Jak wyglądał wielkanocny stół 500, 150 i 50 lat temu? Zapytaliśmy o to eksperta

Paulina Zduniak
14.04.2017 16:35
A A A
Jak wyglądał wielkanocny stół 500, 150 i 50 lat temu? Zapytaliśmy eksperta

Jak wyglądał wielkanocny stół 500, 150 i 50 lat temu? Zapytaliśmy eksperta (Fot. Dominik Sadowski/ Agencja Gazeta)

Faszerowane jajka, żurek z białą kiełbasą i mazurki kojarzymy z Wielkanocą. Ale od kiedy tak naprawdę goszczą na świątecznych stołach? Zapytaliśmy o to Macieja Nowickiego - szefa kuchni Muzeum Pałacu Króla Jana III w Wilanowie.

Paulina Zduniak, Magazyn Kuchnia: Jak wyglądał polski wielkanocny stół 500 lat temu?

Maciej Nowicki: Na to pytanie trudno odpowiedzieć, bo nie zachowały się źródła, które mogłyby wskazywać, co dokładnie znajdowało się na wielkanocnym stole w tamtych czasach. Można przypuszczać, że w skład święconki w wieku XVI wchodziło wszystko to, czego nie można było spożywać w poście. Było więc to mięso i jaja. W XV-XVI wieku post był bardzo przestrzegany, więc w Święta na stoły trafiała duża ilość mięsa. Duża, ale na pewno mniejsza niż dziś, w mniejszym wyborze. Zimę przetrwały tylko te zwierzęta, które trzeba było przetrzymać, czyli większe - bydło rogate, świnie. Zachowywano też parę kur, ale kaczki i gęsi były bite w tym okresie, w którym następował optymalny przyrost masy. Zresztą potem nie było już czym karmić tych zwierząt. W tamtych czasach wszystko odbywało się w zgodzie z naturą, więc na pewno nie było tak dużego wyboru mięs, jaki mamy obecnie.

Wielkanocne święcenie pokarmów, XVI wiek. Miniatura w Pontyfikale Erazma CiołkaWielkanocne święcenie pokarmów, XVI wiek. Miniatura w Pontyfikale Erazma Ciołka Źródło: domena publiczna

A co z jajkami? Dziś to obowiązkowy element świątecznej uczty.

Jajka na pewno nie były postrzegane jako symbol Wielkanocy. Większość tradycji żywieniowych, które dziś wiążą się z tymi Świętami, narodziła się dopiero na przełomie XIX i XX wieku. Najstarszym symbolem Świąt Wielkiej Nocy jest symbol święta Pesach (Pascha), czyli baranek lub jagnię.

Jak zatem wyglądał wielkanocny stół kilkaset lat temu?

Z wcześniejszych czasów nie zachowało się konkretne „menu wielkanocne”. Moglibyśmy pokusić się o odtworzenie stołu wielkanocnego na przykład z czasów króla Jana III Sobieskiego [XVII w. – red.], bo źródła są dostępne. Nie możemy powiedzieć dokładnie, jak nazywały się dania, które król spożywał. Możemy jednak określić, jakie to były produkty. Na pewno była to duża ilość mięsa - wołowina, cielęcina, skopowina [baranina – red.], pulardy, kapłony. Rarytasem na stole były mlecz oraz ikra ryb słodkowodnych.

Mówimy tu raczej o stołach pańskich. A jak wyglądał stół chłopski?

Na chłopskim stole mięsa na pewno było mniej. Każdy miał tyle, na ile mógł sobie pozwolić, choć na stołach najuboższych – jeśli już - była to znikoma ilość. Dominowały raczej potrawy mączne.

Przenieśmy się w bliższe nam czasy, czyli 150 lat temu. Co wtedy przyrządzano na święta?

Antoni Teslar, kuchmistrz Potockich, wydał na przełomie XIX i XX wieku książkę „Kuchnia polsko-francuska”, w której znajduje się rozdział poświęcony daniom wielkanocnym. Znajdziemy tam przepisy kojarzone z Wielkanocą przez cały XIX wiek. Oczywiście, jak połowa ówczesnego świata, byliśmy w tym czasie pod wpływem kuchni francuskiej i wiele terminów zapożyczyliśmy z języka francuskiego. Popularna była na przykład balotyna z indyka, czyli faszerowany indyk, a także pasztet z wątróbek gęsich, z dodatkiem słoniny, z maderą, z truflami. Na dworskich stołach pojawiały się głowy wieprzowe faszerowane, wieprze faszerowane w całości, wołowe ozory faszerowane wędzoną słoniną, cielęcina. Co ciekawe, w książce tej nadal nie ma ani jednego przepisu na jajka faszerowane. Jest za to mowa o baranku z masła, jajecznikach wspaniałych – deserze podobnym do baby wielkanocnej, ale z dużą większą ilością żółtek.

Obraz Fransa SnydersaObraz Fransa Snydersa Źródło: domena publiczna

Wspomniał Pan o pasztecie z wątróbki. W polskich domach robi się obecnie pasztety z mieszanych mięs, nie z samej wątróbki.

W XIX wieku pasztety były jednym z najważniejszych elementów menu wielkanocnego, ale nieco inne niż te, które znamy obecnie, raczej we francuskim stylu. Robiono na przykład torty z wątróbki. Mieszano wątróbki ugotowane ze zmielonymi. To przekładało się warstwami i piekło w formie. Pasztety, które znamy obecnie, to w zasadzie spadek po PRL-u. Wcześniej, jeśli była mowa o pasztecie, to był to najczęściej pasztet w formie dzisiejszej francuskiej terriny. Samo robienie pasztetów było sztuką. Używano do nich najlepszych mięs - górki cielęcej, wołowiny, bażantów, perliczek. Pieczono je lub duszono, drobno krojono, dorzucano nieco słoniny lub innych dodatków, jak bakalie, pistacje, wino, wódka anyżowa czy madera. Mieszano to wszystko, wkładano do form pasztetowych i pieczono. Po przecięciu takiego pasztetu oczom ukazywały się różne tekstury, kolory. Pasztet cieszył nie tylko smak, ale również wzrok.

Faszerowane mięsa, pasztety, podroby, a słodkości niewiele.

Nie do końca. To jest ten okres, kiedy pojawiają się baby wielkanocne, mazurki (na przykład mazurki migdałowe) oraz serownik - pieczony deser przypominający sernik, ale z o wiele większą ilością żółtek oraz cykatami - karmelizowanymi skórkami z cytryn, pomarańczy i limonek, nasączonymi wódką cynamonową lub goździkową. Serownik to prawdopodobnie przodek współczesnej paschy i sernika.

Michał Elwiro Andriolli, Kłopoty wielkanocneMichał Elwiro Andriolli, Kłopoty wielkanocne Źródło: domena publiczna

Wciąż brak jajek...

Możemy pokusić się o stwierdzenie, że jajka jako symbol pojawiają się w naszej wielkanocnej tradycji mniej więcej na początku XX wieku. Funkcjonowały wcześniej jako symbol narodzin, ale nie miało to istotnego przełożenia na dania, które serwowano na Wielkanoc. Jednym z pierwszych przepisów jest ten na jaja po polsku, faszerowane w skorupkach z dodatkami takimi jak masło, szczypior, smażone z odrobiną bułki tartej i podawane na ciepło.

A co z białą kiełbasą? Obecnie w okresie przedświątecznym to jeden z najczęściej kupowanych przez nas produktów.

Pojawiła się na wielkanocnych stołach, podobnie jak jajka, na początku XX wieku. Oczywiście kiełbasy znajdowały się w pierwszych polskich książkach kucharskich, ale nie były kojarzone ze Świętem Wielkanocy. Niegdyś spożywano o wiele mniej wieprzowiny niż obecnie i nie była ona uznawana za mięso świąteczne. Jeśli już, to najczęściej serwowano prosię w całości.

50 lat temu, czasy PRL-u. Czy coś nowego trafiło w tym czasie do kanonu wielkanocnych potraw?

PRL to na pewno okres pojawiania się nowych schematów żywieniowych, dostosowanych do tego, co było na rynku, do sytuacji ekonomicznej. W tym właśnie czasie popularność zyskała prosta do wykonania i tania sałatka jarzynowa, na większości stołów pojawiła się biała kiełbasa. To też okres rozpowszechnienia się żurku jako potrawy wielkanocnej. Wcześniej, jeszcze przed II wojną światową, żurek nie był kojarzony z Wielkanocą tak powszechnie, jak dziś.

***

Maciej Nowicki - szef kuchni Muzeum Pałacu Króla Jana III w Wilanowie, pasjonat kuchni polskiej i historii. Współtworzy muzealny program „Ogród, kuchnia, stół”, którego celem jest propagowanie kultury polskiego stołu wśród dzieci i młodzieży. Swoje pierwsze doświadczenia zawodowe zdobywał u boku Nowozelandczyka Brada Ryana Pracował we Francji, w północnej Bretanii. Po powrocie do Polski pracował w warszawskiej restauracji Gar. Był również szefem kuchni restauracji Carskiej w Białowieży.

Polskie wielkanocne przysmaki na pewno znasz. A rozpoznasz te z różnych kuchni świata?

1.Pascha to popularny w Polsce deser z twarogu. A czym jest jadana na Ukrainie paska?

  • to dokładnie to samo, co polska pascha
  • to wysoka babka z ciasta drożdżowego
  • to nic innego, jak pasztet
  • 1
  • 2
  • 3
  • 4
  • 5
  • 6
  • 7
  • 8
Zobacz także
  • Sernik na zimno z tartą czekoladą Wielkanoc last minute. Proste przepisy na smaczne i szybkie dania
  • Pascha Sernik, pascha i nie tylko - twarogowe pyszności na Wielkanoc
  • Jajka faszerowane Efektowne jajka na Wielkanoc - najlepsze przepisy
Komentarze (38)
Zaloguj się
  • avatar

    poganin77

    Oceniono 57 razy 45

    Dlaczego nie sięgniemy 1000 lat temu, gdy nie było chrześcijaństwa. Wówczas też obchodzono święto zwane JARE GODY. Zostało one zaadoptowane przez krystowierców z powodu niemożliwości wyplenienia go w społeczeństwie. Dzisiejsze święta Wielkanocy to nic innego jak pozostałość po tamtych czasach, czyli pisanki, śmigus i dyngus ( bo to dwie różne rzeczy były). Pisanki przetrwały do dziś bez większej zmiany, śmigus - czyli smaganie się gałązkami brzozy bądź wierzby (w zależności kto kogo) zanikło, natomiast dyngus mimo próby zakazu przez biskupstwo już w XIV w. przetrwał po dziś dzień choć w mocno okrojonej wormie z powodu zakazu polewania się wiadrami przez państwo. Szkoda że mało kto dziś sięga do korzeni naszej kultury, może dlatego że dziś jest to niepoprawne politycznie i ideologicznie.
    Miłego wypoczynku w te wolne od pracy dni.
    Rodzimowierca

  • avatar

    ktosia26

    Oceniono 18 razy 16

    Co? JAJEK NIE BYŁO? Czy jajka występują tylko w postacie faszerowanych? A pisanki, kraszanki? To nie są jajka? O pisankach pisał już Kadłubek, "W dawnych czasach po rezurekcyi o północy dzielono się jajkiem, dziś rozpoczynają od tego jadło zimne w dniu świątecznym", jajkiem dzielili się polscy wojownicy polscy walczący w Hiszpanii w czasach Napoleona! Więcej w Encyklopedii Glogera, która opublikowana została w latach 1900 - 1903, hasła: Pisanki, Święcone.

  • avatar

    baaag

    Oceniono 14 razy 12

    Uważam że tradycje chrześcijańskie są bardzo piękne oprócz jednej: chamskiego pchania się kleru do władzy i pieniędzy.

  • avatar

    ktosia26

    Oceniono 13 razy 11

    cd.cd. polecam też panu M. Nowickiemu "Obyczaje staropolskie" Zbigniewa Kuchowicza, jest tam rozdział "Zwyczaje świąteczne". Możemy przeczytać, że już w Niedzielę Palmową śpiewano podczas procesji: "Jedzie Jezus, jedzie// Weźmie żur i śledzie, // Kiełbasy zostawi // I pobłogosławi" lub "Dobre placki przekładane // I kiełbasy nadziewane" a teksty te zostały zaczerpnięte z pracy Pachońskiego "Zmierzch sławetnych. Z życia mieszczan w Krakowie w XVII i XVIII wieku". Dalej Kuchowicz pisze "Tradycyjnie podawanymi podczas świąt potrawami były: KIEŁBASA Z GORCZYCĄ, CHRZAN, JAJA, MASŁO". Inne teksty podśpiewywane to np. "Alleluja misztrzu! Chrystus zmartwychwstaje, // Dobywajcie kozika na święcone jaje! (to samo źródło). I jaja nie były symbolem Wielkiej Nocy?!!! A o jajach faszerowanych pisze Ćwierciakiewiczowa w swych 365 obiadów - pierwsze wydanie w roku 1860, oraz Praktyczny Kucharz Warszawski wydany w roku 1903!!!

  • avatar

    ktosia26

    Oceniono 13 razy 11

    cd. - tak dla porządku ten cytat w poprzednim wpisie nie jest z Kadłubka, ale z hasła Święcone". Okazuje się, że w Encyklopedii staropolskiej jest też hasło "kiełbasa" i tam czytamy: "była od czasów najdawniejszych przysmakiem polskim. Częstując gości, od niej rozpoczynano śniadnia i obiady. Na święconem wielkanocnem, zarówno U LUDU JAK SZLACHTY, PIERWSZE MIEJSCE ZAJMOWAŁA ZAWSZE KIEŁBASA." Czyli co, pan Maciej Nowicki, może pasjonuje się historią, ale - jak widać - nie jest to historia Polski!

  • avatar

    ktosia26

    Oceniono 4 razy 4

    Ale mi pan M. Nowicki "dał" zadanie - powtórka ze zwyczajów świątecznych. Jest taka książka "W staropolskiej kuchni i przy polskim stole" autorstwa Marii Lemnis i Henryka Vitry'ego i tam możemy przeczytać: "W XVII wieku dobry "szlachecki" kucharz musiał wykazać się umiejętnością przyrządzania kiełbasy na 12 sposobów, a kucharz "pański" - na 24!". Co prawda autorzy nie odnoszą tego do Wielkanocy, ale trudno wyobrazić sobie, by w takim razie, w przypadku takiej popularności tego wyboru nie było wersji wielkanocnej! A tak przy okazji przepisy w tej książce są przystępne i finansowo i dietetycznie; nie ma czegoś takiego, co jest w tym wspomnianym Kucharzu warszawskim: rosół: weź funt mięsa na osobę i starą kurę dla smaku; Z tej Kuchni staropolskiej polecam mazurki i tort orzechowo-migdałowy.

  • Marcin Wilk

    Oceniono 2 razy 2

    Raczej trudno,żeby książka kucharska podawała przepis na jajka na twardo.

  • avatar
  • avatar

    caesar_pl

    Oceniono 1 raz 1

    Pojęcie dyngus najprawdopodobniej wywodzi się z języka niemieckiego od słowa dingen, co oznacza „wykupywać się”, ale Zygmunt Gloger dostrzegł również podobieństwo do niemieckiego słowa dünguuss (kałamarz, chlust wody)[3], natomiast pojęcie śmigus może pochodzić z niemieckiego schmackostern lub polskiego śmigać.
    Prima aprilis (z łac. prima (dies) Aprilis oznacza dosłownie pierwszy (dzień) kwietnia), dzień żartów dotarł do Polski z Europy Zachodniej przez Niemcy w epoce nowożytnej w XVI wieku. W XVII w. został już uznany za „modę staroletnią”, zaczął on być wtedy obchodzony w podobnej formie, w jakiej występuje do dzisiaj. Przeświadczenie to przeniknęło nawet do najwyższych kręgów państwowych – przykładowo sojusz antyturecki z Leopoldem I Habsburgiem podpisano 1 kwietnia 1683, ale antydatowano go na 31 marca, aby na dokumencie nie widniała data prima aprilis.

Aby ocenić zaloguj się lub zarejestrujX