1. Paris-Brest

Paris-BrestParis-Brest Fot. Natalia Nowak-Bratek (Krewimleko.wordpress.com)

Na ok. 10 sztuk
Przygotowanie: 100 minut

Masa maślana:
60 g mąki pszennej
60 g drobnego brązowego cukru
50 g zimnego masła
szczypta soli
Pasta pralinowa:
80 g orzechów laskowych bez skórki
50 g migdałów bez skórki
100 g drobnego cukru
Krem:
350 ml mleka 3,2-proc.
1 laska wanilii
3 żółtka
80 g drobnego cukru
20 g mąki pszennej
20 g mąki kukurydzianej
Ciasto parzone:
65 ml wody
65 ml mleka 3,2-proc.
55 g masła
1 łyżeczka cukru
szczypta soli
100 g mąki pszennej
4 jajka
Dodatki: 
100 g miękkiego masła
cukier puder do posypania

Robimy masę maślaną. Miksujemy wszystkie składniki w malakserze. Rozkładamy masę na przezroczystej folii, rozsmarowujemy, przykrywamy drugim kawałkiem folii. Delikatnie rozwałkowujemy na grubość 2 milimetrów. Przekładamy na tacę i wsuwamy do zamrażarki na godzinę.
Robimy pastę. Orzechy i migdały podprażamy na suchej patelni. Układamy na blasze wyścielonej papierem do pieczenia. Cukier topimy na ciemny karmel, zalewamy nim orzechy, studzimy. Następnie łamiemy i wrzucamy do malaksera. Miksujemy na gładką pastę.
Robimy krem. W rondlu zagotowujemy mleko z ziarenkami wyskrobanymi z laski wanilii oraz strąkiem wanilii. Zmniejszamy ogień, podgrzewamy 5 minut, odstawiamy na pół minuty. Wyjmujemy strąk wanilii. W misce ucieramy żółtka z cukrem na kogel-mogel, dokładnie mieszamy z mąką pszenną i kukurydzianą. Cienkim strumieniem wlewamy ciepłe mleko do utartych żółtek, cały czas ubijając. Przelewamy masę z powrotem do rondla i podgrzewamy na średnim ogniu, stale mieszając. Gdy zacznie bulgotać, zmniejszamy płomień i gotujemy przez minutę - cały czas mieszając. Zdejmujemy z ognia, przelewamy do miski, studzimy.
Robimy ciasto. Rozgrzewamy piekarnik do 180 st. W rondlu zagotowujemy wodę, mleko, masło, cukier i sól. Zdejmujemy z ognia, szybko wsypujemy mąkę i energicznie mieszamy. Stawiamy na ogniu i podgrzewamy przez minutę, aż masa zacznie odchodzić od ścianek rondla. Zdejmujemy z ognia. Przekładamy masę do miski, studzimy. Dodajemy po jednym roztrzepanym jajku, bardzo dokładnie mieszając po dodaniu każdego. Mieszamy, aż masa stanie się gładka i napowietrzona. Przekładamy ciasto do rękawa cukierniczego, nakładamy wybraną końcówkę. Pozwalamy, aby ciasto odpoczęło w rękawie przez 5 minut. 
Robimy ciastka. Rozgrzewamy piekarnik do 180 st. Na blachę wyłożoną pergaminem szprycujemy obok siebie w kółku po 6 ptysiów - chodzi o to, żeby się stykały i utworzyły równy okrąg z pustym środkiem. Każda kulka powinna mieć średnicę 2-3 cm. To, ile okręgów nam wyjdzie, zależy od wielkości kulek. Wyjmujemy z zamrażalnika schłodzoną masę maślaną, wycinamy z niej kółka o średnicy 2-3 cm. Układamy po jednym na każdym ptysiu. Pieczemy 20-30 minut, studzimy (ewentualnie podsuszamy w piekarniku).
Ubijamy masło z połową pasty pralinowej, mieszamy z kremem, ewentualnie dodajemy jeszcze pasty pralinowej do smaku. Przekładamy do rękawa cukierniczego i wkładamy do lodówki na 10 minut.
Przekrawamy Paris-Brest w poprzek (jak bułki). Napełniamy spody kremem, nakrywamy odkrojonymi wierzchami. Delikatnie oprószamy cukrem pudrem.
Uwaga: nałożenie kółek z masy maślanej zapobiega uchodzeniu pary z ciastek, przede wszystkim jednak nadaje im chrupkość.
Uwaga: wierzch będzie chrupiący tylko w dniu upieczenia, następnego dnia nabierze wilgoci.

2. Churros – hiszpańskie pączki

Churros - hiszpańskie pączkiChurros - hiszpańskie pączki shutterstock.com

Dla 10 osób
Przygotowanie 40 minut

500 ml wody
100 g masła
szczypta soli
4 łyżki cukru trzcinowego
400 g mąki
4 jaja
olej do smażenia
Posypka (opcjonalnie):
2 łyżki drobnego brązowego cukru i łyżka cynamonu
Sos:
200 ml śmietanki 30-proc.
szczypta cynamonu
2 łyżeczki rumu i szczypta chili (opcjonalnie)
łyżka masła
100 g czekolady ciemnej deserowej

Do rondelka wlewamy wodę, dodajemy masło, szczyptę soli i cukier. Podgrzewamy całość, aż się zagotuje. Rondelek nadal trzymamy na palniku, zmniejszamy ogień i dosypujemy od razu całą przesianą mąkę. Wyrabiamy ciasto drewnianą łyżką, aż ładnie się połączy i zacznie odchodzić od ścianek rondla. Odstawiamy do wystudzenia. Do zimnego ciasta dodajemy po jednym jajku, ciągle miksując, aż uzyskamy zwarte, ale lekkie, gładkie ciasto. Przekładamy je do szprycy lub rękawa cukierniczego. Olej podgrzewamy w osobnym garnku do ok. 170 st. Na gorący olej wyciskamy podłużne pączki i smażymy je ok. 3 minut z każdej strony. Odsączamy z nadmiaru tłuszczu na papierowym ręczniku. Jeśli mamy ochotę – szybko obtaczamy je w drobnym cukrze wymieszanym z cynamonem. Na sos śmietankę zagotowujemy z cynamonem, rumem i chili (opcjonalnie), odstawiamy z ognia, dodajemy masło i połamaną na kawałeczki czekoladę, mieszamy, aż się rozpuści i otrzymamy gładką polewę. Sos podajemy do pączków.

3. Przekładaniec z kemem lawendowym

Przekładaniec z kemem lawendowymPrzekładaniec z kemem lawendowym Natalia Nowak - Bratek

Dla 10 osób
Przygotowanie 70 minut

300 g ciasta francuskiego
Krem:
2 jajka
2 łyżki cukru
325 ml śmietany 36-proc.
pół laski wanilii
200 g gorzkiej czekolady
szczypta suszonych kwiatków lawendy
100 gorzkiego kakao do posypania

Ciasto wałkujemy na prostokąt (30 na 40 cm). Kroimy w paski szerokości 10 cm, a każdy pasek na cztery prostokąty. Układamy na wyłożonej papierem do pieczenia blaszce, wstawiamy na 20 minut do lodówki. Pieczemy 10 minut w 200 st., następnie przykrywamy ciężką blachą, by ciastka nie wyrosły, i pieczemy na złoto jeszcze 10-12 minut. Studzimy. Na krem oddzielamy żółtka od białek. Żółtka wkładamy do miski, posypujemy cukrem. Ubijamy w kąpieli wodnej, aż masa będzie puszysta. W rondelku gotujemy 125 g śmietany z wanilią. Lekko studzimy, wanilię wyjmujemy, a śmietanę łączymy z masą żółtkową. Dodajemy posiekaną czekoladę, mieszamy i ubijamy, aż masa będzie błyszcząca. Pozostałą śmietanę (200 ml) ubijamy, łączymy z masą czekoladową i suszonymi kwiatkami lawendy. Kremem napełniamy worek cukierniczy (lub gruby foliowy woreczek strunowy), wyciskamy na 2/3 ciastek. Układamy po dwa na sobie i przykrywamy pozostałymi suchymi ciastkami. Posypujemy gorzkim kakao.

5. Muffiny z polewą herbacianą

Muffiny z polewą herbacianąMuffiny z polewą herbacianą Paulina Kolondra

Na 12 sztuk
Przygotowanie i oczekiwanie 2 godziny 30 minut

200 g cukru
140 g mąki
45 g dobrego kakao
po 1/2 łyżeczki soli, sody i proszku do pieczenia
2 jajka
50 ml oleju o neutralnym smaku, np. rzepakowego
po 115 ml mleka i mocnej kawy
masło do foremek
Polewa: 
120 ml słodzonego mleka skondensowanego
80 ml śmietanki 36-proc.
6 saszetek herbaty earl grey
100 g cukru
8 łyżek masła
150 g startej gorzkiej czekolady
70-proc.
sól morska w płatkach (albo gruba morska sól) do posypania ciasta

Mieszamy cukier z mąką, kakao, solą, proszkiem i sodą. W drugim naczyniu ubijamy jajka z olejem i mlekiem. Mieszamy suche składniki z mokrymi. Powoli wlewamy gorącą kawę, miksując na średnich obrotach. Ciastem napełniamy (do 2/3 wysokości) posmarowane masłem lub wyłożone papilotkami dołki formy do muffinek, pieczemy 25 minut w 180 st. Wyjmujemy z formy, studzimy. Robimy polewę. W rondlu o grubym dnie mieszamy skondensowane mleko ze śmietanką, wkładamy saszetki z herbatą, zagotowujemy, zdejmujemy z ognia. Przykrywamy, odstawiamy na godzinę. Wyjmujemy saszetki odciskając je, dodajemy cukier, zagotowujemy. Gorącą mieszaninę wlewamy do miski z masłem i czekoladą. Odstawiamy na 2-3 minuty, energicznie mieszamy, aby otrzymać gładką masę. Studzimy do temperatury pokojowej, krótko ubijamy mikserem na najwyższych obrotach. Polewą pokrywamy babeczki, posypujemy solą.

5. Eklery

Eklerki z krememEklerki z kremem Fot. Natalia Nowak - Bratek

Na 10-12 sztuk
Przygotowanie 2 godziny 30 minut

Ciasto parzone:
65 ml wody
65 ml mleka
55 g masła
łyżeczka cukru
szczypta soli
100 g mąki
Krem:
20 g gorzkiej czekolady 70-proc.
450 ml crème pâtissière o temperaturze pokojowej (przepis poniżej)
2 łyżki dobrego kakao
skórka otarta z 1/2 pomarańczy
Glazura:
2 łyżki śmietanki 36-proc.
2 łyżeczki dobrego kakao
2 łyżki syropu klonowego
120 g cukru pudru

Rozgrzewamy piekarnik do 180 st. Robimy ciasto parzone. W rondlu zagotowujemy wodę, mleko, masło, cukier i sól. Zdejmujemy z ognia, szybko wsypujemy mąkę i energicznie mieszamy. Stawiamy na ogniu i podgrzewamy przez minutę, aż masa zacznie odchodzić od ścianek rondla. Zdejmujemy z ognia. Przekładamy masę do miski i dodajemy po jednym, roztrzepanym jajku, bardzo dokładnie mieszając po dodaniu każdego jajka. Mieszamy, aż masa stanie się gładka i napowietrzona. Lekko studzimy. Przekładamy ciasto do rękawa cukierniczego, nakładamy końcówkę o okrągłym przekroju i średnicy 1 cm. Pozwalamy, aby ciasto odpoczęło w rękawie przez 5 minut. Szprycujemy eklery na blachę wyłożoną pergaminem. Pieczemy 25 minut na złoty kolor, studzimy. Robimy krem. Roztapiamy czekoladę w mikrofalówce lub na parze (patrz s. 42), mieszamy ją z crème pâtissière, kakao i skórką pomarańczową. Wkładamy krem do rękawa cukierniczego z końcówką o średnicy 1/2 cm. Każdą eklerkę nakłuwamy od spodu w 4 miejscach, w równych od stępach i, wciskając szprycę w dziurki, ostrożnie szprycujemy ciastka kremem. Robimy glazurę. Mieszamy śmietankę, kakao i syrop klonowy. Wsypujemy cukier puder i mieszamy, aby pozbyć się wszystkich grudek. Jeśli polewa jest zbyt gęsta – wlewamy jeszcze odrobinę śmietanki. Zanurzamy wierzch każdej eklerki w glazurze i układamy na kratce, aby zastygła.

CRÈME PÂTISSIÈRE

500 ml mleka 3,2 proc.
laska wanilii
6 żółtek
75 g drobnego cukru
25 g mąki pszennej
20 g mąki kukurydzianej

W rondlu zagotowujemy mleko z ziarenkami wyskrobanymi z laski wanilii oraz laską wanilii. Zmniejszamy ogień, podgrzewamy 5 minut, odstawiamy na pół minuty. Wyjmujemy strąk. W misce ucieramy żółtka z cukrem na kogel-mogel, dokładnie mieszamy z mąką pszenną i kukurydzianą. Cienkim strumieniem wlewamy ciepłe mleko do utartych żółtek, cały czas ubijając. Przelewamy masę z powrotem do rondla i podgrzewamy na średnim ogniu, stale mieszając. Gdy zacznie bulgotać, zmniejszamy płomień i gotujemy przez minutę – cały czas mieszając. Zdejmujemy z ognia, przelewamy do miski, studzimy. Na stygnącym kremie czasem robi się kożuch, aby temu zapobiec, należy oprószyć go cukrem pudrem.
Kremu tego używamy do nadziewania ciastek: ptysiów, eklerek i tartaletek. Nadaje się także do zapiekania na tartach oraz do przekładania tortów (patrz s. 47). Można go również łączyć z czekoladą (jak w przepisie na eklery na s. 34). Jest trwały, warto go przygotować 2-3 dni wcześniej, przykryć folią spożywczą i przechowywać w lodowce.