Co to jest?

Słowo seitan wywodzi się od japońskiego sei, które oznacza być, stawać się, oraz tan (od tanpaku), które oznacza białka. Nazywany jest także mięsem Buddy, ponieważ wymyślili go wiele wieków temu buddyjscy mnisi. Potrzebny był jako zamiennik mięsa zwierząt i ryb, którego nie jedli. A struktura i konsystencja seitanu – porowata, nieco włóknista, gąbczasta – przypomina właśnie mięso (bardziej niż tofu czy tempeh, których także używa się jako jego substytutu). Był i jest intensywnie wykorzystywany w kuchniach Dalekiego Wschodu; od połowy XX wieku także przez wegetarian na całym świecie.

Seitan otrzymuje się poprzez wypłukanie skrobi z mąki pszennej. Dlatego składa się prawie wyłącznie z białka – głównie glutenu. Podobnie jak tofu ma neutralny smak i przechodzi zapachami i smakami składników wywaru, w którym jest gotowany. W zależności więc od bulionu – warzywnego, grzybowego, z dodatkiem alg, ziół – sami możemy kształtować smak i jego zapach.
UWAGA! Tego produktu nie mogą jeść chorzy na celiakię ani uczuleni na gluten. Chętnie sięgają po niego wegetarianie i osoby będące na diecie bogatej w błonnik.

Do czego?

Seitan przyrządzimy na różne sposoby. Możemy z nim przygotować wiele potraw, do których tradycyjnie wykorzystuje się mięso: zrobimy między innymi wegetariański gulasz, steki, bitki, pulpety czy kotlety (także w ulubionej panierce – np. jak kurczakowe nuggetsy). Zmielonym seitanem możemy przełożyć płaty lazanii, nafaszerować cannelloni, zrobić sos do spaghetti bolognese, chili con carne lub użyć jako nadzienia do krokietów i warzyw. Ugotowany kroimy na cienkie plastry i robimy z nim kanapki, kebaby i wrapy. Możemy go również upiec jak mięsną pieczeń: świeży, najlepiej tuż po ugotowaniu seitan skrapiamy oliwą, przyprawiamy (świeżymi ziołami, sosem sojowym) i okładamy sezonowymi warzywami. UWAGA! W czasie pieczenia znacząco się powiększy – jego gąbczasta struktura pęcznieje.

UWAGA! Jeśli używamy seitanu jako zamiennika mięsa, w przepisach wystarczy zamienić te produkty jeden do jednego – czyli ile mięsa, tyle seitanu. Podajemy go także z tymi samymi dodatkami, co mięso: pasuje do ryżu, makaronu, kaszy, ziemniaków oraz grzybów.

Pamiętajmy, że smak seitanu zależy od wywaru, w którym go gotujemy. Na Dalekim Wschodzie bulion bardzo często przygotowuje się z dodatkiem sosu sojowego, imbiru i alg (zarówno algi, jak i seitan to produkty używane w kuchni makrobiotycznej bogatej w błonnik i niskotłuszczowej). Azjatycki bulion do seitanu: 2,5 litra wody gotujemy 15 minut z kawałkiem algi (np. kombu lub płatem nori), marchewką, cebulą, ząbkiem czosnku, łodygą selera naciowego, pęczkiem natki pietruszki lub kolendry, kawałkiem świeżego imbiru, 125 ml sosu sojowego i łyżką soli. Wkładamy świeżo wypłukany ze skrobi seitan, gotujemy 40-60 minut.

Aby produkt jeszcze lepiej przyjął aromat i smak przypraw i innych składników bulionu, najlepiej zostawić go w nim na kilka godzin (nawet na dobę) w zimnym miejscu. By wzbogacić smak seitanu, tuż po ugotowaniu możemy go zamarynować – używamy tych samych mieszanek przypraw, ziół czy warzyw, co do mięsnych marynat.

Gdy po raz pierwszy przyrządzamy seitan, zacznijmy od najprostszych przepisów i technik – tak najłatwiej zaznajomimy się z jego wyjątkową konsystencją: podsmażamy posiekaną cebulę i czosnek z listkiem laurowym. Dodajemy pokrojony w drobną kostkę seitan, skrapiamy go sosem sojowym (lub rybnym) i dusimy kilka minut, mieszając. Posypujemy świeżą posiekaną kolendrą, podajemy z ryżem.

Jeśli nie zużyjemy od razu całego seitanu, przechowujemy go w bulionie z gotowania w lodówce do 10 dni. Nadmiar możemy także zamrozić (na pół roku). Najlepiej mrozić go pokrojonego w kostkę lub plastry w niedużych porcjach. I rozmrażać w lodówce.

W Chinach jedną z najbardziej znanych seitanowych potraw jest wegańska... kaczka, czyli Mock Duck – produkt tajwańskiej firmy specjalizującej się w wytwarzaniu roślinnych zamienników mięsa (do kupienia w internecie). Chińczycy często jedzą seitan na śniadanie, mieszając go z rozgotowanym ryżem (congee).

Jak zrobić seitan?

1,5 kg mąki pszennej wyrabiamy z 900 ml wody na gładkie, jednolite ciasto. Formujemy kulę, wkładamy do miski, zalewamy wodą i zostawiamy w temperaturze pokojowej na 8 godzin. Ciasto odsączamy, przekładamy na durszlak i wyrabiamy pod strumieniem zimnej wody. UWAGA! Wyrabiamy, aż spływająca woda będzie przezroczysta. W ten sposób wypłukujemy skrobię – to, co pozostanie nam w dłoniach, to właśnie seitan – czysty gluten w żółtym kolorze, o elastycznej, lepkiej konsystencji. Formujemy z niego wałek i ciasno owijamy gazą, końce mocno zawiązujemy. Wkładamy do bulionu (pomysł na bulion na stronie obok) i gotujemy godzinę. Studzimy w wywarze. Z tej ilości mąki powinniśmy otrzymać ok. 700 g produktu.
W sklepach internetowych możemy kupić seitan w proszku (kosztuje ok. 12 zł za 200 g). Dzięki niemu skróci się czas przygotowania – nie musimy już płukać ciasta, by oddzielić skrobię. Wystarczy wyrobić go z wodą i ewentualnie z przyprawami, a następnie ugotować w bulionie (instrukcja jest na opakowaniu). W sklepach internetowych dla wegan kupimy także seitan mielony lub w plastrach (ok. 13 zł za 200 g).

Seitan curry z cukinią

Seitan z currySeitan z curry 123 RF

Dla 4 osób
Przygotowanie: 25 minut

Seitan curry z cukinią - składniki:

3 czerwone cebule
2 ząbki czosnku
2 cukinie
200 g seitanu
olej
łyżeczka żółtej pasty curry
łyżeczka mielonego curry
150 ml śmietany 18-proc.
200 ml mleka kokosowego
sól, pieprz

Seitan curry z cukinią - jak przyrządzić:

Cebule obieramy, kroimy w piórka lub krążki. Czosnek obieramy, siekamy. Cukinie myjemy, kroimy w niedużą kostkę. Seitan również kroimy w kostkę. Olej rozgrzewamy w głębokiej patelni, szklimy cebule i czosnek. Dodajemy cukinię, mieszamy, dusimy 5-8 minut. Dorzucamy seitan, smażymy 3 minuty. Dodajemy pastę curry i wsypujemy curry w proszku, wlewamy śmietanę i mleko kokosowe. Mieszamy, dusimy 1-2 minuty. Przyprawiamy solą i pieprzem. Możemy posypać uprażonymi nerkowcami.

Seitan curry z soczewicą:
280 g zielonej soczewicy gotujemy 20 minut w osolonej wodzie. 400 g seitanu kroimy w kostkę. 2 szalotki siekamy, szklimy na 4 łyżkach oleju. Dodajemy seitan, chwilę smażymy. Dodajemy soczewicę, 125 ml białego wytrawnego wina, 2 łyżki musztardy i 2 łyżeczki mielonego curry, mieszamy. Dusimy 3-4 minuty. Przyprawiamy solą i pieprzem. Posypujemy posiekaną kolendrą.