Aneta Augustyn: Coś Panią zaskoczyło w kulinarnej polszczyźnie?

Małgorzata Dawidziak-Kładoczna: - Zupa "Śmietnik leśniczego" nie brzmiała zachęcająco, a zestaw mięs pod nazwą "Przegląd tygodnia" wydał mi się mocno ryzykowny. Do dziś nie wiem również, co autor miał na myśli, nazywając bigos „Kasą chorych”. Dość zaskakujący był "Magnacki zadek", czyli szynka wieprzowa i "Prawie metr śledzia, prawie niedrogi, prawie niesiony, w oleju lnianym, zasypany białą cebulką".

Badając nazwy potraw, głównie z prestiżowych restauracji, wzięłam pod uwagę tylko te niepowtarzalne, będące efektem kreatywności językowej restauratorów.

Która rośnie z roku na rok

To prawda, określenia stają się coraz bardziej wyszukane, a nawet oderwane od funkcji informacyjnej. Nie domyśliłabym się, że "Dać coś od siebie" to krewetki z ananasem i sałatą, a "Lepiej później niż wcale" to ciasto marchewkowe. To nazwy, które coraz mniej mówią o potrawie, a w zasadzie nie wnoszą żadnych informacji na temat smaku czy użytych produktów. Bawimy się tworzeniem neologizmów, np. "Głodołamacz" i grą słów: "Kru-szynka”, "W-indyk-acyja", "Eggzaminacyjna" (kanapka z jajkiem), "Świńskie kawały", "Kiełkonosze", czyli coś pomiędzy kiełkami a Karkonoszami.

Mam wrażenie, że wszystko zaczęło się po 1989 roku. Po latach PRL-owskiej przaśności byliśmy ciekawi nowych smaków, wrażeń kulinarnych. Wraz z nimi pojawiły się inne określenia.

Wraz ze zmianą ustroju w Polsce i otwarciem na Zachód zaczęliśmy się mocno inspirować tym, co przez całe dekady było tylko obiektem marzeń, niedostępne za żelazną kurtyną. Gospodarka rynkowa i dostęp do nowych produktów wyzwoliły w nas olbrzymią inwencję, także w sferze kulinarnej. Rok 1989 to również likwidacja cenzury: przestał obowiązywać język szablonowy, spetryfikowany; odtąd w cenie jest oryginalność, także w nazwach potraw.

Wraz ze zmianą ustroju w Polsce i otwarciem na Zachód zaczęliśmy się mocno inspirować tym, co przez całe dekady było tylko obiektem marzeń, niedostępne za żelazną kurtynąWraz ze zmianą ustroju w Polsce i otwarciem na Zachód zaczęliśmy się mocno inspirować tym, co przez całe dekady było tylko obiektem marzeń, niedostępne za żelazną kurtyną Fot. Shutterstock

Te zmiany polityczno-gospodarcze mocno wpłynęły na język kulinariów, podobnie jak rozwój nowych mediów i technologii. Telewizyjna ramówka jest pełna programów kulinarnych, a w internecie zaroiło się od blogów, których autorzy podają przepisy i prześcigają się w słowotwórczych zabawach - trzeba przecież być jakoś zauważonym w sieci.

PRL został zanegowany, ale po latach wrócił do łask - przynajmniej w kulinarnym nazewnictwie

Jest sporo lokali, które wystrojem i kartą nawiązują do tamtych czasów. Widziałam "Propagandę sukcesu" (schab), "Roladkę wieprzową spod sierpa i młota", "Zrazy z dzika à la Tito". Nazwy raczej ryzykowne i mało smakowite. Ciekawe, że współczesna polityka także weszła do sfery kulinarnej: "PSL - pizza smakująca liściem" albo "SLD – szpinak lekko doprawiony".

"Makaron z kaczką w śmietanowym muślinie we włoski sposób podany"... Jak językoznawca znosi te wszystkie muśliny i postumenty, to silenie się na pseudoelegancję?

Przyglądam się z ciekawością, bo to wszystko jest grą, w której uczestniczymy, mniej lub bardziej świadomie. Zapytałam moich studentów, czy wolą nazwy tradycyjne, które im coś mówią, czy wyszukane. Odparli, że wolą zwykłe.

Dla wielu osób wyjście do restauracji jest świętem i wyrafinowane nazwy wzmacniają w nich poczucie, że uczestniczą w czymś niecodziennym. Nie chodzi tylko o to, żeby zaspokoić głód, ale także, żeby celebrować, np. spotkanie z kimś ważnym. Nazwa jest elementem całego tego rytuału, podobnie jak eleganckie wnętrze, uprzejmość kelnerów czy sposób podania potrawy. Są entuzjaści i krytycy tych często udziwnionych nazw. Dla niektórych są zabawne, dla innych pretensjonalne.

Amerykański psycholog Brian Wansink w książce "Beztroskie jedzenie" udowadnia, że jednak chętniej zamawiamy potrawy, które są nazwane w wymyślny sposób. Restauratorzy doskonale o tym wiedzą i sięgają do bardzo różnorodnych zabiegów językowych.

Dla wielu osób wyjście do restauracji jest świętem i wyrafinowane nazwy wzmacniają w nich poczucie, że uczestniczą w czymś niecodziennymDla wielu osób wyjście do restauracji jest świętem i wyrafinowane nazwy wzmacniają w nich poczucie, że uczestniczą w czymś niecodziennym Fot. Shutterstock

Które mają jeden oczywisty cel

Język kulinariów, podobnie jak język polityki, reklamy czy kaznodziejstwo jest elementem strategii. Główny cel: perswazja, pozyskanie klienta.

W PRL-u łatwo było sprzedać dowolny produkt, a trudno cokolwiek kupić. Nie było więc potrzeby stosowania zabiegów marketingowych. Po 1989 to się zmieniło: w mnogości propozycji problemem stał się wybór. Pierwszy etap działania perswazyjnego to właśnie przyciągnięcie uwagi klienta, który często jest bezradny wobec ogromnej liczby ofert. Drugi etap to takie wyeksponowanie zalet, żeby klient zapamiętał produkt; żeby weszło to w jego podświadomość. Jest wiele środków językowych, dzięki którym nazwy zyskują walor perswazyjny i w związku z tym skuteczniej oddziałują na klientów restauracji, intrygując, pobudzając apetyt i wyobraźnię.

Po jakie z nich sięgają polscy restauratorzy i blogerzy?

Stosują zabiegi usytuowane na różnych poziomach języka. Popularne są rymy ("Tuńczyk Kameruńczyk", "O rety, szybko do mety", "Idzie Pani na szpileczkach… Pan gustuje w sałateczkach?"), wyrazy dźwiękonaśladowcze ("Kukuryku na szparagach") i zestawianie słów podobnie brzmiących ("Pora na parę - filet z łososia na parze w parze z gotowanymi warzywami", "Pasta od Piasta" "Kanapka Italia i talia"). Zdarza się też instrumentacja głoskowa, czyli nagromadzenie słów z podobnymi głoskami: "Fresh ananas dla nas". Takie zabawy brzmieniem dają mocny efekt perswazyjny: skupiają uwagę odbiorcy i ułatwiają zapamiętanie.

Mamy również zabiegi składniowe, np. porównania ("Sandacz jak aksamitka w kremowej gorczycy") oraz szyk przestawny, czyli nienaturalny układ wyrazów ("Domowy rosół z kury dla grających na instrumentach często"). Bywa że opisuje się potrawy całymi zdaniami: "Gazpacho, to z Andaluzji lub to, które pora roku przyniesie". Zdarzają się nawiązania do tekstów kultury: "Pieróg z Pacanowa z kozim serem jak koperta pocztowa" czy "Zezowate szczęście".

Wśród nazw dań popularne są rymy, np. 'Idzie Pani na szpileczkach. Pan gustuje w sałateczkach?'Wśród nazw dań popularne są rymy, np. 'Idzie Pani na szpileczkach. Pan gustuje w sałateczkach?' Fot. Shutterstock

Nazwa stała się "przystawką", istotną jak samo danie?

Tak, nazwa potrawy przywołuje skojarzenia, pobudza wyobraźnię i apetyt. Słowa potrafią mocno działać na zmysły.

Wszystko bierze się z tego, że smak jest trudny do opisania. Dlatego wykorzystujemy też inne zmysły, a także uwzględniamy emocje, które towarzyszą jedzeniu. W nazwach potraw pojawiają się wyrazy związane ze zmysłem słuchu, np. chrupać ("Chrupiące placki ziemniaczane"), skwierczeć ("Skwierczące krewetki z czosnkiem i czerwonym tabasco"), mniam ("Mniam różowe", "Mniam biało-czarne").

Twórcy nazw potraw odwołują się również do terminologii muzycznej ("Buraczki zasmażane z nutą chrzanu", "Kompozycja z indyka", "Pieczeń cielęca w duecie z modrą kapustą", "Przysmak wirtuoza", "Pieczarkowo-serowa wariacja z miętowym akcentem", "Sałatka symfonia smaków", "Twarogowe mormorando i cisza jak migdałem zasiał", "Kieszonki Iwonki w rytmie salsy") lub przywołują słowa znanych piosenek ("O mój rozmarynie… płatki piersi kurczaka w rozmarynie", "Dumka na dwa serca, czyli zupa z pora i zupa z cebuli podane z sosem kolendrowym", "Czy ten pan i ta pani są w sobie zakochani?").

Ciekawe jest też łączenie różnych wrażeń zmysłowych, np. odbieranych za pomocą wzroku i słuchu: "Kolorowa Italia w tonacji D-dur", "Kolorowa samba warzywna, czyli do wyboru do kompotu". Ta ostatnia nazwa może zaskakiwać jeszcze z innego powodu: zamiast znanego powiedzenia "do wyboru, do koloru" pojawia się "do wyboru do kompotu".

Podkreślamy także walory zapachowe ("Żurek pachnący grzybami"), smakowe ("pychota"), wizualne. Spośród barw najczęściej pojawia się "złocisty", np. "Złote pierścionki z kalmarów z tajskim sosem". Zwraca się też uwagę na konsystencję potrawy: "Aksamitny krem z białych warzyw ze śmietankową chmurką", "Delikatne naleśniki z rzecznymi rakami na pomidorowym muślinie", "Świeże liście szpinaku skropione delikatnie dresingiem balsamiczno-miodowym z dodatkiem aromatycznego sera gorgonzola oraz soczystych truskawek" czy "Ciasto czekoladowe rozpływające się".

To już prawie konotacje erotyczne

Podobnie jak słowa: łoże, pierzynka, objęcia, otulony, posłanie, sploty czy rozkosze, których nie brakuje w menu polskich restauracji. Widziałam "Różowy mus z łososia w objęciach cukinii", "Polędwicę z grilla na kurkowym łożu z tagliatelle szpinakowym uperfumowanym czosnkiem" i "Suma południowoamerykańskiego w splotach z szynki parmeńskiej".

Lubimy nobilitować potrawy, odwołując się do znanych nazwisk

Możemy zjeść "Stek à la Radziwiłł", "Dorsz à la Sinatra z ziemniakami po piekarsku", "Humor Jacka Londona" albo "Pudding Vasco da Gamy". Sięgamy do autorytetów i celebrytów, bo podoba nam się, jeśli coś jest królewskie, cesarskie albo papieskie.

Jak kremówki z Wadowic, fenomen językowo-socjologiczny

Rzeczywiście, nie spotkałam się z inną nazwą kulinarną, która by tak bardzo rozsławiła miasto. Przypomnijmy: 1999 rok, Karol Wojtyła odwiedza rodzinne Wadowice, wspomina cukiernię wiedeńczyka Karola Hagenhubera, gdzie po maturze chodził na kremówki.

I tak niczym niewyróżniający się dotąd deser rozpoczął wielką karierę. Próbowałam tych ciastek w kilku cukierniach w Wadowicach, każde smakowało inaczej. Różniły się wielkością i smakiem, choć receptura jest podobna: płaty ciasta francuskiego przełożone kremem z masła, jaj, mleka, cukru, wanilii i spirytusu. Jednym wspomnieniem papież wywołał boom cukierniczy w miasteczku i powstanie nowego określenia "kremówka papieska" lub "kremówka wadowicka", choć przecież to ciastko znane jest powszechnie także jako napoleonka. Dziś ponoć tyle jest opinii o wadowickich kremówkach, ilu wadowiczan.

Pan Grzegorz zaprasza gości na ulubione kremówki Jana Pawła IIPan Grzegorz zaprasza gości na ulubione kremówki Jana Pawła II Agnieszka Stefaniak-Zubko

Wadowickie kremówki wpisują się w coś, co chyba bardzo lubimy: dom, dzieciństwo, wspomnienia

To są bardzo pozytywne konotacje, chętnie idealizujemy przeszłość i to, co związane z domem. Do tego dochodzi opozycja "my/oni" często stosowana w perswazji. Stąd tak częste połączenie "dom i nasz": "Specjalność naszego domu - polędwica po pańsku" czy "Domowe pierogi lepione przez naszych kucharzy". Albo: "Nasza słynna szarlotka domowa" - to przemyślana nazwa, każdy z tych czterech wyrazów jest znaczący, bo odsyła nas do tradycji oraz tego, co swojskie, bliskie i znane.

Tradycja to też to, co polskie, a nawet staropolskie: "Tatar po polsku z polędwicy z wiejskim żółtkiem na bogato", "Kaczka bardzo po polsku"”, "Polski wędzony łosoś z czerwonym kawiorem", "Talerz Aniołów - wykwintne wędliny staropolskie".

Dużą siłę perswazyjną mają regionalizmy, które podkreślają lokalność potrawy. To, że nie można jej zjeść gdzie indziej, to świetna "przynęta". Zamawiamy więc "Tarciucha z Kawczynka ze śmietaną", "Jabłecznik z grójeckich sadów", "Kołocz śląski" czy "Gulasz podhalański z jagnięciną".

Blisko stąd do chłopomanii, w której Polacy się lubują

Tu restauratorzy potrafią posunąć się daleko, choćby serwując "Frytki staropolskie". Nie wspominając o tych wszystkich "Korytach smakosza", "Gnieciuchach Borysa", "Jadle Maryny" czy "Kaszance na swojsko z cebulką". Roi się tu od kolokwializmów: "Gołąbki bardzo wypasione", "Ostry jak diabli smalec z jabłkiem", "Zakręcony kurczak".

Polacy lubują się w tradycyjnych, swojskich daniach. Łatwo nas zatem skusić potrawą, której nazwa odnosi się do tych cechPolacy lubują się w tradycyjnych, swojskich daniach. Łatwo nas zatem skusić potrawą, której nazwa odnosi się do tych cech Fot. Shutterstock

W tym pędzie do swojskości nie zdajemy sobie sprawy, że pospolity bigos czy kluski wcale nie są nasze

Dla wielu osób jest zaskoczeniem to, że współczesny język polski składa się w większości z wyrazów zapożyczonych, a nie rdzennie słowiańskich. Polszczyzna wchłonęła wiele obcych nazw, także nazw potraw i produktów spożywczych, np. zupa (niem. Suppe), sos (fr. sauce), bigos (niem. begossen, czyli oblany), knedle (niem. Knödel), kluska (niem. dialektalne klöschen), dżem (ang. jam). Kto wie, że poczciwa cebula i burak pochodzą z łaciny, od słów cepa i borrago? Obce słowa zadomowiły się u nas rozmaicie. Na przykład funkcjonują pełnoprawne dublety: lasagne/lazania, ketchup/keczup, sandwich/kanapka.

Od wieków fascynuje nas to, co obce, stąd mamy też w języku polskim połączenia sfrazeologizowane: sernik wiedeński, barszcz ukraiński czy ryba po grecku. Wzięły się one raczej z naszych wyobrażeń, niż z rzeczywistości - tradycyjnie przygotowywana w Turcji kawa niewiele ma wspólnego z naszą kawą po turecku. Nazwy obce lub odwołania do pierwiastków obcych dają też poczucie elegancji: "Sałata szczupłej paryżanki" czy "Niespodzianka francuska z żurawiną". Widać w kulinarnej polszczyźnie ścieranie się tych dwóch biegunów: tradycji i swojskości z "zagraniczną" elegancją. Zdarza się też połączenie obu, np. "Pizza Boryna na Hawajach". Zauważyłam ponadto całą serię nazw nawiązujących do kultury Indian i Ameryki: "Uśmiech łosia dla indiańskiej squaw", "Podniebny lot orła stepowego", "Siedzący byk na prerii".

Chyba jednak nic nie przebije naszej narodowej skłonności do zdrobnień. Prof. Jan Miodek pisze: "Kariera zdrobnień w ostatnich latach jest w pewnym stopniu napędzana kapitalizmem. Bo zdrobnienie to jest pierwsza forma przypochlebienia się klientowi. Sprzedawczyni pyta: masełko?, serek?, chlebuś?"

Zdrobnienia podkreślają także delikatność i pieczołowitość w przygotowaniu potrawy: "Pulpeciki z sandacza w sosie koperkowym" czy "Ślimaki wolniutko smażone wraz z szynką".

Ale oprócz zdrobnień mamy także zgrubienia: "Gnieciuchy z kapuchy", "Słusznej wagi kotlecisko", "Micha kiełbachy i kapuchy". Moi studenci zdecydowanie wybierają potrawy, których nazwy podkreślają wielkość, dzięki wyrazom i wyrażeniom: do syta ("Pierogi do syta jak dłoń duże"), naprawdę duży ("Zraz naprawdę duży"), wypełniony po brzegi  ("Grillowana pierś kaczki podana z wydrążonym jabłkiem wypełnionym po brzegi słoneczną pomarańczą z miodem"), słuszna porcja ("Słuszna porcja golonki dla dwóch osób"), największy ("Największy kotlet schabowy w mieście") czy XXL ("Sałatka babuni XXL").

Trafiła pani na błędne konstrukcje językowe?

Zdarzały się nieświadome błędy, typu "sok z pożeczki", ale były też odstępstwa, które traktujemy jako zamierzoną grę z klientem, np. "rosół skóry". Mało udany zabieg, nie brzmi zbyt zachęcająco.

Zabawne bywają powiedzenia i frazeologizmy, czasem zmodyfikowane: "Warszawskie kurczę blade", "Jak pan może, panie pomidorze!", "O sala mio" (kanapka z salami), "Yes ser", "Henryk Szynkiewicz" (kanapka z szynką) czy "Kurka wodna (rosół z naszym makaronem na miejscu zagniecionym)".

Niektóre wyrazy wyszły ze słownika kulinarnego do innych sfer życia: "ciacho" to atrakcyjny młody człowiek, a "pasztet" to ktoś nieurodziwy. To neosemantyzacja, czyli nadanie słowom nowego znaczenia.

Jakie słowa kulinarne w ostatnich latach zrobiły karierę?

Popularnymi neosemantyzmami są wyrazy pierzynka i towarzystwo. Dzięki nim niepospolicie można opowiedzieć o dodatkowych składnikach daniaPopularnymi neosemantyzmami są wyrazy pierzynka i towarzystwo. Dzięki nim niepospolicie można opowiedzieć o dodatkowych składnikach dania Fot. Shutterstock

W przepisach kulinarnych i w menu restauracji szczególnie często pojawia się przymiotnik kremowy (np. "kremowy sos ze świeżych grzybów leśnych"), który ma podkreślić gładkość konsystencji potrawy. Ciekawe jest to, że coraz częściej tradycyjne zupy zastępowane są przez zupę krem lub po prostu krem. Dziś oczywiście żaden restaurator ani szef kuchni nie zaserwuje gościom zupy przecieranej, zblendowanej lub zmiksowanej.

Popularnymi neosemantyzmami są wyrazy pierzynka i towarzystwo. Dzięki nim niepospolicie można opowiedzieć o dodatkowych składnikach dania. Pierzynka to wyraz, który wielokrotnie odnalazłam w nazwach potraw ze śledzia (np. "Śledzie pod pierzynką z buraczkami", "Śledź pod pierzynką, czyli wielowarstwowa kolorowa sałatka"). Towarzystwo również odnosi się do dodatków, przede wszystkim warzywnych (np. "Mięso wołowe w towarzystwie drobno posiekanej cebuli, ogóreczka konserwowego oraz grzybków", "Kotlet z ziemniakami w towarzystwie surówki z pora"). Nazwy potraw serwowanych w polskich lokalach gastronomicznych stale się zmieniają, wraz ze zmianą upodobań klientów i nowymi pomysłami właścicieli restauracji i szefów kuchni.

W eleganckich lokalach odchodzi się od takich pomysłów, jak "Masłem i pieprzem sikające kijowskie kotlety" na rzecz wymieniania samych składników.

Prostota jest elegancka. Ale językoznawcy wymyślne nazwy dają możliwość opisu chwytów perswazyjnych i gier językowych. Każdy przejaw kreatywności językowej zasługuje na uwagę – nawet jeśli pod jakimś względem jest nieudany.

***

Dr hab. Małgorzata Dawidziak-Kładoczna

Językoznawca, jest kierownikiem zakładu historii języka polskiego w Instytucie Filologii Polskiej Uniwersytetu Wrocławskiego. Zajmuje się językiem polityki oraz rozmaitymi zjawiskami współczesnej polszczyzny. Autorka książek "Cherlacy z sercem oziębłym. O języku pism i mów Józefa Piłsudskiego”" (Łask 2004) oraz "Językowe aspekty kultury politycznej Sejmu Wielkiego" (Częstochowa 2012).

Kremówka papieska na każdą porę