Anita Biesiada, prof. dr hab., wykładowca, Katedra Ogrodnictwa Uniwersytetu Przyrodniczego we WrocławiuAnita Biesiada, prof. dr hab., wykładowca, Katedra Ogrodnictwa Uniwersytetu Przyrodniczego we Wrocławiu Lukasz Giza

Aneta Augustyn: Grzyby – co to właściwie jest?

Prof. Anita Biesiada: Wciąż mam nawyk nazywania ich roślinami, tak uczono mnie jeszcze na studiach. Sama uczę teraz studentów wiedzy o grzybach na zajęciach z ogrodnictwa, mimo że nie są one roślinami. Linneusz przypisał je do świata roślin, bo się nie poruszają, jednak zawierają glikogen i chitynę, które występują tylko u zwierząt. Grzyby, tak jak zwierzęta, muszą jeść, bo nie potrafią prowadzić fotosyntezy. To żywe istoty, które przestały być uważane za rośliny w latach 70. i tworzą odrębne królestwo Fungi, w którym aż dwa tysiące to gatunki jadalne.

Królestwo coraz bardziej fascynujące i coraz lepiej poznane.

Tak, znamy już cały genom grzybów. Mniej więcej od dwudziestu lat nauka intensywnie się nimi interesuje i jest coraz więcej publikacji naukowych na ich temat. Oczy otwierają nam się coraz szerzej. Okazuje się, że są bogate w związki o niezwykłym działaniu cennym dla człowieka.

Wciąż jednak słyszę, że grzyby na talerzu to tylko smak i aromat, nic więcej. Żadnych wartości odżywczych i w dodatku ciężkostrawne. To mity, z którymi warto się już rozprawić?

I tak, i nie. Ciężkostrawne rzeczywiście są, właśnie ze względu na wspomnianą chitynę w ścianach komórkowych. To ten sam związek, z którego są zbudowane na przykład pancerzyki owadów. Bywa ciężkostrawny, ale z drugiej strony jest rodzajem błonnika, a więc sprzyja rozwojowi korzystnych bakterii jelitowych, reguluje pracę jelit, obniża ciśnienie oraz poziom cholesterolu i glukozy. Grzybów nie powinny jeść dzieci do trzeciego roku życia, a osoby o wrażliwych żołądkach – z umiarem. Jeśli chcemy delektować się grzybowymi daniami, to pamiętajmy, żeby kroić je na małe kawałki, gryźć dokładnie, nie jeść zbyt dużo naraz.

Znamy 30 gatunków grzybów, które hamują namnażanie komórek nowotworowych i pobudzają układ odpornościowy człowieka do walki z nimi

Poza tym grzyby są produktem specjalnego traktowania: psują się bardzo szybko, więc świeże trzeba trzymać krótko w lodówce lub najlepiej od razu ususzyć albo usmażyć, zamarynować, udusić. Warto robić to często, bo niezależnie od wspaniałych walorów kulinarnych służą naszemu zdrowiu.

Do tego stopnia, że są już uważane za żywność funkcjonalną.

Żywność funkcjonalna to nie tabletki, tylko zwykłe jedzenie, naturalne lub wzbogacone, o udowodnionym działaniu prozdrowotnym. Takie, które nie tylko odżywia, ale także wzmacnia odporność, przywraca równowagę mikrobiologiczną, chroni przed patogenami, może obniżać ryzyko niektórych chorób. Produkty uznane za żywność funkcjonalną warto jeść regularnie, powinny być częścią naszej zwykłej diety. Należą do niej na przykład czosnek zawierający bakteriobójczą allicynę, tłuste ryby morskie oraz nasiona lnu, które są źródłem kwasów omega-3, pomidory o dużej zawartości likopenu, silnego antyoksydantu, jogurty zawierające prebiotyki.

Od niedawna grzyby również uważa się za taką żywność i jest to solidnie udokumentowane. Przekonanie, że tylko „wchodzą i wychodzą”, że to jedynie woda i żadnych składników odżywczych, to już nieaktualny mit. Przede wszystkim zawierają dużo białka dobrej jakości, w postaci wszystkich aminokwasów egzogennych, czyli takich, których nasz organizm nie potrafi syntetyzować samodzielnie, a są nam niezbędne i musimy je dostarczać z pożywieniem. 90 procent białka z grzybów jest dobrze przyswajalne. Oczywiście nie jest ono tak wartościowe jak białko z mięsa, ale lepsze niż roślinne.

W grzybach dziko rosnących, takich jak na przykład borowik szlachetny, białka jest więcej niż w pieczarkach, boczniaku czy innych gatunkach hodowlanych. Z kolei boczniak przewyższa inne grzyby poziomem miedzi. Grzyby mają więcej witaminy B2 niż warzywa, a także są dobrym źródłem potasu, fosforu, wapnia i magnezu. Zawierają też inne witaminy z grupy B, zwłaszcza pieczarka dwuzarodnikowa, boczniak ostrygowaty, zimówka aksamitnotrzonowa i twardziak jadalny, czyli shiitake.

Są niskokaloryczne, mają dużo błonnika, a mało tłuszczu, o korzystnym stosunku kwasów tłuszczowych wielonienasyconych, głównie oleinowego i linolenowego, do kwasów nasyconych.

Są smaczne, są odżywcze, ale okazuje się, że także skutecznie leczą.

Byłam zaskoczona wynikami badań, które potwierdzają to, co od dawna wykorzystuje medycyna ludowa czy też tradycyjna medycyna chińska. W medycynie oficjalnej odkrycie grzybowego potencjału zaczęło się w 1928 roku, kiedy Aleksander Fleming otrzymał penicylinę z pędzlaka – to zrewolucjonizowało leczenie. Jednak grzyby towarzyszą nam od zawsze, a tym o prawdopodobnie najstarszym zastosowaniu leczniczym jest lakownica żółtawa, na Dalekim Wschodzie od wieków uważana za grzyb o wszechstronnym działaniu: w leczeniu żółtaczki, nadciśnienia, astmy, stanów zapalnych stawów i nerek. Podnosi witalność, wzmacnia system odpornościowy, działa przeciwwirusowo, hamuje reakcję histaminową, czyli działa przeciwalergicznie. W zapisach chińskich z XVI wieku jest mowa o tym, że wzmacnia płodność.

O błyskoporku podkorowym, zwanym grzybem brzozowym, który najczęściej rośnie na pniach brzóz, pisze Aleksander Sołżenicyn w „Oddziale chorych na raka”. Dziś wiemy, że grzyb ten ma udowodnione działanie cytostatyczne przeciwko niektórym nowotworom.

Maitake, czyli żagwica listkowata, jest nie tylko smaczna, ale również wzmacnia układ odpornościowy, reguluje ciśnienie krwi, poziom cholesterolu. Jest pomocna w cukrzycy typu I, w infekcjach dróg moczowych, stosuje się ją w zakażeniach bakteryjnych i wirusowych oraz jako środek towarzyszący przy leczeniu raka i AIDS. W Polsce jest pod ochroną, ale można ją uprawiać, w Chinach, Japonii grzyb ten jest uprawiany na znaczną skalę.

Purchawki przykładane na świeże rany hamują krwotoki i zakażenia. Soplówka jeżowata, zwana grzywą lwa, działa przeciwdepresyjnie, poprawia pamięć i koncentrację, chroni układ nerwowy, a także działa immunostymulująco. Do tego jest smaczna. Ten grzyb o niezwykłym wyglądzie rośnie w naszych lasach, ale jest pod ochroną. W Chinach i Japonii jest opracowana technologia jego uprawy.

Które spośród grzybów występujących w Polsce są najbogatsze w związki lecznicze?

Spośród dziko rosnących właśnie soplówka, a także żagwica listkowata, wrośniak o silnym działaniu przeciwnowotworowym i lakownica żółtawa. Wiemy także o antynowotworowych właściwościach borowika szlachetnego.

Ponad 600 gatunków na świecie zalicza się dziś do grzybów leczniczych, zawierają związki o silnym działaniu, m.in. immunostymulacyjnym, przeciwwirusowym, także przeciw HIV, przeciwzapalnym, przeciwbakteryjnym, przeciwcukrzycowym. Potrafią wpływać korzystnie na układ nerwowy, obniżać ciśnienie krwi i poziom cholesterolu, są silnymi antyoksydantami. Najlepiej udokumentowane jest ich działanie przeciwnowotworowe; znamy 30 gatunków grzybów, które hamują namnażanie komórek nowotworowych i pobudzają nasz układ odpornościowy do walki z nimi. Wiemy o nich coraz więcej, bo mamy coraz lepsze technologie.

Wiemy też, że kumulują metale ciężkie.

To prawda, grzyby ze stanowisk naturalnych, zwłaszcza blisko ruchliwych dróg czy zakładów przemysłowych, mogą zawierać ołów, kadm, cez i inne toksyczne substancje. Dlatego lepiej zbierać grzyby młode, ze stanowisk odległych od dróg i ośrodków przemysłowych – mają w sobie mniej metali ciężkich. Grzyby kumulują je tak łatwo, że używa się ich do bioremediacji, czyli oczyszczania gleby z metali ciężkich, obsadzając skażony teren odpowiednimi grzybami. Nie ma tego problemu w przypadku, gdy uprawiamy grzyby na bezpiecznych podłożach.

Jak w Centrum Grzybów Jadalnych i Leczniczych, które kilka lat temu powstało na Uniwersytecie Przyrodniczym we Wrocławiu.

Ulepszamy tutaj techniki uprawy grzybów i sposoby ich ochrony przed chorobami i szkodnikami. Pomieszczenie, w którym je hodujemy, ma automatycznie sterowaną temperaturę powietrza i podłoża, wilgotność, poziom dwutlenku węgla. Na brykietach z torfu, słomy i trocin rosną tu boczniaki, shiitake, nameko. W przyszłości chcemy uprawiać i badać także mniej znane gatunki jadalne, m.in. soplówkę jeżowatą i pieczarkę brazylijską.

Które grzyby warto jadać często?

To, co trafia na nasze talerze, to najczęściej workowce i podstawczaki, czyli większość smakowitych grzybów jadalnych, o dużych owocnikach. W Polsce do obrotu spożywczego są dopuszczone 44 gatunki dzikie i uprawne, jak najbardziej u nas lubiana pieczarka dwuzarodnikowa. Jest smaczna i daje mnóstwo możliwości kulinarnych: można ją dusić, piec, faszerować. Jej mniej znana odmiana brązowa ma mocniejszy, bardziej orzechowy aromat, twardszy miąższ i więcej witaminy B2. Warto przekonać się do grzybów mun, czyli uszaków bzowych, zwanych uchem Judasza, które są cenione w kuchni azjatyckiej. U nas mniej, a szkoda, bo są zdrowe i mają ciekawą konsystencję. Wysuszone po namoczeniu zwiększają objętość i masę jak wodorosty. Własnego smaku nie mają, ale dzięki temu świetnie wchłaniają smak sosu czy innej potrawy, w której są przyrządzane.

Z grzybów dość łatwo u nas dostępnych polecam shiitake, czyli twardziaka jadalnego. Nie występuje w Polsce w warunkach naturalnych, ale jest już uprawiany. Wyjątkowo cenny grzyb, bo zawiera lentinan, związek o silnym działaniu przeciwnowotworowym, który pomyślnie przeszedł badania kliniczne m.in. w Stanach Zjednoczonych i Japonii. Shiitake potrafi też znacząco obniżyć poziom cholesterolu i jest dobrym źródłem wapnia.

A także nadaje zupom czy sosom wyraźny smak umami.

Tak, shiitake ma wyraźny aromat i smak umami. Jest to – po słodkim, słonym, gorzkim i kwaśnym – piąty smak, który oficjalnie wyodrębniono dopiero kilkanaście lat temu i którego źródłem jest kwas glutaminowy. Określa się go jako pełny, mięsny i znajdziemy go też w parmezanie, sosie sojowym, anchois czy wodorostach. Shiitake nadaje więc potrawom „charakter”, jest też głównym składnikiem wegańskiej diety Genmai-saishoku opartej na warzywach, brązowym ryżu, grzybach i wodorostach.

Shittake, choć o azjatyckim rodowodzie, jest już w Polsce uprawiane. Produkcja grzybów jadalnych rozwija się u nas bardzo dynamicznie, ustępujemy tylko Chinom i Stanom Zjednoczonym. Polska pieczarką stoi: jesteśmy jej największym eksporterem na świecie. Jej uprawę w Europie zapoczątkowali w XVII wieku Francuzi, ale to my dziś jesteśmy liderami. Na dużą skalę uprawiamy także boczniaki ostrygowate. Cieszy mnie, że przyjęły się na naszych stołach, bo zawierają pleuran, który silnie aktywuje nasz system odpornościowy, potrafi znacząco mobilizować komórki antyrakowe. Wzmacnia naczynia krwionośne, obniża ciśnienie w gałkach ocznych, chroni przed infekcjami dróg oddechowych, stymuluje wzrost bakterii probiotycznych korzystnych dla jelit. Japończycy od dawna uważają, że boczniaki przedłużają życie. Idę za ich przykładem i jadam je regularnie.

W Europie najbardziej cenionym poza truflami grzybem jest borowik szlachetny. Niemcy bardzo lubią kurki i dodają je do wielu potraw

Flaczki z boczniaków?

Wolę pokrojone w paski i uduszone na maśle z czosnkiem i tymiankiem, który zagłusza ich nieco sianowaty posmak.

Najsmaczniejszy spośród boczniaków jest ten mikołajkowy, zwany królewskim, który ma gruby trzon jak borowik. Szkoda, że nie jest tak popularny w Polsce. Mało znane są także boczniaki cytrynowe i różowe.

Pani kulinarny faworyt?

Zdecydowanie borowik w sosie śmietanowym. Kiedyś wolałam podgrzybka, ale wiem, że ma większą tendencję do kumulacji metali, więc teraz preferuję borowiki. W moim kulinarnym rankingu borowik wygrywa nawet z truflami, które uważam za nieco przereklamowane. Chociaż trufle są bardzo aromatyczne i można powiedzieć, że bardzo wydajne, to jednak sposób ich pozyskiwania i stosunkowo trudna uprawa powodują, że są bardzo cenne. W Polsce na nielicznych stanowiskach można znaleźć truflę letnią, nieco mniej cenioną niż trufla biała i czarnozarodnikowa występujące we Włoszech, Francji czy w Hiszpanii, w krajach o cieplejszym klimacie. Najważniejsze, że znane są metody uprawy tych grzybów. Trufla jest uprawiana m.in. w Australii, Nowej Zelandii. W Polsce jej uprawa była prowadzona z powodzeniem w majątkach niektórych arystokratów w XIX i XX wieku.

Naukowcy określili aromaty grzybów na podstawie wyizolowanych około pięćdziesięciu związków lotnych, które dają zapach. Mamy więc grzyby o zapachu miodowo-kwiatowym, jak maślak zwyczajny, czy kwiatowym, jak enoki. Z kolei boczniak, muchomor czerwieniejący, kurka, czyli pieprznik jadalny, czy gąska zielonka to grzyby o zapachu siennym. Moje ulubione prawdziwki zawierają dużo methionalu, podobnie jak na przykład ser ementaler; ich zapach określono jako aromat paszy dla zwierząt. Brzmi mało zachęcająco, ale smakują wyśmienicie – po prostu delikates. Jadam też pieczarki na surowo, podobnie jak smardze; raczej w małych ilościach, jako dodatek do potraw.

Czy to prawda, że w Europie grzyby są zbierane najczęściej przez Słowian? Dlaczego?

Grzyby znane i zbierane były już w Cesarstwie Rzymskim, a Agrypina otruła swojego męża, cesarza Klaudiusza właśnie grzybową potrawą, do której dodano truciznę. W Polsce tradycja zbierania grzybów jest wielowiekowa. Grzybobranie zostało pięknie uwiecznione przez Adama Mickiewicza w „Panu Tadeuszu”. Grzyby były obecne zarówno na chłopskich, jak i na królewskich stołach. W innych krajach, nie tylko słowiańskich, grzyby również są zbierane, chociaż nie tak żywiołowo jak w Polsce. Niemcy wprowadzają ograniczenie wagowe, a zebranie powyżej dwóch kilogramów grzybów dziennie na osobę grozi grzywną. W większości krajów nie wolno oczywiście zbierać gatunków będących pod ochroną. W Europie najbardziej cenionym poza truflami grzybem jest borowik szlachetny, ale z kolei Niemcy bardzo lubią kurki i dodają je do wielu potraw.

Słowianie mają różne upodobania: na przykład u nas nie zbiera się czasznicy olbrzymiej, która jest jadana w Czechach, na przykład krojona w plastry i panierowana. W Polsce rośnie głównie na północy kraju, jest pod ścisłą ochroną. To największy z europejskich grzybów, który w Cesarstwie Niemieckim nazywano „sznyclem urzędników” – jeden okaz mógł być kompletnym posiłkiem dla całej rodziny, z sąsiadami włącznie.

Nasza wiedza o grzybach poszerza się do tego stopnia, że gatunki, które jeszcze do niedawna były w koszykach grzybiarzy, teraz budzą wątpliwości. Niektórzy badacze twierdzą, że granice między grzybami jadalnymi a trującymi rozmyły się.

W różnych rejonach świata są odmienne opinie na temat tego, które grzyby są jadalne, a które nie. W niektórych społecznościach, najczęściej na Dalekim Wschodzie, stosuje się różne zabiegi, które neutralizują szkodliwe właściwości grzybów u nas uznawanych za trujące. Wątpliwości budzą czasem opieńki miodowa i ciemna, które są jadalne, trzeba je tylko obgotować i wylać wodę z pierwszego gotowania – zawiera szkodliwe składniki, które obecnie są badane pod kątem ich właściwości antynowotworowych. Przyczyn zatruć grzybami jest kilka. Można się zatruć grzybami jadalnymi, źle i zbyt długo przechowywanymi. Nie należy zbierać również owocników zbyt starych. Oczywiście oprócz grzybów jadalnych wyróżniamy grzyby niejadalne, głównie ze względu na nieprzyjemny smak i zapach, oraz grzyby trujące zawierające szkodliwe substancje w ilościach toksycznych dla człowieka. Na grzybach trzeba się znać, ale też zachować zdrowy rozsądek i zdecydowanie odrzucać te, które wzbudzają nasze wątpliwości, choć są podobne do znanych, jadalnych, ale nieco różnią się np. barwą. Jeżeli mało znamy się na grzybach, po grzybobraniu najlepiej skonsultować ich przydatność kulinarną choćby w stacjach sanitarno-epidemiologicznych.

Należy zbierać grzyby na tyle duże, żeby owocniki posiadały wszystkie cechy charakterystyczne dla danego gatunku.

W naszym przeludnionym świecie szuka się alternatywnych źródeł białka – takim substytutem mięsa jest Quorn, który też ma związek z grzybami. W Polsce właściwie nieznany.

Natomiast jada się go w zachodniej Europie, został wyprodukowany w latach 80. Powstaje na bazie protein z grzyba Fusarium venenatum, które suszy się, miesza z białkiem jaj i formuje tak, że przypomina mięso. Z Quornu można zrobić kotlety, gulasz czy pulpety.

W PRL-u sąsiedzi i znajomi wymieniali się grzybkiem tybetańskim. Pamiętam kuchnie, w których pieczołowicie płukano go na sitkach. Czy to też grzyb?

Jeszcze do niedawna sama miałam grzybka tybetańskiego w swojej kuchni. Wyjechałam jednak na dłużej i grzybek, któremu trzeba regularnie wymieniać mleko, wysechł. Z grzybami ma wspólnego tyle, że składa się z kultur drożdży, a także bakterii kwasu mlekowego powiązanych ze sobą polisacharydem o nazwie kefiran. Grzybek jest znany również jako ziarna kefirowe; rzeczywiście nadają one mleku kwaskowy, lekko musujący, odświeżający smak. To naturalny probiotyk, bardzo dobrze reguluje pracę przewodu pokarmowego, jest źródłem wapnia i białka; na pewno do niego wrócę.

A wracając do grzybów jadalnych – delektujemy się nimi na stole, cenimy ich smak i aromat, ale w Europie wciąż jesteśmy nieufni wobec ich możliwości leczniczych. Wschód już dawno je docenił; warto, żebyśmy i my się o tym przekonali.

Wydawało mi się, że wiem nieco o grzybach, ale stale mnie zdumiewają: potrafią komunikować się, nawiązywać sojusze, planować połączenia... Świetnie pisze o tym austriacki biolog Robert Hofrichter w książce „Tajemnicze życie grzybów”. Największym żywym organizmem na Ziemi jest grzyb: grzybnia opieńki ciemnej w amerykańskim Malheur National Forest w Górach Błękitnych rozciąga się na dziewięciu kilometrach kwadratowych.

Królestwo grzybów to 150 tysięcy gatunków, z których opisano tylko niespełna 10 procent. Zainteresowanie nimi ciągle rośnie i wśród badaczy, i wśród konsumentów. Jestem pewna, że nas jeszcze zaskoczą.