Kiedy mleko postojałe przez tajemne rojenie się na wierzch wypycha śmietanę, wtedy po niej zebranej zostaje się twaróg, owa część zgęstwiała i serwatka wodna. Oddzieliwszy więc serwatkę z twarogu, robią się sery... u nas pospolicie przy wolnym ogniu grzeją kwaśne mleko, wlewają po tym: narzędzie, ciężarem lub prasą przciśnione, skąd wybrawszy na części na kształt cegły krają, solą ocierają i suszą, a te się zowią krajankami.

Powyższa receptura robienia twarogu, spisana 250 lat temu przez przyrodnika i księdza Krzysztofa Kluka, tylko pozornie nie zawiera w sobie nic intrygującego. Choć sama zasada robienia najpopularniejszego u nas sera nie zmieniła się od stuleci, a raczej paru tysiącleci, to na skutek skoku cywilizacyjnego i rewolucji przemysłowej coś... straciliśmy. Gdy wczyta się dokładnie zarówno w ten, jak i inne twarogowe przepisy spisane w najstarszych książkach kucharskich, zielnikach, kalendarzach, rękopisach i bliższych nam poradnikach z początku XX wieku, to wyłania się zapomniany świat, w którym wiele produktów żywnościowych, łatwo dostępnych dziś przez cały rok – w tym świeży twaróg – było sezonowych. Nie można też zapomnieć, że spożywanie niektórych było zakazane w długich okresach restrykcyjnego postu. Ieiunium Polonicum, czyli post polski, jeszcze pod koniec XVII wieku trwał w sumie ponad 200 dni w roku. Na liście zakazanych produktów było nie tylko mięso, ale także masło, łatwo psujące się mleko, a co za tym idzie – wszelkie sery. Nie powinno dziwić, że sztuka konserwacji żywności dotyczyła także tak podstawowego dzisiaj produktu jak twaróg. Zabezpieczając nadmiar mleka w okresie letnim, zapobiegano marnotrawstwu i robiono zapasy na zimę.

Ilustracja z 'Pana Tadeusza' z sernicą w tle (Michał E. Andrioli 1881 rok)Ilustracja z 'Pana Tadeusza' z sernicą w tle (Michał E. Andrioli 1881 rok) Polona

Stara sernica budowana w kratki

Krajobraz dawnych ziem polskich i folwarków urozmaicał przed wiekami... sernik, bynajmniej niemający – prócz nazwy – nic wspólnego z naszym popularnym ciastem. Drewnianą, kwadratową konstrukcję, krytą gontem lub słomą, wspartą na jednym lub kilku słupach, do której wdrapywano się po drabinie, budowano przy każdym dworze. Zwano ją również sernicą albo lesicą (często do tworzenia konstrukcji wykorzystywano gałęzie leszczyny, które zapewniały dobry przewiew). Obecność sernika dowodziła rozwoju gospodarki mlecznej. Starodawną budowlę przypominającą bocianie gniazdo opisał barwnie w narodowej epopei Adam Mickiewicz. W IX Księdze „Pana Tadeusza” pt. „Bitwa” wieszcz pisał tak:

Stała w ogrodzie, prawie pod samym parkanem,O który się opierał Ryków swym trójgranem,Wielka, stara sernica, budowana w kratkiZ belek na krzyż wiązanych, podobna do klatki.W niej świeciły się białych serów mnogie kopy;Wkoło zaś wahały się suszące się snopySzałwiji, benedykty kardy, macierzanki:Cała zielna domowa apteka Wojszczanki.Sernica w górze miała wszerz sążni półczwarta.A u dołu na jednym wielkim słupie wsparta,Niby gniazdo bocianie. Stary słup dębowyPochylił się, bo już był wygnił do połowy,Groził upadkiem.

A przyszłaby wojna, to masz serki suszone

Sernicę, w której „świeże sery suszą”, zwane krajankami, opisał nie tylko wspomniany na wstępie ksiądz Kluk, ale także Zygmunt Gloger w nieco trącącej już myszką „Encyklopedii Staropolskiej”. W nabytym przez rodziców badacza majątku w Jeżewie na dzisiejszej Białostocczyźnie odwieczny sernik posadowiono na czterech dębowych słupach z dachem ozdobionym wyrzeźbioną z drzewa brodatą głową ludzką: Gdy sernik ten rozbierano, odrysowałem go, będąc jeszcze malcem, a głowa strącona z dachu służyła mi długo za zabawkę dziecinną. Była ona podobna do głowy Czarnieckiego na pomniku w poblizkim Tykocinie. Ubożsi gospodarze suszyli sery w szczycie domu lub na strychu w krytych koszach wiklinowych, gdzie przechowywali je również zimą. Przed umieszczeniem w takim bocianim gnieździe twarogi zasalano. Karolina Biełozierska w „Nowej praktycznej gospodyni litewskiej” dodawała jeszcze, że na zimowy zapas najlepiej nadają się sery z mleka sierpniowego lub wrześniowego, które jest bez porównania gęściejsze i tłuste. Tradycja suszenia twarogu przetrwała np. na Podlasiu. Dziś jest – a szkoda – zjawiskiem niszowym, choć jeszcze w latach 60. zeszłego wieku widok dyndających pod powałą gomółek nie był niczym nadzwyczajnym. Suszony twaróg podlaski od ponad dekady zasila ministerialną listę produktów tradycyjnych. Po kilku miesiącach suszenia gomółki robią się twarde niemal jak kamień, zmieniają kolor z białego na słomkowy i smakują o wiele bardziej intensywnie niż świeży biały ser. Rzecz jasna, smak finalnego produktu zależy od jakości mleka i od tego, co jadły krowy. Suszony twaróg można pałaszować jako przekąskę do kraftowego piwa, podsmażyć na maśle albo dodać do klusek, jak to opisywał Wiesław Myśliwski w powieści „Kamień na kamieniu”: ...serki mógłbyś warzyć. Na strychu byś se w słomiankach pozawieszał i niech schną. Latami mogą schnąć. A przyszłaby wojna, to masz serki suszone. Czy z kluskami, czy z chlebem. Czy nawet tak kawałek wziąć w pole, cały dzień można orać, kosić, siać. I nie czuje się głodu.

Co dzień ser przewracaj i ocieraj mokry pot

Suszony twaróg wykorzystywano jeszcze w XIX wieku do produkcji sera zielonego. Receptury na ten zupełnie zapomniany specjał podają niektóre poradniki gospodarskie, w tym ten Karoliny Nakwaskiej. Do startego, suszonego białego sera dodawano sok pozyskany z liści chrzanu lub szczawiu. Następnie do masy wlewało się gęstą śmietanę, dorzucało przyprawy – choćby kozieradkę o orzechowym aromacie. Produkcja i ponowne suszenie takiego szapzigera trwały kilka tygodni. Przez pierwszy tydzień masę trzymano w cieple, mieszając dwa razy dziennie. Następnie dolewano świeżą śmietanę zaprawioną sokiem z liści w odpowiednich proporcjach. Potem ser przekładało się do czystego woreczka i wkładało pod prasę. Ale to nie koniec: Co dzień ser przewracaj i ocieraj mokry pot, który paruje z niego. Powyższe czynności powtarzane przez wiele tygodni zapobiegały zepsuciu i zalęgnieciu się robactwa. Wysuszony ser ścierało się na tarce i posypywało nim choćby łazanki. Ciekawe, jak smakowały, bo sam ser autorka zachwalała jako niesamowicie aromatyczny i zdrowy. Podobno można go było przechowywać nawet kilka lat! Ważny był dobrej jakości wyjściowy produkt. Anna Ciundziewicka w „Gospodyni litewskiej” w rozdziale o urządzeniu „mleczywa” (czyż to zapomniane określenie nie jest piękne?) zwracała uwagę, że nie może być dobrego sera bez dobrego mleka: wszakże, ilość mleka, gęstość i tłustość jego, zależy od gatunku i składu krów, od pierwiastkowego ich wychowania, i od ilości i dobroci paszy, na której są utrzymane.

Serniki, czyli małdrzyki

Nie tylko konstrukcję do suszenia twarogów nazywano ongiś sernikiem. Mądrzyki, małdrzyki, czasami określane jako serniki, to dziś rzadko spotykany twarogowy deser. W dawniejszych wiekach małdrzykami bądź mądrzykami nazywano ser ze słodkiego mleka formowany w małe krążki. O gomółkach i małdrzykach, tj. małych, okrągłych serach ze słodkiej śmietanki, i jakichś innych serach, może suszonych w koszyczkach jest mowa w dziewiętnastowiecznym opracowaniu Antoniego Karbowiaka o obiadach profesorów Uniwersytetu Jagiellońskiego w XV i XVI wieku. Mądrzyki wymienia wśród wetów, czyli prekursorów dzisiejszych deserów, w pierwszej polskiej książce kucharskiej – „Compendium ferculorum” – Stanisław Czerniecki. Osiemnastowieczne małdrzyki w jednym z rękopisów z drugiej połowy XVIII w. przedstawiają się wciąż jako pieczone na blasze owalne serki ze słodkiego mleka z dodatkiem podpuszczki. Nazwa w późniejszym czasie (niekiedy z dodatkiem „krakowskie”) przeszła na dziewiętnastowieczny deser. Została owalna forma placuszków, które robiono z twarogu i jajek, a smażono na maśle i podawano ze śmietaną oraz owocami. Przepisy na serniki, czyli małdrzyki, podaje sporo dawnych autorek kulinarnych bestsellerów – dość wspomnieć Marię Monatową, Lucynę Ćwierczakiewiczową, Wincentynę Zawadzką, a w międzywojniu – Marię Norkowską czy Alinę Gniewkowską. Świeży, (i co ważne – nieprzegrzany) twaróg należało rozetrzeć w makutrze z jajami, śmietaną, ewentualnie ubitymi białkami i bardzo niewielką ilością mąki (lub bez – wówczas należało masę obtoczyć w tartej bułce jak kotlety), tak by masa była przydatna do robienia gałek. W wersjach gospodarskich spłaszczone placuszki smażono bez dodatków, a do droższych dodawano rodzynki, skórkę cytrynową lub pomarańczową. Najlepiej – pisała Marta Norkowska – by placuszki były wielkości rubla, które w środku nacisnąć palcem; każdy z tych mędrzyków maczać w jajku rozbitem, obsypać bułeczką i kłaść na gorące masło, obsmażając z obu stron, potem je posypać grubo cukrem i wstawić z półmiskiem na chwile do pieca. Podać z sokiem owocowym lub z bitą śmietaną. Małdrzyki krakowskie uważa się dzisiaj za nieco zapomniany domowy deser, którego rodowodu szuka się w kuchni małopolskiej.

Umrzyk, czyli truposz

Przez niektóre dawne poradniki i książki kucharskie przewijają się receptury na ser ziemny, który jadano na Mazowszu, Litwie oraz na terenach Rusi. Ponieważ powstawał w ziemnym dole, zwano go umrzykiem, truposzem albo zakopańcem. Bazą wyjściową była świeża, tłusta i gęsta śmietana, a efektem końcowym – twaróg ziemny, konsystencją przypominający ser topiony. XIX-wieczna specjalistka od gospodarstwa wiejskiego Karolina Biełozierska w „Nowej praktycznej gospodyni litewskiej” tłumaczy, jak go zrobić: Pół garnca świeżej, gęstej śmietany, zlać do nowej gęstej serwety, związać ją nad samą śmietaną i włożyć do dołka wykopanego w świeżej czarnej ziemi ale nie piaszczystej; głęboko na pół łokcia, na wierzchu przykryć płótnem we dwoje, żeby się ziemi nie nasypało. Zasypać ziemią, nacisnąć ją i kamieniem nałożyć. Na drugi dzień twaróg wyjąć i ciaśniej przewiązać żeby się lepiej uformował. Ale można i tak jak jest wyjąć i na talerz położyć. Śmietana powinna być trochę osolona przed zakopaniem i z kminkiem zmieszana, kto go lubi. Prędko użyć go trzeba, bo się psuje. W czasie gdy worek był zakopany w ziemi, gleba wchłaniała wodę ze śmietany. W efekcie powstawał produkt o miękkiej konsystencji, który można rozsmarowywać na chlebie. Współcześnie przygotowują go gospodynie z gminy Stara Kornica, a umrzyk doczekał się wpisu na Listę Produktów Tradycyjnych Ministerstwa Rolnictwa i Rozwoju Wsi. Można go zrobić samemu – pod warunkiem że ziemia, w której będzie zakopany lniany worek, jest nieskażona.

Pirogi z wódką różaną oraz sołtonosy

Historia polskich kulinariów skrywa jeszcze inne twarogowe niespodzianki. Z drugiej najstarszej książki kucharskiej, czyli „Mody bardzo dobrej smażenia różnych konfektów”, anonimowego autora, pochodzi przepis na barokowe pierożki z twarogiem. W tej dość dokładnej recepturze (sprawa nieoczywista jak na XVII w.) zaciekawia to, że ser należy zrobić z określonych proporcji mleka kwaśnego i słodkiego: naprzód syr tak zrobić: dwie części mleka słodkiego, a trzecią część kwaśnego warzyć, a mieszać, żeby się nie zwarzyło, potym wygnieść syr jak najlepiej. Twaróg mieszano z jajkami, dodawano egzotyczny, drogi i dostępny de facto jedynie arystokracji cukier, dolewano wódkę różaną. Potem należało zagnieść ciasto i po rozwałkowaniu robić pierożki jak kasztany tylko i warzyć w mliku słodkim. Dość dodać, że mleko, w którym gotowano pierożki, przyżółcano szafranem i doprawiano pieprzem – w myśl staropolskiego powiedzenia, że „pieprznie i szafranno, moja mościa panno”. A jeśli chodzi o dawną nomenklaturę, to czy nie cudownie brzmi nazwa sołtonosy? W zbiorze „Staropolskie receptury kulinarne. Receptury rozproszone z XVI-XVIII w.” wydanym niedawno nakładem Muzeum Pałacu Króla Jana III w Wilanowie odnajdujemy tajemniczo brzmiącą potrawę z serem przypominającą współczesne pierogi leniwe: syr utrzeć na tarkę, mieszać w rondlu z żółtkami od jaj, potym trochę śmietany, trochę gałki, trochę masła włożyć, tak rozrobiwszy ciasto z jajcami, rozwałkować i robić. Nota bene, ser dobrze wymieszać.
* * *
Współcześnie, gdy sklepowe półki zapełniają się przemysłowymi twarogami pośledniej jakości (dość wspomnieć dodatek wody, napowietrzanie, pompowanie serwatką), a tradycja domowego wyrobu jako wiedza nieprzydatna zanika, młodszemu pokoleniu w zasadzie obcy jest smak wiejskiego białego sera, który najlepiej smakuje posypany świeżą macierzanką na pajdzie żytniego chleba posmarowanej swojskim masłem. To, co ongiś było normą, dzisiaj jest wyjątkiem. Zapewne dlatego rzemieślniczy twaróg od szczęśliwych krów – jak przykładowo ten z gospodarstwa Pilchów na Pomorzu Zachodnim – określany jest jako... „nadtwaróg”. Oby każdy z nas jak najczęściej miał okazję próbować takich luksusów.