Z wykształcenia technolog cukiernictwa, z zamiłowania stylistka kulinarna (w tym zawodzie pracowała dziesięć lat) i kucharka (gotowała m.in. w warszawskim hotelu Bristol). Od ponad dwóch lat szefowa kuchni w Folk Gospodzie, gdzie z powodzeniem wykorzystuje doświadczenie zdobyte przy pracy nad kulinarnymi fotografiami, tworząc zaskakujące, barwne potrawy. 

W Folk Gospodzie czeka na nas autorskie menu Małgorzaty, oparte na polskich produktach i nawiązujące do tradycyjnych, starych smaków (w restauracji zjemy np. prawie zapomnianą kaszę orkiszową, obecnie produkowaną m.in. na Pogórzu Sudeckim). Szefowa kuchni chętnie wyszukuje niszowe produkty, najlepiej z rodzinnych manufaktur. – Menu zmieniam wraz z sezonami, ale zawsze są w nim doskonałe sery z gospodarstwa Wańczykówka na Dolnym Śląsku. Warto uczyć ludzi dobrych smaków – podkreśla.

W restauracji możemy spróbować naturalnego żytniego chleba, który przygotowywany jest na zakwasie dokarmianym od stu lat! (Małgosia ma potwierdzającą ten proces dokumentację). Rytuałem jest, że od czwartku zakwas jest karmiony, w piątek powstaje zaczyn, w sobotę piecze się chleb, a w niedzielę goście restauracji dostają kawałek pieczywa na wynos – w prezencie.

Folk Gospoda, mimo nazwy, to nowoczesne miejsce – możemy poprosić o przygotowanie potraw  wegańskich, bez glutenu czy bez laktozy.

Jak pozbyć się zapachu gotowanego kalafiora?

Kwestionariusz

Uwielbiam… moje dzieci.

Nienawidzę… kłamstwa, kombinatorstwa, nieuczciwości.

Gdybym nie była szefem kuchni… byłabym ogrodnikiem.

Kiedy chcę zjeść na mieście… szukam restauracji z polecenia, najczęściej z kuchnią autorską.

Z dzieciństwem kojarzą mi się… sianokosy, zbiory ogórków, truskawek i czarnej porzeczki, pyszne ziemniaki z parnika oprószone solą.

Najlepszym kucharzem świata jest… jest ich zbyt wielu, aby wymienić jedno nazwisko.

W mojej lodówce znajdziesz na pewno… zakwas na chleb.

Miałabym ochotę zjeść kiedyś kolację… mam tyle pomysłów z kim i gdzie, że trudno byłoby je tu zmieścić.

Denerwuje mnie, kiedy goście mojej restauracji… goście w mojej restauracji mnie nie denerwują. Denerwowałabym się, gdyby ich nie było.

Gdybym planowała podróż kulinarną, wybrałabym się… do Polski – śladami slow foodu.

W wolnym czasie… buszuję w ogrodzie i spędzam czas z dziećmi.

Najdziwniejszą rzeczą, jaką kiedykolwiek jadłam… wszystko jeszcze przede mną!

Jak gotuje Małgorzata Marchewka

Pierogi z burakami i kozim serem, kiełki buraczków i słonecznika, sos z czarnej porzeczki

pierogi z burakami i kozim serem, kiełki buraczków i słonecznika, sos z czarnej porzeczkipierogi z burakami i kozim serem, kiełki buraczków i słonecznika, sos z czarnej porzeczki fot. Paulina Jakóbiec

Uwielbiam te pierogi! Potrzebny do nich kozi ser pozyskuję bezpośrednio od producentów – serowarstwo coraz prężniej się w Polsce rozwija i teraz mamy duży wybór naprawę dobrych twarogów. Drugi ważny składnik nadzienia – buraki – piekę w skórce z dużą ilością ziół i czosnku, z masłem i szczyptą soli (pieczone mają bardziej intensywny smak i aromat niż gotowane). Obieram, miksuję, łączę z kozim serem i przyprawiam. Pierogi podaję z sosem z czarnej porzeczki: do zeszklonej na maśle cebuli dodaję czarną porzeczkę, gałązki tymianku i rozmarynu, zalewam małą ilością wina i słodką śmietanką. Gotuję do lekkiego zagęszczenia. Sos przecieram, lekko przyprawiam solą. Polewam pierogi i posypuję je kiełkami buraczków i słonecznika, by zaostrzyć ich smak.

Duszona gicz jagnięca, mus kalafiorowy, trawa żubrowa, brukselka, topinambur, kasza orkiszowa

duszona gicz jagnięca, mus kalafiorowy, trawa żubrowa, brukselka, topinambur, kasza orkiszowaduszona gicz jagnięca, mus kalafiorowy, trawa żubrowa, brukselka, topinambur, kasza orkiszowa fot. Paulina Jakóbiec

Giczkę jagnięcą marynuję dobę w czosnku, rozmarynie, tymianku i niewielkiej ilości pitnego miodu (trójniaka). Obkładam ją także warzywami: marchewką, selerem, cebulą. Zamarynowane mięso obsmażam i przekładam do garnka. Powstały tłuszcz wylewam, a patelnię zalewam kieliszkiem cydru, aby wydobyć smak ze smażenia giczki. Dodaję posiekaną trawę żubrową, gotuję kilka minut na wolnym ogniu, aż płyn się zredukuje i naciągnie aromatem z trawy żubrowej. Na koniec dodaję masło i odrobinę wódki żubrówki.

Obsmażoną giczkę zalewam wodą, dodaję wszystkie składniki marynaty i trochę soli, duszę ok. 4 godzin – mięso powinno odchodzić od kości. Studzę je w wywarze, w którym się gotowało (dzięki temu zachowuje soczystość i aromaty).

Na mus kalafiorowy na maśle przesmażam cebulę, pokrojony kalafior i świeże zioła z odrobiną soli. Zalewam niewielką ilością śmietany i gotuję na wolnym ogniu do miękkości. Miksuję na gładkie purée. Giczkę przed podaniem podpiekam, smarując ją miodem. Podaję z purée kalafiorowym, chipsami z topinamburu, sosem z trawy żubrowej i kaszą orkiszową.

Grillowany sandacz, mus z pieczonych buraków z jeżynami, jarmuż, rukiew wodna, grillowana skorzonera, emulsja ziołowa

grillowany sandacz, mus z pieczonych buraków z jeżynami, jarmuż, rukiew wodna, grillowana skorzonera, emulsja ziołowagrillowany sandacz, mus z pieczonych buraków z jeżynami, jarmuż, rukiew wodna, grillowana skorzonera, emulsja ziołowa fot. Paulina Jakóbiec

Buraki piekę w skórce z dodatkiem świeżych ziół, masła, soli i czosnku do miękkości. Po obraniu miksuję, by miały aksamitną konsystencję. Przed podaniem podgrzewam je z odrobiną masła, garścią jeżyn, przyprawiam solą. Obraną skorzonerę gotuję w mleku ze szczyptą soli i ziołami, następnie grilluję lub podsmażam na maśle. Drobno posiekaną natkę i koperek miksuję z olejem lnianym, aż puszczą sok. Przyprawiam solą i ewentualnie octem winnym. Filet z sandacza przyprawiam solą, obkładam gałązkami kopru i grilluję. Podaję go na burakach z jeżynami, skorzonerą i emulsją ziołową. Do ryby pasują też chipsy z jarmużu i rukiew wodna.

Mrożony mus gryczany, żelek rabarbarowy, marynowany rabarbar, karmelizowana gryka, ocet malinowy redukowany z karmelem

mrożony mus gryczany, żelek rabarbarowy, marynowany rabarbar, karmelizowana gryka, ocet malinowy redukowany z karmelemmrożony mus gryczany, żelek rabarbarowy, marynowany rabarbar, karmelizowana gryka, ocet malinowy redukowany z karmelem fot. Paulina Jakóbiec

Paloną kaszę gryczaną podprażam w piecu, zaparzam w śmietanie i po schłodzeniu przecedzam. Żółtka i białka oddzielnie ubijam z wrzącym miodem gryczanym i łączę z bitą śmietaną oraz przecedzonym płynem z zaparzania kaszy gryczanej. Wszystkie składniki mieszam, przelewam do foremki i zamrażam.

Rabarbar duszę z cukrem, zagęszczam agarem i robię żelki. Cukier mocno karmelizuję, dodaję ocet malinowy i redukuję, aż uzyska gęstość płynnego miodu. Kawałki rabarbaru marynuję w lekko słodkiej zalewie octowej.

Mus gryczany podaję z rabarbarem, sosem octowo-karmelowym i dekoruję kwiatkami bratka, melisą i ekspandowaną gryką, lekko obtoczoną w karmelu.

***

Małgorzata Marchewka, szefowa kuchni restauracji Folk Gospoda w Warszawie (ul. Waliców 13)