Hanna SzymanderskaHanna Szymanderska Fot. Anna Bedyńska / Agencja Gazeta

W styczniu tego roku skończyłaby 75 lat. Bardzo lubiła świętować swoje urodziny. Miała z koleżankami taki nieformalny klub styczniowych bab. Spotykały się zawsze któregoś zimowego wieczoru, żeby w kobiecym gronie obchodzić swoje jubileusze. Z kolei w dniu urodzin zapraszała gości do domu na przyjęcie. Duże przyjęcie. Częstowała wówczas różnymi smakołykami. Toasty wznoszono najprzedniejszymi nalewkami, między innymi od Hieronima Błażejaka i Zbigniewa Sierszuły. Było wesoło i gwarno. Rozmawiano o wszystkim, także rzeczach ważnych – soczyście i do samego rana. Po imprezie szczęściarze jadali rano jajecznicę i popijali mocną herbatę na rozbudzenie. Zawsze miała dobry napar w imbryku, nie lubiła earl greya.

Na co dzień najważniejsze dyskusje toczyły się w kuchni przy małym okrągłym stoliku blisko okna. Lubiłam tam przesiadywać. Bardzo. Dużo rozmawiałyśmy. Nie tylko o kuchni. To dla mnie, negocjując warunki pracy z jednym z jej ulubionych szefów kuchni Jackiem Szczepańskim, zjadła naraz kilka kawałków szarlotki, sernika i bezy (a ten, kto ją znał, wie, że ze słodyczy najbardziej lubiła śledzie). Właśnie ta praca na zawsze zmieniła kierunek mojej kucharskiej drogi! To Hania przestawiła ją na dobry tor. Zresztą wielu szefów kuchni, gastronomów, aktywistów kulinarnych, producentów dobrego jedzenia, dziennikarzy kulinarnych, blogerów i w ogóle ludzi związanych z kulinariami zasiadało przy tym okrągłym stoliku do poważnych rozmów. Przychodzili po radę, wsparcie, na kieliszek najprzedniejszej nalewki, na kubek gorącej herbaty. Toczyły się tam zażarte dyskusje o stanie polskiej gastronomii o jej przyszłości, o obronie jedzenia, prawdziwego jedzenia. O jakości produktów, o rzetelności producentów, o wspieraniu lokalności, o szacunku do dziedzictwa kulinarnego oraz tradycji. To także tam rozstrzygane były spory kucharzy między innymi o różnice między bulionem, rosołem i wywarem czy żurkiem oraz białym barszczem. Hania zawsze znała odpowiedź.

W tym roku, we wrześniu, minie 5 lat od jej śmierci.

Już czas, najwyższy czas, przypomnieć jej dorobek i pokazać młodszym pokoleniom kucharzy. Spod jej ręki wyszło przecież ponad 30 książek kulinarnych. Niektóre osiągnęły kilkumilionowe nakłady. To między innymi: „Encyklopedia polskiej sztuki kulinarnej”, „Na polskim stole”, „Polska Wigilia”, „Polska Wielkanoc”, „200 potraw z warzyw”, „Polska kuchnia myśliwska”, „100 potraw ze śledzia”, „Sekret kucharski, czyli co jadano w Soplicowie”, „Smakosz warszawski: potrawy dawne i nowe”, „Polskie tradycje świąteczne”, „Śluby polskie. Tradycje, zwyczaje, przepisy”, „Kuchnia postna. Przepisy dawne i nowe”, „Na polskim stole. Przepisy i tradycje szlacheckie”, „Kuchnia polska. Potrawy regionalne”, „Z łąki na talerz”. Niektóre z nich przetłumaczono na język angielski.

Ceniono jej działalność i twórczość.

W 2003 roku otrzymała nagrodę Grand Prix ministra rolnictwa za „Encyklopedię polskiej sztuki kulinarnej”. Sukces powtórzyła w 2006 roku zdobywając nagrodę od premiera i ministra rolnictwa za książkę „Kuchnia polska. Potrawy regionalne”. Jej „Dania z anegdotą” otrzymały w 2007 roku prestiżowego Oscara kulinarnego. Pisała o kulinariach, zanim stało się to modne. Swoją przygodę z książkami kucharskimi zaczęła w roku 1974. Nie planowała kariery piszącej kucharki, jak zwykła o sobie mówić (słowo kucharka nie miało dla niej pejoratywnego zabarwienia). Tajniki gotowania zaczęła zgłębiać dopiero po ślubie, w roku 1967. Często opowiadała anegdotę z życia o tym, jak gotowała kluski ziemniaczane, żeby podjąć teściową – zamiast zwartych, sprężystych klusek wyszła jej wspaniała kluskowa zupa. Nie ustawała jednak w próbach. A nie było to wcale łatwe, ponieważ wszelkim naukom i eksperymentom nie sprzyjał bardzo skromny wówczas wybór produktów spożywczych na sklepowych półkach. To jej nie odstraszyło i w 1974 roku powstało „200 potraw z warzyw”. Czasy to były trudne, a cenzura czujna. Książkę dopuszczono do druku dopiero w 1979 roku – po licznych przeróbkach i poszatkowaniu treści. Wykreślono wszystkie niedostępne na rynku produkty, z szynką i śledziami na czele, oraz wstawiano zmienniki. W przepisach np. szynkę miała zastępować mortadela. Wreszcie się udało, ale to doświadczenie na kilka lat zniechęciło Szymanderską do rynku wydawniczego. Na szczęście dla wszystkich smakoszy i kucharskiej braci nieskutecznie. Do pisania o jedzeniu wróciła w 1982 roku. Zaczęła od kulinarnych felietonów z przepisami na sprawdzone dania. Okraszała je krótką notką etnograficzną lub historyczną, literacką anegdotą bądź cytatem z wiersza.

Tak właśnie znalazła swój własny charakterystyczny sposób opowiadania o jedzeniu. Nie koncentrowała się jak większość autorów na przepisach i opisie produktów, ale na historii, tradycji i kulturze jedzenia. W jej wszelkich publikacjach pojawiają się anegdoty i często zapomniane ciekawostki etnograficzne wyszukiwane w pamiętnikach, dokumentach czy starych i zagranicznych książkach kulinarnych. Lubiła spędzać czas w bibliotekach na przeglądaniu różnych zapisków, notatek, dworskich inwentarzy, zapomnianych lub mało dostępnych źródeł. Później nadchodził moment eksperymentowania, testowania receptur i kosztowania dań w zaciszu domowej kuchni. Pierwszymi degustatorami byli mąż i córka.

Słynęła z ciętego języka.

Odważne wygłaszała swoje poglądy. Zawsze powtarzała, że w Polsce nie ma lepszych kucharzy niż baby z kół gospodyń wiejskich. To one przechowują tradycję. I potwierdzi to większość osób zajmujących się gotowaniem, które podróżują po kraju, zaglądając na festiwale i turnieje smaków. Coraz więcej młodych dziewcząt zaczyna uczyć się gotowania od pań z kół gospodyń wiejskich. Młode gospodynie modyfikują co prawda stare przepisy, ale wiedzą przy tym, jak powinno smakować danie oryginalne. W dobrej kuchni nie chodzi o to, żeby łamać przepisy, nie mając pojęcia, jak one powstały. Aby zmodyfikować przepis, niezbędna jest praktyczna wiedza o przepisie wyjściowym. Złościła się, że bezrefleksyjnie zachwycamy się nowinkami ze świata, a nie pamiętamy o swoim dziedzictwie i nie znamy historii kulinariów. W jednym z licznych wywiadów na pytanie, dlaczego kuchnia jest taka ważna, odpowiedziała: Gdyby nie Katarzyna Medycejska, nie byłoby kuchni francuskiej. Dziś cały świat się nią zachwyca, a Francuzi potrafią się nią chwalić. Polacy po wojnie zaczęli się kuchni wstydzić. Na pytanie, co to jest kuchnia polska, odpowiadaliśmy: schabowy, bigos, żurek i pierogi. Zapomnieliśmy, jak bogatą mamy tradycję. Francuzi potrafili nawet z króla Stanisława Leszczyńskiego zrobić bohatera swojej kuchni, mówiąc, że gdyby nie on, nie byłoby magdalenek, zupy cebulowej. A my jakoś tak to trwonimy, nie doceniamy. Pobłażliwie mówimy: ot, kucharz, ot, kucharka. Nie traktujemy kuchni jak części naszej kultury, dziedzictwa. W kuchni odbija się nasza historia, a tak naprawdę cała historia Polski. Wieki odcisnęły na niej swój ślad. Na przykład mieliśmy dobre stosunki z Turkami, Żydami, handlowaliśmy z Ormianami, Grekami i Rosją i ich kuchnie mocno oddziaływały na naszą kuchnię dworską. Powstawały fanaberie, pasztety z języczków karpia. Ale taki dwór był samowystarczalny i nic się nie marnowało. Kiedy na pierwszy stół szedł pasztet z języczków karpia, to na drugi, trzeci szły karpie z dworskich stawów. I cała wieś się karpiami obżerała. Ze starego chleba robiło się zupę. Jak na jesieni było bardzo dużo mleka, część sera obsychała w sernikach, ale było go tak dużo, że zakopywano go w gęstym płótnie w ziemi, wiosną odkopywano. Był to zmartwychwstaniec. Był lekko podsuszony. Podobnie przechowywano mięso. Zapomnieliśmy o tym, ale na szczęście na nowo odkrywamy naszą tradycję i smaki. Szukamy tych korzeni.

Nikt tak kompleksowo jak ona nie pisał o kuchni regionów.

O smakach i tradycji. Przez kilkanaście lat jako jurorka nie tylko konkursu Nasza Kulinarne Dziedzictwo zjeździła Polskę wzdłuż i wszerz po wielokroć. Zjadła i spróbowała niezliczonych potraw i produktów lokalnych oraz tradycyjnych. To także dzięki temu jej książki są niewyczerpanym źródłem wiedzy i inspiracji. Hanna Szymanderska bardzo lubiła jeździć na festiwale i konkursy kulinarne nawet do najmniejszych miejscowości. Tam jest prawdziwy smak, potęga smaku –  mawiała. Zbierała przepisy, spisywała historie, żeby się tym wszystkim potem dzielić. Wiedziała, jak ważne jest dziedzictwo i zachowanie ciągłość. Dlatego warto, by jak największa liczba osób znowu zaczęła sięgać po te książki i korzystać z niezliczonych receptur ze wszystkich regionów Polski. Znajdą tam niemalże gotowe propozycje do kart menu! XIX-wieczna Warszawa miała Ćwierczakiewiczową, o której Prus pisywał wierszyki, jak ten: O czym u nas marzył Mickiewicz/
To zdobyła pani Ćwierczakiewicz. Niech wiek XX przejdzie do historii jako czas Szymanderskiej, a w XXI wieku zaś czerpmy z jej książek inspiracje, przepisy oraz zaraźmy się jej szacunkiem do kulinarnego dziedzictwa.

Ku inspiracji przepis na śledzie, które tak bardzo lubiła Hanna Szymanderska:

ŚLEDZIE PO WARSZAWSKU

Dla 4 osób • Przygotowanie: 15 minut

2 duże cebule, winne jabłko, sok z cytryny, 4 marynowane pieczarki, 3 łyżki zielonego groszku, 2 łyżki majonezu, ogórek,
2 ugotowane na twardo jajka, 4 filety śledziowe, sól, pieprz

Cebule obieramy, sparzamy i kroimy w piórka. Dodajemy starte na tarce jarzynowej jabłko, skrapiamy sokiem z cytryny, żeby nie sczerniało. Osączone pieczarki drobno kroimy, łączymy z groszkiem, cebulą i jabłkiem.

Polewamy majonezem, przyprawiamy do smaku solą i pierzem. Delikatnie, ale dokładnie mieszamy.
Umytego ogórka kroimy w grube plastry. Na każdym plastrze ogórka kładziemy pół jajka, płat śledzia i przykrywamy sosem.