Wielkanocny stół jest pełen symboli. Każdy element, składnik, potrawa, produkt ma swoje znaczenie. Nic nie pojawia bez powodu. Siedzimy przy stole nakrytym białym obrusem, obficie zastawionym, zielonym i świeżym. Jest wiosna! Wszystko budzi się wreszcie do życia. Świętujemy jak Polska długa i szeroka. Ale zanim radość, to najpierw...

...pogrzeb żuru i śledzia

Dawniej poszczono bardzo restrykcyjnie. W jadłospisie nie było ani mięsa (które i tak było rarytasem, więc nie jadano go często), ani jaj, ani nabiału. Ryby też gościły na stole z rzadka. Przednówek dodatkowo był trudnym okresem – zapasy jedzenia z lata i jesieni szybko się wyczerpywały – dlatego codzienne pożywienie, szczególnie wielkopostne, ograniczało się do żuru i śledzi. Kiedy więc post zbliżał się ku końcowi i nadchodził Wielki Piątek, jednym ze zwyczajów był tzw. pogrzeb żuru. Na podwórka wynoszono wówczas wszystkie garnki pełne postnego żuru i pojemniki, w których przechowywano śledzie. Żur bez żalu wylewano lub zakopywano głęboko z całym garnkiem, czasem dosypywano jeszcze do niego trochę popiołu na znak, że nadszedł koniec pokuty. Wtedy także odbywał się dość widowiskowy obrzęd ze śledziem. Wybierano największą i najładniejszą rybę i wieszano, a precyzyjniej – przybijano ją do drzewa. Nie zawsze jednak gospodarze byli rozrzutni, zawsze to jednak trochę jedzenia, więc zastępowano śledzia atrapą wyciętą z drewna i zawieszano ją na sznurku, na gałęzi przydrożnego drzewa. Tak symbolicznie wymierzano karę za to, że w okresie Wielkiego Postu wyrzucił wszystkie inne potrawy z jadłospisu.
Dziś możemy zobaczyć, jak przebiegał ten ludowy obrzęd jedynie podczas rekonstrukcji lub na pokazach regionalnych tradycji. Za to sam żur cieszy się wielkim uznaniem smakoszy. Szefowie kuchni w najlepszych restauracjach, niezależnie od regionu, prześcigają się w nowych pomysłach na podkręcanie jego smaku i na sposoby podania. Sami nastawiają zakwas, wyszukują dodatki, własnoręcznie robią białą kiełbasę. Najodważniejsi przeprowadzają nawet dekonstrukcję żuru, rozłączając jego poszczególne składniki.
A śledź? Teraz nikomu nie przychodzi do głowy tak się z nim obchodzić. Dobrej jakości filet z matiasa czy świeży, niesolony zielony śledź to wielki rarytas i wręcz obiekt pożądania szefów kuchni. O gatunkowego, jakościowego śledzia mimo tak szerokiej dostępności produktów z całego świata wciąż jest niezwykle trudno. Ale o ile bez śledzia Wielkanoc sobie wyobrazić możemy, to bez żuru czy białego barszczu już raczej nie. W zależności od regionu i tradycji rodzinnych świąteczny obiad, a u niektórych już uroczyste śniadanie bez niego się nie odbywa.

Koszyk pełen symboli i obfitości

Uroczyste święcenie pokarmów odbywa się w zgodzie ze zwyczajem w Wielką Sobotę. Ten rytuał pochodzi jeszcze z czasów pogańskich i przejęty został przez Kościół we wczesnym średniowieczu. Do Polski trafił prawdopodobnie na przełomie XIII i XIV w. Przez kilka stuleci celebrowano go jednak inaczej niż dzisiaj.
Dawniej szlachcice i zamożni chłopi przywozili księdza do swojego domu, gdzie kapłan święcił stół zastawiony świątecznymi potrawami. Dopiero na początku XIX wieku upowszechniono tradycję przynoszenia jedzenia do świątyni. Co ciekawe, w niektórych regionach Polski, np. na Pomorzu, a przynajmniej w jego kaszubsko-kociewskiej części, zwyczaj święcenia potraw w kościele pojawił się dopiero po roku 1920. Przywieźli go tam przesiedleńcy ze środkowej Polski. Wcześniej to najstarszy mężczyzna w rodzinie kropił święconą wodą stół nakryty do wielkanocnego śniadania, a za kropidło służyła mu gałązka z bukietu poświęconego w Niedzielę Palmową.
W całej Polsce zawartość koszyka ze święconym jest podobna. Drobne różnice są głównie wynikiem lokalnych tradycji. Na przykład na Podhalu do koszyczka niektórzy wkładają pomarańcze jako symbol obfitości. Często swoje miejsce znajduje w nim także mała babeczka drożdżowa lub kawałek ciasta – najlepiej z rodzynkami. Baranek u jednych jest z masła, u innych cukrowy, z czekolady lub po prostu z ciasta. Ale nic nie jest przypadkowe. Wszystko ma swoją symbolikę i przypisane magiczne znaczenie. Dlatego w dobie, gdy kraszanki i pisanki coraz częściej zastępowane są jajkami czekoladowymi, a czasem, o zgrozo, jajkami niespodziankami, warto przypomnieć, co w każdym koszyku powinno się znaleźć (czytaj obok). Niech staje się zadość tradycji, pielęgnujmy swoje dziedzictwo!

Radosne smakowanie święta świąt

W zgodzie z tradycją katolicką po uroczystym nabożeństwie – rezurekcji – świętowanie zaczyna się śniadaniem, które jest szczególnym posiłkiem. Otwiera je obyczaj dzielenia się poświęconym jajkiem. Potem wszyscy zasiadają do stołu i biesiadują, a uroczyste śniadanie przeciąga się najczęściej do obiadu. Wielkanoc stanowi bowiem okazję do powetowania sobie wielkopostnej powściągliwości w jedzeniu i obchodzi się ją zawsze przy obficie zastawionym stole.
Stoją na nim wszystkie produkty z poświęconego koszyczka. Króluje jajko na wiele sposobów. Obowiązkowo jest też szynka, kiełbasy, pasztety i sałatki. Oczywiście jest żur i biały barszcz. I choć w wielu publikacjach spotkałam informację, że np. na Podlasiu na świąteczne śniadanie podaje się barszcz z kiszonych buraków, to przyznam, że jako rodowita Podlasianka nigdy na żywo się z tym nie spotkałam... Na słodko przygotowywane są baby, mazurki, serniki, kołacze, torty, pascha, a na Podlasiu sękacz i śmietanowy hajnowski marcinek.
Każdy region kraju, ale i każda rodzina ma tutaj pole do popisu oraz przestrzeń do uszanowania własnych tradycji. Na potrawy regionu Pomorza i Wielkopolski wielki wpływ wywarła np. kuchnia niemiecka, na dania z terenu Śląska – tradycja kulinarna czeska i niemiecka, Małopolski – ukraińska, austriacka oraz węgierska. Na współczesne kresy, czyli na region Podlasia, Mazowsza, Lubelszczyzny i Podkarpacia – kuchnia litewska, białoruska i ukraińska.

Czego warto spróbować

Sodra z Podhala 
Czyli wielkanocna zupa z chrzanu, znana jest też jako sodra, chrzonica, krzonowina lub święcelina. Jest typową góralską potrawą jednogarnkową podawaną w Wielkanocną Niedzielę. Zupę wzbogaca się jajkami, skrawkami ze świątecznych wędlin i białą kiełbasą, a zagęszcza kwaśnym mlekiem i śmietaną.

Dzionie rakowskie 
Od wielu lat w województwie świętokrzyskim w gminie Raków gospodynie na Wielkanoc pieką dzionie, czyli kiszkę w naturalnym jelicie wieprzowym lub wołowym. Potrawa wyglądem przypomina kiszkę pasztetową, jednak dzionie rakowskie na końcach są spięte drewnianą szpilą lub związane wełnianą przędzą.

Jaskółcze gniazda ze Śląska
To potrawa obiadowa. Te wieprzowe rolady przygotowywane są z płatów mięsa – szynki lub schabu – zwiniętych w rulony, na przekroju których widoczne jest nadzienie: jajko lub połówka jajka ugotowanego
na twardo oraz wędzony boczek. Na powierzchni rolady widać charakterystyczne ślady po nitce,
którą okręca się mięso. Pomimo wielu przemian, jakie dokonały się w przyrządzaniu potraw pod wpływem różnych czynników – demograficznych i kulturowych – przepis na jaskółcze gniazda
nie zmienił się i danie to w wielu domach na Śląsku nadal jest podawane na uroczystości rodzinne i Wielkanoc.

Fałszywy zając z województwa kujawsko-pomorskiego
to wielkanocna pieczeń z mięsa mielonego (najlepiej z karkówki) z dodatkiem przypraw – najczęściej majeranku – oraz ugotowanych na twardo jajek. Dawniej, kiedy dostęp do mięsa był utrudniony,
do przygotowania fałszywego zająca wykorzystywano dużą ilość ziemniaków oraz bułek namoczonych w mleku. Obecnie robi się go niemal z samego mięsa.

Strząska z województwa małopolskiego
To potrawa pochodząca ze wsi Siedliszowice (gmina Żabno), ściśle związana z Wielkanocą i podawana na niedzielne śniadanie jako główne danie. Wyraźnie wyczuwalny kwaskowy smak chrzanu i octu dominują w niej nad delikatnym smakiem jaj i wędlin. W zapachu także przeważa nuta octowo-chrzanowa. Nazwa potrawy pochodzi od metody przyrządzania, a dokładnie od sposobu wymieszania wszystkich produktów.
Głównymi składnikami dania są produkty ze święconki – bazę stanowią pokrojone wędliny, jaja z dodatkiem utartego chrzanu i przypraw, które wymieszane razem zalewa się roztworem wody i octu.

Krzonówka, czyli zupa chrzanowa z Sułkowic z Małopolski
To kolejna tradycyjna zupa z dodatkiem chrzanu oraz resztek święconego (wędlin, jajek) przygotowywana jednak na bazie serwatki. Jej nazwa pochodzi od jednego ze składników zupy – chrzanu, na który w okolicy Sułkowic mówiło się dawniej krzan lub krzon. W Sułkowicach i okolicy zupa jest obowiązkowym składnikiem wielkanocnego menu od ponad stu lat.

Żur żukowski z Lubelszczyzny
Klarowny wywar z dodatkiem krojonego w kostkę białego twarogu (przed dodaniem do zupy ser podsusza się w piecu) oraz pokrojonego w kostkę, gotowanego mięsa wieprzowego. Potrawa ta wywodzi się z Żukowa, niewielkiej wsi położonej w gminie Krzczonów. Pochodzi z okresu międzywojennego i przygotowywana jest do dnia dzisiejszego na święta Wielkanocne, a niekiedy także na niedzielny obiad. Żur ten charakteryzuje się specyficznym zapachem czosnku i chrzanu. Jego receptura oparta jest na lokalnych produktach – mięso powinno pochodzić z łopatki wieprzowej, najlepiej z rodzimej
rasy świni puławskiej.

Murzin ze Śląska Cieszyńskiego
Z zewnątrz przypomina chleb, w przekroju którego widać kawałki kiełbasy i boczku wtopione w ciasto (przepis na stronie obok). Kroi się go w grube kromki. Tradycyjny murzin jest ciastem drożdżowym, zaprawionym tłuszczem z wędzonki. Ciasto należy dobrze wypiec, żeby było chrupiące i miało odpowiedni kolor. Swoją nazwę potrawa najprawdopodobniej zawdzięcza sposobowi wypieku – dawniej była pieczona w tzw. piekarszczoku (piecu na chleb), a brytfankę stawiano bezpośrednio na rozżarzone drewno. Przy jego dokładaniu popiół unosił się i opadał na ciasto, nadając mu ciemny, niemal czarny kolor. Nazwa wypieku może również wywodzić się od ciemnego koloru ciasta, które tradycyjnie wyrabiane było z mąki razowej z otrębami. Dawniej takimi smakowitymi chlebkami panny obdarowywały chłopców przychodzących w drugi dzień świąt po dyngusie. Ta charakterystyczna dla śląskiej kuchni potrawa znana jest również na Podbeskidziu (tu zwana murzynem), na Śląsku Opolskim (szołder), w okolicy Bytomia i Katowic (nazywana szczodrem lub sodrem). Podobny specjał znaleźć można także na wielkanocnych stołach w okolicach Raciborza, gdzie wypiek taki nosi nazwę „chleb z myszą”.

Hajnowski marcinek 
Wypiek składający się z wielu cienkich placków przełożonych śmietaną (przepis na stronie obok, to ciasto typowe dla regionu Puszczy Białowieskiej, a konkretniej – jest specjałem z Hajnówki, który czeka na wpisanie na Listę Produktów Tradycyjnych.

Kujawiok z kujaw
Wielkanocna baba, to ciasto drożdżowe z rodzynkami mające charakterystyczny stożkowy, karbowany kształt. Posypana jest cukrem pudrem bądź polana białym lukrem. Dawniej kujawskie gospodynie dodawały do niej szafran dla wzmocnienia jej barwy. Co ciekawe, podawano ją również do śniadania i jadano posmarowaną masłem, chrzanem, z szynką lub z kiełbasą.

Nasza smakowita tradycja

Mimo że wielu receptur nie da się już dziś dokładnie przypisać do konkretnego regionu Polski, i w przypadku licznych dań jedynie stare nazwy określają obszar, z którego one pochodzą, to w niektórych rejonach można jeszcze spróbować wielkanocnych specjałów typowych tylko dla danego miejsca, niespotykanych w innych częściach kraju. Kilka z nich opisuję na następnych stronach, byście mogli spróbować je odtworzyć lub czerpać z nich inspiracje. Zarówno te właśnie przepisy, jak i setki innych są dowodem na to, że nadal możemy sięgać do bogatej polskiej tradycji. Pielęgnujmy więc nasze dziedzictwo kulinarne wciąż pełne dobrych smaków. Alleluja!