Ciasto migdałowe z musem jabłkowym - składniki:

Ciasto:
75 g masła pokrojonego w kostkę
75 g cukru
75 g mielonych migdałów
2 łyżki mąki
jajko
Mus:
175 g cukru
3 białka 4 jabłka
łyżeczka masła
200 ml soku jabłkowego
50 ml calvadosu
3 żółtka
20 g cukru
2 płatki żelatyny
150 ml śmietanki 36-proc.
Galaretka:
200 ml słodkiego białego wina
75 ml soku pomarańczowego
sok z 1/2 cytryny
75 g cukru
goździk
2 jabłka (obrane, oczyszczone z gniazd nasiennych, posiekane)
płatki żelatyny
listki melisy cytrynowej

Ciasto migdałowe z musem jabłkowym - jak przygotować:

Na ciasto miksujemy wszystkie jego składniki. Rozsmarowujemy na dnie tortownicy o średnicy 20 cm, natłuszczonej i wyściełanej pergaminem. Pieczemy 10 minut w 180 st.
Ubijamy białka. Zagotowujemy 50 ml wody z cukrem, mierząc temperaturę. Gdy syrop osiągnie 120 st., powoli wlewamy go do piany z białek, stale ubijając na minimalnych obrotach miksera, aż piana osiągnie 20 st.
Obrane, pokrojone jabłka dusimy na maśle do miękkości i miksujemy w blenderze. Sok mieszamy z calvadosem i gotujemy, aż połowa płynu odparuje.
Ucieramy żółtka z cukrem na kogel-mogel i zaparzamy sokiem, stale ucierając. Podgrzewamy w rondlu (nie gotujemy!), mieszając, aż powstanie krem, zdejmujemy z ognia. Dodajemy namoczone i odciśnięte listki żelatyny, mieszając, aż się rozpuszczą.
Gdy krem przestygnie, łączymy go z purée jabłkowym, 100 g masy białkowej (z reszty można upiec beziki) i ubitą na półsztywno śmietanką.
Powstały mus rozsmarowujemy na migdałowym spodzie i wstawiamy do lodówki, aby stężał.
Na galaretkę mieszamy wino, sok pomarańczowy i cytrynowy, dodajemy cukier, goździk i jabłka. Gotujemy, aż jabłka się rozpadną, cedzimy. Na każde 100 ml syropu bierzemy  listek żelatyny (namoczony w zimnej wodzie, odciśnięty), dodajemy do syropu, mieszamy do rozpuszczenia. Studzimy galaretkę.
Na warstwie zastygłego musu układamy listki melisy, wlewamy galaretkę. Wstawiamy do lodówki na minimum godzinę. Torcik podajemy pokrojony w trójkąty.
(według przepisu Gary’ego Rhodesa)