1. Winogronowe pączuszki z ciasta piwno-imbirowego

Dla 6 osób
Przygotowanie: 45 minut

250 g mąki
1/2 łyżeczki świeżo startego imbiru
1/2 łyżeczki soli
2 jajka
olej z pestek winogron
400 ml piwa
1 kg winogron (o dużych gronach)

Mąkę mieszamy z imbirem i solą. W środku formujemy dołek, wbijamy jajka, delikatnie mieszamy. Wlewamy 2 łyżki oleju z pestek winogron i powoli piwo, wyrabiając gęste, gładkie ciasto. Odstawiamy na godzinę w temperaturze pokojowej.
Winogrona myjemy (szpilką możemy wyciągnąć pestki, nie kroimy owoców!). Każde grono obtaczamy w cieście i wrzucamy na mocno rozgrzany w rondlu olej z pestek winogron. Smażymy 2-3 minuty, często obracając, na złoty kolor. Odsączamy na ręczniku kuchennym.
Podajemy np. z marynowanymi w wodzie różanej winogronami: ok. 150 g dużych gron kroimy na pół, usuwamy pestki, kroimy na ćwiartki. Polewamy 2 łyżeczkami wody różanej, 2 łyżkami miodu i posypujemy szczyptą cynamonu, mieszamy. Wstawiamy na 15 minut do lodówki.

2. Ciasto francuskie z gruszkami duszonymi w winie

Ciasto francuskie z gruszkami duszonymi w winieCiasto francuskie z gruszkami duszonymi w winie Natalia Nowak-Bratek

Na 8-10 porcji
Przygotowanie: 60 minut

4 małe gruszki bery
1/2 cytryny
po 500 ml białego i czerwonego wytrawnego wina
2 kawałki cynamonu
250 g cukru
laska wanilii
50 g masła
60 g zmielonych migdałów
odrobina ekstraktu waniliowego
3 żółtka
375 g gotowego ciasta francuskiego
cukier puder do posypania

Obieramy gruszki, pocieramy je o rozkrojoną cytrynę, żeby nie ściemniały. Przekrawamy na pół, usuwamy gniazda nasienne, nacieramy cytryną także od środka. Cieniutko obieramy skórkę z cytryny, miąższ nie będzie już potrzebny.
Wlewamy białe i czerwone wino do dwóch oddzielnych rondelków. Do każdego dodajemy po kawałku cynamonu, 100 g cukru i po połowie skórki z cytryny. Rozcinamy na pół laskę wanilii, wyskrobujemy ziarenka, dodajemy po połowie do obu rondelków, do każdego wrzucamy także połówkę laski. Wino w obu rondelkach gotujemy 5 minut na małym ogniu, mieszając, by cukier się rozpuścił. Do każdego wkładamy po 4 połówki gruszek. Dusimy przez 10 minut, a potem pozostawiamy w winie, aby zupełnie ostygły.
Przygotowujemy masę, ucierając masło z resztą cukru, zmielonymi migdałami, ekstraktem waniliowym oraz żółtkami.
Rozwałkowujemy ciasto francuskie (mrożone wcześniej rozmrażamy) na prostokątny pas o wymiarach 12 x 50 cm. Układamy na blasze i ok. 1 cm od brzegu robimy nożem niezbyt głęboki rowek w cieście, uważając, by nie przeciąć go do końca. Środek ciasta (pomiędzy zaznaczonymi rowkami) nakłuwamy gęsto widelcem, smarujemy masą maślano-żółtkową.
Na masie kładziemy osączone i osuszone połówki gruszek (wino pozostawiamy): na zmianę białą obok czerwonej. Owoce przykrywamy kawałkiem pergaminu przyciętym w taki sposób, aby brzegi poza rowkiem pozostały odkryte.
Pieczemy 20-25 minut w 180 st. na złoty kolor. Po wyjęciu z piekarnika smarujemy jeszcze gorące owoce zalewą winną (białe białą, czerwone czerwoną) i posypujemy cukrem pudrem. Kroimy na kawałki pomiędzy gruszkami.

3. Placek drożdżowy ze śliwkami

Ciasto drożdżowe ze śliwkamiCiasto drożdżowe ze śliwkami Stylizacja Danuta Napierała/PNDFUTURA.pl, zdjęcia Dagna Napierała/PNDFUTURA.pl

Na blachę o wymiarach 35 x 40 cm
Przygotowanie: 65 minut

350 g mąki plus mąka do posypania stolnicy
20 g świeżych drożdży (lub opakowanie suszonych)
50 g cukru
125 ml ciepłego mleka
szczypta soli
50 g masła
skórka otarta z cytryny
jajko
2-3 łyżki pokruszonych biszkoptów
2 kg śliwek węgierek
50 g cukru
opakowanie cukru waniliowego
łyżeczka cynamonu

Robimy ciasto: mąkę przesiewamy do miski, pośrodku robimy dołek, wkruszamy do niego świeże drożdże, zasypujemy łyżeczką cukru, mieszamy z odrobiną mleka i mąki z brzegów dołka. Jeśli używamy drożdży suszonych, nie trzeba robić rozczynu, wystarczy wymieszać je z mąką. Przykrywamy miskę ściereczką, odstawiamy na 20 minut w ciepłe miejsce, aby drożdże zaczęły pracować.
Gdy rozczyn podrośnie, dodajemy do miski resztę mleka i cukru, szczyptę soli, pokrojone na kawałeczki miękkie masło oraz skórkę z cytryny. Wbijamy jajko, mieszamy wszystkie składniki, a potem zagniatamy ciasto do momentu, gdy zacznie odchodzić od ręki. Miskę z ciastem ponownie przykrywamy i odstawiamy w ciepłe miejsce, aż wyrośnie do podwójnej objętości – czyli mniej więcej na godzinę. Wyrośnięte ciasto krótko zagniatamy ponownie, rozwałkowujemy na oprószonej mąką stolnicy do wielkości blachy.
Blachę wykładamy pergaminem, układamy na niej ciasto, posypujemy pokruszonymi biszkoptami. Śliwki myjemy, osuszamy, kroimy na połówki i usuwamy pestki. Każdą połówkę nacinamy w dwóch miejscach (niezbyt głęboko) po zewnętrznej stronie. Śliwki układamy na cieście ciasno jedna obok drugiej – najlepiej, aby na siebie nachodziły. Mieszamy cukier z cukrem waniliowym i cynamonem, połową mieszaniny posypujemy ułożone na cieście owoce. Pieczemy 35 minut w 200 st. Gorące ciasto posypujemy resztą cynamonowo-waniliowego cukru, kroimy i podajemy, gdy tylko przestygnie – najlepiej z porcją gęstej kwaśnej śmietany.

4. Szarlotka z jabłkami i dziką różą

szarlotkaszarlotka fot. Jakub Filew/AG

Na foremkę 24/34 cm
Przygotowanie plus schładzanie ciasta: 2,5 godziny

Ciasto:
325 g mąki 
2 łyżeczki proszku do pieczenia
60 g cukru pudru
250 g masła
5 żółtek
Masa:
2 kg jabłek
100 g cukru
2 łyżki masła
100 g konfitury z płatków róży
Mąkę, proszek do pieczenia, cukier i posiekane masło mieszamy na kruszonkę, dodajemy żółtka i wyrabiamy na gładkie ciasto. Dzielimy na 2 części w proporcji 1/3 i 2/3, formujemy lekko spłaszczone kule, szczelnie je owijamy folią spożywczą. Ciasto odkładamy do lodówki na 60 minut, by odpoczęło.
Jabłka obieramy ze skóry, kroimy w cienkie półplasterki, obsypujemy cukrem. Na patelni roztapiamy masło do uzyskania lekko brązowej pianki (masło nabiera pięknego orzechowego aromatu), wsypujemy owoce, prażymy na dużym ogniu kilka minut, odstawiamy do ostygnięcia. Na wyłożoną pergaminem foremkę ścieramy równomiernie większą część ciasta, lekko przyklepujemy ręką, oblepiamy boki, zapiekamy 20 minut w piekarniku nagrzanym do 180 st.
Na zapieczone ciasto nakładamy uprażone jabłka, smarujemy konfiturą z dzikiej róży. Na wierzch ścieramy resztę ciasta, równomiernie przykrywając jabłka. Pieczemy 40 minut w 180 st. Szarlotkę odstawiamy do ostygnięcia.

5. Ciasto migdałowe z musem jabłkowym

Ciasto migdałowe z musem jabłkowymCiasto migdałowe z musem jabłkowym Natalia Nowak-Bratek

Na 8-10 porcji
Przygotowanie: 50 minut plus schładzanie

Ciasto:
75 g masła pokrojonego w kostkę
75 g cukru
75 g mielonych migdałów
2 łyżki mąki
jajko
Mus:
175 g cukru
3 białka 4 jabłka
łyżeczka masła
200 ml soku jabłkowego
50 ml calvadosu
3 żółtka
20 g cukru
2 płatki żelatyny
150 ml śmietanki 36-proc.
Galaretka:
200 ml słodkiego białego wina
75 ml soku pomarańczowego
sok z 1/2 cytryny
75 g cukru
goździk
2 jabłka (obrane, oczyszczone z gniazd nasiennych, posiekane)
płatki żelatyny
listki melisy cytrynowej

Na ciasto miksujemy wszystkie jego składniki. Rozsmarowujemy na dnie tortownicy o średnicy 20 cm, natłuszczonej i wyściełanej pergaminem. Pieczemy 10 minut w 180 st.
Ubijamy białka. Zagotowujemy 50 ml wody z cukrem, mierząc temperaturę. Gdy syrop osiągnie 120 st., powoli wlewamy go do piany z białek, stale ubijając na minimalnych obrotach miksera, aż piana osiągnie 20 st.
Obrane, pokrojone jabłka dusimy na maśle do miękkości i miksujemy w blenderze. Sok mieszamy z calvadosem i gotujemy, aż połowa płynu odparuje.
Ucieramy żółtka z cukrem na kogel-mogel i zaparzamy sokiem, stale ucierając. Podgrzewamy w rondlu (nie gotujemy!), mieszając, aż powstanie krem, zdejmujemy z ognia. Dodajemy namoczone i odciśnięte listki żelatyny, mieszając, aż się rozpuszczą.
Gdy krem przestygnie, łączymy go z purée jabłkowym, 100 g masy białkowej (z reszty można upiec beziki) i ubitą na półsztywno śmietanką.
Powstały mus rozsmarowujemy na migdałowym spodzie i wstawiamy do lodówki, aby stężał.
Na galaretkę mieszamy wino, sok pomarańczowy i cytrynowy, dodajemy cukier, goździk i jabłka. Gotujemy, aż jabłka się rozpadną, cedzimy. Na każde 100 ml syropu bierzemy  listek żelatyny (namoczony w zimnej wodzie, odciśnięty), dodajemy do syropu, mieszamy do rozpuszczenia. Studzimy galaretkę.
Na warstwie zastygłego musu układamy listki melisy, wlewamy galaretkę. Wstawiamy do lodówki na minimum godzinę. Torcik podajemy pokrojony w trójkąty.
(według przepisu Gary’ego Rhodesa)

6. Ślimak drożdżowy ze śliwkami i masą makowo-marcepanową

Ślimak drożdżowy ze śliwkami i masą makowo-marcepanową Ślimak drożdżowy ze śliwkami i masą makowo-marcepanową  Fot. Natalia Nowak- Bratek

Na 10 porcji
Przygotowanie: 60 minut plus wyrastanie 

375 g mąki
torebka (7 g) suchych drożdży
jajko i żółtko
100 g masła
szczypta soli
80 g cukru
300 ml mleka
50 g masy marcepanowej
75 g zmielonego suchego maku
szczypta cynamonu
10 g mąki ziemniaczanej
750 g śliwek węgierek
6 łyżek konfitury morelowej

Zagniatamy ciasto z mąki, żółtka, drożdży, jajka, masła, soli, 60 g cukru i 150 ml ciepłego mleka. Odstawiamy w ciepłe miejsce na godzinę, aby podwoiło objętość.
Marcepan ścieramy na tarce, mieszamy z resztą cukru. Zagotowujemy 100 ml mleka z odrobiną soli, wsypujemy mak i cynamon, ponownie zagotowujemy. Dodajemy marcepan, mieszamy. Zagęszczamy mąką ziemniaczaną rozprowadzoną uprzednio w odrobinie zimnej wody.
Ciasto ponownie krótko zagniatamy, rozwałkowujemy na prostokąt o wymiarach 30 x 40 cm, kroimy wzdłuż na 3 pasy.
Masę marcepanowo-makową wkładamy do rękawa cukierniczego i szprycujemy pośrodku pasków drożdżowego ciasta. Wolne (bez masy) brzegi ciasta smarujemy odrobiną mleka, zwijamy w rulony od szerszej strony.
Powstałe rulony układamy spiralnie w tortownicy o średnicy 32 cm.
Umyte, przekrojone na połówki oraz wypestkowane śliwki upychamy ciasno pomiędzy wałeczkami ciasta.  
Całość smarujemy resztą mleka i pieczemy 45 minut w 200 st. Gorące ciasto smarujemy podgrzaną i przetartą przez sito konfiturą morelową.

7. Amerykańska szarlotka - apple pie 

Amerykańskie apple pie, czyli ciasto z jabłkamiAmerykańskie apple pie, czyli ciasto z jabłkami shutterstock.com

Na 6-8 porcji
Przygotowanie: 90 minut
Chłodzenie: 30 minut

Ciasto:
300 g mąki
150 g masła
szczypta soli
śmietana
cukier puder
Nadzienie:
1 kg jabłek
200 g cukru pudru
2 łyżki mąki
1/2 łyżeczki cynamonu
1/2 mielonego kardamonu
szczypta soli
30 g masła
sok z cytryny
żółtko

Na ciasto mąkę przesiewamy do miski. W kopczyku robimy dołek, do którego wkrajamy zimne masło i wbijamy jajka. Zaczynamy zagniatać, dodając w trakcie śmietanę. Gdy składniki się połączą, zawijamy ciasto w folię spożywczą i wkładamy do lodówki na 30 minut.
Po schłodzeniu ciasto rozwałkowujemy na 2 krążki. Jednym wykładamy formę – dno i boki tak, by ciasto nieco wystawało. Drugi krążek oraz wyłożoną ciastem formę wstawiamy do lodówki.
Na nadzienie jabłka obieramy, kroimy w dużą kostkę. W misce mieszamy cukier z mąką, przyprawami i solą. Wkładamy jabłka i mieszamy, aż równomiernie się pokryją cukrem i przyprawami.
Formę z ciastem wyjmujemy z lodówki i napełniamy jabłkami. Piekarnik nagrzewamy do 220 st. Masło kroimy na wiórki. Jabłka skrapiamy sokiem z cytryny i wiórkami masła.
Z lodówki wyjmujemy krążek ciasta, przykrywamy nim jabłka, zlepiamy brzegi obu krążków. Dociskamy widelcem brzegi, żółtko roztrzepujemy z odrobiną wody i smarujemy nim pie. Pośrodku ciasta robimy mały otwór lub nacięcie na krzyż, aby para miała ujście. Pieczemy 50 minut.

8. Tartaletki z gruszkami i kremem migdałowym

Tartaletki z kremem migdałowym i gruszkamiTartaletki z kremem migdałowym i gruszkami shutterstock.com

Dla 4 osób
Przygotowanie: 60 minut
Chłodzenie ciasta: 30 minut

400 g pâte sucrée*
2 duże gruszki
50 g masła
75 g cukru pudru
3 jajka roztrzepane
125 g mielonych migdałów
4 łyżki dżemu morelowego
50 g cukru trzcinowego lub płynnego miodu
laska wanilii
gwiazdka anyżu

Przygotowujemy ciasto wg przepisu poniżej i schładzamy.
Rozwałkowujemy je i wykładamy nim 4 foremki o średnicy 10 cm z wyjmowanym dnem. Nakłuwamy ciasto widelcem i pieczemy 10 minut bez nadzienia w piekarniku nagrzanym do 200 st., przykrywając je wcześniej papierem do pieczenia i obciążając fasolą. Zdejmujemy pergamin i pieczemy jeszcze 5 minut.
Gruszki kroimy wzdłuż na pół. Masło ucieramy z 75 g cukru, stopniowo dodając roztrzepane jajka, dalej ubijając, dodajemy zmielone migdały. Podpieczone tartaletki smarujemy dżemem i układamy na nich krem oraz połówki gruszek.
Ciastka pieczemy w piekarniku nagrzanym do 200 st. 10-12 minut albo do chwili, gdy krem urośnie i stwardnieje.
Cukier trzcinowy (lub miód) wkładamy do rondelka z pociętą na kawałki laską wanilii, gwiazdką anyżu i zalewamy 100 ml wody. Podgrzewamy na małym ogniu, aż cukier się rozpuści, a następnie gotujemy, żeby syrop zgęstniał i się zredukował. Powstałym syropem smarujemy gruszki na upieczonych tartaletkach i odstawiamy do ostudzenia.

* PÂTE SUCRÉE (na babeczki, ciasteczka, spody do słodkich tart i ciast)
175 g mąki
szczypta soli
75 g zimnego masła
2 żółtka
40 g cukru pudru
Mąkę i sól przesiewamy na blat, usypując stożek. Masło, żółtka i cukier wrzucamy w zagłębienie i ucieramy dłońmi, by zrobiła się papka. Stopniowo mieszamy ją z mąką, aż powstanie gładkie ciasto. Formujemy z niego kulę, zawijamy w folię spożywczą i schładzamy w lodówce minimum 30 minut.

9. Brioszka ze śliwkami

Brioszka ze śliwkamiBrioszka ze śliwkami Krzysztof Duklas

Na 6-8 porcji
Przygotowanie: 60 minut
Oczekiwanie: 90 minut

50 g drobnego cukru do wypieków
175 g mąki
szczypta soli
4 g drożdży suszonych
łyżka mleka
2 jajka
100 g miękkiego masła plus 20 g do formy
12-14 śliwek

W misce mieszamy 25 g cukru, przesianą mąkę i sól, robimy dołek. Wsypujemy do niego drożdże, a następnie wlewamy mleko i łyżkę ciepłej wody, niech zaczyn pracuje przez 5 minut. Dodajemy jajka i wyrabiamy ciasto co najmniej 5 minut. Kiedy stanie się bardzo elastyczne, dodajemy masło i wyrabiamy ciasto jeszcze 3 minuty.
Spód formy wykładamy papierem do pieczenia, a jej boki smarujemy masłem. Przekładamy ciasto, przykrywamy ściereczką, odstawiamy w ciepłe miejsce na godzinę, żeby urosło.
Piekarnik rozgrzewamy do 180 st.
Śliwki myjemy, osuszamy, kroimy na pół, usuwamy pestki. Owoce układamy na cieście bez naciskania przecięciem do góry i posypujemy pozostałym cukrem. Pieczemy 30 minut (ostatnie 3 minuty z funkcją grill, żeby cukier się skarmelizował). Ciasto podajemy ciepłe lub ostudzone.