Wsklepach rybnych rzadko możemy kupić rybne szkielety i łby, dlatego bulion na nich przyrządzamy zazwyczaj przy okazji sprawiania i filetowania tuszek. Dzięki temu mamy podwójną korzyść: nie marnujemy żywności i jesteśmy w posiadaniu aromatycznego, esencjonalnego wywaru, na którym możemy przygotować pyszną i lekką rybną zupę czy sos.
Zanim zaczniemy gotowanie, pamiętajmy o dokładnym wypłukaniu łbów i szkieletów – inaczej resztki krwi i inne nieczystości spowodują mętnienie wywaru. Razem z rybimi resztkami gotujemy również warzywa: cebulę, marchewkę, seler naciowy, a także przyprawy: ziele angielskie, liść laurowy, tymianek, goździki – dla lepszego smaku i aromatu.
Bulion gotujemy nie krócej niż 30-40 minut, ponieważ kolagen w ościach musi się rozgotować, ale także nie dłużej, bo wywar mocno zmętnieje. Kilka minut przed końcem gotowania dolewamy niewielką ilość białego wytrawnego wina. Dzięki niemu bulion będzie klarowniejszy i zyska na smaku. Na zakończenie przecedzamy go przez gazę, by nie pozostały w nim nawet malutkie ości.

Bulion rybnyBulion rybny Magda Ghia

Od tuszek rybnych odcinamy łby, wycinamy mięso, by pozostał sam szkielet. Z łbów usuwamy oczy i skrzela, ponieważ mącą wywar i nadają mu gorzki posmak.

Bulion rybnyBulion rybny Magda Ghia

Szkielety kroimy na małe części. Wkładamy do garnka, dodajemy łby, wstawiamy pod bieżącą wodę i dokładnie płuczemy, aż woda będzie czysta.

Bulion rybnyBulion rybny Magda Ghia

Zalewamy świeżą wodą, dodajemy pokrojone warzywa oraz przyprawy.

Bulion rybnyBulion rybny Magda Ghia

Doprowadzamy do wrzenia i gotujemy 40 minut na średnim ogniu. Wlewamy niewielką ilość wina, gotujemy kilka minut.

Bulion rybnyBulion rybny Magda Ghia

Sito o gęstych oczkach wykładamy gazą (może być podwójnie lub nawet potrójnie złożona), powoli przecedzamy bulion. Upewniamy się, czy nie zostały w nim ości.