Wiedziałam, że będę rozmawiać z szefową kuchni, a okazuje się, że robię wywiad z byłą dziennikarką. Co się stało, że zmieniłaś zawód?

Cóż, teraz, z perspektywy czasu, wydaje mi się, że w głębi serca zawsze chciałam gotować. I chciałam, by wokół tego kręciło się moje życie. Choć, oczywiście, gdy miałam 14 czy 15 lat, tak nie uważałam. Gdy dorastałam w Indiach – te 15 lat temu – zawód kucharza nie był czymś, do czego się aspirowało, to nie była profesja, do której zachęcaliby cię rodzice. Nie była to kariera, którą bym wtedy rozważała na poważnie. Zdecydowałam się więc na coś innego – na dziennikarstwo. Nie, żebym czuła, że mam wielki talent pisarski, ale zdarzało mi się od czasu do czasu coś pisać, choćby dla mojego taty do pracy. W trakcie studiów dziennikarskich zaczęłam podróżować, odwiedziłam różne miejsca, próbowałam nowych rzeczy, poznawałam ludzi zajmujących się kuchnią. I wtedy zrozumiałam, że jeśli chciałabym się tym zajmować, to im wcześniej zacznę naukę, tym lepiej – a nie, gdy będę miała trzydzieści czy czterdzieści lat.
Skądś jednak ta kuchnia i jedzenie w twoim życiu się wzięły. Czy to sprawka rodziców?
Tak, a w szczególności mojego taty Anela. Moja mama nigdy nie przepadała za gotowaniem. Co innego ojciec. Kiedy byłam mała, w związku ze swoją pracą sporo podróżował, a z każdej podróży przywoził przepisy na dania, których spróbował i które potem starał się odtworzyć u nas w domu. Dla mojej mamy czy babci zajmowanie się kuchnią było zawsze przykrym obowiązkiem, czymś, co musiały zrobić, a dla taty to była radość, przyjemność. Zawsze był w jego gotowaniu element niespodzianki, zaskoczenia, niemalże magii. Kiedyś postanowił zrobić tartę tatin z bananami – nie wiem nawet, skąd wziął na nią przepis – i nie mogłam się nadziwić, jakim cudem te banany są tak ładnie zapieczone, w jaki sposób on to zrobił. Zawsze byliśmy ze sobą blisko i nadal jesteśmy.

Skąd twój tato brał przepisy na te wszystkie zagraniczne dania? Teraz można wszystko znaleźć w internecie...

Ha, ha, ale raczej nie wtedy! To było 25 lat temu – ojej, to faktycznie dawno (śmiech). Korzystał głównie z książek kucharskich, których mieliśmy w domu mnóstwo. Albo starał się odtwarzać dania z pamięci, po tym kiedy gdzieś ich spróbował.
To był początek lat 90. Indie były wtedy zamkniętą gospodarką, nie było łatwo dostać zagraniczne składniki. Gdy mój tato postanowił zrobić risotto i nie mógł znaleźć krótkoziarnistego ryżu potrzebnego do jego przygotowania, pojechał na bazarek, gdzie sprzedawano produkty z południa Indii, i kupił grubomielony ryż, z którego ugotował danie.

Naprawdę miał poczucie misji!

W zdobywanie potrzebnych produktów potrafił włożyć dużo wysiłku. Ale mój ojciec uwielbia jeść i odkąd pamiętam, zwraca bardzo dużą uwagę na to, co pojawia się na stole. A ponieważ niektórych dań nie mógł dostać w restauracjach, to próbował gotować je sobie sam (śmiech).
Pomówmy o tobie. Dwudziestoletnia Garima postanawia rzucić dziennikarstwo i...
...trafia do Le Cordon Bleu w Paryżu. Dlaczego tam? Bo to najlepsza szkoła gotowania. Miałam do wyboru Londyn albo Paryż, ale większość osób, z którymi rozmawiałam, doradziła mi, że powinnam jechać do Francji.

Czy od pierwszego dnia czułaś, że jesteś we właściwym miejscu?

A gdzież tam! Pierwszego dnia skaleczyłam się w palec i musiałam iść do lekarza. Zresztą do tej pory mam bliznę. Ten pierwszy dzień sprowadził mnie na ziemię. I pokazał, że zawód kucharza to nie jest najłatwiejszy kawałek chleba. Nie wystarczy mieć ładnej torby z nożami i gotowe. Francja nauczyła mnie dobrze jeść. Odkryłam składniki, których wcześniej nie próbowałam, a czasem nawet nie znałam. To samo z technikami. Gdy się uczyłam, równolegle pracowałam w piekarni Du Pain et Des Idées [jedna z najbardziej znanych i najwyżej cenionych rzemieślniczych piekarni w Paryżu] i tam przekonałam się, że cukiernictwo nie jest dla mnie (śmiech). W sumie spędziłam w Paryżu rok, potem wyjechałam na dwa i pół roku do Dubaju, a stamtąd przeniosłam się do Kopenhagi.

Skąd pomysł na Kopenhagę?

Przez pogodę (śmiech). Oczywiście, tak naprawdę przeprowadziłam się tam przez Nomę. To było siedem lat temu, o Nomie dopiero zaczynało być głośno, ale w środowisku była już dobrze znana. Pamiętam też, że gdy pracowałam w Dubaju, w miejscu pracy mieliśmy biblioteczkę z książkami z różnych restauracji. Wśród nich była książka Nomy. Wtedy dla mnie to było coś intrygującego, nieznanego. I dlatego postanowiłam ubiegać się w niej o staż. I zostałam przyjęta.

Pamiętasz swoje pierwsze zadanie?

Oczywiście! Musiałam skubać listki z gałązek tymianku cytrynowego. Wyobraź sobie grupę stażystów, którzy trzy godziny w skupieniu obrywają te malutkie listeczki. Tak, to nie był łatwy okres.

restauracja Gaa: kawior serwowany z truskawkami i Hor Wor Oilrestauracja Gaa: kawior serwowany z truskawkami i Hor Wor Oil materiały prasowe

Czego nauczyła cię Noma?

Nawet jeśli robisz wielkie rzeczy, to powinieneś pozostać pokorny i skromny. Że bardzo ważne jest bycie wiernym sobie, że trzeba wciąż patrzeć w głąb siebie, by stawać się lepszym człowiekiem, lepszym kucharzem. Tamto doświadczenie niejako nadało ton temu, jaką szefową kuchni chciałam zostać. Wydaje mi się, że dzięki pracy w Nomie moje gotowanie stało się bardziej inteligentne – nie polega wyłącznie na dodawaniu kolejnych składników, ale na zadawaniu pytania: dlaczego chcę je dodać? Dlaczego w ten sposób, w takiej konstelacji? Zadaję sobie takie pytania na każdym etapie tworzenia nowego dania.

Czy praca tam zmieniła postrzeganie twojej rodzimej kuchni?

Tak, zdecydowanie! Kiedy przyjechałam do Nomy, zobaczyłam, jak niewiele produktów mają tamtejsi kucharze do dyspozycji i jak cudowne rzeczy potrafią z nich wyczarować! To był taki reality check, bo przecież w Indiach mamy do dyspozycji o wiele więcej składników, z których można by zrobić mnóstwo ciekawych rzeczy! Pobyt w Nomie na pewno skłonił mnie do refleksji na temat tego, na czym wyrastałam. Dała mi punkt odniesienia. Teraz w kuchni Gaa chętnie sięgam nie tyle po składniki, ile raczej po techniki typowe dla kuchni indyjskiej. Nie powiedziałabym, że to, co podajemy, to kuchnia indyjska – i pewnie nie powiedziałby tak żaden Hindus – ale w swoim duchu właśnie nią jest. Prawdopodobnie także w Nomie zaczęła się moja miłość, a może i obsesja na punkcie fermentacji. W końcu w kuchni indyjskiej także używa się tej techniki, ale gdy patrzyłam na to, co powstaje w Nomie, byłam w stanie wyprowadzać paralele do „mojej” kuchni indyjskiej. Dla przykładu – gdy byłam mała, moja babcia zbierała śmietanę z gotującego się surowego bawolego mleka. Tę śmietankę odkładała na kilka tygodni do lodówki, a potem ubijała z niej masło – to masło było puszyste, kremowe, lekko kwaskowe w smaku. Nie rozumiałam dokładnie, co robi moja babcia i jakie procesy się za tym kryją, aż poszłam do pracy do Nomy. Nagle dostrzegłam, co posiadam – wystarczyło się na chwilę zatrzymać i zastanowić, co z tym wszystkim zrobić.

Po trzech latach zdecydowałaś się wrócić do Indii.

Z powodów osobistych, dla mojego wówczas chłopaka – a od roku już męża. Jesteśmy ze sobą 10 lat, z czego większość czasu to był związek na odległość. On w Indiach, ja gdzieś w świecie. Byłam szczęśliwa w Kopenhadze – i w Nomie, i w samym mieście, rozważaliśmy więc nawet jego przeprowadzkę do Europy. Ale mniej więcej wtedy wspólni znajomi skontaktowali mnie z Gagganem Anandem, szefem kuchni Gaggan [jedna z najbardziej znanych restauracji w Azji odznaczona dwiema gwiazdkami Michelina; w 2018 roku po raz czwarty z rzędu restauracja Gaggan zdobyła pierwsze miejsce w rankingu Asia’s 50 Best Restaurants oraz piąte w globalnym rankingu World’s 50 Best Restaurants].

Znałaś go wcześniej?

Każdy Hindus zna Gaggana (śmiech). Przynajmniej ten, kto gotuje. Szef Gaggan przymierzał się właśnie do otwarcia nowej restauracji w Indiach i szukał do niej szefa kuchni. Zgodnie z pierwotnym planem miałam popracować pół roku w restauracji Gaggana w Bangkoku, szkolić się, a potem zająć się nowym lokalem w Indiach. Spotkałam tu wielu wspaniałych ludzi, zresztą niektórzy pomagali mi otworzyć Gaa. Gdy ludzie mówią o azjatyckiej gościnności, to wydaje mi się, że tego doświadczyłam, pracując u Gaggana – po tych sześciu miesiącach wcale nie chciałam tego miejsca opuszczać (śmiech).

Ale jednak wróciłaś do Tajlandii.

Projekt w Indiach jednak nie wypalił, ale ci sami inwestorzy, którzy stali za tamtym projektem, mieli również lokal przez podwórko z restauracją Gaggana. Zapytali mnie, czy nie chciałabym w zaistniałej sytuacji otworzyć czegoś własnego. No i co miałam odpowiedzieć (śmiech). Na przygotowanie menu mieliśmy kilka miesięcy. Jednym z założeń, jakie przyjęliśmy, było to, że będziemy korzystać wyłącznie z lokalnych produktów.

Brzmi bardzo jak założenia Nomy?

Tak. Ale bardziej chyba chodziło mi o to, by poszukać czegoś innego, czegoś, czego nikt wcześniej nie używał, nie znał. Pracując w Bangkoku, z łatwością możesz sprowadzać świetnej jakości produkty z Japonii czy nawet Australii. I często jest to łatwiejsze niż znalezienie świetnej jakości ciekawych składników lokalnego pochodzenia. Odkryłam sporo tajskich produktów, o których istnieniu nie miałam pojęcia. Jednym z takich odkryć były owoce rośliny Pouteria campechiana [w Tajlandii określane mianem egg fruit – jajecznego owocu] – kształtem i smakiem nieco przypomina awokado, ma dużą, czarną pestkę, a jego miąższ jest jak żółtko ugotowanego jajka. Albo tajski kawior z jesiotra, który podajemy w superprostym daniu – z truskawkami i olejem aromatyzowanym ziołem hor wor o cytrynowym posmaku (danie na zdjęciu po lewej). To całe danie – nie ma tam soli, cukru, jest idealnie zrównoważone samo w sobie. Dzięki takim odkryciom wciąż trzymamy się zasady nieimportowania produktów, to zmusza nas do myślenia poza schematami. Za to jesteśmy w stanie zaoferować coś, czego nie spróbujesz, nie znajdziesz nigdzie indziej.

Restauracja Gaa: słodkie liście betelu w ciemnej czekoladzie z kminemRestauracja Gaa: słodkie liście betelu w ciemnej czekoladzie z kminem mat. prasowe

Jak zatem byś opisała w jednym zdaniu swoją kuchnię?

To nowoczesna kuchnia korzystająca z indyjskich technik gotowania i tajskich składników. Choć kuchnia Indii bardzo mocno wpływała na kuchnie sąsiednich krajów. Jedzenie jest starsze niż granice. Gdzie wyznaczyć granice lokalności czy hiperlokalności: czy są to granice polityczne, kulturowe, historyczne – ty decydujesz o tym, co nazywasz lokalnym.

Jak zareagowaliście na wyróżnienie gwiazdką Michelina?

Moment, gdy się o tym dowiedzieliśmy, był piękny, ale staraliśmy się szybko przejść nad tym do porządku dziennego. Szczerze? Za bardzo się tym nie przejęliśmy. Robiliśmy swoje. Tylko gości nam przybyło.
W wielu recenzjach mocno podkreślano, że jesteś kobietą – szefowa kuchni. Czy z tego powodu, że jesteś kobietą, odczuwałaś większą presję?

Te etykietki są nadawane przez osoby, które uważają je za ważne. Ale ja sama nie przywiązuję do nich większej wagi. Priorytetem dla mnie jest moja restauracja, moja ekipa i moje jedzenie – nic poza tym.
Wydaje mi się, że w branży gastronomicznej jest teraz dużo więcej kobiet niż kilka lat temu. Jednak istotny może być w moim wypadku kontekst bycia Hinduską – Skoro ona tego dokonała, to czemu nie ja? Indie to nadal kraj bardzo patriarchalny. Wciąż często los dziewczynki jest przesądzony w chwili, gdy się rodzi. Wiadomo, że to rodzice decydują, gdzie będzie się uczyła, kogo poślubi; najpierw jest pod opieką rodziców, potem – męża. Mnie samą rodzice wychowali w przekonaniu, że mogę robić, co chcę, i nigdy nie czuć się z tego powodu winną. Po otrzymaniu gwiazdki otrzymałam dużo wiadomości i nadal dostaję, choćby przez Instagrama, od innych młodych kobiet. Więc może masz rację – może jednak coś jest na rzeczy.

Garima Arora

Ma zaledwie 32 lata, a jej nazwisko nie schodzi z ust smakoszy. Uczyła się w Le Cordon Bleu, w Nomie oraz u Gaggana Ananda, szefa kuchni restauracji Gaggan, od czterech lat uznawanej za najlepszą w Azji. Od niespełna roku dowodzi własną restauracją, dla której już zdążyła zdobyć gwiazdkę Michelina, stając się pierwszą hinduską szefową kuchni z takim wyróżnieniem.

Garima AroraGarima Arora Jarek Pajewski