1. Gulasz gęsi z czekoladą i pomarańczami podana z owsianymi plackami

Gulasz gęsi z czekoladą i pomarańczamiGulasz gęsi z czekoladą i pomarańczami Natalia Nowak-Bratek

Dla 6 osób
Przygotowanie: 2 godziny
Oczekiwanie: 12 godzin

1 kg mięsa gęsi bez skóry (piersi, ud)
3 nieduże pomarańcze
6 ziarenek pieprzu
50 ml koniaku lub brandy
listek laurowy
suszony tymianek
2 duże cebule
2 ząbki czosnku
100 g wędzonego boczku
50 ml oleju
2 łyżki kakao
2 łyżki mąki
50 ml czerwonego wytrawnego wina
2 łyżki koncentratu pomidorowego
6 kostek gorzkiej czekolady
sól, pieprz

Mięso kroimy w kostkę, najlepiej tej samej wielkości (np. o boku 2 cm), wkładamy do miski. Z jednej pomarańczy ścieramy skórkę. Ziarna pieprzu miażdżymy. Mięso polewamy koniakiem, dodajemy zmiażdżony pieprz, startą skórkę, listek laurowy, posypujemy tymiankiem. Mieszamy. Owijamy folią do żywności i wstawiamy do lodówki na 12 godzin.
Z pozostałych pomarańczy wyciskamy sok, a skórkę kroimy w cienkie paski i krótko blanszujemy. Cebule obieramy, siekamy. Czosnek przeciskamy przez praskę. Boczek kroimy w kostkę. Olej rozgrzewamy w rondlu, podsmażamy mięso. Zdejmujemy, a na tłuszczu podsmażamy cebule, czosnek i boczek. Wkładamy mięso, posypujemy kakao i mąką, mieszamy. Wlewamy sok pomarańczowy, wino, szklankę wody i dodajemy koncentrat pomidorowy. Posypujemy solą, dusimy pod przykryciem godzinę. Mięso wyjmujemy. Sos miksujemy, dodajemy czekoladę, topimy. Wkładamy mięso, mieszamy, dusimy jeszcze 30 minut. Przyprawiamy pieprzem, dodajemy zblanszowaną skórkę pomarańczową, mieszamy.

Rada: gulasz gęsi możemy podać np. z plackami owsianymi. 100 g otrąb owsianych zalewamy 50 ml wrzątku, mieszamy. Dodajemy jajko, posypujemy posiekaną natką i solą do smaku, wyrabiamy na dość gęstą masę. Smażymy na oleju placki.

2. Gęś pieczona nadziewana chlebem, szałwią i gęsimi podrobami

Gęś pieczona nadziewana chlebem, szałwią i gęsimi podrobamiGęś pieczona nadziewana chlebem, szałwią i gęsimi podrobami Natalia Nowak-Bratek

Dla 8 osób
Przygotowanie: 4 godziny

1 kg cebuli
500 g chleba pszennego bez skórki
250 ml mleka
pęczek szałwii
450 g gęsiej wątróbki i żołądków
gęś (ok. 3 i 1/2 kg)
gałka muszkatołowa, sól, pieprz

Cebule układamy na blaszce (nie obieramy), pieczemy 45 minut w 180 st. Studzimy. Chleb rwiemy na kawałeczki, zalewamy mlekiem, moczymy. Szałwię kroimy. Oczyszczone podroby gęsie siekamy. Cebulę obieramy, mieszamy z namoczonym chlebem, szałwią i podrobami, obficie przyprawiamy gałką muszkatołową, solą i pieprzem. Gęś nacieramy solą i pieprzem, napełniamy farszem, otwór zszywamy, układamy w brytfannie i nakłuwamy, by wytopiło się więcej tłuszczu. Pieczemy godzinę w 120 st. Zlewamy tłuszcz (poniżej sprawdźcie, do czego go wykorzystać), temperaturę zwiększamy do 180 st. i pieczemy 1,5 godziny (jeśli trzeba, nogi gęsi owijamy folią aluminiową, by się nie spaliły). Pod koniec pieczenia możemy skropić gęś posoloną wodą, by skórka była chrupiąca. Razem z gęsią możemy też upiec połówki brukselki (ok. 25 minut).

Rada: do gęsiny możemy podać purée z brukselki.1 kg brukselki gotujemy w osolonej wodzie 20 minut, osączamy, miksujemy z 50 g masła i 200 ml śmietany 22-proc., przyprawiamy pieprzem, oraz purée daktylowym: 500 g daktyli bez pestek, mały banan i obrane cząstki pomarańczy zalewamy wodą tak, by zakryła składniki. Gotujemy 30 minut, miksujemy.

3. Smażone panierowane gęsie pulpety

Smażone panierowane gęsie pulpetySmażone panierowane gęsie pulpety Natalia Nowak-Bratek

Dla 4 osób
Przygotowanie: 25 minut

pszenna bułka
150 ml bulionu drobiowego (sprawdźcie poniżej, jak przygotować bulion gęsi)
3 ząbki czosnku
500 g mielonego mięsa gęsi (np. z ud)
żółtko
majeranek, sól, pieprz
domowa panierka panko lub panierka dyniowa (poniżej przepis na panierki)
tłuszcz do smażenia (gęsi smalec, olej)

Bułkę kroimy, moczymy w bulionie, lekko odciskamy. Czosnek siekamy. Mielone mięso mieszamy z bułką, czosnkiem i żółtkiem, przyprawiamy majerankiem, solą i pieprzem (jeśli potrzeba, dodajemy 1-2 łyżki bulionu). Dobrze wyrabiamy. Z masy formujemy pulpeciki o średnicy 2 cm, obtaczamy w panko lub panierce dyniowej i dociskamy. Wrzucamy na rozgrzany tłuszcz, smażymy ok. 5 minut. Osączamy.

Panierka panko
Na panko pieczywo tostowe rozdrabniamy w robocie kuchennym pulsacyjnie na kawałeczki 2-3 mm (grubiej niż na bułkę tartą). Rozsypujemy na wyłożonej papierem do pieczenia blaszce, suszymy w 150 st., aż pieczywo wyschnie (30-40 minut). Uwaga – nie może się zrumienić!

Panierka dyniowa
Na panierkę dyniową wsypujemy na patelnię łyżeczkę gruboziarnistej soli i chwilę prażymy. Wsypujemy 100 g nasion dyni, prażymy na złoty kolor, potrząsając patelnią. Studzimy, rozgniatamy w moździerzu.

Bulion gęsi
Z resztek gęsi gotujemy bulion: oczyszczone stópki, szyjkę, skrzydła i podroby z jednej gęsi zalewamy wodą (2-3 litry) i gotujemy, szumując, godzinę. Dodajemy pokrojone warzywa (po 200 g): marchewkę, seler, pietruszkę i cebulę, oraz kilka ziaren pieprzu. Gotujemy 30 minut. Bulion chłodzimy.

4. Uda gęsi duszone w karmelu pomarańczowym

Uda gęsi duszone w karmelu pomarańczowymUda gęsi duszone w karmelu pomarańczowym Andrzej Krasowski

4 uda z gęsi
2 łyżeczki soli
główka czosnku
4-6 gałązek tymianku
sok wyciśnięty z 4 pomarańczy
50 g cukru trzcinowego
pieprz do smaku 

Uda gęsi nacieramy solą, jednym zmiażdżonym ząbkiem czosnku i połową tymianku, odstawiamy do lodówki na 12 godzin. Po tym czasie wycieramy przyprawy z ud i obsmażamy mięso w głębokim naczyniu z grubym dnem, na bardzo małym ogniu, układając skórą do dołu. Wyjmujemy uda.
Do wytopionego tłuszczu wsypujemy cukier, smażymy do uzyskania złotego karmelu. Dorzucamy pozostałe ząbki czosnku i tymianek. Uda zalewamy sokiem z pomarańczy, uzupełniamy wodą, aby całkowicie przykryć mięso.
Uda gęsi dusimy na małym ogniu pod przykryciem 1,5 godziny, kontrolując, czy skóra nie przywiera do dna naczynia. Po tym czasie uda przekręcamy, dusimy jeszcze 30 minuty. Gotowe mięso nabiera pięknej pomarańczowej barwy i wyczuwalnie odchodzi od kości. Uda wyciągamy z powstałego sosu, łyżką delikatnie zbieramy nadmiar tłuszczu, a sos przelewamy przez sito. Podgrzewając, redukujemy do konsystencji syropu.

Rady:
- Potrawy w trakcie duszenia nie solimy. Podczas marynowania mięso wchłonie sól, którą odda do sosu.
- Uda gęsi możemy dusić także w piekarniku. Obsmażone mięso układamy w naczyniu żaroodpornym, podlewamy sosem z patelni, przykrywamy, pieczemy 2 godz. w 160 st. (po 1,5 godz. uda przekręcamy). 
- Gęś duszona stworzy pyszne danie z modrą kapustą i kluskami ziemniaczanymi lub z pieczoną dynią hokkaido i smażonymi na gęsim smalcu ziemniakami.

5. Krupnik na gęsinie

Krupnik na gęsinieKrupnik na gęsinie Fot: archiwum Akcji 'Czas na gęsinę'

Dla 8 osób
Przygotowanie: 5 godzin

korpus, skrzydła i podroby z 1 gęsi
2 ząbki czosnku
3 liście laurowe
sól i pieprz do smaku
2 korzenie pietruszki
2 selery korzeniowe
2 marchewki
2 cebule dymki
1/2 kg kaszy jęczmiennej
20 g suszonych grzybów, namoczonych
świeży lub suszony lubczyk do smaku

Myjemy korpus, skrzydła i podroby gęsi. Wkładamy do garnka, zalewamy zimną wodą, dodajemy rozgnieciony czosnek i liście laurowe, doprawiamy solą i pieprzem. Gotujemy 3-4 godziny na wolnym ogniu, aż podroby będą miękkie, a rosół - esencjonalny. Po tym czasie wyjmujemy z wywaru korpus, skrzydła i podroby, a dodajemy pokrojone w jednocentymetrową kostkę warzywa i gotujemy 30 minut do miękkości.
Kaszę i grzyby gotujemy osobno z dodatkiem soli i pieprzu (kaszę według instrukcji na opakowaniu, grzyby - przez godzinę). Odcedzamy i dodajemy do wywaru razem z pokrojonymi na mniejsze kawałki podrobami oraz gęsiną ze skrzydeł i korpusu. Doprawiamy lubczykiem. Podajemy w miseczkach.

6. Duszone gęsie uda z karmelizowanymi jabłkami 

Duszone gęsie uda z karmelizowanymi jabłkamiDuszone gęsie uda z karmelizowanymi jabłkami Natalia Nowak-Bratek

Dla 4-6 osób
Przygotowanie: ok. 2 godzin

4 uda gęsie
majeranek
1 i 1/2 kg jabłek (najlepiej antonówek)
sok z cytryny
500 ml bulionu drobiowego
150 ml calvadosu (może być żubrówka, wódka jabłkowa)
listek laurowy, kilka goździków
cukier, sól, pieprz
2 łyżki masła

Uda nacieramy solą i obficie majerankiem, wkładamy na godzinę do lodówki (można i na noc). Jabłka kroimy w ósemki, obieramy, usuwamy gniazda nasienne. Mięso i 2/3 jabłek wkładamy do rondla (pozostałe owoce skrapiamy sokiem z cytryny). Do rondla wlewamy bulion i alkohol, dodajemy listek laurowy i goździki, posypujemy majerankiem i pieprzem, dusimy do miękkości (1-1 i 1/2 godziny). Masło topimy na patelni, wsypujemy pozostałe jabłka, posypujemy cukrem i chwilę karmelizujemy. Podajemy z gęsimi udami.

Rady: Możemy też podać do udek jabłkowy sorbet. Ze 150 g cukru i 200 ml wody gotujemy syrop, studzimy. Dodajemy 2 pokrojone kwaskowe jabłka ze skórką (bez gniazd nasiennych), miksujemy. Przyprawiamy sokiem z cytryny i startym imbirem. Mrozimy, co 15 minut mieszając.

7. Konfitowane gęsie uda i włoszczyzna pieczona w miodzie i tymianku

Konfitowane gęsie uda i włoszczyzna pieczona w miodzie i tymiankuKonfitowane gęsie uda i włoszczyzna pieczona w miodzie i tymianku Małgorzata Kujda

Dla 4 osób
Przygotowanie: ok. 3 godzin

Gęsie uda:
4 gęsie uda
3 ząbki czosnku
4 szczypty gałki muszkatołowej
łyżka soli
łyżka pieprzu
2 listki laurowe
3 gałązki tymianku
1 i 1/2 kg gęsiego, kaczego lub wieprzowego tłuszczu
Pieczona włoszczyzna:
pęczek włoszczyzny
skórka i sok z cytryny
3 łyżki miodu
3 łyżki oliwy
2 gałązki posiekanego tymianku
sól, pieprz

Gęsie uda nacieramy posiekanym czosnkiem, gałką muszkatołową, solą i pieprzem, układamy w garnku. Listki laurowe kruszymy, tymianek siekamy, posypujemy uda. Wstawiamy na 12-24 godziny do lodówki. Uda zalewamy stopionym tłuszczem, dolewamy 100 ml wody. Gotujemy na bardzo małym ogniu pod przykryciem 2-3 godziny.
Pieczona włoszczyzna: warzywa czyścimy. Marchewki i pietruszki kroimy wzdłuż na pół lub na ćwiartki, seler w podobnej grubości słupki, por wzdłuż na ćwiartki. Warzywa układamy na wyłożonej papierem do pieczenia blaszce, posypujemy solą i pieprzem. Skórkę i sok z cytryny mieszamy z miodem i oliwą. Sosem polewamy warzywa, mieszamy, posypujemy tymiankiem. Pieczemy 25-30 minut w 200 st. Podajemy z gęsimi udami.

8. Miodowe piersi gęsie w sosie z ciemnego piwa

Miodowe piersi gęsie w sosie z ciemnego piwaMiodowe piersi gęsie w sosie z ciemnego piwa Natalia Nowak-Bratek

Dla 6 osób
Przygotowanie: 50 minut
Oczekiwanie: 5 godzin

cytryna
4-5 łyżek miodu
100 ml oleju
majeranek, sól
po kilka ziaren ziela angielskiego i pieprzu
pierś gęsia bez skóry (1-1 i 1/4 kg)
300 ml ciemnego piwa
30 g suszonych jabłek

Cytrynę parzymy, kroimy w cienkie półplasterki. 3 łyżki miodu ucieramy z olejem i łyżką majeranku, dodajemy cytrynę, rozgniecione ziarna ziela angielskiego i pieprzu. Nacieramy pierś gęsi, solimy, wkładamy na 5 godzin do lodówki. Mięso układamy w brytfannie, wstawiamy do piekarnika rozgrzanego do 170 st. na 30-40 minut. Pierś odkładamy. Do powstałego sosu wlewamy piwo, dodajemy pozostały miód i suszone jabłka, dusimy 10 minut. Sos przyprawiamy majerankiem, solą i pieprzem, podajemy z gęsią.

9. Gęś pieczona z pomarańczami i jabłkami

Gęś pieczona z pomarańczami i jabłkamiGęś pieczona z pomarańczami i jabłkami Miód Malina Studio

Dla 6-8 osób
Przygotowanie: 60 minut
Oczekiwanie: do 24 godzin

cała gęś z podrobami (ok. 5 kg)
2 ząbki czosnku
2-3 łyżki oliwy
sok z 1/2 cytryny
łyżka soli
pół łyżeczki pieprzu
garść igiełek rozmarynu
4 pomarańcze
4 jabłka
Sos:
podroby gęsi
bukiet warzyw
ok. 100 ml czerwonego wina
ok. 100 ml tłuszczu wytapiającego się z gęsi

Gęś myjemy, osuszamy, pęsetą usuwamy resztki piór. Czosnek obieramy, miażdżymy, mieszamy z oliwą, sokiem z cytryny, solą, pieprzem i posiekanym rozmarynem. Smarujemy gęś, także wewnątrz. Odstawiamy na co najmniej 12 godzin (najlepiej na dobę).
Owoce myjemy, kroimy w ósemki (ze skórą), z jabłek usuwamy gniazda nasienne. Jabłkami faszerujemy gęś (nie wszystkie się zmieszczą). Tuszkę zszywamy lub spinamy metalową szpadką. Wkładamy do brytfanny piersią do dołu i obkładamy resztą owoców.
Wstawiamy do piekarnika rozgrzanego do 180 st. Pieczemy ok. 3,5 godziny (40 minut na każdy kilogram gęsi). Po godzinie odwracamy gęś piersią do góry. W trakcie pieczenia polewamy wytapiającym się tłuszczem, w połowie pieczenia odlewamy wytapiający się tłuszcz.
W trakcie pieczenia gęsi robimy sos. Oczyszczone podroby, umyte warzywa i przyprawy zalewamy 500 ml wody i gotujemy godzinę na minimalnym ogniu. Wyjmujemy podroby, warzywa i przyprawy (możemy je wykorzystać do farszu). Do wywaru wlewamy tłuszcz wytopiony z gęsi oraz wino. Gotujemy na małym ogniu, aż płyn się zredukuje.
Gęś podajemy z upieczonymi owocami, sosem oraz np. sosem żurawinowym.

10. Gęsie uda z jabłkami i sosem jarzębinowym 

Gęsie uda z jabłkami - pomysł na romantyczną kolację walentynkowąGęsie uda z jabłkami - pomysł na romantyczną kolację walentynkową Bogdan Biały

Dla 2 osób
Przygotowanie: 3 godziny
Oczekiwanie: 24 godziny

2 cm kory cynamonowej
6 goździków
mały (1 cm) kawałek imbiru
2 jabłka
2 udka gęsie
300 ml gęsiego smalcu
sól
pieprz
Sos jarzębinowy:
2 łyżki dżemu jarzębinowego
łyżka konfitury z płatków róży
100 ml drobiowego bulionu
100 ml białego wytrawnego wina
łyżka masła

Cynamon i goździki rozcieramy w moździerzu, łączymy z imbirem startym na tarce i jabłkami pokrojonymi w ósemki (bez gniazd nasiennych). Udka nacieramy solą i pieprzem, układamy w brytfannie, okładamy gęsim smalcem i jabłkami. Odstawiamy na dobę w chłodne miejsce. Udka pieczemy 2,5-3 godziny w 160 st. Na patelnię wlewamy bulion i wino, podgrzewamy. Dodajemy dżem jarzębinowy oraz konfiturę, delikatnie mieszamy. Sos redukujemy o połowę, i przyprawiamy. Mieszamy z zimnym masłem. Podajemy do udek, które możemy udekorować suszoną jarzębiną i świeżym tymiankiem.

11. Pierogi z farszem z resztek pieczonej gęsi

Pierogi zero waste, czyli z farszem z resztek pieczonej kaczki, gęsi lub innych mięsPierogi zero waste, czyli z farszem z resztek pieczonej kaczki, gęsi lub innych mięs shutterstock.com

Dla 4 osób
Przygotowanie o oczekiwanie: 100 minut 

Farsz:
300 g resztek pieczonej gęsi
łyżka tłuszczu spod pieczenia
ząbek czosnku
jabłko
5-6 suszonych śliwek namoczonych w 50 ml rosołu lub wody
sól, pieprz, majeranek
Ciasto:
500 g mąki
szczypta soli
łyżka masła

Jabłko ścieramy na tarce o grubych oczkach. Na patelni rozgrzewamy tłuszcz, wrzucamy posiekany ząbek czosnku, dodajemy jabłko i chwilę razem podsmażamy. Dorzucamy drobno pokrojoną pieczoną gęś, posiekane na paski śliwki wraz z płynem, w którym się moczyły, i dusimy, aż nadmiar płynu odparuje. Doprawiamy solą, pieprzem i majerankiem.
Na ciasto mąkę z solą przesiewamy na blat, robimy dołek. Wlewamy do niego stopione, lekko ostudzone masło. Powoli wlewamy ok. 250 ml ciepłej wody. Ilość wody zależy od wilgotności mąki. Wyrabiamy ciasto, aż będzie gładkie (15-20 minut). Po przekrojeniu w cieście powinny być widoczne wypełnione powietrzem dziurki. Przykrywamy miską i odstawiamy na pół godziny.
Ciasto dzielimy na 2-3 kawałki, każdy wałkujemy na grubość 2 mm. Wycinamy placuszki, nakładamy farsz i zlepiamy. Pierogi wrzucamy do osolonego wrzątku. Gdy wypłyną, gotujemy 3 minuty. Wyjmujemy łyżką cedzakową. Pierogi możemy podsmażyć na tłuszczu z pieczenia i udekorować ulubioną okrasą.

12. Gęś nadziewana gruszkami, żurawiną i tymiankiem

Gęś nadziewana grusz-kami, żurawiną i tymiankiemGęś nadziewana grusz-kami, żurawiną i tymiankiem Miód Malina Studio

Dla 10 osób
Przygotowanie: 4 godziny
Oczekiwanie: 12 plus 6 plus 12 godzin

mrożona gęś (ok. 3,5-4 kg)
sól i mielony pieprz
gałązki tymianku
4-5 gruszek
170-200 g surowego wędzonego boczku
szklanka świeżej żurawiny
łyżka masła
2 łyżki miodu
3 goździki
1/2 łyżeczki czarnego pieprzu w ziarnach

Gęś rozmrażamy przez noc, na drugi dzień myjemy ją, wycinamy kuper i sadło (zachowujemy je, będą potrzebne do przygotowania smalcu). Gęś zalewamy zimną wodą i odstawiamy na minimum 6 godzin.
Osuszamy ją ręcznikiem papierowym i porządnie nacieramy wewnątrz i na zewnątrz solą i świeżo zmielonym pieprzem. Do środka gęsi wkładamy garść świeżego tymianku, a kilkoma gałązkami obkładamy gęś z zewnątrz i związujemy. Szczelnie przykrywamy folią spożywczą i dajemy jej odpocząć kolejną noc (przechowujemy w zimnym miejscu).
Na farsz wycięte poprzednio sadło i tłuste części kupra kroimy w kostkę i przekładamy do rondelka, dolewamy 2 łyżki wody. Na małym gazie podgrzewamy całość, co jakiś czas mieszając, by wytopić jak najwięcej tłuszczu.
Obieramy gruszki i kroimy je na ćwiartki. Boczek kroimy w paski i przesmażamy na łyżce wytopionego wcześniej gęsiego smalcu. Ma być rumiany i pachnący. Studzimy go i przekładamy do gruszek.
Świeżą żurawinę myjemy, przebieramy, lekko rozgniatamy widelcem lub nakłuwamy każdą żurawinową kulkę (rozgniecenie lub przekłucie żurawiny spowoduje, że?w trakcie gotowania nie będzie pękać i pryskać). Zalewamy 250 ml wody i gotujemy na średnim ogniu. Po 10-15 minutach gotowania odcedzamy.
Na patelni rozgrzewamy łyżkę masła, przerzucamy do niego żurawinę i zalewamy 2 łyżkami miodu. Delikatnie mieszamy. Dusimy, aż owoce zmiękną (mniej więcej 7-8 minut). Lekko studzimy i przekładamy do gruszek i boczku. Mieszamy.
W moździerzu ucieramy goździki i ziarna pieprzu, przesypujemy do przygotowanego farszu i delikatnie mieszamy. Faszerujemy gęś gruszkami z boczkiem, staramy się wcisnąć jak najwięcej owoców. Zszywamy lub zabezpieczamy wykałaczkami tak, by?nic ze środka nie wypadło. Piekarnik nagrzewamy do 200 st. i do gorącego wkładamy gęś, układając ją w naczyniu do pieczenia piersią do?dołu. Polewamy smalcem gęsim i pieczemy ok. 3 godzin. W połowie pieczenia odwracamy, by równo się dopiekła z każdej strony.
(przepis Marieta Marecka)

Rada: jeśli skórka się mocno przypieka, na ostatnie 30?minut możemy odrobinę zmniejszyć temperaturę, ale zazwyczaj nie jest to konieczne. Wtedy też obkładamy ją pozostałymi owocami, które dogotowują się już w powstającym sosie.