Oliwka północy, oliwka syberyjska, ananas syberyjski, oblepicha, jagoda bażantów... mowa o rokitniku – kwaskowym, złotym lub pomarańczowym owocu znanym w starożytności, ale w ostatnich latach odkrywanym na nowo ze względu na zdrowotne właściwości i smak. A jest on cierpko-owocowy, przypominający ten pomarańczy wymieszanej z cytryną i z dodatkową nutą brzoskwini, ananasa, a nawet marakui. Doceniają go szefowie kuchni, dlatego w jesiennym menu wielu restauracji znajdziemy rokitnikowe desery (np. odświeżające sorbety) i sosy do pieczonych i grillowanych mięs.

Łacińska nazwa rokitnika – hippophae rhamnoides – ma greckie korzenie: hippo to koń, a phaos oznacza błyszczeć: w antycznej Grecji karmione rokitnikiem konie miały lśniącą sierść. Od dawna jest świetnie znany także w Rosji – popularny był zwłaszcza w połowie XX wieku, kiedy to olej rokitnikowy podawano rosyjskim astronautom jako ochronę przed promieniowaniem kosmicznym. Nazwano go tam syberyjskim ananasem ze względu na podobny smak i soczystość owoców. Na Syberii najbardziej popularne są rokitnikowe konfitury podawane z serami.

Gdzie rośnie?

Kolczaste, gęsto rosnące krzewy rokitnika lubią piaszczyste, nasłonecznione tereny. W Polsce w stanie naturalnym możemy spotkać go nad morzem oraz w Pieninach, ale dziko rosnący rokitnik jest pod ochroną! W tych miejscach nie możemy go zbierać. Legalnie pozyskamy go z krzewów uprawnych – najlepiej więc zasadzić go na własnej działce. Dobrze znosi zarówno suszę i wysokie temperatury, jak i siarczyste mrozy; jest też niewrażliwy na zanieczyszczenia.

Jak zbierać?

Nie jest łatwo – owoce rokitnika są mocno przytwierdzone do gałązek porośniętych ostrymi cierniami. Ponadto są bardzo delikatne i rozpryskują się nawet pod lekkim naciskiem. Najlepiej odłamać gałązki z owocami i włożyć je na chwilę do zamrażarki. Gdy stwardnieją, ostrożnie odrywamy je palcami (ewentualnie widelcem). Możemy też zaczekać do przymrozków – rozkładamy pod krzakiem płachtę i potrząsamy nim mocno, aż owoce spadną. Rokitnik możemy zbierać całą zimę.

Do czego?

Z rokitnika zrobimy wspaniałe konfitury i galaretki – owoce zawierają bardzo dużo pektyny o właściwościach żelujących, dzięki temu masa rokitnikowa szybko gęstnieje. Bardzo ważną cechą rokitnika jest także to, że mimo gotowania zawarta w owocach witamina C nie ulega rozkładowi. Dlatego też rokitnikowe przetwory są doskonałym naturalnym źródłem tej witaminy, nie tylko w zimie.
Świeży, kwaskowo-anansowy rokitnik cukiernicy chętnie wykorzystują do deserów: wspaniale łączy się z daktylami, orzechami włoskimi, czekoladą. By złagodzić jego cierpki smak, najczęściej miesza się go z miodem – obydwa produkty doskonale się uzupełniają.
Z rokitnika możemy zrobić sosy i podać do pieczonych mięs i drobiu (świetnie pasuje do kaczki), wędlin, ale także do ryb i ryżu. Sos rokitnikowy do mięsa: 45 ml syropu klonowego wlewamy do rondelka, podgrzewamy minutę. Dodajemy 45 ml octu winnego i posiekaną szalotkę, mieszamy, gotujemy minutę. Wlewamy 300 ml bulionu mięsnego i gotujemy na małym ogniu, aż sos się zredukuje. Wsypujemy 125 g rokitnika, gotujemy 5 minut. Sos przecieramy przez sito, dobrze wyciskając sok z owoców. Przyprawiamy solą i pieprzem.
Szerokie zastosowanie ma również rokitnikowy sok – owoce wystarczy wycisnąć w sokowirówce (ewentualnie przetrzeć przez sito lub praskę). Z 500 g rokitnika wyciśniemy ok. 375 ml soku. Posłuży nam np. do przygotowania wspaniałego sosu winegret – w łyżeczce soku rokitnikowego rozpuszczamy szczyptę soli. Dodajemy 1/2 łyżeczki miodu i szczyptę pieprzu, mieszamy. Wlewamy 4 łyżki oliwy, ucieramy. I drugi sposób na rokitnikowy winegret: 4 łyżeczki soku rokitnikowego mieszamy z 2 łyżeczkami octu balsamicznego lub z łyżeczką soku z cytryny i 4 łyżkami oliwy, przyprawiamy kminem rzymskim. Takim winegretem polewamy cykorię, roszponkę, rukiew (czyli liście o wyrazistym smaku). Sok dodajemy do pysznych (i zdrowych) koktajli: 50 ml mleka (krowie lub roślinne – sojowe, ryżowe) mieszamy z łyżką mielonych migdałów, łyżeczką soku rokitnikowego i łyżeczką miodu.
Pulpy po wyciśnięciu soku nie wyrzucamy! Nie wolno marnować doskonałego produktu, z którego może powstać superzdrowy rokitnikowy olej: pulpę miksujemy, zalewamy oliwą lub olejem (słonecznikowym, migdałowym) – używamy 2 części oleju na 3 części pulpy. Wlewamy do słoika, zamykamy. Odstawiamy w ciemne, chłodne miejsce na 3 tygodnie. Co kilka dni delikatnie mieszamy. Przelewamy przez wyłożone gazą sito. Powstały olej zlewamy do butelki – ma on intensywnie pomarańczowy kolor. Polewamy nim sałatki i makaron.

Galaretka rokitnikowaGalaretka rokitnikowa shutterstock.com

Galaretka rokitnikowa

Na 6 słoiczków po 250 ml
Przygotowanie: 45 minut
1 kg rokitnika
1 kg cukru
sok i skórka starta z pomarańczy
skórka starta cytryny


Rokitnik zalewamy 250 ml wody, gotujemy kilka minut na małym ogniu, aż zacznie pękać. Przelewamy przez gęste sito i dokładnie wyciskamy. Do soku dodajemy cukier, mieszamy. Wlewamy sok pomarańczowy, dodajemy starte z owoców skórki. Mieszając, gotujemy na małym ogniu ok. 20 minut, aż masa zgęstnieje. Przekładamy do wyparzonych słoików, zamykamy i studzimy dnem do góry.

Konfitura rokitnikowa z gruszkami: 600 g rokitnika posypujemy 300 g cukru i dodajemy 5 pokrojonych, oczyszczonych z gniazd nasiennych gruszek. Mieszając, gotujemy na małym ogniu 12 minut. Przekładamy do wyparzonych słoików i studzimy dnem do góry.

Konfitura rokitnikowa z tymiankiem i bazylią: 300 g rokitnika wkładamy do rondla. Dodajemy łyżeczkę posiekanego tymianku, 20 listków posiekanej bazylii, wsypujemy 300 g cukru i wlewamy 80 ml wody. Mieszając drewnianą łyżką, gotujemy na małym ogniu 20 minut. Konfiturę przekładamy do wyparzonych słoików i studzimy dnem do góry.