Warszawa, 1990. Uliczny handel mięsem.Warszawa, 1990. Uliczny handel mięsem. Jacek Marczewski / FORUM

Historia rodziny Kręglickich, warszawskich gastronomów, jest jak dziennik wzlotów i upadków nowej demokratycznej Polski. Pokazuje, w jaki sposób rodząca się po 1989 roku przedsiębiorczość, dziki kapitalizm, przewłaszczenia, różnego rodzaju afery, a także otwarcie się na świat wpływały na prowadzenie gastronomicznego biznesu, kształtowanie się kulinarnych mód oraz zmianę podejścia polskich restauratorów, szefów kuchni oraz gości do jakości produktów. Opowiada Agnieszka Kręglicka:

Start-up – prywatna inicjatywa

30 lat temu miałam 23 lata, studiowałam socjologię, poznałam Piotra, mojego obecnego męża, który wtedy był fotografem. Mój brat Marcin był już kilka lat po studiach i chwytał się różnych prac, ale zawsze marzył o otworzeniu restauracji. Ukończył więc kurs gospodnika (tak dawniej w języku urzędowym nazywano restauratora) w Społem [polska spółdzielnia spożywców, w dobie PRL przedsiębiorstwo państwowe]. Uzyskał formalne papiery ajenta i szukał lokalu – wszystkie należały wtedy do Społem. Trafił na pomieszczenia po restauracji Toruńskiej przy hotelu Forum na ulicy Wspólnej w Warszawie. Udało mu się podpisać umowę na prowadzenie lokalu z kuchnią chińską, choć kiedy na komisji kwalifikacyjnej w Społem powiedział, że ma zamiar prowadzić restaurację egzotyczną, zapytano go: Ale schabowy też będzie? I pomidorowa?

Restauracja Mekong w Warszawie (lata 90. XX w.)Restauracja Mekong w Warszawie (lata 90. XX w.) materiały prasowe

Rekrutacja – ogłoszenia prasowe

Marcin trafił na ogłoszenie: kucharz pochodzenia azjatyckiego poszukuje wspólnika. Wkrótce Ken, kucharz z Wietnamu, stał się jego pierwszym partnerem biznesowym. Mieli razem jakieś dwa tysiące dolarów i to był ich kapitał inwestycyjny. Pieniądze wystarczyły głównie na kaucję dla Społem.
W lutym 1989 roku otwierał się Mekong. Cała rodzina pomagała w tym przedsięwzięciu – łącznie z moim obecnym mężem. Marcina teść malował ściany, nasza mama, która jest prawnikiem, pilnowała dokumentacji. Papierów było mnóstwo, co chwilę trzeba było pisać sprawozdanie, przyjmować kontrolerów. Mamy nawet gdzieś w archiwum książkę społemowską, w której jest odhaczone: „dekoracja na stołach – uwzględniona”. Ja z kilkoma koleżankami zostałyśmy kelnerkami. Ani Marcin, ani nikt z rodziny nie wiedział, jak się prowadzi restaurację. Dlatego brat zatrudnił dodatkowo zawodowe kelnerki oraz prawdziwego profesjonalistę – pana Waldka. On został naszym cicerone od obsługi gastronomicznej. Okazało się jednak, że zawodowcy i my, radosne studentki mówiące swobodnie po angielsku, to dwa zupełnie inne światy. Szybko przejęliśmy ster i narzuciliśmy swój styl pracy. Wiedzy niezbędnej do prowadzenia restauracji nie było dużo, szybko się uczyliśmy. Trzymaliśmy się zasady, że gości w restauracji przyjmuje się tak, jakby przyjmowało się ich w domu. I to przyniosło bardzo duży sukces.

Badania rynku – podglądanie Chińczyka

Zdecydowaliśmy się na otwarcie restauracji egzotycznej, ponieważ Polska była wtedy biednym krajem i wszystko, co pochodziło z zagranicy, było trudno dostępne, a przez to atrakcyjne. Dużą inspiracją był Chińczyk mieszczący się przy ulicy Senatorskiej. Lokal otwierano o godzinie 15 i wydawano dania tak długo, aż się kończyły. Tam wiecznie była kolejka. Marcin w niej stawał i przeliczał tę kolejkę, ubolewając, że taka siła nabywcza jest marnowana. Dań można było przygotować więcej, ofertę rozszerzyć, zatrudnić więcej personelu. W Chińczyku było trzydaniowe menu inne niż polskie, a jednak możliwe do wyprodukowania. Potrawy podawane w miseczkach z ryżem jadło się pałeczkami – to wszystko razem było wystarczająco atrakcyjne, by każdy mógł się poczuć jak bohater zagranicznego filmu.

Restauracja Chianti w Warszawie (lata 90. XX w.)Restauracja Chianti w Warszawie (lata 90. XX w.) mat. prasowe

Zaopatrzenie – grzyby mun w plecaku

Na początku było beznadziejnie. Do restauracji przyjeżdżał ze wsi facet z mięsem (jak baby z cielęciną, które handlowały nią na bazarach). Mięso było ostemplowane przez kontrolę weterynaryjną, ale nie wiadomo, gdzie było bite. Facet nie przyjeżdżał chłodnią, tylko... autobusem. Zaopatrzenie szło więc prywatnymi kanałami. Towar przywozili nam i dyplomaci, i studenci. Stałe dostawy mieliśmy od Wietnamczyków – wracając do Polski, wrzucali do plecaka kilka kilogramów grzybów mun i mieli z tego jakiś zysk.

Po wyborach w roku 1989 zapanowała wolna amerykanka. Niby niczego nie było, sklepy puste, ale wszystko można było zdobyć, a raczej – jak to się wtedy mówiło – załatwić. Zdobywaliśmy makaron sojowy, grzyby mun. Nie mieliśmy ciężkich produktów – np. puszek z bambusem. Potrzebowaliśmy też glutaminianu sodu, niezbędnego, by uzyskać azjatycki smak. Marcin pojechał więc do państwowych wtedy jeszcze Winiar i mu odsprzedali 50 kg – byliśmy bardzo szczęśliwi!

Goście – mafia nas omija

W tamtych czasach nie było zwyczaju chodzenia do restauracji, do Mekongu wpadali ludzie otwarci, ciekawi świata – trafialiśmy w ich potrzeby i wracali do nas.
Początek lat 90. to był okres, kiedy bardzo dużo się mówiło o mafii, która gnębiła restauratorów. Na Starym Mieście właściciele restauracji z tym walczyli. Wiadomo było, że to poważny problem, że dochodzi do wyłudzeń haraczy za tak zwaną ochronę. Nas to na szczęście nie dotyczyło. Może ludziom z półświatka nie odpowiadał panujący u nas klimat, nie czuli się tu swojsko – bo dziwna kuchnia, kelnerki z innej bajki...

Kariera – postpeerelowski etos pracy

Teraz restauratorów niepokoi brak rąk do pracy. Koszty pracy stale rosną, a o ludzi i tak trudno, zarówno na najprostsze, jak na wyższe stanowiska. Ratuje nas trochę napływ Ukraińców, ale legalizacja ich pracy jest utrudniona. 30 lat temu też nie mieliśmy ludzi. Etos pracy był mocno nadszarpnięty przez czasy PRL-u, brakowało odpowiedzialności, uczciwości wobec pracodawcy i kwalifikacji. Pokutowało przekonanie, że jeśli coś jest państwowe, czyli niczyje, można to sobie wziąć. Doświadczyliśmy tego.

Profil firmy – co to jest chili?

W Mekongu mieliśmy stoliki zarezerwowane na dwa tygodnie naprzód. Popyt był bardzo duży, oferowaliśmy nowe, apetyczne jedzenie w atrakcyjnej oprawie, angażowaliśmy się emocjonalnie i pracowaliśmy ciężko. Odnieśliśmy sukces. Wkrótce otworzyliśmy na ulicy Senatorskiej drugą restaurację – El Popo z kuchnią meksykańską, która działa do tej pory. W chińskiej knajpie liczyło się jedzenie, sprzedaż barowa była drugorzędna. W meksykańskiej – w roku 1992 – takie produkty jak placki kukurydziane, fasola, chili budziły zdziwienie. Z niczym się nie kojarzyły. Nie było żadnych odniesień kulturowych. Gości nie zachwycała salsa, nie mówiąc już o świeżej kolendrze. Za to hitem był bar. Margarita, tequila sunrise – wszystkie tropikalne koktajle to było to! Tego ludzie wtedy potrzebowali. Bar w El Popo był co wieczór oblężony przez trzy wianuszki spragnionych.
Przebicie się z kuchnią meksykańską było trudne początkowo, ale gdy goście się w niej rozsmakowali, nie opuszczają El Popo od ćwierćwiecza. Pomagał nam też świat, popkultura. Kiedy na ekrany kin wchodził „Zorro” z Antonino Banderasem albo nastawała moda na tańce latynoskie, przeżywaliśmy oblężenie. Ale dobra energia w restauracji bierze się przede wszystkim z personelu, najważniejszy jest zgrany zespół.

Afera spirytusowa – likier z agawy a polski ziemniak

Cały czas mieliśmy kłopoty z zaopatrzeniem. Hurtownie wtedy jeszcze nie istniały. Sami byliśmy importerami, sami zamawialiśmy ze Stanów Zjednoczonych kontener meksykańskich produktów, które musieliśmy gdzieś przechowywać, by na pół roku mieć spokój z papryczką jalepeño, z zielonymi pomidorami czy masecą (rodzaj mąki kukurydzianej do robienia placków). Przechodziliśmy przez kontrole fitosanitarne, robiliśmy jakieś transfery. Dodam – nie było internetu, tylko faks.

Największy problem mieliśmy jednak z alkoholem. W życie weszła ustawa chroniąca polską wódkę – z powodu afery z przemytem spirytusu do Polski zablokowano import napojów wyskokowych. Również tequili. Gotowa byłam pisać list do prezydenta Wałęsy, wyjaśniać, że spożycie tequili nie wpływa na dobrostan polskiego rolnika. Na szczęście komuś udało się sprowadzić ją jako likier z agawy. W meksykańskiej restauracji bez likieru z agawy byłoby ciężko...

Otoczenie biznesowe – era Gesslerów

W latach 90. otwierało się coraz więcej restauracji. W Ogrodzie Saskim powstała Błękitna – kawiarnia z lodami. Do legendy przeszedł wprowadzony przez jej właścicieli – Martę, Piotra i Adama Gesslerów – zwyczaj witania wszystkich gości w progu. Wkrótce Marta otworzyła restaurację wegetariańską (ale na ten nurt Warszawa jeszcze nie była gotowa), potem Qchnię Artystyczną w Zamku Ujazdowskim.
My w roku 1995 wystartowaliśmy z Santorini – pozwoliliśmy sobie na otwarcie restauracji poza centrum miasta w blokowisku na Pradze. Dostaliśmy dużo pochwał, że się rozwinęliśmy i jesteśmy dużo bardziej świadomi swoich działań, doceniono także wystrój wnętrza. Santorini stała się symbolem naszej specjalizacji.

Pierwszy kryzys – kuchnia autorska

W 2000 roku otworzyliśmy Absynt z kuchnią francuską. Trafiliśmy jednak na jeden z trudniejszych momentów – kryzys gospodarczy po latach koniunktury, któremu towarzyszyła mała aktywność zachodniego biznesu. Myśleliśmy, że przyczyną kłopotów Absyntu jest profil restauracji – kuchnia francuska kojarzyła się z czymś drogim, ekskluzywnym.

Wkrótce szefową kuchni została utalentowana Agata Wojda, która u nas zaczęła swoją pracę w gastronomii. I wtedy dostaliśmy Bib Gourmand [tytuł Bib Gourmand oraz znaczek Michelina dostają te restauracje, które zdaniem inspektorów mają najlepszą relację jakości do ceny]. Warszawę uwzględniono w przewodniku „Michelin Cities of Europe” po raz pierwszy, a Absynt zdobywał jego wyróżnienie cztery lata z rzędu.

Nieruchomości – czynsz sześć razy w górę

Po czterech latach sytuacja się ustabilizowała i Absynt był prosperującą restauracją. Niestety, zmienił się właściciel budynku. Odzyskała go rodzina, która sprzedała nieruchomość funduszowi irlandzkiemu. Gdy kończyła się nam dotychczasowa umowa najmu, zasiedliśmy z nimi do negocjacji – żądali jednak sześć razy wyższego czynszu – nie dogadaliśmy się i musieliśmy się wyprowadzić z ulicy Wspólnej.

Globalizacja – masówka kontra ślimak

Już w latach 90. zauważyliśmy, że coś jest nie tak z jakością żywności. Rolnictwo się zmieniało, duże firmy coraz częściej zawłaszczały gospodarstwa małych rolników.
W czasie podróży do Włoch w jakimś anglojęzycznym przewodniku przeczytaliśmy o slow foodzie, że logo ze ślimakiem, które np. znajdziemy na drzwiach dobrych osterii, oznacza, że w tym miejscu używa się lokalnych produktów żywnościowych wysokiej jakości. Postanowiliśmy znaleźć rolników i producentów, którzy będą dostarczać do naszych restauracji właśnie takie produkty. Byśmy zawsze mieli dokładnie to, czego chcemy, a nie byli zdani na łatwo dostępne, ale niezbyt się nam podobające towary, takie same jak i w całej Polsce, i w Niemczech, i w Czechach, i we Francji.
Postanowiliśmy tak działać także ze względu na wyjątkową osobowość naszego szefa kuchni Agaty Wojdy. Dojrzewaliśmy bowiem do tego (zaczęliśmy o tym myśleć chyba w 2007 roku), by zrobić restaurację autorską, żeby Agata mogła rozwinąć skrzydła. Miała gotować po polsku, używając dobrych produktów.

Przyszłość – marzenie przedsiębiorcy

W 2000 roku kupiliśmy od Agencji Mienia Wojskowego Fortecę przy Zakroczymskiej. To miejsce wymagające nakładów finansowych i konsultacji z konserwatorem zabytków. Ale jest unikatowe, więcej takich miejsc w Warszawie nie powstanie. Daliśmy sobie czas i stopniowo remontujemy Fortecę, nie myśląc o tym, że to inwestycja, która ma się zwrócić za naszego życia. Ani mój brat, ani ja nie mamy rozbuchanych, konsumpcyjnych potrzeb. Marcin np. mieszka w tym samym segmencie od 1989 roku. Dobrze żyjemy, a to, co zarabiamy, głównie wkładamy w Fortecę.

Po raz kolejny trafiliśmy w potrzeby ludzi – po trzech tygodniach od otwarcia Targu Rolnego w Fortecy do Pana Ziółko, czyli firmy państwa Rutkowskich uprawiających pod Warszawą warzywa, ustawiła się kolejka. Warszawiacy dowiedzieli się o tym miejscu bez żadnej reklamy, a Forteca urosła do rangi sporego, całorocznego targu. Ułatwienie ludziom z miasta dostępu do ekologicznych płodów rolnych daje satysfakcję.

Wśród licznych zadań restauratorów dbanie o wysoką jakość produktów wysuwa się na plan pierwszy. Nie da się gotować dobrego jedzenia bez dobrego produktu. Wspieranie zrównoważonego rolnictwa, myślenie o środowisku musi być naszym udziałem. Coraz więcej jest do zrobienia.

MENU_WOLNOSCI_LOGO_OKMENU_WOLNOSCI_LOGO_OK Andrzej Pągowski

„Menu Wolności” to ogólnopolska akcja społeczna wymyślona przez dziennikarkę Katarzynę Bosacką. Zachęcała ona wszystkich Polaków do wspólnego i radosnego świętowania rocznicy wyborów 4 czerwca 1989 roku, które przyniosły Polsce wolność. Okrągły Stół jest symbolem czasu przemian demokratycznych. Służył stronie rządowej i solidarnościowej nie tylko do podejmowania decyzji i ustaleń dotyczących losów państwa, ale także do jedzenia.

W dwumiesięcznych obradach brało udział kilkaset osób, które spożywały wspólne posiłki przy stołach ustawionych w kuluarach Pałacu Namiestnikowskiego (dziś Prezydenckiego) serwowane przez najlepszych wtedy kelnerów z restauracji orbisowskiej w Wilanowie. Z archiwalnych materiałów wynika, że podczas obiadu kończącego obrady Okrągłego Stołu goście zjedli: „galaretkę drobiową, zupę pomidorową z ryżem, eskalop wieprzowy i na deser pączek”. To właśnie menu może stać się punktem wyjścia dla chcących świętować 30-lecie wolnych wyborów.

Agnieszka KręglickaAgnieszka Kręglicka Magda Klimczak

„Menu Wolności” Agnieszki Kręglickiej

W 1989 roku zaproponowałabym menu nawiązujące do naszych rodzinnych tradycji, czyli znalazłby się w nim rosół, jak ten nasz niedzielny u babci w Świdniku. To był taki rosół, jaki teraz robią tylko w najlepszych restauracjach. Dziś trudno go ugotować, bo nie ma takich kur jak 30 lat temu. Trzeba mieć dobre mięso, żeby uzyskać tamtą esencję smaku. Możliwe, że podałabym kotlet schabowy – w tamtych czasach był daniem odświętnym ze względu na to, że mięsa ciągle w sklepach brakowało. Może dodałabym do tego ręcznie robione frytki, bo wówczas były powiewem wielkiego świata.

Dzisiejsze Menu Wolności wyglądałoby inaczej, musimy być dużo bardziej otwarci na to, że ludzie ograniczają jedzenie mięsa. Przygotowanie menu wegetariańskiego będzie bezpieczniejsze. Chociaż kolejnym znakiem naszych czasów są przeróżne diety wykluczające, więc może się okazać, że nawet chleb dzieli. Trzeba uwzględniać indywidualne potrzeby, być otwartym na różnorodność. Przy wspólnym stole na pewno znajdziemy porozumienie.

Przy układaniu dzisiejszego „Menu Wolności” kierowałabym się kluczem sezonowości. Mamy czerwiec, więc najłatwiej będzie z deserami. Bez problemu da się zrobić biało-czerwony deser z truskawkami. Młode warzywa z gruntu? Mają teraz ten świeży, zniewalający smak. Nie trzeba ich zanadto przyprawiać. Wystarczy, by młode marchewki, kalafiory, kalarepki, ćwiartki kapusty ugotować i polać bułeczką podsmażoną na maśle, z koperkiem i siekanym jajkiem na twardo. „Larousse Gastronomique” nazywa tę metodę á la polonaise. A jeśli kawałek mięsa, to może pieczona jagnięcina, warto zadbać o odbudowę tutejszych stad, bo pożytkiem z chowu owiec jest nie tylko mięso, ale też zadbane łąki.

Oczywiście – z czego się ogromnie cieszę –

podałabym polskie wino dobrane przez najlepszych sommeliero?w. Lokalne wino i lokalne produkty na pewno by świetnie ze sobą współgrały. W ostatnich latach odbudowa polskiego winiarstwa nabrała przyspieszenia, obserwujemy skok jakościowy robionych u nas win.

Tak nas to zachwyca, że postanowiliśmy zorganizować w Fortecy Festiwal Wina Polskiego „Białe Czerwone”. Wypijemy toast za wolność.