Jak przyrządzić doskonałą zupę

Anna Gaik
10.03.2019 07:32
A A A
Domowy rosół wołowy

Domowy rosół wołowy (Łukasz Zandecki / AG)

Zupa to najdoskonalszy jednodaniowy posiłek. Zawiera intensywną kompozycję smaków, która powstaje z mieszaniny dobrego wywaru i wielu dodanych składników.

Może być warzywna albo z wkładką mięsną. Z dodatkiem kaszy, ryżu lub makaronu. Czysta, zabielana, zagęszczana lub zmiksowana. Zadowoli każdego. Szczególnie na przednówku, kiedy potrzebujemy czegoś rozgrzewającego i energetycznego.

Esencja smaku

Jej podstawowym składnikiem jest baza w postaci tradycyjnego rosołu (przepis obok), bulionu drobiowego lub warzywnego (przepis obok), a zup rybnych i tych z owocami morza – wywaru rybnego (poniżej). Ale zupy, szczególnie wielowarzywne oraz np. te z dodatkiem roślin strączkowych, możemy przygotować też bez wywaru. Wystarczy, że najpierw włoszczyznę (marchew, pietruszkę, seler lub seler naciowy, por, cebulę) pokroimy w kostkę i podsmażymy na 2-3 łyżkach masła lub oliwy. Podduszone na tłuszczu warzywa, które świetnie podkręcą smak każdej wegetariańskiej zupy, zalewamy następnie 1-1,5 l wrzątku i dodajemy kolejne składniki.
Drugim składnikiem budującym smak są przyprawy. Klasyczny polski zestaw to liść laurowy, ziarna pieprzu i ziela angielskiego, czasami goździk. Zaś miłośnicy pewnej płynnej przyprawy „do wszystkiego” powinni zamiast niej dodać do tego bukietu lubczyk. No i ważna jest też sól. I tu uwaga! Należy oprzeć się pokusie dosalania zupy w trakcie gotowania, bo to, co z początku może wydawać się mdłe, wraz z odparowywaniem płynu nabierze wyrazistości.

Najlepsze składniki zupy

Pozostają jeszcze kolejne składniki. Zimą i wczesną wiosną, jak zresztą o każdej porze roku, najlepsze są produkty sezonowe. Teraz gotujmy więc z ziemniaków, cebuli, dyni i warzyw korzeniowych. Te ostatnie przed dodaniem do zupy – szczególnie kiedy robimy z niej krem – upieczmy wcześniej w piekarniku. Wtedy zupa marchewkowa, pietruszkowa czy krem z buraków będą miały intensywny smak i aromat. Korzystajmy także z kiszonek – kwaszonych ogórków i kiszonej kapusty – oraz z pomidorów z puszki. Jednak, nim dodamy te kwaśne produkty do potrawy, upewnijmy się, że pozostałe składniki są już ugotowane – inaczej pozostaną twarde. Przygotowując zimowe zupy, pamiętajmy też o roślinach strączkowych: fasoli, grochu, soczewicy. Przed dodaniem do zupy namoczmy je (oprócz soczewicy), najlepiej przez noc, i gotujmy dopiero następnego dnia.

Gotowanie na zapas

Zaletą wszystkich zup, oprócz ich smaku i pożywności, jest też to, że możemy je ugotować dzień, dwa przed podaniem i kilka razy odgrzewać (jedynie zupy rybne nie nadają się do odgrzewania, należy je podać w dniu, w którym zostały przygotowane). Szczególnie zupy z dodatkiem mięsa warto gotować z wyprzedzeniem, bo z czasem jeszcze zyskują na smaku – możemy je przechowywać w lodówce do trzech dni. Uwaga! Do tych z dodatkiem pęczniejących składników, np. ryżu czy makaronu, przed ponownym zagotowaniem trzeba dolać nieco bulionu lub wywaru.
Zupy świetnie nadają się także do mrożenia, np. w porcjach na jeden raz. W zamrażalniku o temperaturze -18 st. wytrzymują nawet kilka miesięcy. Do zup przeznaczonych do mrożenia nie dodawajmy jednak gotowanego makaronu, ryżu czy ziemniaków – zmienią swoją konsystencję i staną się niesmaczne.
Jeśli często gotujemy zupy, warto byśmy w wolnej chwili zrobili na zapas, np. długo gotowany wywar wołowy z pieczonych kości oraz warzyw (przepis na: magazyn-kuchnia.pl) albo domowe warzywne kostki bulionowe (przepis poniżej). I wywar, i bulion, i kostki możemy podzielić na porcje i zamrozić. Będą pod ręką przez kilka miesięcy, a my, sięgając po nie, gdy przyjdzie nam ochota na gotowanie zupy, zaoszczędzimy dużo czasu i np. ukochaną pomidorówkę przyrządzimy w pół godziny.

Domowy rosół

Dla 6 osób
Przygotowanie: 90 minut

Domowy rosół - składniki:

750 g wołowiny z kością (szponder, łopatka lub mostek)
250 g cielęciny z kością
400 g kurzych skrzydełek
2 pęczki włoszczyzny z kawałkiem kapusty
cebula
listek laurowy
2 ziarna ziela angielskiego
3-4 ziarenka pieprzu
szczypta lubczyku (opcjonalnie)
2 łyżki posiekanej natki
sól
pieprz

Domowy rosół - jak przyrządzić:

Do dużego garnka wkładamy umytą wołowinę, cielęcinę oraz skrzydełka, wlewamy 3 i 1/2 litra wody. Kiedy wywar zacznie się gotować, łyżką cedzakową usuwamy z powierzchni zbierającą się pianę i szumy. Warzywa z włoszczyzny, czyli marchewkę, pietruszkę, seler, obieramy i dodajemy do rosołu w całości lub pokrojone na duże kawałki. Kapustę i pora myjemy, usuwamy zewnętrzne liście i dorzucamy do zupy. Cebulę obieramy, opiekamy nad gazem, aż się przypali, lub kroimy w plastry i podpiekamy na suchej patelni. Dorzucamy do rosołu (doda smaku i koloru). Wrzucamy listek laurowy, ziele angielskie, pieprz i lubczyk. Gotujemy rosół na małym ogniu pod uchyloną pokrywką 1-1 i 1/2 godziny, aż mięsa będą miękkie. Doprawiamy solą i pieprzem. Przecedzamy rosół do wazy, posypujemy natką. Rozlewamy do talerzy, możemy też na nich ułożyć po kawałku ugotowanej wołowiny, marchewki i innych warzyw, które lubimy. Podajemy z makaronem (przepis na domowy makaron na: magazyn-kuchnia.pl).
Rada: warzywa z rosołu możemy wykorzystać do przygotowania sałatki jarzynowej, a mięso obrać z kości i dusić 10-15 minut w sosie śmietanowo-chrzanowym albo zemleć i zrobić farsz do krokietów i pierogów.

NAJCZĘŚCIEJ CZYTANE
Więcej dań sezonowych: