Mieszanki przypraw - jak i do czego używać?

Honorata Piwowarska
02.11.2018 07:10
A A A
Mieszanki przypraw

Mieszanki przypraw (Shutterstock)

Pochodzą z różnych zakątków świata i mogą mieć od kilku do kilkunastu składników. Dzięki nim nasze potrawy będą idealnie przyprawione i pachnące

Bouquet garni (wymawiaj buke garni)

Czyli pęczek świeżych ziół używany przez francuskich kucharzy do potraw wymagających długiego gotowania dla dodania aromatu i smaku. Tradycyjnie składa się z trzech składników: kilku gałązek natki pietruszki i tymianku oraz 3-4 liści laurowych, ale może zawierać także bazylię, rozmaryn, trybulę, cząber. Czasami dodaje się również warzywa – korzeń pietruszki, por, cebulę, seler. Składniki bouquet garni mocno związuje się nitką w pęczek lub umieszcza w woreczku z gazy i wkłada do gotującej się potrawy – dzięki temu stopniowo uwalniają swój aromat.

Jak używać bouquet garni?

Bouquet garni dodajemy na początku gotowania do zup, gulaszy, potrawek, sosów, wolno gotowanych mięs.

Dukkah

Egipska mieszanka bakalii, przypraw i nasion, popularna też w innych krajach arabskich. Ma delikatny smak i zapach, ponieważ skomponowana jest z łagodnych w smaku składników. Możemy przygotować ją w domu: ok. 120 g migdałów (lub nerkowców, pistacji) prażymy. Oddzielnie prażymy także 50 g ziaren kolendry, 100 g sezamu i 3 łyżki nasion kminu rzymskiego. Migdały, kolendrę i kmin blendujemy z łyżeczką soli i 2 łyżkami sumaku (sumak to przyprawa o cierpko-kwaskowym smaku i czerwonej barwie). Dodajemy sezam, mieszamy.

Jak używać dukkah?

Wszechstronnie: do kurczaka, jagnięciny, wieprzowiny, ryb, ziemniaków, ryżu i makaronu (np. carbonary). UWAGA! Dukkah dodajemy pod koniec gotowania, by przyprawa zachowała chrupkość. Możemy w niej panierować mięsne kotlety, mieszać z majonezem i podać np. do jajek, dodać do serowej pasty. 

 

 

Gomasio

Nazwa pochodzi od japońskich słów goma, czyli sezam, i shio – sól – i składa się tylko z tych dwóch składników. W Azji używane jest jako zamiennik soli, ponieważ przyprawiając gomasio potrawy, ogranicza się jej ilość. Możemy przygotować go w domu: prażymy na patelni 200 g sezamu, studzimy. Na patelnię wsypujemy 30-60 g morskiej soli drobnoziarnistej (ilość zależy od tego, czy jesteśmy przyzwyczajeni do bardziej lub mniej słonych potraw – możemy użyć tylko 10 g). Sól chwilę podgrzewamy, dzięki temu pozbawiamy ją wilgoci. Studzimy, ucieramy z sezamem na pastę.

Jak używać gomasio?

Japończycy nie stosują gomasio do gotowania. Przyprawiają nim potrawy na talerzu. Możemy nim posypać np. makaron lub ryby.

Masala


Pod tą nazwą kryją się indyjskie mieszanki ziół i przypraw. Istnieje wiele wariantów masal, do najważniejszych należą:


garam masala – w hindi oznacza dosłownie gorącą mieszankę. Zazwyczaj składa się z kuminu, kolendry, pieprzu, kardamonu, liści laurowych, goździków, cynamonu i gałki muszkatołowej. Pierwotnie składniki rozgniatano na kamiennym blacie za pomocą kamienia posmarowanego sokiem z tamaryndowca – dzięki temu zyskiwały konsystencję pasty. Obecnie garam masalę komponuje się ze składników uprażonych, a później drobno mielonych.

Jak używać garam masali?

Pasuje zarówno do drobiu, jak i ryżu oraz warzyw (cukinii, bakłażanów, marchewek, fasolki szparagowej, zielonego groszku). Garam masali używamy pod koniec gotowania. Możemy ją też podgrzać na patelni, by wydobyć smak przypraw i posypać potrawy tuż przed podaniem. 


curry – ma wiele wersji i składa się z różnych sproszkowanych przypraw; może być łagodne lub ostre. Zwykle zawiera kurkumę, która nadaje mu charakterystyczny żółty kolor, chociaż istnieje także curry zielone i czerwone. Inne składniki to m.in. kolendra, kumin, imbir, czosnek, chili, pieprz, cynamon, goździki, gałka muszkatołowa i kardamon.

Jak używać curry?

Świetnie pasuje do potraw azjatyckich, zarówno mięsnych (zwłaszcza z drobiu), jak i warzywnych (np. do ciecierzycy), ale też do ryżu i makaronu oraz dyni (zupy krem). Możemy nią także posypać owoce (np. szaszłyki ananasowe z grilla). Curry dodajemy do składników na początku gotowania.

Ras el hanout


Flagowa marokańska przyprawa, popularna też w innych krajach Maghrebu. Podstawowa mieszanka skomponowana jest z kilkunastu przypraw, ale niektóre wariacje mogą mieć ich nawet kilkadziesiąt – w zależności od regionu (zawierają m.in. pieprz kubeba, lawendę, kozieradkę, płatki róży). Ras el hanout ma intensywny posmak i zapach, jest dość ostry. Podobnie jak szafran i kurkuma nadaje potrawom złoty kolor.

Jak używać ras el hanout?

Marokończycy ras el hanout przyprawiają swoje tradycyjne potrawy – tażin (gulasz mięsno-warzywny), mouzi (jagnięcinę na słodko), kuskus; obficie używają jej zwłaszcza zimą, ponieważ świetnie rozgrzewa. Pasuje do kurczaka, wieprzowiny, dziczyzny, ale także potraw z ryżu i ryb. 

Zaatar (za'atar)


Pochodzi z Libanu, ale używany jest we wszystkich krajach arabskich. Składa się z tylko czterech składników – tymianku, sezamu, soli i sumaku. Możemy zrobić go w domu: 80 g sezamu prażymy na złoto, studzimy. Mielimy 2/3 szklanki suszonego tymianku z 1/3 szklanki sumaku i łyżeczką soli, mieszamy z sezamem (UWAGA! W mieszance jest sól, więc nie potrzebujemy już solić potraw).

Jak używać zaataru?

Wszechstronnie: pasuje do warzyw (marchewek, ziemniaków, kapusty i dyni), ale możemy nim posypać mięsne i warzywne gulasze, zupy, pasty twarogowe, pieczywo. W krajach arabskich dodawany jest do humusu, marynuje się w nim także mięsa, ryby i warzywa. Zaatar dodajemy do potraw pod koniec gotowania.

Zioła prowansalskie


Mieszanka suszonych ziół: rozmarynu, bazylii, tymianku, majeranku, estragonu i cząbru (może zawierać także lawendę). Świeża i od dobrego producenta jest niezwykle aromatyczna.

Jak używać ziół prowansalskich?

Do potraw z pomidorami (sosu pomidorowego, do pomidorów nadziewanych, suszonych itp.). Posypujemy nimi grillowane mięso i ryby, przyprawiamy pieczenie i gulasze. Dodajemy do marynat do mięsa i drobiu. Zioła prowansalskie dobrze znoszą wysokie temperatury (z wyjątkiem cząbru), dlatego mogą być dodawane już na początku gotowania. Gdy jednak posypiemy nimi potrawę na końcu, aromat będzie intensywniejszy. 

Skomentuj:
Zaloguj się

Aby ocenić zaloguj się lub zarejestrujX

NAJCZĘŚCIEJ CZYTANE