Tak jak kuchnia Żydów aszkenazyjskich czerpała z tradycji kulinarnych innych narodów, tak kuchnia przybyłych na ziemie polskie Tatarów wchłaniała wpływy innych. Z drugiej strony – mimo przyjęcia języka polskiego – społeczność tatarska zachowała poczucie odrębności i swoją religię. Dzięki temu przetrwało wiele zwyczajów kulinarnych oraz autentycznych potraw o egzotycznie brzmiących nazwach, jak choćby kibiny, pieremiacze, jeczpoczmaki, pierekaczewniki, czebureki czy manty.

Dom rodziny tatarskiej (francuska litografia z XIX w.)Dom rodziny tatarskiej (francuska litografia z XIX w.) bew

Smakami polskiego Orientu możemy cieszyć się i dziś. Wystarczy w sezonie odwiedzić słynną Tatarską Jurtę w Kruszynianach przy granicy z Białorusią, by po wizycie w drewnianym, zielonym meczecie ugryźć nieco bogatej historii kulinarnej dawnej Polski. Co ważne, trwająca od kilku lat moda na potrawy regionalne i zainteresowanie historią jedzenia to już nie element kultury pogranicza, ale powoli także część nowoczesnej kuchni polskiej, której patronują szefowie restauracji z wielkich miast.

Kozina tak, konina nie

Mimo że przed II wojną światową codzienne jedzenie polskich Tatarów nie różniło się specjalnie od pokarmu chrześcijańskich sąsiadów, to Tatarzy częściej od nich używali mięsa – poza zakazaną przez islam wieprzowiną. Tradycja jego dużego spożycia sięgała daleko w przeszłość, czyli do czasów, gdy jako lud koczowniczy zajmowali się hodowlą bydła, koni i baranów. Z czasem do ich jadłospisu zawitały także gęś oraz indyk. Dawniej Tatarzy chętnie jadali też kozinę. Zapewne dlatego prawosławni czy katoliccy sąsiedzi ochrzcili ich mianem kozińców czy kozojadów. Dania były sycące i tłuste. Narzucały to tryb życia i surowy klimat.

W odróżnieniu od kazańskich i krymskich „nasi” Tatarzy po osiedleniu się w Wielkim Księstwie Litewskim wyeliminowali z diety koninę. W przedwojennej monografii historyczno-etnograficznej o Tatarach litewskich (dziś mówimy: polskich) tatarski historyk Stanisław Kryczyński* tłumaczył, że konina, sławny przysmak Tatarów stepowych, ...dawno przestała należeć do mięsiw spożywanych przez Tatarów litewskich (...). Przyczyny tego trzeba szukać w muzułmańskim prawie religijnym, które spożycia mięsa końskiego dozwala tylko w ostateczności, np. w czasie głodu lub wojny. Ubodzy Tatarzy stepowi w takich ostatecznościach znajdowali się nieustannie, natomiast Tatarów litewskich nic nie zmusza do jedzenia takiego mięsa i dlatego chętnie stosują się do przepisów religijnych. Jedzenie koniny jest u nich postrzegane jako miekruch, tj. przekroczenie, które nie jest karane w życiu pozagrobowym.

Pierekaczewnik jest na Liście produktów tradycyjnych i uzyskał unijne oznaczenie Gwarantowanej Tradycyjnej SpecjalnościPierekaczewnik jest na Liście produktów tradycyjnych i uzyskał unijne oznaczenie Gwarantowanej Tradycyjnej Specjalności Fot. Alina Gajdamowicz / Agencja Gazeta

Warto poświęcić kilka słów zapomnianej współcześnie metodzie konserwacji mięsa, czyli jego suszeniu. Jeszcze w drugiej połowie XIX w. Aleksander Osipowicz, etnograf i kronikarz Suwalszczyzny, odnotowywał, że nieobcy był widok w zabudowaniach wiejskich Tatarów bujających się u żerdzi długich sztuk mięsiwa i wędzonek dojrzewających na wietrze. Z tych źródel wiadomo, że suszenie mięsa znali w średniowieczu Kipczacy i Tatarzy nogajscy. Niewykluczone, że taki sposób konserwacji nasi Tatarzy zapożyczyli z kultury Osmanów w XVIII lub na początku XIX w. Tak jak ludność polska czy litewska, tak tatarska konserwowała także mięso gęsi: Tłuszcz topiono, a mięso gęsie solono i wędzono w ogromnej ilości. Solono także wołowinę pod nazwą pekelflejszu, jak również baraninę, którą nazywano – płataniną.

Befsztyk tatarski, sos tatarski

Tu mała dygresja. W nadwiślańskim kraju z kuchnią tatarską kojarzymy befsztyk z siekanej wołowiny, wierząc, że smaczna przystawka wywodzi się wprost z tradycji stepowych koczowników. Wojownicy tatarscy, którzy w czasie wypraw wojennych wciąż się przemieszczali na koniach, mieli jakoby wymyślić autorski sposób na przyrządzanie surowej koniny transportowanej pod siodłem. Podobno w ten sposób nabierała właściwej konsystencji i smaku. Wbrew nazwie niewiele jest jednak dowodów na to, by tatar wołowy wywodził się z tradycji potomków imperium osmańskiego. Co więcej, danie nie funkcjonuje jako tradycyjna przystawka naszych Tatarów. Trzeba też pamiętać, że wyraz befsztyk oznacza danie z wołowiny. Receptury na siekane mięso z dodatkami pojawiają się w Polsce dopiero w książkach kucharskich z początku XX wieku, w ślad za modą na kuchnię... francuską. Być może dodatek „tatarski” powstał w związku z legendami o okrucieństwie dawnych wojowników, ponieważ jadanie surowego mięsa jeszcze paręset lat temu nie mieściło się w kanonie estetyczno-kulinarnym. Samo zaś określenie „po tatarsku” oznaczało wówczas sposób przyrządzania jedzenia polegający na grillowaniu lub pieczeniu w panierce, o którym sądzono, iż pochodzi z kuchni ludów o takimże pochodzeniu. Tezę taką wysunął np. na początku XX w. Joseph Favre w „Dictionnaire universel de cuisine pratique”: Wydaje się jednak bardziej prawdopodobne, że ten sposób przygotowywania mięs panierowanych z pikantnym sosem dotarł do nas od barbarzyńców w czasie inwazji z północy, trafniej jest zatem dziś nazywany po polsku. Taki sposób przyrządzenia znany był kuchni francuskiej, brytyjskiej czy polskiej. Niektóre dania serwowano z zimnym sosem na bazie cebuli, szalotki, oleju, octu lub soku cytrynowego, musztardy i innych dodatków. Jajka i olej, czyli majonez, zaczęto dodawać w późniejszych recepturach. W „Kucharzu doskonałym” Wojciecha Wielądki, tłumaczeniu XVIII-wiecznej francuskiej książki kucharskiej, pojawia się receptura na panierowane i smażone uszy cielęce po tatarsku podawane z sosem na bazie bulionu, soku agrestowego, szalotek, soli i pieprzu.

Pierogi w różnej formie

Choć ostatnimi laty najgłośniej o tatarskim pierekaczewniku, to wielu uważa – i tak też mogłoby wynikać z przedwojennych publikacji – że najsłynniejszą potrawą Tatarów polskich, dawniej zwanych także Muślimami, są kołduny. Niewykluczone więc, że do kuchni litewskiej i polskiej przeniknęły z tatarskiej. Podczas zebrań fetują się między innymi narodowym przysmakiem, którymi są pierożki z mięsa skrobanego nożem z tłuszczem baranim, pieprzem i cebulą w cieście zwijane, znane i w Warszawie pod nazwiskiem kołdunów litewskich, a tu właściwiej nazywane tatarskimi – pisał Aleksander Osipowicz. Cymes przedwojennej kuchni Polski i Litwy, którego smak z rozrzewnieniem wspominała w swoim bestsellerze pt.: „Kuchnia Neli” sama Nela Rubinstein, to przykład potrawy z pogranicza, gdzie przenikają się kuchnie wielu narodów zamieszkujących tereny dawnej Polski.

Tradycyjnie u Tatarów kołduny lepiono w piątek lub podczas bajramu, trzydniowego islamskiego święta na zakończenie ramadanu. Były tak sycące, że stanowiły cały posiłek: (...) przyrządzają Tatarzy litewscy ulubione tradycyjne potrawy. Przede wszystkim sławne kołduny, noszące u nich także nazwę „kundumów”. Kołduny tatarskie nie różnią się od litewskich, czyli polskich; są one (...) nadziewane niezwykle tłustym siekanym mięsem cielęcym lub wołowym z  dodaniem majeranku, cebuli, pieprzu i soli; ciasto do kołdunów zrobione na wodzie i jajkach ma kształt okrągłych lub owalnych pierożków. Dobre kołduny smakują wyśmienicie, lecz trzeba je umieć sporządzać, acz na pozór jest to jadło nader proste. Spożywa się je łyżką, a sztuka na tym zależy, żeby kołdun mógł się cały od razu zmieścić w ustach bez uszkodzenia ciasta i wytoczenia zeń soku, który właśnie jest delicją amatorów*. Pod koniec XIX wieku w domach tatarskich na Suwalszczyźnie do kołdunów używano najlepszego mięsa pół na pół z łojem nerkowym. Ciasto musiało być bardzo cienkie, ale nie mogło być rozgotowane, aby nie pękało we wrzątku i nie wyciekało z nego to, co najlepsze, czyli tłuszczyk. Brzegi kołduna ząbkowano. Nie polewano ich masłem, natomiast podawano chrzan.

Do dzisiaj tatarska kuchnia słynie z pierogów. Piecze się kibiny, a nadziewa się je wołowiną, kiszoną kapustą i kminkiem. Jadają je także na Litwie, lecz z nieco innym nadzieniem. Pieczone są jeczpoczmaki i cebulniki, ongiś zwane cybulnikami – dawniej faszerowane wołowiną, baraniną, a w jesieni gęsiną. Jak sama nazwa wskazuje, obowiązkowy składnik to cebula. W Tatarskiej Jurcie serwują na słodko lub wytrawnie manty z pary nadziewane twarogiem, kształtem przypominające środkowoazjatycki i kaukaski specjał; podobnie na parze gotuje się kartoflaniki, które nadziewa się ziemniakami, jajkiem, cebulą i pietruszką. Czebureki to smażone w głębokim tłuszczu duże pierogi z mięsem i cebulą – do dziś potrawa bliska narodom tureckim, mongolskim czy kaukaskim.

Tatarska halva ma niewiele wspólnego z chałwą tureckąTatarska halva ma niewiele wspólnego z chałwą turecką Fot. Agnieszka Sadowska / Agencja Gazeta

Od kuchni pierogowej rzut beretem do ziemniaczanej. Wraz z upowszechnieniem się kartoflanych bulw w XIX wieku Tatarzy – podobnie jak mieszkańcy ziem polskich innych wyznań – zaczęli je wykorzystywać w swej kuchni. Stąd popularność babki z tartych ziemniaków, do której gospodynie tatarskie dodawały siekane mięso, cebulę oraz tłuszcz barani, wołowy lub gęsi w miejsce „chrześcijańskiego” boczku czy słoniny. Także z ziemniaków robią Tatarzy trybuszok będący kiszką ziemniaczaną. Wykorzystywano do niej oczyszczony żołądek barani lub cielęcy, pokrojone ziemniaki i baraninę.

Stulistnik, czyli pierekaczewnik

Nie ma kuchni pogranicza bez stulistnika, czyli – z białoruska – pierekaczewnika. Słodki lub wytrawny, chrupiący zawijaniec z ciasta makaronowego, przypominający kształtem skorupę ślimaka kojarzony jest z kuchnią tatarską, choć jako danie z pogranicza kultur jest znane także kuchni białoruskiej czy litewskiej. Kilkanaście lat temu trafił na Listę produktów tradycyjnych Ministerstwa Rolnictwa i Rozwoju Wsi, a niemal dekadę temu uzyskał unijne oznaczenie Gwarantowanej Tradycyjnej Specjalności – produktu prawnie chronionego w Unii Europejskiej.

Również w starych publikacjach wiele miejsca poświęca się temu symbolowi dawnych wielokulturowych kresów Polski: Jest to ciasto wałkowane tak długo, aż zrobi się bardzo cieńkie i delikatne, i układane warstwami, które smaruje się masłem i przysypuje się pieprzem i innymi przyprawami; między warstwy kładzie się nadziewkę, która ma być a) z mięsa gęsiego siekanego z dużą domieszką cebuli i surowego łoju; b) sera; c) z rodzynków (a dzisiaj także i ze śliwek, ale to innowacja); d) z sera i rodzynków. Wszystko zawija się w rulon (ślimak) i piecze się w okrągłym mosiężnym rondlu. Do ciasta takiego drożdży się nie dodaje.* Pracochłonność przygotowania czyni go czymś wyjątkowym i dlatego podawany był podczas święta bajram.

W przeszłości w niektórych okolicach Tatarzy niesłusznie identyfikowali pierekaczewnik z bieluszem – innym przedwojennym świątecznym tatarskim przysmakiem. Według współczesnej nomenklatury to rodzaj zapiekanki. Nazwa wywodzi się z języka tureckiego. Przed 1939 roku do jego przyrządzenia używano pokrojonego na kawałki tłustego mięsa baraniego lub gęsiego. Zawijano je w ciasto z mąki, jaj i masła lub smalcu, po czym zapiekano w formie lub rondlu. Danie mogło różnić się lokalnie w sposobie przyrządzania. Podobno też od nazwy tej potrawy wywodzi się nazwa innego przysmaku, a mianowicie „dzieci Bielusza”. Tatarzy z Suwalszczyzny zwali tak u schyłku XIX wieku pierożki z gęsim mięsem, a z kolei z innych terenów – ząbkowane kołduny, a jeszcze gdzie indziej – wspomniane cebulniki.

Dżajma, halva i syta

Tak jak w innych kulturach pieczywa obrzędowe pełniły ważną funkcję podczas uroczystości rodzinnych czy najważniejszych świąt, tak Tatarzy mają własne wypieki przyrządzane jedynie podczas określonych ceremonii. Dżajmę – placek – rozdawano podczas uroczystości pogrzebowych. Podobny wypiek, ale pod nazwą jajma, znany był przed 1939 roku Karaimom polskim. Zdaniem Kryczyńskiego dżajma jest jednym z najstarszych zabytków kultury kulinarnej Tatarów litewskich. Przytacza następujący przepis: robi się maleńkie bułeczki z pszennej mąki, wody i soli, rozwałkowuje się je na bardzo cienkie okrągłe placki, a następnie smaży się je na maśle lub patelni. Taki placek jest bardzo tłusty. Podobnie podczas pogrzebów czy obrzędów zadusznych na cmentarzach rozdawano uczestnikom halvę – zastygłą masę z równych proporcji masła, miodu i mąki, podobną do krówek i zwaną też sadogą. Zresztą określenie jałmużny świątecznej przejęto od nazwy potrawy – sadogi. Czy przypadkiem nie możemy się w halvie dopatrzyć podobieństwa z tzw. miodkiem tureckim, który kupujemy w Krakowie przy cmentarzach w dniu Wszystkich Świętych?

Tradycyjnym napitkiem Tatarów była syta, czyli woda zagęszczona miodem, którą podawano przy okazji uroczystości i obrzędów religijnych. Natomiast kumys, czyli napój z kobylego mleka, już w okresie międzywojnia znany był Tatarom polskim jedynie ze słyszenia. W święto Aszura, dzień żałoby i opłakiwania, w tatarskich domach gotowano kompot z trzech rodzajów suszonych owoców, jagód, bakalii. No i słodkości, które odgrywają ważną rolę w kuchni polskich Tatarów. Prócz wspomnianej halvy, serwowanej w intencji zmarłego, przetrwała tradycja wypieku rozmaitych ciast i bułeczek. Dość wymienić bieluchy – strucle z makiem; czak-czaki – ciasteczka polane miodem, posypane makiem lub migdałami; pampuszki – bułki z serem, serwowane na ciepło w śmietanie z cukrem lub na zimno; czy wreszcie listkowiec – rodzaj listkowego przekładańca. Zgodnie z dawnym tatarskim obyczajem na cześć gości nakrywa się stół świątecznym obrusem i ustawia najlepszy poczęstunek: słodki czak-czak, szerbet, miód lipowy oraz, rzecz jasna, aromatyczną herbatę. Muzułmanie mówią: „Niegościnny człowiek jest niepełnowartościowy”. O czym warto pamiętać.

*Cytaty pochodzą z książki Stanisława Kryczyńskiego „Tatarzy Litewscy. Próba monografii historyczno-etnograficznej”