Monika Jankowska-Kapica: Swoją książkę otwiera pani piękną, wzruszającą dedykacją dla Babci, która wprowadziła panią w świat kuchni. Czego się pani od niej nauczyła?

Patrycja Dolecka: - Od Babci nauczyłam się przede wszystkim podstaw klasycznej, domowej kuchni, takiego kulinarnego alfabetu, który pozwala tworzyć własne historie. Ale również gospodarności, przeświadczenia, że można wyczarować coś pysznego niemalże z niczego i nie trzeba do tego pełnej lodówki czy spiżarni.

Moja Babcia jest uosobieniem słowa „karmicielka”. To prawdziwa, ciepła gospodyni z niezwykłym wyczuciem smaku i talentem kulinarnym. Nikt, kto przekroczy próg jej domu, nie wyjdzie z niego głodny czy smutny. Odkąd pamiętam, podśpiewywała podczas kuchennej krzątaniny, jej gotowanie kojarzy mi się z radością.

Rozgrzewająca kuchnia, która podkręci metabolizm. Przepisy Darii Ładochy

 

Jakie są pani „najsmaczniejsze” wspomnienia z dzieciństwa?

- Pajda chleba z masłem, malinowym pomidorem z naszego ogrodu i solą. Ciepłe ciasto drożdżowe, maliny i agrest pałaszowane prosto z krzaka. Wspólne niedzielne obiady jedzone w ogrodzie pod winoroślą. Zimny kompot rabarbarowy, chłodnik jabłkowy, zapiekanki z pieczarkami i serem, pierogi wigilijne z kapustą i grzybami.

Pisze pani we wstępie, że jedzenie to coś więcej niż zaspokajanie głodu, że gotujemy również po to, by „pocieszyć, rozgrzać, ozdrowić, uwieść”. Ma pani sprawdzone dania na te cztery okoliczności?

- By pocieszyć, podałabym kartoflankę z łososiem, curry ze szpinakiem, kalafiorem i cieciorką oraz szarlotkę gryczano-owsianą. Na rozgrzanie – zalewajkę, krupnik grzybowy z soczewicą i czerwoną fasolę w sosie czekoladowo-pomidorowym. By ozdrowić – leciutki krupnik lub rosół z domowym makaronem.

By uwieść? Zdecydowanie trufle kawowo-kuminowe lub maliny pod tiramisu.

Deklaruje pani kulinarny hedonizm, a jednocześnie jest entuzjastką zdrowego jedzenia. To jak łączenie wody z ogniem... Jak się pani ta sztuka udaje?

- Wbrew pozorom jest to możliwe i wcale nie takie trudne. Wystarczy zamienić pewne elementy i łączyć je w inny sposób. Zrezygnowałam z cukru na rzecz ksylitolu i cukru kokosowego. Zamiast białego makaronu wybieram ten z mąki z pełnego przemiału lub z pszenicy durum. Od zwykłego ryżu wolę ryż basmati – jest nie tylko bardziej wartościowy, ale też tak pięknie pachnie! Łączę mięso z warzywami i surówką zamiast ziemniaków czy makaronu, a do sosu, do kaszy czy ryżu dodaję mleko kokosowe zamiast śmietany. Co nie znaczy, że nie używam śmietany w ogóle – uwielbiam ją, tylko łączę inaczej.

Zdrowe dania nie muszą być suche i mdłe, trzeba jednak pamiętać, że dla każdego określenie „zdrowe jedzenie” znaczy coś innego. W świecie pełnym przeróżnych diet i sposobów odżywiania to bardzo szerokie pojęcie, zależne od indywidualnych preferencji czy uwarunkowań zdrowotnych. Każdy nazwie zdrowym coś zupełnie innego. Dla mnie miska parującego warzywnego curry w kremowym sosie kokosowym, pieczona ryba czy pełnoziarniste spaghetti z pesto z awokado, są jednocześnie zdrowe i karmiące wszystkie zmysły. Ale nie odmówię sobie, od czasu do czasu, makaronu z kurczakiem i śmietanowym sosem z gorgonzolą, kotleta mielonego czy placków ziemniaczanych mojej Babci. A pajda chleba suto posmarowanego masłem jest mi niezbędna do szczęścia, równie mocno jak kanapka z awokado.

Różnorodność jest mi potrzebna tak samo jak równowaga.

Których składników najczęściej używa pani w kuchni? I dlaczego?

- Wyjątkowo lubię kaszę, mogę ją jeść niemal codziennie, szczególnie gryczaną. Bardzo lubię pełnoziarnisty makaron, ryż basmati i niemal wszystkie strączki, różne odmiany fasoli – oprócz najzwyklejszej białej, przepadam też za czerwoną i pinto. Strączki, poza  tym, że pyszne i sycące, są dla nas bardzo korzystnym źródłem białka. Nie na darmo nasze prababki robiły na zimę porządne zapasy fasoli oraz grochu i zupa fasolowa czy grochowa pojawiała się często na stole. Czerwona soczewica natomiast jest niezwykle uniwersalna, można z niej przygotować i pasztet, i przeróżne zupy, użyć jako nadzienia do pierogów. Jest sycąca, a przy tym lekkostrawna, do tego gotuje się błyskawicznie.

W mojej spiżarni nigdy nie może zabraknąć awokado, uwielbiam jego smak i potrafię je dodawać naprawdę do wszystkiego. Nie tylko do sałatek czy kanapek, używam go też np. do deseru czekoladowego czy pesto.

Zawsze staram się mieć pod ręką pieczarki. Są pyszne, łatwo dostępne przez cały rok, a liczba dań, które można z nich zrobić, jest naprawdę ogromna. Szpinak, słodkie ziemniaki, ciecierzyca i mleko kokosowe to również moi ulubieńcy. Długo by pisać, co da się z nich wyczarować: warzywne curry, hummus, purée do obiadu, sałatkę i mnóstwo innych potraw. Mleka kokosowego używam zarówno do deserów, sosów, zup, jak i do duszonych warzyw czy grzybów.

Żelazną bazą mojej kuchni są: masło, którego muszę mieć w lodówce przynajmniej dwie kostki, śmietana, jajka, czosnek, cebula, oliwa, olej rzepakowy, kawałek parmezanu, masło klarowane, sos sojowy, przeróżne zioła i przyprawy, bez których nie wyobrażam sobie gotowania. I obowiązkowo jakiś zielony bukiet na kuchennym parapecie – koperku lub natki pietruszki, które dodaję do wielu dań, ale najczęściej zjadam z kanapkami, jak sałatę. Zawsze mam też gdzieś zachomikowaną w szafce tabliczkę ciemnej czekolady 70-procentowej.

W pani przepisach dominują swojskie albo przynajmniej oswojone już przez Polaków smaki i produkty. Nie brakuje jednak także tych egzotycznych, np. prażonych alg nori. Często sięga pani w swej kuchni po takie składniki?

- Zawsze wtedy, kiedy mam ochotę na orientalne dania, a ten kierunek w kuchni jest jednym z moich ulubionych, czyli dość często. Podoba mi się uniwersalność tych produktów oraz to, że za ich pomocą można wyczarować nieskończenie wiele dań przy minimalnym nakładzie czasu. To jest swoista kulinarna jaskinia Ali Baby, która pozwala to samo warzywo ugotować na sposób tajski, indyjski czy japoński.

A która kuchnia regionalna czy narodowa najbardziej panią inspiruje?

- Ojej, jest tego sporo. Tajska, indyjska, japońska, o których wspominałam. Włoska, za tak wiele prostych, genialnych wzruszeń – do dziś wspominam pyszną ciabattę z ciepłym bakłażanem i ciągnącą się mozzarellą, którą jadłam w Rzymie. Kuchnia Bliskiego Wschodu, która lśni różnorodnością smaków jak paciorki owocu granatu. Podróż do Maroka, Turcji i Jerozolimy to moje ogromne, jeszcze niespełnione, marzenie. No i kuchnia francuska, za sosy i spokojną klasykę, do której zawsze chce się wracać.

Mieszka pani w Irlandii. Jakie kulinarne skarby tam pani odkryła?

- Moim największym odkryciem jest kasza owsiankowa, pinhead porridge oats – ziarno owsa pocięte na kawałki, z którego gotuje się owsiankę. To było olśnienie! To coś zupełnie innego niż płatki owsiane, co odczarowało mi owsiankę i przeniosło ją na jakiś wyższy poziom.

Jakie połączenia smaków lubi pani najbardziej? Słodki i słony, jak w solonym karmelu – to wiemy z książki. Ale co jeszcze?

- Lubię łączyć składniki, które teoretycznie do siebie nie pasują, bo pochodzą z innych terytoriów kulinarnych. Są to połączenia smakowe pełne umami, niesamowicie działające na nasze zmysły. Słodką śmietankę łączę z parmezanem, imbirem i tajską pastą curry, suszone pomidory z mlekiem kokosowym i sosem rybnym, mleko kokosowe z estragonem i octem balsamicznym, solony kajmak z kuminem, do tajskiej zupy dodaję cynamon.

Z kolei połączenia najbardziej kojące to te, odwołujące się do prostych, prymarnych smaków, dające uczucie przytulności, jak ciepły chleb z masłem, truskawki ze śmietaną, ziemniaki z masłem i jajkiem sadzonym.

W pani książce znalazłam świetną definicję targu żywności – to centrum handlowe, kasyno i SPA w jednym. Za co pani lubi bazary? W co się na nich zaopatruje?

- Ja je kocham! To nie jest tylko uczucie sympatii, to coś, co silnie we mnie pulsuje. A moją największą miłością są polskie targi, szczególnie ten, który znam od dziecka, na który jeżdżę rowerem w każdą sobotę, kiedy tylko jestem u Dziadków.

Najbardziej przyciąga mnie w takie miejsca ich autentyczność, chropowatość. Te krzywe marcheweczki, niekształtne pomidory, jakże odmienne od „perfekcyjnych”, zafoliowanych w równiutkie pudełeczka produktów w marketach. Na targu jest jakaś prawda, która może nie wygląda jak z reklamy, ale dla mnie właśnie wszystko, co tam widzę, jest piękne w swojej zwyczajności. Stoiska z warzywami, rolnicy przyjeżdżający z jajkami, pomidorami. Ktoś, kto sprzedaje tylko kilka odmian jabłek z własnego sadu, które pachną tak, że wstęga ich zapachu, unosząca się wokół skrzynek, każe mi zawrócić rower. Wzruszają mnie te babuleńki sprzedające kwiaty, podoba mi się to, że ktoś sprzedaje trochę malin czy fasolki ze swojego ogrodu, latem nazbiera jagód, jesienią grzybów. Te stoiska z jedną skrzynką i taborecikiem, odrapane budki – to jest coś, co sprawia, że serce bije mi szybciej. Ale największą wartością targu są ludzie. Pani z budki owocowo-warzywnej, która wciąż używa wagi szalkowej, pan rzeźnik, który zna się na swoim fachu i podpowie, który kawałek lepszy na mielone, a który na gołąbki, odkroi najlepszą kość na rosół. Oraz to nieuchwytne „coś” w powietrzu, ciekawe rozmowy w kolejce czy zasłyszane podczas powolnego przechadzania się wzdłuż stoisk, krótka pogawędka, wymienianie się uśmiechem czy przepisem, niezwykła energia. To taki świat w pigułce!

Jakość i wybór produktów jest równie ważnym czynnikiem. Na targach kupuję jajka, warzywa, owoce, mięso, wędlinę, kwiaty, ale również i kuchenne utensylia. Drewniane łyżki, foremki na ciasto czy sznurek z czystej bawełny, którym lubię owijać kulinarne prezenty.

Czyli przygotowuje pani jadalne niespodzianki? A może sama chciałaby pani taki kulinarny prezent dostać pod choinkę?

- Prezenty kulinarne to jedne z milszych upominków, nie tylko pod choinkę. Częstym podarunkiem jaki robię, jest upieczony przeze mnie chleb, trufle, pudełeczko krajanki piernikowej albo domowa nalewka z wiśni. Sama ucieszyłabym się, gdybym dostała puszkę dobrej herbaty, oliwę, przyprawy przywiezione z podróży albo ciasteczka czy sok malinowy domowej roboty.

***

Patrycja Dolecka

Od dziesięciu lat prowadzi blog trufla.net, ale gotowaniem interesuje się właściwie

Od zawsze. kulinarna hedonistka, miłośniczka wyrafinowanej prostoty i pełnowartościowej kuchni. uzależniona od pieczenia chleba, ciemnej czekolady i fotografowania.

Trufle kawowo-kuminowe

Składniki:

  • 5 łyżek śmietanki 36-proc.
  • łyżeczka mielonej kawy
  • 2 szczypty kuminu niezbyt drobno utłuczonego w moździerzu
  • 100 g czekolady o zawartości kakao 70-proc.
  • 10 g masła
  • łyżeczka syropu z agawy lub płynnego miodu (opcjonalnie)niesłodzone kakao w proszku

Sposób przygotowania:

Śmietankę wlać do rondla, dodać do niej kawę i utłuczony kumin, podgrzewać na małym ogniu, ale nie gotować. Odstawić do przestudzenia. Czekoladę roztopić w kąpieli wodnej, tzn. miskę z pokruszoną na kawałki czekoladą umieścić na garnku, nie zanurzając jej w wodzie. Podgrzewać na małym ogniu, mieszając trzepaczką balonową, aż czekolada się roztopi. Wtedy dodać masło i mieszać, aż czekolada je wchłonie. Garnek zdjąć z ognia, ale miskę pozostawić na garnku. Przez gęste sitko (takie jak do cukru pudru) wlać do roztopionej czekolady połowę śmietanki i mieszać, aż czekolada ją wchłonie. Dodać resztę śmietanki i ponownie wymieszać. Masę czekoladową schłodzić w lodówce, aż stężeje. Przygotować kakao, sitko, miskę o płaskim dnie i podwyższonych brzegach. Dno naczynia wysypać przesianym kakao. Zastygłą masę nabierać łyżeczką, formować kuleczki i układać je w naczyniu wysypanym kakao. Uformowane trufle oprószyć kakao i poruszać talerzem, kolistymi ruchami, by kakao dokładnie pokryło turlające się trufle. Jeśli chcemy, by miały idealnie okrągły kształt, trzeba je ponownie uformować. Jest to bardzo łatwe, gdyż obtoczone w kakao trufle nie kleją się do dłoni i można szybko zrobić z nich idealnie krągłe kuleczki – jak z najlepszego czekoladowego butiku.

Przepis pochodzi z książki „Trufla. Same dobre rzeczy”.