Dla 6 osób
Przygotowanie: godzina

700 g wątróbek drobiowych
3 szalotki lub 2 cebule
2 ząbki czosnku
150 g masła
sól, pieprz
szczypta cukru
kilka gałązek tymianku
3 gałązki rozmarynu
60 ml calvadosu lub jabłkowej wódki
łyżeczka mielonej kolendry

Jabłka:
2 jabłka
8 łyżek masła
60 ml calvadosu
3 gałązki tymianku

Sos à la cumberland:
1/2 szklanki dżemu z aronii
1/2 szklanki dżemu z gorzkiej pomarańczy
łyżeczka musztardy Dijon
1/2 łyżeczki chrzanu
1/2 łyżeczki posiekanej ostrej papryczki 
1/2 pomarańczy
gałka muszkatołowa
łyżka soku z cytryny

Wątróbki dokładnie oczyszczamy. Szalotki i czosnek siekamy. Łyżkę masła rozgrzewamy na patelni, smażymy szalotki, przyprawiamy solą i cukrem. Dodajemy czosnek, listki tymianku i gałązki rozmarynu, podlewamy 1/4 szklanki calvadosu, podgrzewamy, aż część alkoholu odparuje. Przekładamy do malaksera. Na tej samej patelni rozgrzewamy kolejną łyżkę masła i przesmażamy wątróbki. Przekładamy do szalotek, posypujemy solą, pieprzem i kolendrą. Studzimy i miksujemy, dodając pozostałe masło.
Jabłka obieramy i kroimy w cienkie półplasterki. 2 łyżki masła rozgrzewamy na patelni, podsmażamy jabłka kilka minut. Podlewamy calvadosem i podpalamy. Przyprawiamy pieprzem i listkami tymianku. Plasterki jabłek zdejmujemy z patelni i osączamy z płynu, a na patelnię wrzucamy pozostałe masło i topimy.
Masę wątróbkową przekładamy do formy na pasztet (ewentualnie do małych kokilek), dekorujemy z wierzchu plastrami jabłek i polewamy rozpuszczonym masłem. Chłodzimy przez noc.
Przygotowujemy sos cumberland: do malaksera wkładamy dżem z aronii i pomarańczy, dodajemy musztardę, chrzan, posiekaną papryczkę, sok z pomarańczy i połowę startej skórki pomarańczowej, doprawiamy solą, pieprzem, gałką muszkatołową i skrapiamy sokiem z cytryny. Miksujemy. Jeśli trzeba, przyprawiamy do smaku. Podgrzewamy w małym rondelku. Podajemy z pasztetem.