Sałatka z agrestem wędzoną makrelą i pieczonymi buraczkamiSałatka z agrestem wędzoną makrelą i pieczonymi buraczkami Dominika Wójciak

AgrestAgrest Dominika Wójciak


SAŁATKA Z AGRESTEM, WĘDZONĄ MAKRELĄ I PIECZONYMI BURACZKAMI

Dla 4 osób

Przygotowanie: 50 minut

6-8 niedużych młodych buraków
4 łyżki oliwy
sól, pieprz
250 g agrestu
100 g mieszanych sałat (roszponka, sałata masłowa, sałata strzępiasta)
2 garście bazylii
łyżka startego chrzanu
2 łyżki octu z czerwonego wina
wędzona makrela
4 kwiaty szczypiorku (opcjonalnie)

Buraki szorujemy (nie obieramy), kroimy w ósemki lub ćwiartki. Smarujemy 2 łyżkami oliwy, posypujemy solą i pieprzem, wykładamy na blachę. Wkładamy do piekarnika rozgrzanego do 180 st., pieczemy, aż będą miękkie 30-40 minut. Studzimy.
Agrest czyścimy, kroimy na pół. Sałaty i bazylię myjemy, suszymy, rwiemy na małe kawałki. Mieszamy z agrestem.
Pozostałą oliwę mieszamy z chrzanem i octem, przyprawiamy solą i świeżo zmielonym pieprzem. Dressing wlewamy do sałaty, mieszamy dłońmi i rozkładamy na talerze. Makrelę czyścimy z ości, dzielimy na kawałki. Razem z buraczkami układamy na sałatce. Opcjonalnie dekorujemy kwiatami szczypiorku.

Pierś kaczki z sosem agrestowym i warzywami korzeniowymiPierś kaczki z sosem agrestowym i warzywami korzeniowymi Dominika Wójciak

PIERŚ KACZKI Z SOSEM AGRESTOWYM I WARZYWAMI KORZENIOWYMI

Dla 4 osób

Przygotowanie: 55 minut

2 piersi kaczki (600-700 g)
łyżeczka suszonego majeranku
pieprz
800 g mieszanych warzyw korzeniowych (buraków, pietruszki, marchewki, pasternaku)
2 łyżki oliwy
250 g agrestu
2 łyżki miodu
4 jagody jałowca
150 ml czerwonego wytrawnego wina
sól
50 g zimnego masła

Piersi kaczki czyścimy, myjemy, dobrze osuszamy na papierowym ręczniku. Skórkę cienko nacinamy na krzyż tak, by nie naciąć mięsa. Nacieramy z obydwu stron majerankiem i świeżo zmielonym pieprzem. Odstawiamy, by mięso nabrało temperatury pokojowej (zimne będzie gumowate i twarde!). Warzywa obieramy, myjemy, kroimy w słupki. Mieszamy z oliwą, 1/2 łyżeczki soli oraz pieprzem do smaku. Układamy na wyłożonej papierem do pieczenia blasze. Pieczemy 30-40 minut, aż będą miękkie.
Piersi kaczki układamy na zimnej patelni skórką do dołu, podgrzewamy na średnim ogniu, powoli wytapiając tłuszcz. Skórka powinna się skurczyć i stać cienka, rumiana i chrupiąca. Wtedy odwracamy mięso na drugą stronę i smażymy na rumiano. Obsmażone piersi przekładamy do naczynia żaroodpornego, zapiekamy 10 minut w 160 st. Po upieczeniu mięso przykrywamy folią do żywności i odstawiamy na 3-5 minut, by odpoczęło.
Zlewamy z patelni nadmiar kaczego smalcu (możemy nim polać pieczone ziemniaki – będą pyszne!). Na patelnię wrzucamy przebrany agrest, miód i utłuczone w moździerzu jagody jałowca. Smażymy, aż agrest zacznie się rozpadać. Wlewamy wino, dusimy, redukując płyn do 1/3 objętości. Przyprawiamy solą i pieprzem, zdejmujemy z ognia. Dodajemy zimne masło i rozpuszczamy je w gorącym sosie, cały czas mieszając. Kaczkę kroimy w plastry, podajemy z agrestowym sosem i pieczonymi warzywami korzeniowymi.

Agrestowy czatnej do mięs i serówAgrestowy czatnej do mięs i serów Dominika Wójciak

AGRESTOWY CHUTNEY DO MIĘS I SERÓW

Na 2 słoiki po 400 ml

Przygotowanie: 70 minut

duża cebula
1 kg agrestu
250 g rodzynek
2 łyżki startego imbiru
250 g cukru trzcinowego
120 ml octu z czerwonego wina
łyżka nasion kopru włoskiego
łyżka nasion kolendry
łyżeczka płatków chili
łyżeczka soli

Cebulę obieramy, siekamy, przekładamy do garnka. Agrest czyścimy, myjemy, dodajemy do cebuli. Wrzucamy agrest, rodzynki, imbir, cukier i ocet. Podgrzewamy na średnim ogniu, aż chutney się zagotuje. Nasiona kopru i kolendry prażymy na suchej patelni i mielemy w młynku lub ucieramy w moździerzu. Dorzucamy do garnka, dodajemy płatki chili i sól. Gotujemy, aż owoce się rozpadną, a całość zgęstnieje (ok. 40 minut). Gorący chutney przekładamy do wyparzonych słoików i zakręcamy. Pasteryzujemy 20 minut i studzimy dnem do góry. Podajemy do deski serów, jako konfiturę do mięs i wędlin. Czatnej agrestowy jest także znakomitym dodatkiem do pieczonych warzyw korzeniowych, zwłaszcza buraków – 6-7 łyżek chutneyu mieszamy z 2 łyżkami octu winnego i 4 łyżkami oliwy. Dressingiem polewamy warzywa.

Kisiel agrestowy z rabarbaremKisiel agrestowy z rabarbarem Dominika Wójciak

KISIEL AGRESTOWY Z RABARBAREM

Dla 4 osób

Przygotowanie: 20 minut

500-600 g agrestu
3 łodygi rabarbaru
2-3 łyżki miodu (najlepiej akacjowego lub lipowego)
3 łyżki mąki ziemniaczanej (poniżej domowy sposób na jej przygotowanie)

Agrest myjemy, przekładamy do garnka. Rabarbar myjemy, kroimy na kawałki długości 1 cm, dorzucamy do agrestu. Owoce zalewamy 500 ml wody, gotujemy na średnim ogniu 5-10 minut, aż agrest zacznie się rozpadać. Kompot dosładzamy do smaku miodem.
Mąkę ziemniaczaną dokładnie mieszamy z 4 łyżkami wody. Wlewamy do kompotu, cały czas mieszając. Gotujemy kisiel na małym ogniu 2-3 minuty, aż zgęstnieje. Przelewamy do pucharków. Podajemy gorący lub schłodzony. Możemy udekorować kleksem bitej śmietany lub podać z gęstym jogurtem naturalnym.

Beza Pavlova z kompotem agrestowymBeza Pavlova z kompotem agrestowym Dominika Wójciak

BEZA PAVLOVA Z KOMPOTEM AGRESTOWYM

Dla 4 osób

Przygotowanie: ok. 3 godzin

4 białka (120-140 g)
240-280 g drobnego cukru do wypieków
szczypta soli
500 g agrestu
1-2 łyżki miodu
2-4 łyżki syropu z kwiatów bzu (możemy zastąpić wodą różaną, pomarańczową lub w ogóle pominąć)
250 ml śmietanki kremówki
250 g mascarpone

Białka ważymy i odważamy dwa razy tyle cukru. Białka przekładamy do miski, dodajemy sól. Miksujemy na wysokich obrotach, a kiedy piana zacznie sztywnieć, wsypujemy 1/3 cukru i ubijamy, aż masa zacznie robić się lśniąca. Wsypujemy resztę cukru i ubijamy na sztywno. Blachę wykładamy papierem do pieczenia, nakładamy ubitą pianę – możemy zrobić jedną dużą bezę lub cztery małe. Wkładamy do piekarnika rozgrzanego do 180 st. (lub 160 st. z włączonym termoobiegiem) i od razu zmniejszamy temperaturę do 150 st. (130 st. z termoobiegiem). Suszymy 2,5 godziny dużą bezę, małe – 1,5 godziny. Studzimy w piekarniku z uchylonymi drzwiczkami.
Przebrany agrest wkładamy do garnka, dodajemy miód i syrop bzowy (opcjonalnie wodę różaną lub pomarańczową), mieszamy. Przykrywamy i dusimy, aż owoce zaczną pękać. Zdejmujemy pokrywkę i gotujemy, aż sok niemal całkiem odparuje. Studzimy. Śmietanę kremówkę ubijamy z mascarpone na puszysty krem. Gotową bezę lekko ugniatamy na środku, a powstałe wgłębienie wypełniamy kremem. Na wierzch wykładamy duszony agrest.