Marek: Tadziu, pamiętasz słynnego chińczyka w Warszawie? Mówiło się: „Idę do chińczyka”, i wiadomo było dokąd, na Senatorską, do klubu przyjaźni polsko-chińskiej. To było w latach 70. i 80. Po transformacji panie – trzy Polki gotujące – przeniosły się na Okopową. Wtedy na Senatorskiej tłum był dziki, czekało się w kolejce cierpliwie, a potem zamawiało podwójną porcję, bo szkoda było nie zjeść po pół godzinie stania. Łączoną albo mieszaną, tak się potrawy nazywały. Wychodziło się z potem na czole i lekkim drżeniem rąk, bo potrawy były ostre. I nieodmiennie pyszne. Mówię o tym, bo nagle zatęskniłem do tamtych dań. I do potu na własnym czole.

Tadeusz: Byłem wtedy w Ameryce i słucham ze zdziwieniem.

M: A jakie jest źródło tego zdziwienia?

T: Są dwa źródła. Jedno egzystencjalne, drugie społeczne. Egzystencjalne to takie, że nie bardzo mogę sobie wyobrazić ciebie z potem na czole sięgającego drżącymi rękoma po chusteczkę.

M: Teraz musisz.

T: A drugie, społeczne, dotyczy ostrości potraw, o których wspominasz. Bo im częściej jadam u nas orientalną kuchnię, tym mniej doznaję palących doznań. Żadnego potu na czole, a jeśli drżące ręce, to nie od tego. Może nie powinienem był wracać z Ameryki. Gdyby kryterium było odpowiednie doprawienie tajskiej kuchni. A to nie jest nieistotne kryterium.

M: Nie żałuj, Tadziu, powrotu – straciłeś curry, zyskałeś rozmówcę. Ale wytłumacz, o co chodzi z tymi przyprawami. Tyle u nas knajp tajskich i – jak widzę – przyciągają coraz większą klientelę. I biznesową, i całkiem młodą. I wielkomiejską, i średniowiejską. I powoli małomiasteczkową.

T: Tak, przypomina to eksplozję sushi sprzed parunastu lat. Ale w sushi można sknocić ryż, można sknocić przybranie, nawet wodorosty da się sknocić przy odrobinie złej woli, natomiast sos sojowy, chrzan i marynowany imbir pakowane w Japonii czy innym Wietnamie nie podlegają sknoceniu. W tajskim curry można sknocić wszystko bez wyjątku.

M: Można, ale po co?

T: A po co się gra disco polo, po co się słucha tej muzyki i w jej rytm podryguje, a zapewne również kopuluje?

M: Jak to po co? Dla przyjemności! Podobno jest nie do pogardzenia!

T: Otóż to! A co to za przyjemność pocić się i dostawać drgawek od jedzenia przesadnie doprawionego ostrymi przyprawami? Chyba tylko intelektualna, snobistyczna, z marzeń o kosmopolityzmie zrodzona, z zaprzaństwa wielkomiejskiego, zblazowania, pogardy dla rodzimej kuchni słodko-kwaśno-tłuściutkiej, świadomego uczestnictwa w uknutym przez określone siły spisku...

M: ...Tadziu, zlituj się, to tylko źle doprawione curry! Disco polo zaledwie, krwiobieg naszej kultury muzycznej i kulinarnej!

T: Otóż to! Disco polo! Jak idę do restauracji tajskiej, choćby tej na Dąbrowskiego, spodziewam się, że kuchnia będzie odpowiadać nazwie lokalu. Zamawiam zupę ostro-kwaśną. Kelnerka ostrzega: ta zupa jest ostra i kwaśna. Mówię, że dlatego ją zamówiłem, mam ochotę zjeść ostrą i kwaśną zupę. Kelnerka przynosi zupę słodkawą – ani ostrą, ani kwaśną. Proszę o limonę i ostrą pastę z papryki, doprawiam zupę, ale słodycz wciąż daje o sobie znać. Czerwone curry jest po prostu słodkie, nie ma w nim innych smaków. Dlaczego, pytam. Bo u nas tak jest, że gotujemy na słodko te potrawy. Więc dlaczego w karcie dań przy ich nazwach są papryczki, a nie główki cukru, pytam kelnerkę, która robi minę, jakby na discopolotece ktoś ją po chamsku podrywał.

M: A niby co miała zrobić? Powiedzieć, że wie, bo przecież zna się na kuchni tajskiej, ale ten kucharz to kochanek właścicielki, a ona jest kochanką jej szofera i dlatego tam pracuje? Nie wciągaj w to kelnerki!

T: Masz rację. Ale nie o nią chodzi, tylko o gastronomiczny obyczaj. Bo przykładowo u wietnamczyka na Wałbrzyskiej, gdzie karta dań liczy ponad dwieście pozycji, są również dania „po tajsku, z chili i trawą cytrynową”. Wygląda to tak, że kucharz polewa ten makaron z dodatkiem do wyboru – słodkim, czerwonym sosem, w którym nie ma śladu chili, a co dopiero trawy cytrynowej. Widocznie w kulturze disco polo tajskie znaczy słodkie. A włoskie znaczy z tartym serem. A japońskie znaczy sushi. A wietnamskie znaczy w panierce i z frytkami.

M: Wiesz, tam, na Senatorskiej, te chińskie dania nie były całkiem autentyczne... Bardzo smaczne, do dziś o nich myślę i pamiętam smaki, lecz nie był to kuchnia czysto chińska, tylko improwizacja na jej podstawie – bardzo udana.

T: Domyślam się. Ale nie słuchało się w tamtych czasach disco polo, prawda?

M: No coś prawdziwego, ostrego rocka. A w najgorszym, ale to już naprawdę w najgorszym przypadku – Abby.

T: No widzisz. Istnieje związek między wrażeniami zmysłowymi: muzycznymi, malarskimi i spożywczymi. To jest jak naczynia połączone. Dopóki słuchano lepszej muzyki, dopóty nikt nie dosładzał na siłę azjatyckich dań. Nawet te głupie sałatki warzywne z kapustą czy kiełkami soi, które się podaje do dań głównych – wszystko dosłodzone.

M: Odważna teza z tymi zmysłami. Ale istotnie statystyki pokazują, że statystyczny Polak spożywa rocznie o parę kilo cukru więcej niż kiedyś.

T: Pójdź na miejskie nawet wesele i zobaczysz, przy jakiej muzyce ludzie się dziś bawią. Szaleją do białego rana. Wszędzie, w całym naszym życiu króluje biały miś.

M: Wiesz, że łasy jestem na takie szerokie hipotezy, więc dodam i to: kicz to potwór, który wciąż powraca. Czasem stary niedźwiedź mocniej śpi, a innym razem pojawia się z hukiem. Teraz znowu nadszedł. Wszędzie, wszędzie – zaczynając od polityki. I kończąc na kuchni. Zazwyczaj kicz łączymy z kiepskimi książkami, filmami czy właśnie muzyką. Ale dotyczyć też może kuchni. Istnieje także kuchnia kiczowata i jeśli dobrze cię rozumiem – jest jej coraz więcej.

T: Dobrze prawisz, dam ci pieprzu.

M: To co dalej, jak będzie?

T: Będzie coraz słodziej, czyli straszniej.

Tajski rosół z makaronem

Dla 2 osób
Przygotowanie: 45 minut

Składniki: 2 łyżeczki pieprzu ziarnistego, ząbek czosnku, sól, pęczek natki kolendry, 1-2 łyżeczki soku z cytryny, czerwona papryczka chili, kurza pierś, litr wywaru z kurczaka, 2 łyżeczki sosu rybnego, garść kiełków fasoli, garść posiekanej dymki, 100 g ugotowanego cienkiego makaronu ryżowego

Przygotowanie: na pastę ziarna pieprzu podpiekamy na suchej patelni. Wrzucamy do moździerza, dodajemy ząbek czosnku, dużą szczyptę soli, pół pęczka posiekanej natki kolendry (listki, łodyżki i korzonki), ucieramy w moździerzu na miazgę, którą doprawiamy sokiem z cytryny.

Kurzą pierś wkładamy do gorącego wywaru i gotujemy na małym ogniu 6 minut, płyn nie powinien wrzeć. Zdejmujemy z ognia i odstawiamy. Kiedy wywar ostygnie, wyjmujemy mięso i kroimy w cienkie paski.

Podgrzewamy wywar, dodajemy pastę, sos rybny, kiełki i dymkę. Mieszamy minutę i dodajemy ugotowany makaron, pokrojoną cieniutko papryczkę chili, resztę kolendry i plasterki kurczaka. Zupę można podawać w wazie lub na talerzach.

Polędwiczka wieprzowa z nerkowcami

Dla 2 osób
Przygotowanie: 45 minut
Oczekiwanie: 60 minut

Składniki: 300 g polędwiczki wieprzowej, łyżka tajskiej czerwonej pasty curry, 2-3 łyżki oleju, 12 surowych nerkowców, 2 łyżki sosu rybnego, 2 łyżki soku z limony, szczypta cukru, łyżeczka sosu sojowego, olej do smażenia, limona

Przygotowanie: polędwiczkę kroimy na cienkie plasterki. Pastę curry mieszamy z olejem, obtaczamy w mazi mięso i odstawiamy na godzinę.

Nerkowce smażymy na złoto, mieszając i obracając, po czym osuszamy na ręcznikach papierowych.

Wrzucamy na patelnię mięso i smażymy kilka minut, dodajemy sos rybny, sok z limony, cukier i 125 ml wody. Mieszamy i gotujemy na małym ogniu kilka minut. Doprawiamy sosem sojowym, dodajemy nerkowce i podajemy z surówką z sałaty, marchewki i ogórka oraz ćwiartkami limonki.

Sommelierzy w liczących się restauracjach na całym świecie coraz częściej sięgają po sake, gdy przychodzi podać wino do dań orientalnych (choć nie tylko). Spróbujmy i my. Na sake jeszcze się z Tadziem zbyt dobrze nie znamy, ale obiecujemy poprawę.