Moda na slow food nie przemija.

Marek Gąsiorowski: To prawda, w moim odczuciu cały czas kwitnie. Ale trzeba zwrócić uwagę na to, co w związku z tym wydarzyło się na naszym rynku. Mamy żywność slowfoodową oraz żywność w stylu slow food. Nazwy brzmią podobnie, ale oznaczają dwie różne rzeczy. Slow food to gwarancja wysokiej jakości żywności i gastronomii. I tradycji. Przez dziesiątki lat każdy region wypracowywał sobie własne tradycje kulinarne, które w ostatnim czasie chyba się zatracają. My wracamy do lokalnych smaków, z jakimi najczęściej kojarzy się domowa kuchnia, dzieciństwo. Bronimy prawa do nich.

Smak zależy od regionu, w którym wytwarzana jest żywność?

Dokładnie tak. Każdy region ma swoje know-how. Nas, slowfoodowców, interesuje to, aby ten smak i ta różnorodność przetrwały. Niestety, przemysłowe metody przygotowywania produktów, które standaryzują skład i smak, powoli zaczynają stosować także mniejsi producenci. Te sposoby produkcji pozwalają firmom szybko i w miarę opłacalnie przygotować dany produkt do sprzedaży. Jednak takie działania psują rynek, gdyż niwelują rozmaitość, charakterystyczne cechy wyróżniające żywność z danego regionu.
Naszym zadaniem jest bronienie tego, co naturalne i charakterystyczne dla każdej części Polski. Dlatego też np. projekt stworzenia „Arki Smaku” – katalogu produktów, którym grozi wyginięcie. Dotyczy to również ras zwierząt i kiedyś powszechnie dostępnych roślin. Wpisujemy tam również mogące wyginąć zawody oraz cenne umiejętności związane z wytwarzaniem żywności. Choć projekt ten prowadzony jest przez Międzynarodową Organizację Slow Food, to wpływ na to, jakie produkty znajdą się w katalogu, ma każdy oddział.

Jakie są główne kryteria, którymi kierujecie się podczas wpisywania produktu na listę?

Produkt musi być smaczny. Co nie oznacza wcale, że jego smak powinien być powtarzalny. Najlepiej to wytłumaczyć na przykładzie wina. Winogrona, z których powstaje, co roku mają inny stopień słodyczy. To wpływa na ostateczne walory smakowe powstającego wina. Drugim wyróżnikiem żywności slowfoodowej jest jej czystość, co oznacza, że metody jej przetwarzania powinny być naturalne i proste. Mają one wydobywać smak danego produktu, podkreślać niepowtarzalny charakter, a nie zwiększać np. jego wagę czy objętość.
Nie walczymy z przemysłem. Staramy się jednak, aby gatunki roślin i zwierząt znane od dawien dawna przetrwały.
Swoimi wpisami do „Arki Smaku” wspieramy także rzemiosło – zawody, które kiedyś były w pełni przydatne i też wpływały na jakość danego produktu. I tu warto wspomnieć o trzecim aspekcie – etycznym podejściu do produktu, unikaniu modyfikacji. Odnosimy się z szacunkiem do jego historii oraz różnorodności jego smaku.

Czy Polacy są zainteresowani slow foodem, czy wiedzą, jakie produkty gościły w polskich domach kilkadziesiąt lat temu?

Uważamy, że z roku na rok pogłębia się wiedza społeczeństwa na ten temat. Polacy chcą wiedzieć, co kiedyś się jadło. Ogromną rolę odgrywają tu chociażby związane z tym publikacje. Sami jako Slow Food Wielkopolska wydaliśmy książkę „Wielkopolski kucharz” – reprint z 1876 roku uzupełniony o objaśnienia i opracowania.
To samo dotyczy producentów, którzy zaczęli zdawać sobie sprawę z tego, że to, co kiedyś było klasyką, a później zniknęło z naszego menu, obecnie znów cieszy się zainteresowaniem. Przykładem jest mleko i mięso krowy czerwonej polskiej. Mówienie o pewnych gatunkach, np. świni złotnickiej czy świni puławskiej, też kreuje pewną modę na dany produkt. Jednak np. ilość mięsa z tych gatunków zwierząt jest ograniczona. Są to wyroby premium, do których należy podejść z szacunkiem – trzeba mieć ogromną wiedzę na temat zarówno danych ras, jak i samej obróbki takiego mięsa. Sposób oraz czas chowu też są całkiem inne od tego przemysłowego. To wszystko wpływa na ostateczną cenę za kilogram danego surowca.

Zdarzają się więc slowfoodowe ściemy.

No właśnie – tu mamy kolejny problem, na który powinniśmy zwrócić uwagę. I ostrożnie podchodzić do zapewnień producentów. Jak już wspominałem, ilość dobrej jakości surowca na rynku jest ograniczona. Nie sposób jest wytworzyć go aż tyle, aby był dostępny wszędzie.
Jeżeli ktoś chce mieć pewność, że w restauracji je prawdziwy slow food – powinien sprawdzić, czy to miejsce ma rekomendację Slow Food Polska. To gwarancja, że w tym lokalu gotuje się zgodnie z założeniami Ruchu. Można jednak natrafić również na restauracje, gdzie przygotowuje się żywność w stylu slow food. Według mnie nie są szkodliwe – bo promują trend. Ale nakłaniałbym odwiedzających do sprawdzenia tego, z jakich produktów i jak wykonywane są potrawy. Prawdziwy slow food nie sprowadza się do marketingowej nazwy „swojski”, „domowej roboty”. Musi za tym stać jakościowy produkt wykonany zgodnie z najlepszymi tradycjami.

Slow food jest dla wybranych?

Już nie. Jest coraz powszechniejszy. Są dwa ważne czynniki, które napędzają jego rozwój. Pierwszy to ekonomia. Nasz standard życia się podniósł. Zarabiamy więcej i też więcej wydajemy na żywność. Chcemy jeść zdrowo i dobrze. Interesujemy się jakością. Producenci to dostrzegają i coraz powszechniej stawiają na jakość.
Drugi czynnik to edukacja i podróże. Degustując potrawy z różnych krajów, poznajemy ich kulturę. Jedzenie daje nam ogromny zasób wiedzy dotyczący smaku danego państwa, kultury i tradycji. Uczymy się nowych smaków. I przy okazji zaczynamy także doceniać nasze rodzime, regionalne smaki i nasze produkty. Na co dzień należy zwracać uwagę na to, z jakiego kraju bądź regionu pochodzi produkt, który kupujemy. W sklepach czytać uważnie etykiety.
I wreszcie – możemy sami uprawiać gatunki, które są na wymarciu. Mam na myśli przede wszystkim warzywa, zioła, które nie są dostępne w ogólnym obiegu. Ale możemy też posadzić w ogrodzie np. drzewko siewki rakoniewickiej – i cieszyć się własnymi brzoskwiniami.

*Marek Gąsiorowski szef Slow Food Wielkopolska od jego założenia w 2010 roku, stowarzyszenia, którego celem jest ocalenie regionalnych smaków i tradycyjnej żywności regionu.