Z kruchego lub półkruchego ciasta możemy zrobić np. herbatniki, ciastka, przekładańce albo słone krakersy, paluchy czy babeczki, które wypełnia się słodkimi lub wytrawnymi farszami. Ten rodzaj wypieków jest też podstawą wszelkich tart oraz kiszów. Z niego często zrobione są również spody serników, szarlotek, ciast z owocami czy mazurków. Warto więc korzystać z kulinarnych zalet tego ciasta, tym bardziej że przygotowanie go nie wymaga wielkich umiejętności. Jedyne, co musimy zrobić, żeby się udało, to trzymać się kilku sprawdzonych zasad.

Dobre składniki

MĄKA W większości przepisów z wykorzystaniem kruchego i półkruchego ciasta używamy mąki pszennej, choć dobrym surowcem jest również mieszanka zwykłej białej mąki z krupczatką. Wypieki możemy też przygotowywać z mąki razowej, takie ciasto staje się jednak cięższe od tradycyjnego i bardziej się kruszy. Jeśli robimy słodkie wypieki, np. babeczki lub rogaliki, warto czasem poeksperymentować, zastępując część mąki mielonymi migdałami lub orzechami.
TŁUSZCZ To właśnie on wpływa na strukturę oraz smak ciasta. Najlepsze jest dobrej jakości masło, które nadaje wypiekom ładny kolor i znakomicie smakuje. Jeśli jednak bardzo zależy nam na wybitnej kruchości naszego wypieku, warto byśmy łyżkę masła zastąpili łyżką smalcu – produkt ten bardzo poprawia kruchość!
Uwaga! Wykorzystywany przez nas tłuszcz należy wyjąć z lodówki tuż przed użyciem, ponieważ powinien być dobrze schłodzony.
CUKIER Do niektórych wypieków możemy dosypać niewielkie ilości cukru – wtedy ciasto staje się chrupiące i ma złoty kolor. Najlepszy jest cukier puder. Jeśli użyjemy grubszego, ten nie zdąży się rozpuścić, tylko się skarmelizuje, pozostawiając w cieście widoczne brązowe kropki. Ilość cukru możemy dowolnie zmniejszać, bo nie ma on wpływu na konsystencję ciasta.
Uwaga! Nawet do słodkich wypieków warto dodać szczyptę soli (do wytrawnych dodajemy ok. 1/2 łyżeczki), która podkręci smak.
PŁYNNE DODATKI Do kruchego ciasta najczęściej dolewamy wodę. Ona również powinna być zimna, dlatego np. w upały warto ją wcześniej schłodzić w lodówce. Najczęściej dolewamy łyżkę wody na 50 g mąki, choć proporcje te mogą się różnić w zależności od chłonności mąki. Wodę warto dodawać stopniowo, bo zbyt duża ilość może sprawić, że ciasto będzie klejące, ciężko je będzie wałkować, a po upieczeniu stanie się twarde. W niektórych przepisach jednym ze składników są również żółtka (lub żółtka ugotowane na twardo). Nadają one wypiekom kolor i wiążą ciasto. Żółtka świeże dają ciastu plastyczność, a gotowane zwiększają kruchość. Należy pamiętać, że dodając świeże żółtko, powinniśmy dolać do ciasta odpowiednio mniej wody.
Do ciast półkruchych dodajemy, oprócz tłuszczu i jajek, śmietanę lub mleko i czasami środki spulchniające, np. proszek do pieczenia

Przygotowanie i pieczenie kruchego ciasta

Ciasto kruche powinniśmy schłodzić. Dzięki temu zabiegowi nie zmniejszy swojej objętości podczas pieczenia. Z gotowego ciasta robimy kulę, zawijamy ją w folię spożywczą i wkładamy do lodówki na minimum 30 minut. Możemy je też rozwałkować, włożyć do formy i tak schłodzić.
Uwaga! Forma wstawiana do lodówki musi być metalowa, lodowata foremka ceramiczna pęknie w gorącym piekarniku.
Schłodzone ciasto rozwałkowujemy (np. na tarty na grubość 3 cm). Staramy się to robić równo, w jednym kierunku, zawsze od siebie. Unikamy rozciągania ciasta, bo się skurczy podczas pieczenia, nie podsypujmy go też zbyt obficie mąką – stwardnieje.
Uwaga! Ciasta zawsze wstawiamy go nagrzanego piekarnika!
Kruche spody przed dodaniem nadzienia zawsze wstępnie podpiekamy – będą chrupiące. Rozwałkowane ciasto przekładamy do formy, dociskamy i nakłuwamy w kilku miejscach widelcem, by usunąć powietrze spod placka. Formę przykrywamy pergaminem i obciążamy fasolą – wtedy podczas pieczenia nie będą się tworzyły pęcherze – i podpiekamy 15 minut w 200 st. Po tym czasie zdejmujemy pergamin i dopiekamy ciasto jeszcze 10 minut.