Wino, piwo, cydr były wytwarzane już w starożytności. Wspominają o nich grecki geograf Strabon, rzymski historyk Pliniusz Starszy, a także Biblia. Co prawda nie wiemy nic o alkoholu w czasach prehistorycznych, ale odkrycia archeologiczne potwierdzają za to spożywanie przez pierwszych osadników w neolicie owoców, m.in. jabłek i winogron. Jabłka, z których wytwarza się cydr, przywędrowały do nas z Kazachstanu. To tam, w rejonie miasta Ałmaty, odkryto najstarsze owoce odmiany Malus sylvestris (dzika jabłoń). Uważa się ją za przodka wszystkich jabłek.

Kto zerwał pierwsze jabłko

Długą tradycję produkcji cydru ma w Europie kilka krajów. Są to Wielka Brytania (rejon zachodniej Anglii, tzw. West Country), Hiszpania (Asturia), Francja (Normandia i Bretania) oraz Niemcy (Hesja).
Celtowie i Rzymianie to dwa starożytne ludy, które posiadały umiejętność produkcji tego trunku, a zwłaszcza wiedzę na temat zorganizowanej uprawy jabłoni, np. szczepienia drzew. Celtowie – lud zza Alp, zwany przez Rzymian Galami – uchodzili za wielkich znawców jabłkowego napoju – zresztą współczesne wiodące regiony produkcji cydru to właśnie te o najsilniejszych celtyckich korzeniach. Celtowie pili dużo i łapczywie, a kiedy byli pijani, wpadali w głęboki, wręcz maniakalny stan odurzenia alkoholowego.
Rzymianie zapoczątkowali wiele zmian w rolnictwie: ulepszyli drenaż ziemi, narzędzia (kosa, sierp, bardziej zaawansowany pług), wprowadzili nowe rodzaje upraw, a przede wszystkim dali podwaliny sadownictwu oraz zorganizowanej uprawie jabłoni.
Znaczącą rolę w popularyzacji cydru odegrali też Normanowie ze Skandynawii (potomkowie wikingów). Po szybkich podbojach Europy (m.in. Francji, Wielkiej Brytanii, Włoch, a nawet Islandii) stworzyli na północy Francji swoje państwo – Normandię. Mimo barbarzyńskiego pochodzenia nawrócili się na chrześcijaństwo i zasymilowali z Frankami. Ich kultura łączyła elementy tradycji północnej i południowej: Normanowie przejęli zwyczaj ucztowania oraz wypoczynku w ciągu dnia, czyli sjesty. Gotowanie urosło do rangi sztuki, a wino i cydr pełniły istotną społeczną funkcję.

Mieszkańcy Normandii popijają cydrMieszkańcy Normandii popijają cydr materiały prasowe



W 1066 roku, kiedy to Normanowie zaatakowali Wyspy Brytyjskie, szybko przejęli klasztory i wprowadzili własne metody uprawy jabłoni oraz produkcji cydru. Napój ten traktowali jako zamiennik francuskiego wina – ponieważ zmiana klimatu, która nastąpiła w tym czasie, uniemożliwiła im uprawę winorośli na południu Anglii, krzewy gronowe szybko zastąpili jabłoniami. Jabłka cydrowe dobrze znosiły pogodę południowo-zachodniej Anglii oraz wpływ Prądu Zatokowego (Golfsztrom), dzięki temu Normanowie mogli wprowadzić nowe odmiany jabłek: Pearmain (Old English Pearmain) i Costard.

Calvados, pommeau i la sidra

Bretania i Normandia to rejony, w których produkuje się we Francji najwięcej cydru. Są tu bardzo wygórowane kryteria jego wyrobu – ściśle kontrolowane sady (bez żadnych chemikaliów), specjalne odmiany jabłek. Z miejscowego cydru robi się także calvados (znany także jako eau de vie de cidre) – cydr poddany destylacji zawiera więcej alkoholu. Do jego produkcji używa się także specjalnych odmian jabłek. Calvados leżakuje w dębowych beczkach dwa lata.
Innym francuskim alkoholem z cydru jest pommeau – sok jabłkowy wymieszany z calvadosem.
Cydr produkowany jest też w Hiszpanii na terenach o silnych wpływach celtyckich. Już w połowie I tysiąclecia p.n.e. tereny północnej Hiszpanii zamieszkiwał celtycki lud Asturów. To właśnie dzisiejsza prowincja Asturia jest ojczyzną miejscowego cydru, zwanego po hiszpańsku la sidra. Tutaj wytwarza się dość kwaśny trunek, jedyny w swoim rodzaju. Nalewa się go, trzymając butelkę powyżej głowy, a szklankę bardzo nisko. Dzięki temu płyn jest lekko spieniony, co nadaje mu niepowtarzalny charakter (miejscowy zwyczaj nakazuje, by podczas nalewania cydru patrzeć głęboko w oczy kobiecie, którą się kocha).
Drugim regionem Hiszpanii, w którym cydr ma długą tradycję, jest Kraj Basków – ich trunek idealnie współgra z baskijską kuchnią.

Kontrabanda baskijskiego cydru (pocz. XX w.)Kontrabanda baskijskiego cydru (pocz. XX w.) materiały prasowe



W Anglii cydr swoje najlepsze lata przeżywał w XVIII i XIX wieku. To wtedy zachodnie tereny kraju zostały pokryte niezliczonymi sadami, a hrabstwa – Herefordshire, Worcestershire i Gloucestershire – oraz rejon Somerset otrzymały miano ojczyzny cydru. Obecnie Wielka Brytania jest największym na świecie producentem oraz konsumentem tego trunku – przeciętny Anglik pije go ponad 12 litrów rocznie.

Jak powstaje cydr?

Wraz z produkcją cydru rozwijały się urządzenia do jego wytwarzania. Pierwsze prasy istniejące już w czasach starożytnych i wykorzystywane do produkcji wina używane były także do cydru. Jednak jabłka w przeciwieństwie do winogron były zbyt twarde, aby od razu wyciskać z nich sok – najpierw musiały być zmiażdżone. Używano do tego celu wielkich młynów zasilanych siłą pociągową konia. Później z pomocą wytwórcom przyszedł angielski pisarz i rolnik John Worlidge, który zainspirowany kubańskim młynkiem do cukru opisał i spopularyzował tzw. ingenio device, przenośny młynek do kruszenia jabłek. Ten wynalazek przyspieszył produkcję – urządzenie było w stanie skruszyć kilkaset kilogramów jabłek w ciągu godziny.

Cydr powstaje z jabłekCydr powstaje z jabłek Amanda Slater



Cydr to po prostu sfermentowany sok jabłkowy. Wydaje się, że jest to trunek łatwy do zrobienia, jednak pozory mylą. Napój ten, podobnie jak wino zrobione z konkretnych odmian winogron, wytwarza się z odpowiednich odmian jabłek. Różnią się one między sobą zawartością cukrów, tanin i stopniem kwasowości. Nie wszystkie jabłka nadają się na cydr. Trzeba wiedzieć, które owoce można razem połączyć, aby nadały wyjątkowy charakter trunkowi. Jabłka zebrane jesienią zgniata się, a moszcz uzyskany z nich wyciska się następnie w prasie. Powstały sok przelewany jest do zbiorników – tam zaczyna fermentować. Oczywiście to nie koniec pracy. Do cydru dodaje się drożdże (chociaż można wykorzystać też te zawarte w samych jabłkach). Fermentacja zachodząca w niskich temperaturach może trwać nawet kilka tygodni. Jest ona procesem dość nieprzewidywalnym, niektórzy mówią, że magicznym, bo bardzo trudno odgadnąć, jaki będzie jej końcowy efekt (na proces wpływa zbyt wiele czynników). Bywa, że się nie udaje i taki cydr nie nadaje się do spożycia.
Po odpowiedniej fermentacji trunek zlewa się do beczek (np. dębowych, w których wcześniej leżakował rum lub inny trunek) i czeka się, aż dojrzeje. Cały proces trwa kilka miesięcy – cydr robiony jesienią pije się dopiero latem następnego roku. Niektórzy producenci leżakują cydry nawet kilka lat.
Wyróżnia się cydry wytrawne, półwytrawne, półsłodkie i słodkie. Niektóre są sztucznie gazowane, inne mają naturalne bąbelki (robione tzw. metodą szampańską). Warto dodać, że cydr nawet robiony z tych samych odmian jabłek w kolejnych latach smakuje nieco inaczej. Znaczącą rolę odgrywa tu klimat, w jakim dojrzewają jabłka. Każdy producent ma oczywiście swoje receptury, ale należy się liczyć z tym, że produkt tej samej marki może smakować odrobinę inaczej niż w poprzednich sezonach – mówimy tu oczywiście o producentach cydru rzemieślniczego, a nie przemysłowego, gdzie cały proces fermentacji jest sterowany i pod ścisłą kontrolą, co daje pewną konsekwencję i stabilność wyrobów.
Warto zaznaczyć, że cydr robiony jest tylko z jabłek, choć istnieje też trunek produkowany w podobny sposób – nazywa się perry i robiony jest z konkretnych odmian gruszek.
Na rynku można spotkać również napoje zwane cydrami, ale przeważnie są one mieszaniną sfermentowanych soków owocowych z koncentratu oraz innych dodatków spożywczych. Z tym prawdziwym mają niewiele wspólnego.
Stowarzyszenia cydru w Wielkiej Brytanii stosują wyśrubowane kryteria, m.in. cydr musi się składać co najmniej w 80 proc. z soku jabłkowego. Wiele marek światowych koncernów nie spełnia jednak ich wymogów. Dlatego zagorzali fani cydru nie uważają produktów tych globalnych marek za prawdziwy cydr i nazywają je alkoholowymi napojami owocowymi.
W Polsce z kolei niektóre browary podchwyciły modę na cydr i sprzedają piwa o smaku jabłkowym. Nie dajmy się więc nabrać i czytajmy uważnie etykiety, bo piwo to nie cydr, a to, co często nazwane jest cydrem lub z angielska cider, jest w rzeczywistości napojem owocowym na bazie piwa.

Cydr w Polsce

W krajach Europy Zachodniej cydr jest znany i lubiany od dawna. Niska zawartość alkoholu oraz owocowy, lekki smak sprawiają, że jest on bardzo popularny i szeroko dostępny także i dziś.
W Polsce cydr również ma swoje tradycje – wcześniej był znany jako jabłecznik i pito go już w średniowieczu. Niestety, był to produkt, który nie zyskał sympatii wyższych sfer, bo uważano go za napitek biedoty (negatywnie o cydrze wypowiadał się np. Jan Andrzej Morsztyn).
Trunek ten zyskał u nas największą sławę, gdy w 2014 roku Rosja nałożyła embargo na polskie jabłka. Nasi krajowi sadownicy (jesteśmy największym producentem jabłek w Europie i trzecim na świecie) nagle zostali z tonami niesprzedanych owoców, których głównym odbiorcą była zawsze Rosja. Wtedy ruszyła akcja „Postaw się Putinowi – jedz jabłka i pij cydr” zapoczątkowana przez dziennikarza „Pulsu Biznesu” i podchwycona przez inne media.
Jednak cydr w Polsce jest ciągle traktowany jako nowość, ciekawostka, czasami nawet jest mylony z winem czy piwem. A przecież nasi cydrownicy mają wspaniałe trunki, które zdobywają nagrody na międzynarodowych konkursach, a na rynku jest kilka marek, które na pewno zasługują na uwagę.

Cydr - ciekawostki

* Podobno najlepszy cydr to ten zrobiony w listopadzie i leżakowany do czerwca następnego roku.
* W średniowieczu dzieci były chrzczone cydrem – był czystszy niż woda, która w tamtych czasach była zbyt brudna i nie nadawała się do spożycia. Dawano go do picia nawet dzieciom.
* Cydr stanowił kiedyś formę wypłaty dla angielskich chłopów, którzy dostawali 2-3 pinty (niecałe 2 litry) tego trunku dziennie, mogli także pić go podczas pracy w polu. Tych praktyk zaprzestano dopiero w XIX wieku.
* Cydr był traktowany jako lekarstwo. Podobno pomagał leczyć szkorbut i dnę moczanową. Zawiera on przeciwutleniacze, które pomagają (tak jak czerwone wino) zapobiegać chorobom serca.
* W rejonie zachodniej Anglii (hrabstwo Herefordshire) co roku w styczniu mają miejsce rytuały – wassail, czyli modlitwy do drzewa. Sadownicy zbierają się wokół największego drzewa jabłoni i wypowiadają magiczne formułki, które mają przynieść szczęście: drzewo obrodzi na bogato. Podczas uroczystości karmi się drzewo – podlewa się je cydrem, a także zostawia kawałki chleba na gałęziach.

Święto cydru w hrabstwie HerefordshireŚwięto cydru w hrabstwie Herefordshire Steven May / Alamy Stock Photo / Alamy Stock Photo



* Jedną z najbardziej znanych powieść z sadem, jabłkami i cydrownią w tle jest książka amerykańskiego pisarza Johna Irvinga „Regulamin tłoczni win” (w oryginale jej tytuł brzmi „The Cider House Rules”). Na podstawie tego utworu powstał także film, który zdobył Oscara za scenariusz. Inną książką z cydrem w tle jest powieść „Cider with Rosie” Laurie Lee („Cydr z Rosie”) – historia z czasów tuż po pierwszej wojnie światowej, której akcja toczy się na angielskiej wsi. Ta książka również została sfilmowana.