Ponoć po zawartości kanapki można się dowiedzieć o człowieku więcej, niż słuchając, co mówi. Przez dekady komunizmu kanapka symbolizowała kulturę niedoborów i chłopsko-robotniczej tradycji. I choć od lat to jedna z najbardziej demokratycznych potraw świata, wszystko zaczęło się od fanaberii arystokraty!

Innowacja hrabiego Sandwicha?

Legenda kulinarna głosi, że wszystko zaczęło się od sandwicza. Miał go wymyślić osiemnastowieczny brytyjski arystokrata i polityk oraz miłośnik karcianych partyjek John Montagu, czwarty hrabia Sandwich. Pewnego wieczoru, oddając się z innymi dżentelmenami męskim rozrywkom, poczuł ssanie w żołądku. Nie chcąc przerywać gry, zażądał od lokaja dwóch kromek chleba z mięsem w środku, które mógłby skonsumować bez przerywania ulubionej rozrywki, a co gorsza – bez widelca! Służący spełnił życzenie, a inni zażądali „as Sandwich” – tego samego. Jak w każdej legendzie kulinarnej, nie do końca wiadomo, gdzie kończy się prawda, a zaczyna fałsz. Historia sandwicza z pewnością jest bardziej skomplikowana. Hipotez jest wiele. Niektórzy twierdzą, że ślady kulinarnego połączenia z brytyjskim sandwiczem wiodą do XVII-wiecznej Holandii. Tam podobno podawano gościom plasterki wołowiny z chlebem i masłem. Podobne zwyczaje były i nieobce innym kulturom i to już w starożytności. Podaje się, że historia tego rodzaju jedzenia sięga nawet przełomu er i czasów rabina Hillela Starszego, który pomiędzy dwa kawałki macy włożył orzechy, jabłka, przyprawy i zioła, co w wymiarze religijnym symbolizowało czas egipskiej niewoli. W średniowiecznej Europie istniał obyczaj nakładania mięsa na kawałki czerstwego chleba. Po posiłku, rozmoczone resztki pieczywa rozdawano biednym.
Faktem jest, że Montagu przyczynił się do popularyzacji sandwicza i to do tego stopnia, że jego tytuł rodowy już zawsze będzie się kojarzył z brytyjskim wkładem w światową gastronomię. Hrabia podróżował w rejon basenu Morza Śródziemnego i tam podpatrzył Greków oraz Turków, którzy od czasów antycznych jadali chlebki pita wypełnione różnymi dodatkami. Pomysł, by skopiować taki finger food dla własnej wygody i przywieźć go na deszczową wyspę okazał się strzałem w dziesiątkę, mimo, że początkowo wizja trzymania jedzenia w ręce budziła zgorszenie arystokratycznych elegantów – wszak zwyczaje wyższych sfer regulowała surowa etykieta. Gdy około 1760 r. pojawia się termin „sandwich”, oznacza on nocny posiłek jadany przez płeć męską. Konotacja zmieniła się, gdy sandwicz przedostał się do sal balowych i zaczął być przekąszany przez wyniosłe angielskie damy (wciąż w okolicach północy). Przyczyniło się to do poluzowania zasad, bo nie trzeba było siedzieć przy stole, a można było się przechadzać – niewykluczone, że to stąd pochodzi idea stojących przyjęć à la fourchette.
Innowację kulinarną jako pierwszy opisał we „Francuskim kucharzu” (1818 r.) francuski szef, gotujący w londyńskim Crockford Club – Louis Eustache Ude. Sam nadzorował przygotowywanie ich na jedyne kilkaset osób. Nam sprawa wydaje się banalna, bo dziś każdy edukację kulinarną zaczyna od jajecznicy i kanapki. 200 lat temu tak nie było i dlatego w książkach kucharskich poświęcano sandwiczom sporo miejsca. Ude opisał sandwich bread czy też z francuska pain de mie – pieczywo pszenne, wypiekane w foremce, z którego wykrawano kwadratowe lub okrągłe kromki. Jego tekstura musiała być gęsta i zwarta tak, aby mokre dodatki nie wsiąkały w miąższ. Sandwicz, podobnie jak angielscy arystokraci, musiał być sztywny i trzymać fason, czyli po prostu nie opadać przy konsumpcji. Skórka chleba winna być oskrobana tak, by cieszyła zmysły fakturą zamszu. Ude proponował, by pomiędzy kromki wkładać perliczki z zimnym beszamelem, gotowany w bulionie filet z bażanta, solę w sosie Ravigotte albo anchois; rzadziej sałatę – wówczas należało odciąć liście od głąbów, a czynności tej nie wolno było powierzać żadnej pomocy kuchennej.
Mniej wyszukane, domowe receptury dla wiktoriańskich gospodyń podała Charlotte Mason w książce „The Lady’s assistant for regulating and supplying her table: Being a Complete System of Cookery, Containing One Hundred and Fifty Select Bills of Fare” (1786 r.): włóż cienkie plasterki wołowiny między cieniuchne kromki chleba z masłem; delikatnie odetnij skórkę i ułóż na półmisku. W ten sam sposób można przygotować sandwiche z cielęciną lub szynką. Brzmi trywialnie? Może. Ale świadczy o tym, że było to wciąż coś nowego, nieznanego szerszej publiczności.

Kariera ogólnospołeczna

W erze rozwoju przemysłu, ewoluował i sandwicz. Ciepły posiłek jadano coraz później, odpadła potrzeba gotowania gorącej kolacji. Zaczęto zastępować ją lżejszymi sandwiczami, do których wkładano zimne kawałki pieczystego. Tym sposobem arystokratyczna przekąska dotarła do innych warstw społecznych, stając się nieodzownym elementem wieczornych kolacji, herbatek, pikników, a z czasem – popularną strawą w tawernach i zajazdach. Powstały różne proletariackie odmiany. Choćby butty and sarnie, czyli kanapka z bekonem.

Lobster Roll i Reuben

Po drugiej stronie Atlantyku sandwicze oswajały amerykańskie autorki kulinarne. Pierwsza zrobiła ta Eliza Leslie w „Directions for Cookery” (1837 r.), opisując w detalach prostą (dla nas) recepturę na sandwicz z szynką, masłem, estragonem i musztardą francuską. O tym, że wciąż uważano to za jedzenie wyższych sfer niech świadczy fakt, że musiała tłumaczyć, jak ją należy konsumować oraz, że nadaje się na lekki, wieczorny posiłek lub na lunch.
Sandwicz zdemokratyzował się wraz z upowszechnieniem kolei żelaznych i wagonów restauracyjnych. Dwie kromki chleba okazały się idealną formą szybkiej przekąski. Stały się nie tylko prototypem fast foodu, a wręcz instytucją kojarzoną z podróżą. Ich popularność wzrosła, gdy w sklepach zaczęto sprzedawać krojony chleb. Od tej pory kanapka była dostępna dla każdego. Z czasem pojawiła się w sprzedaży podłużna bułka, którą ochrzczono submarine – od kształtu à la łódź podwodna. Najsmaczniejszą odmianą pozostaje legendarny już dzisiaj lobster roll, czyli tostowana bułka z mięsem homara i majonezem, którą miano wymyślić w Nowej Anglii. Jednak najsłynniejszym amerykańskim sandwiczem, pozostaje prawdziwa staruszka – licząca prawie wiek kanapka Reuben z rozpływającym się w ustach, soczystym wołowym pastrami. Po raz pierwszy podano ją w żydowskiej restauracji w Nowym Jorku, specjalizującej się w kanapkach o fantazyjnych nazwach. Początkowo Reuben Special podawano z grillowaną szynką, serem oraz sałatką coleslaw. Naciski ortodoksyjnych klientów, którzy nie jadali wieprzowiny ani sera w połączeniu z mięsem spowodowały, że pomiędzy dwie kromki żytniego chleba włożono wołowinę i kiszoną kapustę. I to okazało się hitem. Powstała smakowita kompozycja, którą w nowojorskim Katz’s Deli robią do dziś.
Pod koniec XIX w. sandwicze dotarły do nas. Przed 1939 rokiem podawano je głównie na balach, five’ach czy dancingach. Ceniła je bardziej od tartinek – o nich za chwilę – pisarka kulinarna przedwojnia, Elżbieta Kiewnarska: tam, gdzie jest dużo osób i nie zawsze się znajdzie pod ręką serwetka do otarcia palców i ust, najpraktyczniejszą formą przekąsek są sandwiche. Fantazja kucharzy nie znała granic, ale zawsze należało uważać, by warstwa wewnętrzna była przynajmniej tak gruba, jak obie kromki pieczywa razem. W książeczce „Zimne przekąski” (1930 r.) Kiewnarska proponowała z angielska różne pasty, np. z roqueforta z maderą i masłem lub z węgorza z majonezem i białym pieprzem.

Tartinka – wybawicielka gospodyń

Nad Wisłą (i w większości krajów wschodniej oraz północnej Europy) bardziej zadomowiły się tartinki, z czasem zwane kanapkami (z francuskiego canapés). Przywędrowały z Francji. Podobnie jak sandwicze, tak i tartinki były początkowo wieczorną przekąską wyższych sfer. Składniki bywały wyszukane, o ile nie dekadenckie. Przykład? Choćby tartinka z nerkami koguta. Taką właśnie uważał za smakowitość Ali – Bab, czyli Henryk Babiński, Francuz polskiego pochodzenia i autor legendarnej kucharskiej cegły z początku XX w. – „Gastronomie pratique”. Nerki kogucie gotowało się w demiglasie, by przerobić je na pastę z dodatkiem foie gras i śmietanki kremówki. Pain de mie należało zezłocić na maśle i wystudzić, a po rozsmarowaniu pasty – udekorować plasterkami trufli ugotowanymi w maderze i posmarować demiglasem.
Ponieważ była to nowość kulinarna, tartinkowemu savoir-faire poświęcano sporo miejsca w dawnych dziełach kulinarnych, począwszy od „365 obiadów” Lucyny Ćwierczakiewiczowej: prowadzone u nas na przyjęciach wieczornych podawanie tartinek, czyni potrzebę umiejętnego ich robienia, i proszę nie sądzić, aby to była rzecz taka mała i łatwa. Chcąc je dobrze podać, trzeba umieć i wiedzieć wiele rzeczy, a przede wszystkim zachować proporcje między chlebem, masłem i dodatkami. Istotna była jakość pieczywa i świeżość masła (rzecz nieoczywista w XIX w.). Najważniejszy – najwyższej jakości „garnitur”, bo decydował o smaku. Stąd na polskich tartinkach cieniusieńkie combry z sarny albo zająca, pasztety z dziczyzny i strasbourskie, pracochłonne galantyny oraz peklowane ozorki i delikatne móżdżki. Plasterki rostbefu, pieczeni baraniej, czy sztufady wybornie smakowały z ogórkiem kiszonym. Smak dziczyzny podkręcał kawałek korniszona, grzybek lub ładnie zwinięty w trąbkę plasterek buraczka z ćwikły. Efekt końcowy ulepszały pracochłonne techniki. Takie jajko na twardo winno być przepuszczone przez sitko – oddzielnie żółtko, oddzielnie białko. Dobrze też było przybrać całość cienkim auszpikiem, czyli galaretą, sklarowaną białkami i podkolorowaną karmelem albo bryndzą z tutki, wymieszaną z masłem i śmietaną. U najbogatszych nie brakowało szyjek rakowych, homarów z puszki, kawioru, łososia i sardeli. Najlepszym dodatkiem do takich smakowitości była gruba warstwa sosu majonezowego podkreślona kwaskowatym dodatkiem: kaparami, oliwkami czy paskami rydza. Z kolei popularnych w PRL sardynek do przedwojennych tartinek nie używano. Uważano je za nieapetycznie i niezgrabnie wyglądające.
Ambitnym kucharkom zalecano ostrożność w dekoracji. W myśl obowiązującej i dziś zasady mniej znaczy więcej, tworzenie piramidalnych struktur nie stanowiło zalety. Po pierwsze, gubił się smak: ozdobność jest uprawiana nieraz kosztem smaku, gdy w grę wchodzą różne materiały niezgodne ze sobą, gwoli ładnej kombinacji kolorystycznej. Najczęściej przesadzono ze szczypiorkiem o aromacie czosnku i cebuli. Używany przez domowe estetki do posypywania kanapek śledziowych i łososiowych, powodował, że tancerz i tancerka musieli przerwać konwersację i patrzeć w dwa przeciwległe rogi salonu. Po drugie, jeżeli łączy się śledzia ze szczypiorkiem lub nie daj Boże – cebulą – ich aromat udziela się na czas dłuższy ubraniu i nie da się usunąć nawet zapachem perfum! Jak sarkastycznie zauważyła Elżbieta Kiewnarska, im bardziej najeżona ingrediencjami kanapka, tym większe przedstawia niebezpieczeństwo dla jedzącego: najczęściej zgłodniały gość bierze w rękę tartynkę z pomidorem, pokrytą kunsztowną piramidką sosu majonezowego, na której szczycie siedzi kaparek lub szczypta szczypiorku i wala sobie nią palce i usta...Najgorzej jest ze strojami pań. Zaplamiona sosem majonezowym, zaromatyzowana śledziem i szczypiorkiem podszewka atłasowa torebki, tego małego, kosztownego arcydzieła kunsztu galanteryjnego, długo robi ją niezdatną do użycia...

Z przyjęć pod strzechy i do restauracji

Kanapki cieszyńskie ze śledziemKanapki cieszyńskie ze śledziem materiały prasowe

Z czasem kanapki pojawiły się w uboższych domach, niejednokrotnie stanowiąc jedyną atrakcję kulinarną skromnego przyjęcia. Dlatego też nazywano je nieocenionymi wybawicielkami gospodyń z kłopotów – przy braku miejsca, naczyń, służby, kuchni nawet; bo przecież tysiące osób z inteligencji gnieździ się w pokojach odnajętych bez prawa korzystania z kuchni.  
Weszły także do restauracji oraz handelków (popularnej formie gastronomii, pośredniej między bufetem a tanią restauracją). Kraków słynął z piętrowych kanapek Antoniego Hawełki. Do ich przyrządzenia używano świeżych bułek posmarowanych masłem śmietankowym. Na kromkach misternie układano – jak poduszki na mieszczańskiej kanapie – wyszukane dodatki: od szynek dojrzewających po homary i kawior. Gdy jeden z subiektów o nazwisku Klimek wyemigrował do Warszawy i otworzył z przytupem bar „Waldschlosschen”, jego tartinki podbiły żołądki wybrednej stołecznej klienteli. Co ciekawe, Klimek podkradł Hawełce także specjalistów od tych przekąsek.
Wkład Krakowa w popularyzację kanapek jest większy niż mogłoby się wydawać. Warto przypomnieć o Franciszku Trześniewskim, który spod Wawelu wyemigrował do Wiednia na przełomie XIX i XX w. I to właśnie nad Dunajem zapisał się jako twórca legendarnego baru produkującego niewypowiedzianie smaczne kanapki – „Trześniewski”. Firma działa do dziś i co roku sprzedaje miliony prostokątnych tartinek z żytniego chleba. Dekoruje się je oldskulowymi pastami od śledziowej, przez bekonową, krabową, wątróbkową, marchewkowo-twarożkową czy tuńczykową. Wszystkie pyszne, ale wygrywa jajeczna. Tysiące jajek na twardo obiera maszyna. Taką pastę przepija się kufelkiem piwa „Pfiff”.

***

Po 1945 roku elegancką tartinkę zastąpiła peerelowska kanapka. Urosła, zubożała i zmieniła przeznaczenie, bo z przekąski stała się i codziennym posiłkiem, i evergreenem podawanym u cioci na imieninach. Sardele zastąpiła sardynka, a szwajcarski ementaler i galantynę z bażanta – margaryna, ser żółty i kiełbasa. Został majonez. Tradycję podtrzymuje Cieszyn, który od dekad ma własną specjalność: kanapkę cieszyńską ze śledziem. Kromki weki [bułka kanapkowa – przyp. red.] z filetem à la matjas, siekaną cebulą, jajkiem na twardo, majonezem oraz natką pietruszki można kupić w spożywczakach przylegających do tamtejszego rynku. Dawne autorki zapewne przewróciłyby się w grobach widząc takie połączenie. Ale cóż, my już na bale nie chodzimy i w parach nie tańczymy.