Sery dobre na wszystko - sernik i sałatka Szymona Kubickiego

Szymon Kubicki
24.04.2018 13:31
A A A
Sernik śmietankowy (bez spodu)

Sernik śmietankowy (bez spodu) (fot. MAŁGORZATA JOANNA NAPIÓRKOWSKA-KUBICKA)

Szymon nie wyobraża sobie dobrej kuchni bez sera. I my go doskonale rozumiemy. Tym razem proponuje sałatkę z parmezanem oraz śmietankowy sernik bez spodu (oczywiście!)

Wysokiej jakości ser z różnych rodzajów mleka, najlepiej niepasteryzowanego, to jeden z tych produktów, bez których prawdopodobnie nie mógłbym się obejść. Liczba gatunków i rodzajów sera, których warto spróbować w różnych regionach świata jest właściwie nieograniczona, czasem jednak warto wrócić do podstaw.

Sernik śmietankowy (bez spodu)

Sernik śmietankowy i bez spodu - taki, w którym główną rolę gra najlepszej jakości twaróg, to mój ulubiony typ domowego pieczonego sernika. Jest delikatny, puszysty, jedwabisty, wilgotny i mało słodki.

Bazę ciasta stanowią kremowy twaróg śmietankowy i crème fraîche. Ciasto robi się błyskawicznie i nie wymaga żadnych specjalnych zabiegów. Poza jednym: postarajmy się o składniki jak najlepszej jakości. W braku crème fraîche użyjmy tłustej gęstej śmietany o czystym składzie (co najmniej 30 proc. tłuszczu).

Sernik dosładzam w niewielkim stopniu (80 g cukru), ale jeśli wolicie słodsze smaki, możecie dodać więcej cukru (do 120 g). Składniki na sernik powinny mieć temperaturę pokojową.

(na 10 porcji, przygotowanie: 100 minut, oczekiwanie: 12 godzin)

Składniki:

  • 800 g świeżego wiejskiego twarogu śmietankowego dobrej jakości
  • 80-120 g nierafinowanego cukru pudru (wedle uznania)
  • 3 płaskie łyżki skrobi ziemniaczanej
  • 5 jajek (zerówki, wolny wybieg)
  • 200 g crème fraiche (ok. 42-proc.)
  • wanilia lub tonka
  • nierafinowany olej kokosowy
    do natłuszczenia formy
  • szczypta soli

Dekoracja:

  • 150 g gęstej śmietany dobrej jakości lub jogurtu greckiego 10-proc.
  • 2 łyżki zmielonych orzechów włoskich, laskowych lub migdałów
  • 2 łyżki cukru kokosowego (z nektaru palmy kokosowej)

Sposób przygotowania:

  1. Rozgrzewamy piekarnik do temperatury 180 stopni.
  2. Do miksera wrzucamy twaróg, crème fraîche, cukier puder, skrobię ziemniaczaną, szczyptę soli i jajka oraz tonkę lub wanilię. Miksujemy na gładką masę.
  3. Dno tortownicy z odpinaną obręczą (22 cm) wykładamy papierem do pieczenia, wypuszczając papier na zewnątrz. Natłuszczamy boki olejem kokosowym. Przelewamy masę do tortownicy i wyrównujemy powierzchnię.
  4. Wstawiamy do piekarnika na środkowy poziom. Po 15 minutach obniżamy temperaturę do 130 st. i pieczemy sernik jeszcze 70-75 minut.
  5. Po tym czasie wyłączamy piekarnik i pozostawiamy sernik w środku przez 2 godziny.
  6. Wyjmujemy sernik z piekarnika, odstawiamy do pełnego ostygnięcia, po czym wstawiamy na noc do lodówki.
  7. Przed podaniem rozprowadzamy na powierzchni sernika gęstą śmietanę lub jogurt grecki i oprószamy mieszanką zmielonych orzechów (lub migdałów) i cukru kokosowego. Przechowujemy w lodówce.

Sałatka z radicchio, pomarańczy i parmezanu

Sałatka z radicchio, pomarańczy i parmezanuSałatka z radicchio, pomarańczy i parmezanu fot. MAŁGORZATA JOANNA NAPIÓRKOWSKA-KUBICKA

Parmezan bywa czasem niedoceniany, zapominamy o nim, a ten certyfikowany i długo dojrzewający jest przecież jednym z najszlachetniejszych i najsmaczniejszych serów na świecie, któremu warto oddać należny szacunek. Parmezan najczęściej dodaje się do potraw podawanych na gorąco, a jeśli już trafia do sałatek i zimnych przystawek, zwykle ściera się go na tarce na eleganckie płatki.

W tym lekkim daniu proponuję podać go inaczej, dlatego po prostu pokruszyłem ser na nieregularne kawałki, wieńczące kompozycję. Podstawą sałatki jest chrupkie radicchio, które dobrze kontrastuje z soczystymi czerwonymi pomarańczami sycylijskimi. Pozostając przy włoskich składnikach, nie można zapomnieć o balsamico. Służy tu nie tylko jako składnik dressingu, ale również dodaje smaku i słodyczy cebulkom perłowym. Warto spróbować takiego połączenia, polecam! 

(dla 4 osób, przygotowanie: 40 minut)

Składniki:

  • główka radicchio
  • 4 czerwone pomarańcze sycylijskie
  • duża garść listków świeżej mięty
  • 2 garście cebulek perłowych
  • kawałek dojrzałego parmezanu jak najlepszej jakości, najlepiej 36- lub 40-miesięczny
  • łyżeczka pieprzu z Madagaskaru (voatsiperifery) lub pieprzu czarnego
  • łyżeczka owoców fenkułu (kopru włoskiego)
  • oliwa extra vergine
  • gęsty ocet balsamiczny dobrej jakości (najlepiej ocet z czystego moszczu gronowego długo dojrzewającego w drewnianych beczkach)
  • olej do smażenia

Sposób przygotowania:

  1. Odcinamy końcówki cebulek, kroimy je na połówki i obieramy ze skórki.
  2. Umytą główkę radicchio kroimy w plastry, a następnie na małe części. Liście rozrywamy na kawałki. Przekładamy do dużej miski.
  3. Z pomarańczy odkrawamy nożem skórę i albedo. Miąższ kroimy w plastry, a każdy plaster przekrawamy na pół. Kawałki pomarańczy przekładamy do miski z radicchio.
  4. Odkładamy kilka najładniejszych drobnych listków mięty, a resztę rwiemy dość drobno i dodajemy do sałatki.
  5. W moździerzu dokładnie rozgniatamy pieprz i owoce fenkułu. Tak uzyskaną przyprawę dodajemy do sałatki. Wlewamy porządny chlust oliwy oraz trochę octu balsamicznego. Mieszamy.
  6. Na patelni rozgrzewamy trochę oleju i wrzucamy cebulki. Podsmażamy je, aż zrumienią się i zmiękną, a następnie wlewamy chlust octu balsamicznego. Podduszamy całość, aż ocet odparuje, a cebulki ładnie się uduszą.
  7. Rozdzielamy sałatkę na porcje. Na wierzch wykładamy cebulki z patelni, dodajemy pokruszony parmezan oraz odłożone wcześniej listki mięty.
Zobacz także
  • Sałatka z rzepy arbuzowej i buraka chioggia Niech zachwycą cię brukiew i rzepa! Szymon Kubicki przypomina zapomniane zimowe warzywa
  • riso cacio e pepe Ryż południowców - przysmaki z południa Europy rozgrzeją was w chłodne dni
  • zupa z dyni i gruszek Dynia alternatywna - tak jej jeszcze nie jedliście
Skomentuj:
Zaloguj się

Aby ocenić zaloguj się lub zarejestrujX

NAJCZĘŚCIEJ CZYTANE