Na 10 porcji
Forma: średnica 20 cm
Przygotowanie: 2 godziny
Oczekiwanie: 2 godziny

Torcik z karmelem, orzechami i herbatą tymiankową - składniki:

Kruchy spód:
100 g zmielonych orzechów laskowych
100 g mąki pszennej
100 g masła
2 g proszku do pieczenia
60 g cukru trzcinowego, drobnego
jajko
szczypta soli
Florentynka:
40 g cukru
40 g masła
125 g drobno pokrojonych orzechów laskowych
15 g mąki pszennej
25 ml śmietany 35-36-proc.
Mus toffi:
5 żółtek
55 g cukru, najlepiej drobnego
400 g śmietanki 35-36-proc.
165 g mleka
10 g żelatyny
Na sos karmelowy do musu:
85 g cukru
szczypta soli
100 g śmietanki 35-36-proc.
Glasaż herbaciany:
110 g syropu glukozowego
150 g cukru
75 g wody
2 torebki herbaty czarnej tymiankowej lub earl grey
100 g skondensowanego słodzonego mleka
10 g żelatyny
150 g białej czekolady

Torcik z karmelem, orzechami i herbatą tymiankową - przygotowanie:

Na kruchy spód wrzucamy wszystkie składniki do malaksera i wyrabiamy pulsacyjnie. Ciasto przekładamy na folię spożywczą, ew. lekko podsypujemy mąką, jeśli za bardzo się klei. Formujemy wałek i wkładamy do zamrażarki na ok. 2 godz.
Na florentynkę cukier i masło podgrzewamy w rondelku, aż część cukru się roztopi, a całość zacznie się pienić. Orzechy mieszamy z mąką i zalewamy lekko przestudzoną masą z masła i cukru. Mieszamy szpatułką, aż składniki się połączą.
Piekarnik nagrzewamy do 160 st. Płaską blachę wykładamy papierem do pieczenia, a obręcz otaczamy wewnątrz papierem do pieczenia. Na środek ścieramy ok. 1/3 zamarzniętego ciasta (pozostałą wkładamy do zamrażarki), starajmy się dokładnie wypełnić spód. Lekko dociskamy. Ciasto powinno pozostać ażurowe. Na wierzch delikatnie rozkładamy masę na florentynkę. Wstawiamy do pieca
na ok. 20 minut, by ciasto się zrumieniło i by spód połączył się z masą orzechową. Pozostawiamy do wystudzenia.
Na sos karmelowy do musu do rondelka wsypujemy cukier i na małym ogniu rozpuszczamy cukier i szczyptę soli do lekko złotego karmelu, jednocześnie w drugim rondelku podgrzewamy kremówkę, nie powinna się zagotować! Do gorącego karmelu wlewamy stopniowo gorącą śmietankę, nie mieszamy! Odstawiamy na ok. 5 minut i dopiero wtedy możemy całość przemieszać rózgą.
Na mus toffi żelatynę zalewamy zimną wodą, dokładnie mieszamy i odstawiamy do napęcznienia. Woda powinna tylko przykrywać żelatynę. Do dzieży miksera wbijamy żółtka, dodajemy cukru i ubijamy dotąd, aż żółtka mocno pojaśnieją, a masa zrobi się puszysta. Do rondelka wlewamy mleko oraz sos karmelowy, mieszamy, doprowadzamy do wrzenia. Jak już mleko będzie gorące, stopniowo, drobną stróżką, wlewamy je do ciągle ubijanych żółtek. Całą masę przelewamy do rondla i cały czas mieszając, doprowadzamy do wrzenia. Ściągamy z gazu, od razu przecedzamy przez sito i dodajemy do masy napęczniałą żelatynę. Mieszamy rózgą do czasu, aż cała żelatyna się rozpuści. Po całkowitym wystudzeniu łączymy masę z prawie całkiem ubitą schłodzoną kremówką. Najlepiej w trzech porcjach: pierwszą lekko rozrzedzamy masę, następne dwie porcje łączymy bardzo delikatnie szpatułką. Gotowy mus przelewamy na wystudzony spód ciasta. Rant warto wcześniej owinąć folią cukierniczą od wewnątrz, ułatwi to wyciąganie ciasta. Wyrównujemy wierzch i wstawiamy ciasto na noc do zamrażarki.
Na glasaż żelatynę zalewamy ok. 20 ml zimnej wody i odstawiamy do napęcznienia, a w 75 g wrzątku zaparzamy torebki z herbatą, wyciągamy herbatę, a wywar wlewamy do rondla, dodajemy syrop glukozowy, cukier i mleczko skondensowane. Montujemy na rancie termometr i podgrzewamy całość do 103 st. Kaletki czekolady lub drobno pokrojoną z tabliczki wsypujemy do dzbanka z dziubkiem, dodajemy napęczniałą żelatynę i zalewamy całość przygotowanym wrzącym płynem z syropem glukozowym. Pozostawiamy na 2 minuty i blendujemy do połączenia składników. Studzimy, co jakiś czas masę mieszamy. Gdy glasaż osiągnie temp. ok. 30 st., można wylać go na zmrożone ciasto. Ustawiamy je na kratce i jednym sporym strumieniem oblewamy mus. Pozostawiamy na kratce 5-10 minut, ściągamy i dekorujemy wg gustu. Tort przechowujemy w lodówce.

Rady:

• Jeśli po przygotowaniu sosu karmelowego na spodzie rondla znajdzie się dużo nierozpuszczonego karmelu, podgrzejcie sos delikatnie, ciągle mieszając. Wszystko powinno się rozpuścić.

• Aby nie dopuścić do skrystalizowania
się karmelu, nie wolno go w trakcie rozpuszczania mieszać, można ewentualnie delikatnie poruszać garnkiem.

• Nie wlewajcie do garnka z karmelem zimnej śmietanki! Po pierwsze, grozi to poparzeniem, bo płyn będzie strzelał, po drugie, skrystalizujecie karmel i nie połączy się ze śmietanką.

• Jeśli zostanie wam ciasto na spód, możecie przechowywać je w zamrażarce nawet do 3 miesięcy, ew. w lodówce do tygodnia. Wychodzą z niego świetne kruche orzechowe ciasteczka.

• Jeżeli zależy wam na gładkim rancie ciasta, warto zaopatrzyć się w folię lub taśmę cukierniczą. To rodzaj grubszej folii o różnych wysokościach, która świetnie odseparowuje masę, np. na sernik na zimno, musy itp., od metalowych rantów tortownic i form. Oprócz tego, że desery nie nabierają metalicznego posmaku i koloru, folie znacznie ułatwiają wyciągnięcie deseru z foremek.
Uwaga! Folia nie nadaje się do pieczenia, jest idealna do deserów na zimno.

• Tort udekorowałam na szybko upieczonymi ciasteczkami z kruchego ciasta, które mi zostało. Starłam na blaszkę wyłożoną papierem surowe ciasto, piekłam ok. 13 minut i z jeszcze ciepłego wycięłam małe krążki. Dodatkowo z zatemperowanej czekolady przygotowałam małe dekoracje.