Sumak - co to jest?

Honorata Piwowarska
25.01.2019 09:01
A A A
Sumak - cierpko-cytrusowa przyprawa

Sumak - cierpko-cytrusowa przyprawa (shutterstock.com)

Jeśli na bliskowschodnich targowiskach zobaczymy grubo zmielony proszek o karmazynowej barwie, to właśnie jest sumak - cierpko-cytrusowa przyprawa.

Sumak garbarski (Rhus coriaria) to krzew występujący w klimacie śródziemnomorskim – od Afganistanu przez Bliski Wschód, basen Morza Śródziemnego po Wyspy Kanaryjskie. Dorasta do 3 metrów wysokości, kwitnie w czerwcu i lipcu, a jego zielonożółte kwiaty zebrane są w długą i gęstą wiechę. Z nich powstają owoce – owłosione brązowoczerwone lub bordowe małe kulki o cienkiej skórce i twardej pestce (na zdjęciu u góry). Dojrzałe owoce zbiera się, suszy i rozdrabnia na ziarnisty, lekko wilgotny i kleisty proszek o pięknej purpurowej barwie. I to właśnie jest przyprawa sumak, najczęściej i najchętniej wykorzystywana w kuchni krajów arabskich oraz na Kaukazie.

Gałązki i owoce sumaku - cierpko-cytrusowej przyprawyGałązki i owoce sumaku - cierpko-cytrusowej przyprawy shutterstock.com

Sumak jest kwaśny, cierpko-owocowy, orzeźwiający (smakuje trochę tak, jakbyśmy wymieszali skórkę startą z cytryny z odrobiną soli). Dlatego w Libanie, Turcji czy Iranie jest głównym kwaśnym składnikiem potraw (my zazwyczaj stosujemy sok z cytryny i ocet, Hindusi tamaryndowiec, a Japończycy sok z yuzu). Sumakiem przeważnie nacierane są mięsa, drób i ryby przeznaczone do grillowania i pieczenia. W kuchniach krajów kaukaskich dodaje się go do tłustych mięsnych potraw, zwłaszcza gulaszy.

W Iranie sumak ma znaczenie symboliczne – jest jednym z siedmiu składników zapewniających pomyślność, które powinny się znaleźć na perskim noworocznym stole. Roślina ta jest symbolem dobrego życia.

Jak go używać?

Sumak ma tę zaletę, że wydobywa i podkreśla smaki innych składników potrawy. Jeśli chcemy go użyć np. do kurczaka, wystarczy 1/2 łyżeczki sumaku na każde udko lub filet z piersi. UWAGA! Sumak jest nie tylko cierpki i kwaśny, ale także słonawy! Jeśli przyprawiamy nim dania, dodajemy już niewiele soli (lub w ogóle z niej rezygnujemy).

Gdzie kupić sumak?

Do sprzedaży sumak trafia już zmielony. Najlepiej kupować jak najświeższy, optymalnie na arabskich sukach. UWAGA! Jeżeli sprzedawca oferuje pakowanie próżniowe, to warto skorzystać – sumak szybko wietrzeje i traci intensywny smak i kolor.
Sumak dostaniemy także w Polsce w sklepach z orientalną żywnością i w sklepach internetowych. Kosztuje 3-4 zł za 20 g. Możemy go przechowywać w szczelnie zamkniętym opakowaniu z dala od światła nawet kilka miesięcy.

Do czego go stosować?

Posypane sumakiem potrawy stają się kwaskowe i lekko cierpkie. Jeśli lubimy ten smak, sumakiem możemy przyprawić właściwie każde danie (nawet owoce, w zimie np. melony i mango, latem – truskawki). Używamy go jako zamiennika soku i skórki z cytryny. UWAGA! Smak i aromat sumaku szybko się ulatnia, dlatego do ciepłych potraw dodajemy go pod koniec gotowania. Chyba że chcemy, by nadał potrawom piękną czerwoną barwę – za pomocą sumaku możemy pokolorować np. risotto. Wystarczy dodać łyżeczkę przyprawy do wrzącej wody i ugotować w niej ryż.

W kuchniach Bliskiego Wschodu najczęściej używany jest do potraw grillowanych – mięs, ryb oraz warzyw. Ponadto w Libanie i Syrii aromatyzuje się nim ryby i owoce morza, w Iraku i Turcji dodaje do warzywnych sałatek, zaś w Iranie i Gruzji jest niezbędną przyprawą do potraw mięsnych: pieczonego drobiu, mielonego mięsa, mięsnych gulaszy (zwłaszcza tych tłustszych, np. z baraniny, ponieważ wpływa na jej kruchość) i szaszłyków (np. jagnięcych i z cielęciny). Sumak zmieszany z oliwą (i świeżymi ziołami) tworzy świetną marynatę do mięs i ryb. Znakomicie też pasuje do jajek: wystarczy posypać nim – zamiast solą – jajecznicę lub jajka na twardo.

W krajach arabskich sumak jest ważną przyprawą do kebabu: wcierany jest w mięso (baranie i drób), ale także miesza się go z jogurtem naturalnym i podaje jako sos do kebabu. Taki sos – także do pieczonego mięsa – możemy zrobić w domu: 250 g gęstego jogurtu greckiego mieszamy z łyżką sumaku, łyżką oliwy i łyżką soku z cytryny.
Na bazie jogurtu naturalnego z dodatkiem sumaku i suszonych ziół możemy także przygotować dip do mięsa czy warzyw.
Sumak dodaje smaku mdłym potrawom, dlatego przyprawia się nim soczewicę (dodawany jest np. do tureckiej zupy soczewicowej, ale także farszów) oraz ryż czy ciecierzycę. Możemy nim posypać surówki i sałatki, szczególnie te z dodatkiem cebuli, ponieważ UWAGA! sumak łagodzi jej smak i neutralizuje zapach (najlepiej pokrojoną cebulę natrzeć sumakiem i odstawić na kilkanaście minut – obok znajdziecie przepis na popularną w Libanie oraz Turcji sałatkę z cebulą i sumakiem).
Świetnie pasuje też do bakłażanów (np. do bakłażanowej pasty – upieczonego bakłażana mieszamy z twarogiem i przyprawiamy sumakiem). Dobrze łączy się z ziołami: tymiankiem, kolendrą, kuminem, miętą i natką pietruszki, ale także z czosnkiem i granatem.

W regionach, w których rosną sumakowe krzewy, wykorzystuje się również świeże dojrzałe owoce sumaku. Są one macerowane w gorącej wodzie, która dzięki temu zyskuje kwaśny smak – taki sumakowy wywar może być stosowany podobnie jak sok z cytryny.

Ciekawostka o sumaku: 

Czerwony kleks zdobiący środek miseczki z hummusem podawanym w restauracjach i jadłodajniach na Bliskim Wschodzie to właśnie sumak. Jest on też ważnym składnikiem libańskiej mieszanki przyprawowej za’atar

NAJCZĘŚCIEJ CZYTANE