W moim rodzinnym domu na święta wielkanocne ciast nie brakowało. Królowały przede wszystkim serniki. Tylko moja babcia i jej siostra robiły czasem mazurki. Moja babcia Gienia miała swój prosty sposób, kruchy spód (robiony niestety najczęściej na margarynie) pokrywała dość mdłym w smaku musem z jabłek i piekła. Nie byłam fanką tego ciasta, ale z racji łatwości przygotowania babcia piekła taki placek - nie tylko od święta.

Za to siostra babci - Krysia robiła obłędny w smaku mazurek wielkanocny z bakaliami i kajmakiem. Niestety, ciocia babcia mieszkała w Zgierzu, a ja w Szczecinie i tylko raz miałam okazję spróbować jej słodkiego cuda. Do dziś nie mogę odżałować, że nie wzięłam od niej przepisu, a wersja, którą wam proponuję, jest moją interpretacją i próbą odtworzenia najlepszego mazurka, jaki jadłam.

Mazurek wielkanocny - na tropie idealnego przepisu

Nie przepadam za klasycznymi mazurkami, które można w okresie świąt kupić w większości cukierni. Tymi średnio smakującymi, kruchymi spodami, obficie polanymi kolorowymi lukrami i udekorowanymi okropnie sztucznymi, kandyzowanymi owocami. Dlatego też postanowiłam na własną rękę przeprowadzić dochodzenie i odpowiedzieć sobie na pytanie: "Jaki właściwie jest ten mazurek idealny? Taki, który zasmakuje nie tylko mnie, ale mojej rodzinie i znajomym?".

Metodą prób i błędów, eksperymentując i ćwicząc w kuchni z wypiekami, mam dla was dwie, bardzo od siebie różniące się wersje. Obie słodkie, choć w przypadku mazurka modern nie użyłam ani grama cukru. Obie w świątecznym wydaniu, choć jedna udekorowana nowocześnie a druga odrobię przaśnie. I teraz mało skromnie, obie wersje idealne w smaku, jak się okazało, nie tylko dla mnie.

Bo żeby wyniki dochodzenia były obiektywne, zorganizowałam grupę testerów, która jeszcze na długo przed Wielkanocą jadła i komentowała. Na podstawie wyników zebranych w badaniu fokusowy stworzyłam listę co i jak poprawić. I tak o to przed wami, na święta mazurek wielkanocny klasyczny i mazurek modern. Wesołych Świąt, bo że będą smaczne i słodkie, to wiem na pewno!

Mazurek wielkanocny kajmakowy

Składniki:

Na ok. 20 szt. (blaszka ok. 22 na 26 cm)
Przygotowanie: 60 minut

Kruchy spód:
350 g mąki krupczatki
100 g cukru pudru
200 g zimnego masła
20 g śmietany 18-proc.
2 żółtka
szczypta soli

Masa kajmakowa:
300 g słodzonego mleka skondensowanego
105 g miodu
120 g cukru
95 g masła
5 ml pasty z wanilii
szczypta soli

Dekoracja:
80 g orzechów laskowych
40 g płatków migdałowych
80 g suszonych moreli
50 g rodzynek
gałązki świeżego rozmarynu
cukier puder

Sposób przygotowania:

  1. Masło kroimy w małe kawałki i wraz z pozostałymi składnikami wrzucamy
    do malaksera. Miksujemy pulsacyjnie, aż powstanie kruszonka. Przekładamy całość na stolnicę i szybko zagniatamy gładkie ciasto. Formujemy kulę, lekko ją spłaszczamy i owijamy folią spożywczą. Wstawiamy do lodówki na co najmniej 30 minut.
  2. Rozwałkowujemy na grubość 5-7 mm, a prostokątną formę wykładamy papierem do pieczenia. Na spód kładziemy rozwałkowane ciasto. Jego boki nie powinny być zbyt wysokie, dlatego ja odcinam nadmiar, robię z niego cienkie wałeczki i dociskam je na brzegach ciasta.
  3. Nakłuwamy kruchy spód widelcem, przykrywamy papierem do pieczenia i obciążamy, np. ceramicznymi kulkami. Wstawiamy na 15 minut do piekarnika rozgrzanego do 170 st. Ściągamy papier z kulkami i jeszcze ok. 10 minut dopiekamy, aż wierzch pięknie i równo się przyrumieni. Wyciągamy i studzimy.
  4. W trakcie pieczenia spodu przygotowujemy masę kajmakową. Wszystkie składniki przekładamy do rondla z grubym dnem. Ustawiamy na małym ogniu i, co jakiś czas mieszając, podgrzewamy. Masę gotujemy, aż nabierze karmelowego koloru (ok. 20 minut). Energicznie mieszamy - szczególnie pod koniec gotowania, bo masa lubi się przypalić.
  5. Kajmak studzimy ok. 25 minut, co jakiś czas mieszając i wylewamy na upieczony spód. Dekorujemy z grubsza pokrojonymi bakaliami, lekko oprószamy cukrem pudrem i układamy gałązki rozmarynu.

Rady:

  • Ciasto kruche na mazurek wielkanocny najłatwiej jest przygotować w robocie kuchennym z nożykami.
    Jeśli nie macie takiego urządzenia, usypcie na stolnicy górkę z mąki, zróbcie w niej dołek, do niego wlejcie rozkłócone ze śmietaną żółtka, całość obsypcie cukrem pudrem i obłóżcie kawałkami ziemnego masła. Później, za pomocą noża, poszatkujecie całość szybko i zagniećcie ciasto.
  • Rozwałkowywanie kruchego ciasta ułatwicie sobie, jeżeli przed schłodzeniem uformujecie z niego nie kulę, ale krążek o ok. 2-centymetrowej grubości.
  • Kruche ciasto nie ma w składzie spulchniaczy, więc nie powinno wyrastać, ale dla pewności warto je w pierwszej fazie pieczenia obciążyć, np. ceramicznymi kulkami do pieczenia, drugą blaszką lub suchą fasolą.
  • Masę kajmakową najpierw studzimy, a dopiero potem wylewamy na kruchy spód, w przeciwnym wypadku ciasto przestanie być kruche i za bardzo zmięknie.
  • Orzechy laskowe warto obrać ze skórki, bo jest lekko gorzka: wysypujemy je na blaszkę i wstawiamy na 5-7 minut do piekarnika nagrzanego do 160 st., aż skórka się podsuszy, mocniej zbrązowieje (uwaga, żeby się nie spaliła!) i zacznie odchodzić.

Mazurek wielkanocny w wersji modern - bez pieczenia

Na 8 sztuk (forma o średnicy 23 cm)
Przygotowanie: 60 minut

Spód:
500 g suszonych daktyli
60 g amarantusa ekspandowanego
150 g orzechów nerkowca
6 g karobu

Wierzch:
100 g śmietanki kremówki 36-proc.
200 g białej czekolady - najlepiej w pastylkach
100 g masy marcepanowej
suszone płatki róż
4 g liofilizowanej żurawiny
kilka kropli dobrej jakości żółtego barwnika
spożywczego w żelu

Sposób przygotowania:

  1. Daktyle zalewamy gorącą wodą, aby tylko przykryła owoce. Odstawiamy na 30 minut, aż zupełnie zmiękną. Odsączamy, ale wodę spod daktyli zostawiamy na później.
  2. Nerkowce lekko podprażamy, całkowicie studzimy, krótko miksujemy w malakserze.
  3. Do orzechów dodajemy daktyle i karob. Miksujemy, aż masa będzie dość gładka, jeśli
    stanie się zbyt sucha i będzie sprawiała trudności w miksowaniu, należy do niej
    dolewać po trochu wodę spod daktyli, którą wcześniej zachowaliśmy. Uwaga! Masa nie
    powinna być zbyt rzadka, więc ostrożnie dozujemy wodę.
  4. Przekładamy masę do miski, stopniowo dosypujemy amarantus i wilgotnymi dłońmi wgniatamy go w masę daktylową.
  5. Przekładamy całość do formy do tart, przykrywamy folią spożywczą i formujemy spód, dociskając i wyrównując masę. Wstawiamy formę do lodówki na ok. 30 minut.
  6. W tym czasie przelewamy śmietankę do rondla i podgrzewamy. Kiedy już prawie będzie wrzała, zdejmujemy z ognia i wsypujemy czekoladę. Odstawiamy na 2 minuty, za pomocą rózgi dokładnie mieszamy, aż masa zrobi się gładka, a czekolada całkowicie roztopi. Dodajemy barwnik i łączymy z czekoladą.
  7. Lekko przestudzoną czekoladę wylewamy na schłodzony spód.
  8. Z masy marcepanowej formujemy kulki (trochę większe niż orzechy laskowe), układamy je na czekoladzie i obsypujemy płatkami róży. Liofilizowaną żurawinę mielemy w młynku do kawy i obsypujemy nią boki mazurka. Całość wstawiamy do lodówki, najlepiej na całą noc.

Rady:

  • Mokra masa daktylowa jest bardzo klejąca, aby wyrównać ją w formie najlepiej przykryjcie całość folią spożywczą i przez nią wyrównajcie wierzch.
  • Do przygotowania mazurka bez pieczenia najlepiej wykorzystać formę pokrytą warstwą nieprzywierającego materiału, wtedy nie trzeba niczym jej smarować, ani wykładać papierem. Świetnie sprawdzi się również foremka z wyciąganym spodem.
  • Z daktylowej masy na spód bez pieczenia można również przygotować zdrowe, słodkie trufle. Wystarczy wilgotnymi dłońmi uformować z niej kulki wielkości orzecha włoskiego i obtoczyć je w karobie.

Żurek