli białej, która poza tym osiąga znacznie większe rozmiary od czarnej.

Truflowe żniwa (fotografia Roberta Doisneau, dokumentalisty życia codziennego Francji XX wieku)Truflowe żniwa (fotografia Roberta Doisneau, dokumentalisty życia codziennego Francji XX wieku) Wikimedia Commons

Przepiórki à la Stanislas

Jean Anthelme Brillat-Savarin, ojciec nowożytnej myśli kulinarnej, nazwał trufle „czarnym diamentem”. Jako produkt niezwykle drogi – a także ze względu na bardzo intensywny zapach – trufla nie była prawie nigdy używana jako danie samodzielne i służyła jedynie za smakowity dodatek do potraw. Marek Arpad Kowalski w swym „Przewodniku po świecie potraw”, w rozdziale poświęconym kuchni francuskiej, podaje aż 79 dań, w których wykorzystuje się całe trufle, ich plastry bądź przynajmniej olej. Z ciekawszych wymieńmy:

przystawkę bouchée aux truffes, czyli trufle duszone w winie Madera, a następnie włożone w koszyczki z ciasta i usmażone;

• mireille, ugotowane jajko podane z truflami i śmietanką;

• filets de sole châtelaine – usmażony filet soli na makaronie wymieszanym z parmezanem, kawałkami trufli i beszamelem;

• poularde dauphinoise – pod skórę pulardy wkłada się trufle, drób wypełnia się nadzieniem z wątróbki gęsiej z dodatkiem koniaku i madery, potem gotuje się ją w rosole w wieprzowym pęcherzu;

• cervelle Béatrice – gotowany móżdżek cielęcy z truflami doprawionymi wątróbką gęsią i beszamelem, po dokładnym wymieszaniu panierowany i usmażony na oleju;

• cailles à la Stanislas – filety z przepiórki nadziewane gęsimi wątróbkami i truflami z odrobiną madery do smaku, zawinięte w ciasto i upieczone (podobno był to wynalazek samego króla Stanisława Leszczyńskiego).

Rosną i nad Wisłą

Powszechnie kojarzymy trufle z regionem śródziemnomorskim, ale tak naprawdę rosną niemal w całej Europie (aż po Gotlandię). Także w Polsce, np. w Borach Tucholskich czy Jurze Krakowsko-

-Częstochowskiej, ale uwaga – u nas są często mylone z trującym tęgoskórem. Grzyby te, dokładniej trufle letnie, były u nas swego czasu nawet dość popularne, o czym świadczy choćby przepis Lucyny Ćwierczakiewiczowej opublikowany w książce kucharskiej „456 sprawdzonych przepisów”:

Świeżo wykopane trufle oczyścić z piasku, włożyć w rondel blaszany lub miedziany, byle nie gruby, przykryć szczelnie pokrywą i wstawić na 12 godzin w piec po chlebie lub wreszcie pod blachę po skończonym obiedzie i dokładnem zasunięciu blachy. Na drugi dzień trufle, wyjęte z pieca, stracą wszelką surowość. Obrać je z wierzchniej skórki, pokrajać w plasterki, ułożyć w kompotjery i zalać białem winem francuskim lub kseresem, owiązać słoiki rozmoczonym pęcherzem, wstawić w kociołek z zimną wodą i gotować „au bain marie” [w bemarze] pół godziny od zagotowania. Używając do sosów, dolewać trochę wina, a gotowe trufle krajać i wrzucić do sosu.

Od dawna próbowano udomowić trufle i uprawiać je na podobieństwo pieczarek – próby te raz się udają, raz nie. Największym problemem jest udane przeszczepienie zachodzącego naturalnie zjawiska mikoryzy, czyli symbiozy grzyba z korzeniem drzewa.

W Polsce o pewnym sukcesie może mówić dr Dorota Hilszczańska z Instytutu Badawczego Leśnictwa, której udało się założyć kilka doświadczalnych plantacji tego rarytasu. – W Europie średni czas oczekiwania na pierwsze owocniki trufli wynosi 14 lat. Nam udało się je uzyskać po ośmiu, co – biorąc pod uwagę chłodniejsze niż na południu Europy zimy – jest bardzo zadowalające – powiedziała w wywiadzie dla money.pl. Dr Hilszczańska ostrzega jednak, że odpowiednich do hodowli tego grzyba gleb jest w Polsce około procentu, zatem truflową potęgą na miarę Włoch, Hiszpanii czy Francji raczej nigdy nie będziemy.

Kurczące się zasoby

Nazwa trufli w językach współczesnych wzięła się z łacińskiego terrae tuber („guz ziemny”) w połączeniu z tufem, czyli porowatą skałą pochodzenia wulkanicznego, na której to glebie podobno najlepiej trufle białe się udają. Razem dało to włoskie tartufo, a stąd francuskie truffe i angielskie truffle. Co ciekawe, truflową etymologię ma też, przynajmniej według jednej z teorii, niemiecki, a przy okazji i nasz, inny podziemny smakołyk: kartofel – na początku XVIII wieku znany w Niemczech jako tartüffel.

Truflowe żniwa doprowadziły do przetrzebienia tego grzyba w tradycyjnych krajach ich zbioru. Jeszcze pod koniec XIX wieku Francja, truflowy potentat, produkowała rocznie ok. 1000 ton tego rzadko spotykanego przysmaku, podczas gdy dzisiejsza francuska produkcja to zaledwie 50-90 ton.