W podręczniku „Początki chemii...” Jędrzej Śniadecki precyzuje: Mleko – płyn biały, słodkawy, rozdzielający się na trzy części, to jest masło, ser i serwatkę. Kluk dodał od siebie dziś powszechnie podzielaną opinię, że kozie mleko nad krowie jest zdrowsze. Jako duchowny nie miał chyba na myśli właściwości, którą sto kilkadziesiąt lat po nim przypisał temu produktowi tak zwany słownik warszawski, cytując ludowe przekonanie, iż kozie mleko dobre je na dźwig, czyli erekcję. Nawiasem mówiąc, o prymacie mleka koziego w pełni przekonani byli starożytni Rzymianie – na drugim miejscu stawiali owcze, a krowiego praktycznie nie pili.
Etymologicznie mleko jest słowem zagadkowo trudnym. Niby w najbardziej znanych językach indoeuropejskich jego ogólna konstrukcja jest nieco podobna, zbudowana wokół następujących po sobie spółgłosek l-k, niekiedy z poprzedzającym m- (polskie mleko, angielskie milk, staroirlandzkie melg, łacińskie lac, greckie – w dopełniaczu – galaktos), ale to trochę mało, a ponadto istnieje od tej reguły wiele wyjątków, jak litewskie pienas. Brak wspólnego słowa na mleko u ludów niegdyś koczowniczych, których sens istnienia opierał się na pędzeniu bydła ku kolejnym obfitującym w trawę pastwiskom, wydaje się językoznawcom dziwny. Andrzej Bańkowski postawił ciekawą tezę, że mleko nie miało u Indoeuropejczyków jednej nazwy, ponieważ było substancją w kulturze naszych przodków wszechobecną; podobnie jednego słowa na śnieg nie mają ponoć Eskimosi, którzy odróżniają za to kilkadziesiąt jego odmian.

Odganiacz śmierci

Dojenie owiec; ilustracja z XIV-wiecznej książki medycznejDojenie owiec; ilustracja z XIV-wiecznej książki medycznej Alamy Stock Photo

Warto pamiętać, że jako potomkowie nomadów znaleźliśmy się wśród mniej więcej jednej trzeciej ludności świata, która może pić mleko (poza oseskami pijącymi mleko matki), ponieważ taka tylko część światowej populacji produkuje enzym pozwalający przyswajać laktozę, czyli cukier obecny w mleku. Polinezyjczyk, Chińczyk czy Indianin (obu Ameryk) mleka nie przełknie, a i niektóre ludy basenu Morza Śródziemnego, gdzie doszło do dużego wymieszania się nacji, tolerują wyłącznie mleko zsiadłe (tak ma np. 70 procent Greków i Turków). Dzięki badaniom DNA udało się ustalić, że enzym rozkładający laktozę wyprodukowały po raz pierwszy 7,5 tysiąca lat temu ludy zamieszkujące dzisiejsze Węgry, które na biały płyn z krowich, kozich i owczych wymion mają słowo tej.

Wyssane z mlekiem matki

Mleko, nawet to najlepsze – kozie – nie stanowi podstawy diety śródziemnomorskiej. W antyku pito go zdecydowanie mniej niż wina – niemniej swój istotny ślad w grece i łacinie zostawiło. Juliusz Cezar pisał z uznaniem o rosłych Germanach, że żywią się głównie mlekiem i mięsem (maximam partem lacte et pecore vivunt). Sami Germanie uważali, że wypite mleko chroni ich przed demonami, a ich sąsiedzi, Celtowie, wierzyli, że mleko odgania śmierć. Lukrecjusz wypowiedział się na temat modnego zwyczaju bogatych Rzymianek oddawania dzieci do karmienia mamkom, ostrzegając, że dziecko takie może wraz z mlekiem mamki wyssać nieodpowiednie dla jego stanu narowy (cum lacte nutricis errorem duxisse – z mlekiem mamki wyssać ich błędy). My, Polacy, dzięki byłemu premierowi Izraela Icchakowi Szamirowi wiemy, że trzeba być uważnym również przy ssaniu piersi własnej matki, gdyż można wyssać w ten sposób antysemityzm.
Z greckiego mleka – gala, galaktos – mamy dzisiejszą Galaktykę, czyli Drogę Mleczną – Grecy wierzyli, że jest to mleko wyssane z piersi Rei (ew. Afrodyty lub Hery) przez malutkiego Heraklesa, który je -niechcący rozlał (wg Owidiusza Drogą Mleczną zmierzają do nieba dusze zmarłych). Egipcjanie zaś uważali, że Droga Mleczna pochodzi z wymienia krowiej bogini Hathor.
O podobnych do siebie rzeczach czy ludziach Rzymianie mówili: tam similes ut lacti lac (podobni jak do mleka mleko). My mówimy o takim podobieństwie kubek w kubek; pytanie tylko, czy na pewno chodzi tu o kubek mleka. Rzymskie lac senum (mleko starców) to jedno z poetyckich określeń wina; Grecy natomiast mówili o winie Afrodites gala (mleko Afrodyty).

Mlekiem i Miodem

Pasterze dojący kozy (VI w.); Muzeum Mozaiki w StambulePasterze dojący kozy (VI w.); Muzeum Mozaiki w Stambule Alamy Stock Photo

W wielu kulturach używano mleka – oprócz np. wina i oliwy – do rytualnych libacji. Pozostałością tego był praktykowany do niedawna na wsiach wielu krajów Europy zwyczaj zostawiania mleka w spodku dla domowego duszka opiekuńczego bądź w okolicach 1 listopada na progu domu czy parapecie okna dla duchów zmarłych. Rolę mleka doceniali również alchemicy i gnostycy – tak np. kamień filozoficzny nazywano Mlekiem Dziewicy (czyli Matki Bożej, która według legendy poza Dzieciątkiem karmiła także św. Bernarda); tym terminem określano też niekiedy wino w aspekcie napoju nieśmiertelności – do dziś na fali tej reklamy jedzie półsłodkie wino reńskie Liebfrauenmilch. Warto jednak pamiętać, że mistyczne mleko miało i swoją negatywną postać – stąd legendy o czarownicach (lub złych matkach) karmiących piersią węże.
Stary Testament przedstawiał ziemię obiecaną jako krainę mlekiem i miodem płynącą. Rzymianie podchwycili tę metaforę i stąd ich powiedzenie: mieć miód i mleko na języku, a w sercu żółć. Mleko z miodem odgrywało też dużą rolę w misteriach kultu Mitry i było symbolem liturgicznym we wczesnym chrześcijaństwie – namaszczano nim głowy noworodków przy chrzcie, niezależnie od wody święconej. W symbolice starożytnego Bliskiego Wschodu mleko postrzegano w związku z Księżycem, zapewne przez podobieństwo koloru.
Mleczna łacina nie skończyła się bynajmniej wraz z Rzymianami. Z czasów renesansu zachowała się modna wśród europejskich żaków rymowanka: Post vinum lac, testamentum fac (Po winie mleko? Spisuj testament!). Natomiast w odwrotnej kolejności płyny te podobno daje się mieszać, skąd inne powiedzenie: Post lac vinum, repete trinum (Po mleku wino? Powtórz trzy razy!). Ślązacy wyrazili tę prawdę w nie gorszych od łacińskich rymach: nie ma lepszego leku jak gorzałka po mleku. O związku obu płynów zaświadcza też popularne u nas pod koniec XIX wieku żartobliwe wyrażenie – mleko od wściekłej krowy, czyli wódka, a zwłaszcza modny w Kongresówce arak. Żartowano sobie również z mlecznej kuracji. Kalifornijski przyjaciel Henryka Sienkiewicza, niejaki pułkownik Piotrowski, zalewał ponoć obficie mlekiem whisky, jak gdyby dodawał śmietanki do kawy.
Powszechnie wiadomo zresztą, że zsiadłe mleko – niegdyś zwane u nas z niemiecka kampustem – stanowi doskonałe antidotum na kaca, znane już Rejowi, który pisał w „Krótkiej rozprawie...”:

To się czasem na czczo spiją,Łby sobie piwem pomyją, Kampustem się popluskają,A ostatek podrapają.

Ptasie mleczko

Z antyku znamy jeszcze ptasie mleczko (lac gallinaceum, gala ornithon) w znaczeniu delicje, rzadkie, luksusowe przysmaki. Ptasie mleko zresztą faktycznie istnieje w przyrodzie w formie wydzieliny początkowych odcinków przewodu pokarmowego, którą niektóre gatunki ptaków – płci obojga – karmią swe pisklęta; co więcej, wydzielina ta składem jest rzeczywiście zbliżona do mleka! Niemniej na poziomie języka to symbol czegoś prawie niemożliwego do osiągnięcia; jak pisał Wacław Potocki w „Historii o Argenidzie”: Wszystkiego tam obficie, mleka tylko ptaszego nie było.
Wspomniany wyżej tzw. słownik warszawski z lat 1900-07 podaje, że termin ptasie mleko oznaczał także mleko makowe, czyli produkt, z którego wyrabia się opium, w tradycyjnej medycynie używane jako silny środek przeciwbólowy i nasenny. Mlekiem lub mleczkiem określa się w różnych językach również wydzieliny czy produkty innych roślin, jak mleczko kokosowe czy ficulneum lac (mleczko dzikiej figi).

Niedobre, bo sfermentowane?

Szczególne miejsce w polskich dokumentach literackich XVII wieku zajęło mleko kobyle, czyli kumys (u nas zwany wówczas komizem), co było oczywiście odbiciem żywszych kontaktów z Tatarami, najczęściej kontaktów przykrych – na polu bitwy czy przy najazdach i rzeziach. U polskich autorów zwyczaj picia zsiadłego, podfermentowanego kumysu nie zyskiwał najczęściej zrozumienia. Andrzej Morsztyn wymawiał komuś: Piłeś i kisłe, co dodaje siły, pijane mleko tatarskiej kobyły; ktoś inny porównywał kumys do moczu, który też jego zdaniem mieli pić Tatarzy. Źle widziane było również picie kumysu świeżego, jako że, jak nauczał poeta okolicznościowy Marcin Paszkowski: Tatarów żywność kobyle mleko, to surowo piją, i od niego jak wieprze odukałe [czyli kastrowane] żyją.
Nad rozlanym mlekiem płakał jako pierwszy kanadyjski pisarz humorysta Thomas C. Haliburton (w dziele wydanym w 1836 r.) i fraza ta szybko przyjęła się w całym świecie zachodnim. Wcześniej Szekspir wprowadził do obiegu termin mleko dobroci ludzkiej, a także słodkie mleko zgody. My z kolei, nad Wisłą, dorobiliśmy się przysłowia: czarna krowa białe mleko daje, przestrzegającego przed sądami na podstawie pozorów, a także zwrotu: mleko pod nosem, które charakteryzuje młodzieńców, młokosów, smarkaczy itp.
U schyłku I Rzeczypospolitej modne było u nas powiedzenie: już łacniej mleko od mleka rozdzielić niż polską krew od litewskiej; prawda ta jednak nie przetrwała próby czasu.
Roztrzepaniec to mleko zsiadłe, rozbite na rzadko, mleko pokłócone to z kolei śmietana. Czarcim (albo psim) mlekiem nazywano wilczomlecz – zioło o właściwościach trujących. Gdańskie mleko to zaś śmietanka gotowana ze startymi migdałami.
Z dziś zapomnianych, a w każdym razie trudno dostępnych produktów mlecznych warto wymienić felisówkę (podfermentowaną przez dodanie drożdży i cukru maślankę o orzeźwiającym smaku i zawartości alkoholu 0,6-2 proc.) i żętycę, czyli serwatkę z mleka owczego. Ta ostatnia przyszła do południowej Polski parę wieków temu wraz z wędrującymi rumuńskimi góralami – po rumuńsku jintita to serwatka przemieszana z serem. Etymologia felisówki pozostaje dla nas nieznana.