Czy stylizacji jedzenia można się nauczyć, a schabowy może być efektowny? Stylistka jedzenia odpowiada

Małgorzata Kowalewska
09.11.2017 08:24
A A A
Beata Szmydki

Beata Szmydki (fot. Edward Kawecki)

O podawaniu i stylizacji jedzenia tak, by inni "pożerali je oczami", rozmawiamy z Beatą Szmydki, prowadzącą warsztaty stylizacji jedzenia Haps Workshop.

Małgorzata Kowalewska: Jak rozpoczęła się Twoja przygoda ze stylizacją jedzenia? 

Beata Szmydki: Od zawsze lubiłam z tym eksperymentować (śmiech), choć początkowo nie zdawałam sobie z tego sprawy. Osoby, dla których gotowałam, często mówiły, że moje dania są wyjątkowo ładnie podane. Dopiero w szkole uświadomiłam sobie, że oprócz umiejętności i technik gotowania, tym co mnie bardzo kręci w jedzeniu, jest właśnie estetyka podania potrawy.

Kilka lat temu wróciłam do Londynu, w którym wcześniej mieszkałam, żeby nauczyć się profesjonalnie gotować i zdobyć doświadczenie w zawodzie kucharza. Spędziłam rok w szkole dla szefów kuchni. Tam poznałam absolwentów, którzy po tej szkole poszli w innych kierunkach niż tylko gotowanie - m.in. stylizacji jedzenia. Akurat był to rok, kiedy moja szkoła pierwszy raz organizowała kurs food stylingu, i od razu wiedziałam, że to jest dla mnie.

Smażona pierś kaczki z puree z dyni piżmowej i czarną komosą ryżową

Czy trzeba być profesjonalnym kucharzem, żeby poradzić sobie z samodzielną stylizacją dań?

- Nie, ale z pewnością trzeba umieć gotować, chyba że chcesz stylizować wyłącznie jedzenie jako obiekt - np. niepoddanego obróbce homara czy truskawkę, choć to jest bardziej zadanie dla fotografa, niż stylisty.

Ważne jest, aby wiedzieć, jak "zachowuje się" jedzenie w czasie obróbki i co się z nim dzieje z upływem czasu. Czasem, zanim zrobi się pierwsze zdjęcie, mija sporo czasu, a jedzenie musi wyglądać tak, jakby właśnie wyszło z pieca.

Wszyscy znamy określenie "jeść oczami". Mam wrażanie, że ostatnio zyskuje ono na znaczeniu. Jak myślisz, dlaczego akurat teraz przywiązuje się taką dużą wagę do wyglądu dań?

- Wydaje mi się, że to nie jest trend ostatnich lat. To nasze oczy są coraz bardziej „wyrobione”. Więcej podróżujemy, więcej oglądamy w sieci, więcej próbujemy jako konsumenci. Kucharze także ćwiczą "oko" i zaskakują nas oryginalnością prezentacji dań.

Nie sposób nie wspomnieć o braciach Ferranie i Albercie Adria (twórcach kultowej restauracji El Bulli - przyp. red.), którzy swoimi molekularnymi kreacjami potrząsnęli całym kulinarnym i gastronomicznym światem - pokazali zupełnie nowe spojrzenie nie tylko na techniki i produkty, ale właśnie na prezentację dania. I to niekoniecznie na talerzu. Ich pianki, kawiorowe sfery, dymy, śniegi  - czy się to komuś podoba, czy nie - wpłynęły na postrzeganie sztuki kulinarnej właśnie jako sztuki przez duże "S".

Od czasu kiedy El Bulli zamknęło swoje podwoje w 2011 roku, tysiące kucharzy na całym świecie wplata molekularne techniki w swoje gotowanie. A my, zachwyceni kombinacją tekstur, kolorów i apetycznych aromatów, sami próbujemy stylizować albo uwieczniamy dania innych. I tu dochodzimy do kolejnego aspektu, jakim jest dostępność aparatu w każdym telefonie. To powoduje, że obraz amatorski zbliża się do profesjonalnego. Będąc zaangażowanymi w fotografowanie, coraz więcej oglądamy, i tak to się kręci.

Wystylizowanie jedzenia coś zmienia w jego odbiorze?

- Oczywiście, że tak. Jeśli rzucimy spaghetti na talerz i polejemy sosem, to zobaczymy przed sobą, być może apetyczny, ale jednak chaos. Natomiast jeśli najpierw wymieszamy nitki z sosem, a do ułożenia makaronu na talerzu użyjemy widelca i ruchu śrubowego, to przed sobą zobaczymy spiralnie piętrzący się, apetyczny stożek spaghetti, posypany kilkoma płatkami parmezanu i listkami bazylii. To wywoła zachwyt i podkręci nasz apetyt. 

stylizacja Beaty Szmydkistylizacja Beaty Szmydki fot. Edward Kawecki

Czy można wystylizować tradycyjne potrawy np. schabowego, bigos, kluski śląskie?

- Wszystkie potrawy można wystylizować zgodnie z wybranym kierunkiem stylistycznym. Dużym wyzwaniem może być przedstawienie bigosu w ultranowoczesnej stylistyce, ale nie o to przecież chodzi w bigosie.

Zawsze warto zgłębić historię, naturę dania, aby wybrać odpowiednią oprawę - naczynia, blat stołu, kamień, drewno, temperaturę światła. Samo danie także można przedstawić atrakcyjnie - tutaj z pomocą przychodzi "dekonstrukcja" - czyli wyselekcjonowanie z naszego bigosu np. udka dzikiej kaczki i kawałka boczku oraz podkreślenie roli tych składników przez umieszczenie ich na pierwszym planie.

Zamiast nieokreślonej "brei" widzimy danie, które opowiada historię. Schabowy w towarzystwie pięknie uformowanego puree też może być bardzo efektowny. Nie polecam jednak dekonstrukcji klusek (śmiech). 

Które danie czy produkt jest według Ciebie największym wyzwaniem i dlaczego?

- Trudne bywają zupy, szczególnie te klarowne. Grawitacja jest nieubłagana - zupa musi być zaserwowana w misce lub głębokim talerzu, co od razu jest wyzwaniem dla fotografa. Jeśli zależy nam na tym, żeby składniki zupy nie utonęły w toni rosołu, musimy je jakoś wypiętrzyć. 

Niełatwe jest też mięso. Tu koniecznie trzeba dobrze przemyśleć dodatki do steku czy rolady. Aby danie zyskało na atrakcyjności, bardzo ważny jest również kolor.

Masz ulubione produkty spożywcze i rekwizyty?

- Bardzo lubię eksperymentować z sosami, szczególnie vinegret z dodatkami kolorowych warzyw, które nadają soczystości, barwy i życia obrazowi dania. Fantastycznym dodatkiem są liofilizaty, czyli pozbawione wody w niskiej temperaturze warzywa i owoce. Pokruszone lub starte na fragmenty dania dają niezwykle fantazyjny, a przy tym dyskretny efekt.

Czy stylizacji jedzenia można się nauczyć, czy to talent, który się po prostu ma?

- W jakimś stopniu chyba trzeba mieć wrażliwość estetyczną, która jest bazowa, bo sprawia, że w ogóle ma się ochotę stylizować. I jak z każdym zajęciem, które wymaga współdziałania głowy i rąk, sprawność zdobywa się wraz z doświadczeniem, najlepiej pod okiem kogoś już wprawionego w danej sztuce. Większość malarzy przecież najpierw uczyła się technik, aby potem wyprowadzić z tej nauki świadomie swój własny styl.

Zdjęcia i filmy zazwyczaj przedstawiają jedzenie w jego najlepszym wydaniu. Ciągnący się ser, idealnie kremowy budyń, super świeże zioła, czy soczyste mięso. Często słyszy się jednak o tym, że fotografowane w czasie sesji dania są niejadalne albo znajdują się w nich sztuczne polepszacze, które zapewniają ten idealny wygląd.

- Liczne oszustwa w wizualizacji doskonałego jedzenia nadal stosowane są w reklamie, choć i tutaj trend pokazywania naturalnego, prawdziwego jedzenia zaczyna się pojawiać. Szczególnie ze strony producentów, którzy są naprawdę dumni ze swoich produktów.

Kluczem do sukcesu są po prostu produkty najlepszej jakości i świeżości. Ja sama nie stosuję żadnych niejadalnych polepszaczy. Jeśli trzeba zagęścić sos, aby nie przelewał się bez kontroli, to są na to absolutnie jadalne metody.

Zazwyczaj więc fotografowane dania są jadalne, co nie znaczy wcale, że chciałoby się je zjeść. Apetycznie wyglądające mięso, które sprawia wrażenie, że właśnie zostało zdjęte z grilla, jest w rzeczywistości zimne. Najbardziej apetyczne po sesji są słodkości, oczywiście poza lodami.

W co powinien zainwestować ktoś, kto dopiero zaczyna przygodę ze stylizacją jedzenia? 

- Moje podstawowe kuchenno-stylizacyjne narzędzia to przede wszystkim nóż szefa, nóż do filetowania, obieraczka do warzyw, mandolina (z przystawkami do julienne), no i blender o bardzo silnym silniku. Mając to w kuchni, można wyczarować piękne dania.

Czy styliści jedzenia mają swój charakterystyczny styl? Czy jesteśmy w stanie rozpoznać, kto przygotował danie? 

- Odpowiedź na takie pytanie nie jest jednoznaczna. Praca stylisty jedzenia jest częścią większej całości, na którą składa się też praca stylisty od rekwizytów, fotografa i dyrektora artystycznego. Zdarza się, zwłaszcza wśród blogerów, że stylista jedzenia jest jednocześnie stylistą od rekwizytów, dyrektorem artystycznym, a nawet fotografem - czyli tworzy koncepcję, dobiera wszystkie elementy stylizacji wizualnej, w tym jedzenie. Wówczas da się rozpoznać jego charakterystyczny styl.

Kiedy stylista jedzenia pracuje w zespole, efekty jego pracy, czyli przygotowania jedzenia do sesji, bywają elementem dominującym, ale nie jedynym w powstającym obrazie.

Jaka stylistyka w food stylingu jest teraz modna? 

- Od czasu Donny Hay, czyli od prawie 20 lat, chcemy oglądać naturalne, smakowite i niezbyt perfekcyjnie ułożone jedzenie. Patrząc na zdjęcie jedzenia chcemy albo od razu to zjeść, albo biec do kuchni, żeby to ugotować. Musimy więc mieć wrażenie, że to jest osiągalne. Dlatego w stylizacji jedzenia dominuje moda na naturalność, pewną "kontrolowaną niedbałość", jak w przypadku dań domowych.

Czym różni się food styling od platingu?

- Food styling jest częścią platingu, czyli prezentacji potrawy na talerzu (od "plate" - talerz). Plating jest elementem pracy każdego szefa kuchni, który odpowiada za wydanie dania w restauracji. Jest on tym samym stylistą jedzenia, bo od jego wizji zależy, jak poszczególne składniki dania zostały przygotowane, ugotowane, pokrojone, marynowane i tym podobne.

Jak w domowych warunkach i tanim koszem odmienić swoje dania? 

- Tego nie da się opowiedzieć, mogę to pokazać - zapraszam więc na kurs stylizacji i platingu, najbliższy już 25 listopada w siedzibie Agory na ul. Czerskiej w Warszawie.

Więcej o warsztatach stylizacji jedzenia dowiesz się TU>>

Zapraszamy na warsztaty stylizowania dań Haps WorkshopZapraszamy na warsztaty stylizowania dań Haps Workshop graf. redakcja

Czy nie wstyd iść z Tobą do restauracji? Umiesz to wymówić?

1.Zacznijmy od przystawki. Bruschetta to pyszna grzanka, jeśli nie chcesz stukać palcem w napis w menu, aby ją zamówić, poprosisz o...

  • bruszettę
  • bruszkattę
  • bruskettę
  • 1
  • 2
  • 3
  • 4
  • 5
  • 6
  • 7
  • 8
  • 9
  • 10
Zobacz także
Skomentuj:
Zaloguj się

Aby ocenić zaloguj się lub zarejestrujX

NAJCZĘŚCIEJ CZYTANE