W przypadku bulionu wołowego najważniejsze jest skarmelizowanie, czyli uprzednie upieczenie kości i warzyw, a następne długie ich gotowanie. Dzięki temu wywar ma intensywny smak i ciemnobrązowy kolor.
Z warzyw używamy cebuli, marchewek, pietruszek, selera, czosnku i pieczarek, w całości lub pokrojonych na duże kawałki. Warzywa powinny stanowić ok. 20 proc. wagi kości. Przed pieczeniem polewamy olejem i smarujemy koncentratem pomidorowym dla smaku.
Jeśli będziemy bulion długo redukować, otrzymamy gęsty i kleisty sos demi-glace, który kucharzom służy jako baza do przygotowywania innych sosów.

Bulion wołowyBulion wołowy Magda Ghia

Kości wstawiamy do piekarnika rozgrzanego do 230 st. i pieczemy, aż zbrązowieją (ok. 50 minut). Tak samo pieczemy warzywa i pieczarki (ok. 30 minut).

Bulion wołowyBulion wołowy Magda Ghia

Kości przekładamy do garnka, zalewamy wodą pod sam brzeg i gotujemy na małym ogniu pod przykryciem, aż płyn zredukuje się o 1/3.

Bulion wołowyBulion wołowy Magda Ghia

Dodajemy podpieczone warzywa i pieczarki, gotujemy, aż w garnku zostanie połowa płynu.

Bulion wołowyBulion wołowy Magda Ghia

Bulion przecedzamy przez wyłożone gazą sito. Jest gotowy. Gotujemy na nim zupę, dodajemy do sosów.

Jeśli chcemy otrzymać sos demi-glace, do bulionu wlewamy czerwone wino (ok. 150 ml na litr) i redukujemy, aż sos zacznie oblepiać łyżkę, ale nadal będzie z niej ściekał.