Płatki drożdżowe - wegański zamiennik sera. Właściwości, zastosowanie i przepisy

Honorata Piwowarska
07.03.2018 12:48
A A A
Płatki drożdżowe

Płatki drożdżowe (Fot. Shutterstock)

Wyglądają jak tarta bułka i tak jak ona mogą być używane np. do panierki. Najpopularniejszy jest jednak przygotowany z nich wegański parmezan. Zobaczcie, jak zrobić domowe płatki drożdżowe i do czego je wykorzystać.

Płatki drożdżowe to nieaktywna forma drożdży (najczęściej Saccharomyces cerevisiae). Otrzymywane są poprzez suszenie drożdży w temperaturze powyżej 40 st., najczęściej z dodatkiem melasy buraczanej lub trzcinowej jako pożywki. Taki proces dezaktywuje żywe komórki drożdżowe, dlatego nie mogą one fermentować. Oznacza to, że na płatkach drożdżowych nie upieczemy ciasta, pieczywa czy pizzy. Nie są one zamiennikiem dla drożdży świeżych lub w proszku.  

Popularne stały się dzięki modzie na kuchnię roślinną - nadają potrawom serowo-orzechowy posmak, w wegańskich przepisach zastępują więc np. żółty ser. Możemy w nich odnaleźć piąty smak - umami, dlatego uważane są, podobnie jak glutaminian sodu, za wzmacniacz smaku i chętnie wykorzystywane do przyprawiania potraw. Są również znakomitym zagęstnikiem do sosów, zup, koktajli.

I mimo, że są to drożdże nieaktywne, zawierają bardzo dużo składników odżywczych. By z nich w pełni skorzystać, płatki drożdżowe najlepiej jeść na surowo.

Gdzie kupić płatki drożdżowe?

W sklepach ze zdrową żywnością, internecie. Kosztują ok. 10 zł za 150 gram.

Jak zrobić domowe płatki drożdżowe?

200 g świeżych drożdży o temperaturze pokojowej rozkruszamy do miski. Dodajemy 80 ml ciepłej wody i 5 g cukru (lub melasy buraczanej czy syropu klonowego). Mieszamy, przykrywamy folią do żywności, robiąc w niej kilka dziurek. Stawiamy na godzinę koło kaloryfera; w tym czasie trzy razy, co 15 minut, dokarmiamy 5 g cukru. Wyrośniętą masę wylewamy cienką warstwą na wyłożoną pergaminem blaszkę, wstawiamy do piekarnika rozgrzanego do 200 st. na 10 minut. Studzimy w wyłączonym piekarniku. Rozgrzewamy go do 120 st. i suszymy godzinę. Studzimy i kruszymy lub miksujemy (powinniśmy otrzymać ok. 50 g płatków).

Smak i aromat domowych płatków drożdżowych jest intensywniejszy niż tych kupowanych. Używamy ich mniej.

Jak jeść?

Weganie używają płatków drożdżowych zamiast żółtego sera, zwłaszcza parmezanu. Niektórzy posypują nimi bezpośrednio zapiekanki, makarony, gnocchi, grzanki, pieczone ziemniaki, ryż czy pizzę. Popularniejsze jest jednak przygotowanie z płatków wegańskiego parmezanu. Możemy go zrobić:

- na bazie nerkowców: 90 g nerkowców, 9 g płatków drożdżowych, płaską łyżeczkę soli i taka samą ilość granulowanego czosnku mielemy na drobny proszek.

- na bazie migdałów: 120 g migdałów, 20 g płatków drożdżowych i po 1/4 łyżeczki chili w proszku i kurkumy mielemy na dość gruby proszek. Przyprawiamy solą.

Wegańskie parmezany przechowujemy kilka tygodni w lodówce, najlepiej w szczelnie zamkniętym słoiku. 

Równie popularne jak parmezan jest wegańskie pesto: pęczek posiekanej bazylii miksujemy z 90 g prażonych nerkowców, 9 g płatków drożdżowych, 2 ząbkami czosnku i ok. 50 ml oliwy. Przyprawiamy solą i pieprzem (inne warianty: natkę miksujemy z pestkami dyni, koperek z orzechami laskowymi, rukolę z płatkami migdałowymi).

To najczęstsze, ale nie jedyne zastosowania płatków drożdżowych. Z ich dodatkiem przygotujemy również:

  • Znakomity sos winegret - wystarczy dodać je zamiast musztardy.
  • Jako wzmacniacz smaku świetnie pasują do mdłego tofu (posypujemy nimi tofu pod koniec pieczenia, smażenia lub gotowania), warzywnych pasztetów i past (zwłaszcza z warzyw korzeniowych i strączkowych).
  • Szczyptę płatków możemy też dodać do masy jajecznej na omlet.
  • Posypujemy nimi warzywne tarty i zapiekanki przed pieczeniem (uwaga - płatki najlepiej lekko wgnieść w inne składniki zapiekanki czy tarty - inaczej za bardzo się spieką).
  • Możemy także przyprawić nimi sałatki.
  • Są znakomitym zagęstnikiem do zup i sosów, korzystajmy więc z nich zamiast z ciężkich zasmażek.
  • Płatki zastąpią również tartą bułkę w panierce do kotletów z mięsa, warzyw, z tofu (kotlety panierujemy w mocno pokruszonych płatkach; by nie zdominowały potrawy, najlepiej je wymieszać np. z wiórkami kokosowymi, mąką kukurydzianą itp.).

W potrawach z dodatkiem płatków drożdżowych możemy ograniczyć sól, a nawet zupełnie z niej zrezygnować - działając jak glutaminian sodu, dopełniają smak dania swoim umami. 

Pasują do produktów o mało wyrazistym smaku, np. do dyni, batatów. Fakt, że królują w kuchni wegańskiej, nie oznacza, że nie możemy dodawać ich do mięs – znakomicie przyprawią farsz z mielonego mięsa (do nadziewania kurczaka, bakłażanów) albo mielone kotlety.

Pasztet z soczewicy i grzybów z płatkami drożdżowymi

pasztet z soczewicy i grzybówpasztet z soczewicy i grzybów fot. Napat. Oksana Mizina

(dla 6 osób, przygotowanie: 90 minut)

Składniki:

  • 30 g suszonych grzybów (najlepiej borowików)
  • 500 g zielonej soczewicy
  • kilka ziaren ziela angielskiego i jałowca
  • 4 marchewki
  • pietruszka
  • olej
  • 90-110 g mąki kukurydzianej
  • 3-4 łyżki płatków drożdżowych
  • cząber, sól, pieprz

Sposób przygotowania:

  1. Grzyby zalewamy wodą, moczymy przez noc. Gotujemy do miękkości, osączamy.
  2. Soczewicę płuczemy, zalewamy 750 ml wody, dodajemy ziarna ziela angielskiego i jałowiec, gotujemy do miękkości. Studzimy.
  3. Przyprawy usuwamy, soczewicę mielemy razem z grzybami (2-3 grzyby możemy odłożyć do dekoracji).
  4. Marchewki i pietruszki ścieramy na tarce o małych oczkach.
  5. Olej rozgrzewamy na patelni, dusimy warzywa 3-4 minuty.
  6. Dodajemy je następnie do masy soczewicowej, wsypujemy płatki drożdżowe i mieszamy, dosypując mąkę i dolewając 8-10 łyżek oleju (masa powinna być gładka i wilgotna). Przyprawiamy cząbrem, solą i pieprzem.
  7. Przekładamy do wyłożonej papierem do pieczenia keksówki, wierzch dekorujemy odłożonymi grzybami.
  8. Pieczemy ok. 45 minut w 180 st. (początkowo najlepiej przykryć pasztet folią aluminiową).

Pieczone warzywa z pesto koperkowym. Jadłonomia

Wiesz, co może jeść wegetarianin? Wbrew pozorom nie jest to łatwy quiz

1.Koleżanka proponuje ci zupę jarzynową, zrobioną z wczorajszego rosołu. Możesz ją zjeść?

  • Tak
  • Nie
  • 1
  • 2
  • 3
  • 4
  • 5
  • 6
  • 7
  • 8
  • 9
  • 10
Zobacz także
  • Anyż gwiazdkowy Anyże dwa - jak je wykorzystać w kuchni?
  • Ksylitol - czyli cukier brzozowy. Właściwości i zastosowanie. Jak używać ksylitolu? Przepisy Ksylitol - cukrowy alkohol, niekoniecznie z brzozy
  • Tarta serwowa z matchą Matcha - co to jest, jak ją przechowywać i jak wykorzystać? Mamy przepis
Skomentuj:
Zaloguj się

Aby ocenić zaloguj się lub zarejestrujX

NAJCZĘŚCIEJ CZYTANE