Artur Moroz: "Jedną z bolączek polskiej gastronomii jest to, że przypadkowo obsadza się stanowiska"

rozmawiały: Agnieszka Małkiewicz i Katarzyna Derdzińska, maderestaurant.pl
09.03.2018 15:14
A A A
Artur Moroz, właściciel i szef kuchni restauracji Bulaj

Artur Moroz, właściciel i szef kuchni restauracji Bulaj (Fot. Renata Dąbrowska / Agencja Gazeta)

Jeśli marzysz o własnym biznesie lub zrobieniu kariery w gastronomii, koniecznie przeczytaj, jak sobie radzić z jej największymi bolączkami. Oto metody jednego z najlepszych szefów kuchni i restauratorów w Polsce.

Agnieszka Małkiewicz: Masz silną osobowość. Skupiasz wokół siebie ludzi, umiejętnie nimi kierujesz, a oni chcą się od ciebie uczyć. Co ukształtowało twój sposób zarządzania nimi?

Artur Moroz: - Musiałem liczyć na siebie. Nie miałem żadnego zaplecza ani inwestorów czy osób, które mogłyby mi pomóc. Mój biznes opierał się od początku na ciężkiej pracy i silnym dążeniu do celu. Nie poddałem się w połowie drogi, mimo że napotykałem problemy. Wiedziałem, że trzeba doprowadzać sprawy do końca. To mnie ukształtowało - ciężka praca, trochę oleju w głowie oraz szczęście.

Co jest najważniejsze w zarządzaniu zespołem? Trzeba umieć dowodzić ludźmi i ich dobierać.

W gastronomii budowanie zespołu jest niezwykle ważne. Nie wszyscy muszą być genialni, bo wtedy łatwo o konflikt. Członkowie ekipy mają mieć różne temperamenty, powinna być w nim np. kobieta, która wprowadza wyższą kulturę osobistą, ma inne spojrzenie. Te wszystkie elementy muszą się zgrać.

Często pracownicy nie znają swoich umiejętności, mocnych stron. Rolą szefa jest je dostrzec i wykorzystać. Pracownik może harować jak wół, zrobi catering na tysiąc osób, ale np. nie ma talentu do finezji. Jest więc bardzo ważne, aby dobrać mu odpowiednie zadania. Każdy chciałby być zastępcą szefa kuchni, ale nie każdy ma ku temu predyspozycje, bo np. nie umie poradzić sobie z dużym stresem związanym z wielkim ruchem w restauracji. Czasami widzę, że ktoś się męczy i nawet o tym nie wie. Nie dostrzega, że dana robota to nie jego bajka i że lepiej mu z innym zadaniem.

Poza tym jest masa innych czynników, które wpływają na obsadzenie stanowisk w kuchni. Na pewno stosunki międzyludzkie, włączając "front", czyli kelnerów, którzy są łącznikiem kuchni z klientem. Należy zatem wyłuskać osobę, która spełni określone wymagania.

Każdy szef kuchni powinien umieć tworzyć zespół. I pamiętać, że pracownik musi być dobry na swojej pozycji i ten, kto stoi na zmywaku, i pomoc w kuchni, wszyscy muszą być niezawodni. Jedną z bolączek polskiej gastronomii jest to, że przypadkowo obsadza się stanowiska. A przecież najważniejsza jest całość. Sukces restauracji jest wtedy, kiedy wszystko jest poukładane.

Co się dzieje, gdy Amaro wchodzi do jakiejś restauracji? "Paraliż kompletny. Często chcą, żeby..."

Katarzyna Derdzińska: - Mówi się w branży, że brakuje kompetentnych pracowników, w konsekwencji przyjmuje się przypadkowe osoby - nawet na ten osławiony zmywak. Jak dobierasz ludzi i wydobywasz z nich to, co najlepsze?

- Gdy przychodzi nowa osoba, staram się z nią rozmawiać. Ważne, by obie strony się rozumiały. Pracownik musi być przekonany do firmy, jej wizerunku i do tego, co sam w niej robi.

Nie bierzemy kogokolwiek, nawet jeśli nie ma ludzi do pracy. Rozwiązujemy problem tak, że likwidujemy stoliki lub skracamy kartę.

Restauracja to zestaw dopasowanych elementów i jeśli nie ma superekipy, to trzeba dostosować organizację pracy. Nie ma sensu robić ambitnej kuchni, jeśli nie ma personelu, z którym będzie można ją realizować.

A często zdarza się, że szef kuchni ustala ambitną kartę. Tylko potem się okazuje, że nie ma wykonawców. Więc wyżywa się na personelu, aż ludzie w końcu rzucają robotę.

Kartę muszą układać osoby pracujące w kuchni. Lepiej zrobić prosto, a smacznie. Najważniejsze, by gość był zadowolony, bo dla niego liczy się jakość jedzenia. Jeżeli mamy skargi na konkretne danie, od razu tę potrawę zmieniamy.

KD: Gdy brakuje ludzi do pracy, nie zatrudniacie byle kogo, redukujecie liczbę stolików lub ograniczacie kartę. Czy przez to nie zarabiasz mniej?

- Myślę długoterminowo. Nie skupiam się na tym, ile będę miał teraz, ale ile mogę mieć za rok albo dwa.

Tu mogę się pochwalić, bo restauracja Bulaj działa już 13 lat. Dajemy radę, ponieważ czujemy rynek, dobrze reagujemy, nie skupiamy się jedynie na tym, ile możemy wycisnąć w sezonie, ale też na tym, co będzie po nim. Zawsze myślimy o pozyskiwaniu nowych klientów. Wolimy 100 zadowolonych niż 1000 wkurzonych.

KD: Ilu masz turystów w sezonie?

- Myślę, że 20-30 procent gości to turyści. To osoby, które często przyjeżdżają do nas od lat. Cały czas pozyskujemy też nowych.

Dosyć duży wpływ ma pogoda. Lubimy mieć świetną, ale wówczas biznes czasami wymyka się spod kontroli, bo jest wielu przypadkowych gości.

To, co kiedyś było przekleństwem mojej restauracji - czyli lokalizacja - jest teraz ogromnym atutem. Fakt, że jesteśmy na uboczu powoduje, że klienci przychodzą do nas świadomie, a nie przypadkowo.

KD: Powszechna tendencja jest przeciwna - turysta przychodzi dzisiaj, a jutro już go nie ma, nie warto się z nim liczyć.

- Nie jestem tylko szefem kuchni, ale i biznesmenem. Każdy szef kuchni powinien mieć umiejętności biznesowe i myśleć perspektywicznie. Wierzę w "szeptaną" reklamę, były nawet badania, z których wynika, że ona jest nadal najważniejsza - przekaz przyjaciół, rodziny, znajomych. Jeżeli mam gości z Norwegii, to wiem, że po powrocie opowiedzą o Bulaju swoim znajomym.

Kiedy patrzy się na restauracje w Sopocie, widać coś przeciwnego. Nie stawia się na jakość, dlatego po roku lokal pada. Nie wiadomo czy klient w klapkach jest z Trójmiasta, czy jest "jednorazowym" turystą. Lokalni goście odwiedzają nas, ponieważ mamy dobrą jakość. Ponadto jest Trip Advisor - narzędzie, które może wynieść restaurację na piedestał, ale też z niego strącić. Zatem o kliencie turystycznym można myśleć tylko wówczas, gdy prowadzi się miejsce sezonowe, otwarte przez dwa miesiące w roku.

KD: Jakie są wyróżniki marki Bulaj? Co ona gwarantuje?

- Nasza marka to połączenie kilku czynników powodujących, że ludzie czują się u nas dobrze. Trzy najważniejsze to: obsługa, smaczne jedzenie oraz zmiana karty.

Kompetentna obsługa ma pamiętać o gustach gości, o tym, co ostatnio zamawiali. Niby to są drobiazgi, ale uzależniają klienta od nas. A pomaga w tym mała rotacja obsługi w Bulaju.

Kolejny wyróżnik to jakość potraw i smak. Wygląd jest ważny, bo jemy oczami, ale smak jest najważniejszy.

No i cały czas staramy się zmieniać kartę. Dzięki temu nasi goście się nie nudzą. Zdarza się, że kreujemy trendy kulinarne - tak było np. z kaszą pęczak. Cały czas szukamy, ale nie na siłę - gość ma być zadowolony, a nie zadziwiony. Kelner nie musi chodzić w białych rękawiczkach, za to powinien wiedzieć, czego klient nie lubi.

KD: A co wyróżnia markę Bulaj jako pracodawcę? Dlaczego ludzie chcą u ciebie pracować?

- Staram się szanować pracowników i umiejętnie dopasowywać ich możliwości do płacy, którą dostają. Inaczej jest stres. Ostatnio mieliśmy np. sytuację z młodymi kucharzami, którzy chcieli bardzo dużo zarabiać. Zgodziłem się, ponieważ
mamy teraz rynek pracownika, a nie pracodawcy, ale spytałem, co będzie, jeśli nie dadzą rady. Po dwóch tygodniach sami zrozumieli, że zarabiają za dużo w stosunku do umiejętności.

Wysokie zarobki wiążą się z wielką odpowiedzialnością. Lepiej na początku zarabiać mniej. W dzisiejszych czasach zawyżone żądania to częsta sytuacja - i dlatego w gastronomii jest duża rotacja pracowników.

Mam trzy restauracje i mogę powiedzieć, że kluczowa jest konkretna rozmowa z pracownikiem. Kucharz musi być przekonany, że chce u mnie pracować. Lepiej podnieść pensje i zatrzymać najlepszych, niż za chwilę pracować z niekompetentną załogą. Jeśli nowy pracownik dostaje więcej, podnoszę pensję moim stałym kucharzom. Rozmawiam z kluczowymi i tłumaczę, skąd pieniądze. Pracownicy muszą mieć pewność, że są ważni.

KD: A masz w ogóle rotację u siebie?

- Zdarza się, że ktoś popracuje pół roku na zimnej kuchni w Bulaju, ale ma takie ego i aspiracje, że zostaje szefem kuchni w innej restauracji. Sądzi, że udźwignie odpowiedzialność, myśli, że ma doświadczenie, a potem nie daje rady. Niewielu jest dwudziestoparolatków, którzy są w stanie "ogarnąć" kuchnię. Kończy się to frustracją, wypaleniem. Ludzie się uwsteczniają, ciągle zmieniają miejsca pracy, żeby zataić brak kompetencji.

KD: Jakie są powody?

- Promocja zawodu kucharza w mediach nie zawsze dobrze skutkuje. Każdy chce jeździć od razu świetnym samochodem, mieć restaurację, nie chce czekać i przejść naturalnego rozwoju.

Rzecz jasna bywają i utalentowani, z predyspozycjami do bycia szefem kuchni, ale powtarzam, że szef kuchni to nie jest tylko osoba, która umie świetnie gotować. Musi być autorytetem: odpowiada za psychikę, kulturę, higienę pracy. Tego nie sposób nauczyć się od razu. Moim pracownikom powtarzam, że nie wymagam od nich czegoś, czego sam nie umiałbym zrobić.

KD: Jak budujesz zaangażowanie pracowników i ich motywujesz?

- Angażuję każdego w całość projektu, jakim jest prowadzenie restauracji. Dbam o atmosferę w pracy, rozmawiając z pracownikami, włącznie z pracującymi na zmywaku. Omawiamy, co możemy zrobić, by podnieść efektywność. Podobnie z tworzeniem nowej karty.

Daję dużo swobody. Ważne też, by dobierać ludzi, z którymi ma się przyjemność obcowania. Przecież przebywamy ze sobą dłużej niż z rodzinami. Człowiek, który ma inne priorytety i zupełnie inne spojrzenie na świat, będzie się męczył i kiedyś przełoży się to na obniżenie jakości pracy i stosunków międzyludzkich. Wreszcie współpraca we wszystkich obszarach, w których to jest możliwe.

Wywiad został przeprowadzony w ramach przygotowań do gdańskiej edycji
MADE RESTAURANT, podczas której Artur Moroz był ekspertem.

Umiałbyś się zachować w restauracji? Czy na pewno?

1.Aby przywołać kelnera należy:

  • pstryknąć palcami
  • zawołać głośno ''kelner''
  • spróbować złapać z nim kontakt wzrokowy
  • 1
  • 2
  • 3
  • 4
  • 5
  • 6
  • 7
  • 8
  • 9
  • 10
Zobacz także
  • restauracja Meluzyna Poszukiwacz. Krzysztof Bielawski - szef kuchni restauracji Meluzyna - i jego dania
  • 'Szef Kreatywny' Restauracji Belvedere w Łazienkach Królewskich "Jesteś tak dobry, jak twój barszcz" - Sebastian Olma z Restauracji Belvedere [WYWIAD]
  • Jak kulturalnie i skutecznie odesłać danie do kuchni? Danie w knajpie nie smakuje. Kiedy i jak je odesłać do kuchni, żeby się nie ośmieszyć? Zapytaliśmy ekspertów
Skomentuj:
Zaloguj się

Aby ocenić zaloguj się lub zarejestrujX

NAJCZĘŚCIEJ CZYTANE